首页 期刊 安徽农业科学 天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用 【正文】

天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用

作者:陈友磊; 张英慧 佛山科学技术学院; 广东佛山528000
天然酵母   培养   感官评价   工业化   面包  

摘要:[目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工业生产中的应用。[方法]以苹果为培养基,并对天然酵母的培养条件及其在面包生产中的应用进行了研究。[结果]工业化面包生产中天然酵母的最优培养比例为原种∶面粉∶水=1∶1∶1,在28~30℃发酵条件下发酵4 h,储存在4℃环境下保质期达到72 h,能够较好地满足工业化生产需求。在工业化生产面包中添加20%的天然酵母可以获得较好的面包品质。[结论]工业化培养的天然酵母种可以明显改善工业化面包的风味,提升面包产品的竞争力。

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