发布时间：2022-06-21 08:42:01
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了1篇的饭店论文样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
一、饭店一次性消耗品的积极影响
（一）饭店一次性消耗品的安全性
一次性消耗品在当今社会的确担当了一个颇为重要的角色，其现实中的例子随处可见。像饭店中普遍使用的一次性筷子、一次性水杯、一次性纸巾、一次性的盥洗用具及洗浴用品，甚至一次性的卧具、简单的一次性服饰等等，这些随处可见的一次性消耗品最为人们所接受与喜爱的恐怕莫过于它的安全性。饭店是一个公共性的场所，人们在饭店住宿大多怕染上什么传染性的疾病，饭店一次性消耗品的提供则完全消除了人们在此方面的担忧。
（二）饭店一次性消耗品的便利性
其次饭店一次性消耗品让客人感觉到快捷、方便。在饭店住宿的客人普遍认为饭店的客用消耗品应该是必备的，如梳子、浴液这些东西的配置使客人感到很方便，无需在这些方面过多地伤脑筋。比如英国伦敦的康洛特酒店，那里不仅客用消耗品一应俱全，就连一些日常用品，酒店都为客人准备的很周全，比如说老花镜、地图等，还可以为常住客人提供寄存零散的衣物。这样妥帖、周到的酒店是非常受商务客人欢迎的。
二、饭店一次性消耗品的消极影响
（一）饭店一次性洗化用品造成的污染和浪费
先说饭店里最典型的一次性消耗品，也就是饭店里通常所说的“六小件”—牙刷、牙膏、梳子、拖鞋、小瓶洗浴用品以及剃须刀。这些物品虽说个体很小，但是造成的浪费却极其惊人。据几家饭店客房部负责人反映，这些用品在使用过程中存在严重的浪费现象。以香皂为例，一只净重30g的香皂，客人每次只使用约1/5左右，由于大量的团队客人及散客在酒店停留时间只有1天左右，剩余的4/5在清扫房间时只能换掉，这种情况约占总数的80%。梳子利用率较高，但是也存在一些问题。饭店里提供的梳子一般都是质量较好，做工也比较精细的梳子，这些梳子的使用寿命是很长的，但是客人一般用过一两次之后也就扔掉了。
（二）一次性纸巾对环境造成的破坏和污染
一次性纸巾在饭店中也是必备品。一次性纸巾的成份通常为“100%原生木浆”或“100%天然木浆”。统计资料表明，生产一吨纸一般要17棵10年生大树。全国每年仅用于生产一次性纸巾所耗木材恐怕就是个天文数字。造纸企业对生态环境的污染和治理环境污染的代价也不可小觑。同时，一次性纸巾的过量使用，还会加重环境污染负荷和废物处理等费用。
（三）饭店一次性消耗品直接对人们的健康构成威胁
饭店一次性消耗品由于本身的生产状况和产品质量很难保证，它还直接的对人们的健康造成威胁。就洗化用品来说，一些地方的饭店一次性洗涤用品都是购买超市的散装洗发水、沐浴液等产品，然后自己再手工装进各自饭店的瓶子里供客人使用，质量好的每套约为5－6元。这样的产品难免会对客人造成伤害。由于一次性洗浴用品都是用饭店各自的瓶子进行包装，客人无法看到生产厂家等标识。一些不法分子正是钻了这样的漏洞，用偷工减料、掺杂使假的低劣产品给客人使用，这将给客人的安全构成威胁。
三、我国饭店业一次性消耗品的发展思路
要合理解决我国饭店一次性消耗品的问题，还要考虑到我国目前的情况，从实际出发。针对中国目前的情况，对于一次性消耗品不能说撤就撤。另外，创建绿色饭店是一个系统工程，并不是简单的把一次性消耗品一撤了之。绿色饭店是基于环保、健康、安全三个理念，只要在不撤消一次性消耗品的基础上又不违背这三个理念，就是于创建绿色饭店不相违背的。因此，针对中国目前的情况，我们可以从以下几个方面来采取措施。
（一）国家应大力提高消费者的素质
针对我国目前的情况，要想真正解决一次性消耗品的问题，提高消费者的素质至关重要。消费者是一次性消耗品的最终使用者。如果，消费者本身不再要求用这些一次性用品或者在使用的过程中尽量减少不必要的浪费，那么，一次性消耗品的问题解决起来就会相对容易一些。所以，政府不仅要抓物质文明，更要在精神文明建设上多下工夫。随着人们素质的不断提高，“绿色”、“环保”的理念会更加深入人心，人们对饭店一次性消耗品的认识会更加全面。
（二）饭店方面的积极努力
1.积极培养消费者的环保和节约观念。我国饭店要创建绿色饭店，就要主动承担起建设环保、节约型社会的责任。积极向客人宣传环保和节约的重要性。比如：在客人的床头摆放精美的关于环保、节约的宣传卡片；在客人使用的物品上也印制上关于环保、节约的相关内容；还可以让饭店员工在服务的过程中，主动向客人宣传环保、节约的理念等。
2.对客人实行物质奖励。从我国目前的情况来看，饭店除了加大宣传力度外，必要的时候还要加上一定的物质奖励，来逐渐培养消费者的环保观念。比如，客人住店的时候，饭店员工就告诉他们，如果他们不用或者少用饭店提供的一次性消耗品可以得到一篮新鲜的各色水果或是一束美丽的鲜花。如果客人不想要这些东西，则可以在离店结帐的时候从房费中扣除，返还给客人，从而逐步培养客人的环保、节约观念。
3.加强对生产商的控制。在饭店用品生产企业中，除小部分企业规模较大外，大部分专业公司没有自己的生产车间，根据采购商要求，从不同生产厂家购货，而且大部分来自家庭作坊和地下工厂。而每年各类的饭店用品展会也为劣质客用品”进入饭店提供了捷径。客人打开用了一点，看到如此劣质，自然就扔在一旁不用了，更不可能带走，这样自然就造成了数以亿计的浪费。
因此政府要加强对生产商的控制，督促他们生产出基于环保、健康、安全三大理念的产品。必要的时候政府要出台相关的政策。当然更重要的是政府还要督促一次性消耗品生产商去研发基于环保、绿色理念的新产品。
4.加强对员工的管理、培训，做好一次性消耗品的回收利用。饭店一次性消耗品目前从客房撤消还不太可能。但是一次性消耗品的浪费实在是太严重了。基于这种情况，做好饭店一次性消耗品的回收利用工作很有必要。
服务员在整理房间，为客房更换和补充一次性消耗品时，多是单独作业，能否做到尽量减少一次性消耗品的消费和损坏，除要加强领班、主管的现场检查和监督外，在很大程度上取决于员工的道德水准、工作责任心和环保意识。因此要加强对员工的思想教育工作，搞好对员工的培训。
比如宁波金港大酒店的客房服务员在打扫房间时，把那些只用了一点的香皂都收了起来，放到一个专门的袋子里。对于那些用了一点的牙膏，他们也没有随意丢弃，而是用来清洗面盆、浴缸和马桶。对于那些牙刷，他们也都给收集起来。然后用来刷地毯上的毛发和污渍，或者用来专门去渍。而对于牙刷、牙膏和梳子的外包装，客房服务员在打扫的过程中如果发现完好无损，都会收集起来。再重新利用。
金港大酒店的员工在此方面之所以做的这么好，和酒店的管理、培训是分不开的。客房部主管定期给员工宣传环保、节约的理念，经常到各楼层考察，从而监督员工做好此方面的工作。另外，还按员工回收一次性消耗品的数量给员工一定的物质奖励。
随着绿色饭店的大力推广，绿色、环保都必将是饭店发展中永恒的话题。因此不难看出，传统的、浪费严重的、污染持久的饭店一次性消耗品必定会在社会的发展、人类观念的更新与转变中逐步被人们抛弃，取而代之的必定是易降解、能循环、小污染乃至无污染的用新材料制成的一次性消耗品。饭店一次性消耗品会溶入更多基于环保与节约的新的设计理念。由此我们不难看出，我国的饭店业将会有更好的发展未来。
1、扩大影响，提高饭店知名度
饭店的知名度是指饭店在公众心目中名气的大小。提高饭店的知名度，让公众了解饭店，知道饭店，扩大饭店的影响，一个很重要的因素就是要充分发挥公共关系的作用。
所谓"酒香也怕巷子深"，一个饭店无论它的设施多么豪华，服务多么热情周到，无人知道，无人光顾，饭店的生存和发展都会受到影响。因此，饭店发展的首要因素是让宾客了解饭店，知道饭店，从而光顾饭店，使用和享受饭店的设施与服务。如毗临上海锦江饭店的上海新锦江大酒店，开业头两年，由于受老锦江的影响，被公众误认为是老锦江的分支，针对这一情况，新锦江的公关人员利用各种机会，如举办中外食品节、承办大型国际研讨会等一系列公关活动，并通过新闻媒介介绍饭店，扩大饭店的影响，提高饭店的知名度，从而赢得了社会公众的关注，市场也被渐渐打开，使饭店效益出现了一个良好的势头。
在提高饭店知名度上，公共关系的机遇很多，关键是要抓住时机和采用有效的方法。例如，饭店的开业庆典就是开展公共关系的一个最好的机会，因为饭店新开业还没有与社会各界建立广泛的联系，它的知名度几乎等于零，这就需要通过公共关系工作的开展，扩大饭店的影响，提高饭店的知名度，因此，许多饭店对饭店的开业典礼都非常重视，精心策划，出奇制胜，以求开业大吉。而一些已经开业，正在经营中的饭店，由于知名度较低，饭店的产品和服务还未被公众广泛认识，就更应该在公共关系上下功夫，抓住有利时机，灵活运用传播媒介，向公众进行宣传和介绍，提高和强化饭店的知名度。营业中的饭店如果能在公众心目中产生良好的声誉，必然会对饭店的经营产生较大的影响，而有效的公共关系活动对扩大饭店知名度又起着极为重要的作用。
2、树立和发展饭店良好形象
饭店的企业形象是社会公众包括饭店员工心目中对饭店整体的评价。它是公众对饭店的发展史、管理人员、团体气氛、行为准则、物质条件、产品、服务、饭店名称、店徽等的总体认知，反映了公众对饭店的整体特点、总的精神的了解和情感倾向。
公共关系的根本目的就是通过深入细致、持之以恒的具体工作，树立与发展饭店的良好形象，建立良好的信誉，以取得社会公众的理解和接受，进而赢得信任和支持，而良好形象和信誉的建立，又会促进饭店目标的实现，所以人们常把良好的形象和信誉称为饭店"无形的财富"，同时，饭店良好的形象也是吸引客人的至关重要的因素。以南京玄武饭店为例，开业之初，由于经营思想和经营观点以及种种客观因素的影响，使饭店的形象受到严重损害，客源层次降低，客人越来越少，不但影响了饭店的声誉，给饭店的经济效益顺利通过了国家旅游局的验收，在饭店十周年店庆之际，跻身四星旅游饭店的行列。可见，树立和发展饭店形象是促进饭店发展的重要手段之一。
但是，饭店形象的树立并不是一朝一夕的事，饭店本身处在一个不断发展的过程之中，因此，饭店公共关系工作要为饭店的发展不断地创造良好的社会环境和舆论环境，饭店公关人员必须充分发挥公关的积极作用，经常进行市场调查，了解饭店形象在公众心目中的变化，分析公众的心理、意向及其变化趋势，及时做出预测，及时调整公关策略，使饭店的发展趋势与公众意向相吻合，让饭店良好的形象在公众的心目中经久不衰。3、提供信息，发挥决策参谋作用
在饭店经营管理中，决策是一项战略问题，饭店所处的生存环境和面临的市场竞争极为复杂，经验型管理方式，已很难适应饭店发展
的需要，因此，饭店各职能部门，尤其是公关部，应当充分利用公关优势，发挥其智囊作用，为饭店决策层提供切实可靠的信息，当好饭店决策层的参谋。
饭店决策是一个系统工程，整个决策过程包括调查分析、确定目标、制定方案、方案评估、执行实施等步骤，公共关系在决策过程中始终发挥着重要作用，为决策的准确制定提供各种信息，它的作用包括三个监测作用。
第三、公共关系影响着饭店决策的实施。饭店每一项决策的实施并不是饭店组织孤立的行为，它需要得到内外部公众广泛的理解和支持，需要引导他们在不同层次上以不同形式参与到实施决策的行动中来。因此，饭店公共关系活动是饭店能否有效实施决策的关键因素。
4、协调饭店内外关系
现代饭店是一个开放型的组织，它既有一定的内在联系，同时又受到外部环境的影响，因此，饭店内各部门之间以及饭店与外部环境之间的协调是非常重要的，这种协调能使饭店内所有部门的活动同步化、和谐化，并使饭店与环境相适应。协调影响到饭店中的所有部门和人群，也影响到饭店的外部环境，缺乏协调就会使饭店在时间、人力、金钱等方面造成浪费，使饭店形象受到损害。公共关系在现代饭店管理中，能够恰到好处地发挥这种协调作用，使饭店在和谐稳定的环境中健康发展。
公共关系在饭店管理中的协调作用主要表现在与公众沟通信息、建立感情，取得理解和支持等方面。与公众的信息沟通是饭店公共关系的基本职能，对内包括管理者与员工之间的沟通、各职能部门之间的沟通、饭店与股东之间的沟通；对外有饭店与客人之间、与社区之间、与新闻界之间、与政府之间的沟通等。
公共关系在饭店内部的信息沟通方面起着十分重要的作用，它可以及时向员工传达和解释饭店的政策、决策、指令和意向；向各级部门反映员工的建议和要求；提高员工的参与意识和参与管理的热情。如南京金陵饭店在这一方面就取得了许多成功的经验，他们通过"当一天总经理"等一系列活动，唤起员工对饭店的责任感和使命感，尽可能发挥员工的聪明才智，这样不仅使饭店管理出现了生机勃勃的局面，同时，也使饭店与员工在感情上贴得更近。股东关系与员工关系一样，也是饭店内部公共关系的重要内容，必须经常了解股东的动向，听取他们的意见和建议，鼓励股东参加饭店的经营活动，以使其与饭店同呼吸共命运。
饭店公共关系的协调作用对外部公众而言，首先是与客人沟通，这种沟通工作既是大量的，也是极为重要的，必须始终树立"顾客第一"、"客人总是对的"的经营思想，尽力根据客人的要求建立和完善服务项目和服务设施，真正与客人做到相互沟通，彼此信任，互促互进。此外，还要注意发挥与政府、社区和新闻界之间的信息沟通作用，取得他们的理解和支持，为饭店的发展创造一个良好的外部环境。
5、促进饭店效益的提高
现代饭店经营的最终目标是为了获得理想的经济效益和社会效益，在饭店经营过程中，无论是消费决策还是投资决策，无论是生产还是销售，都离不开信息服务，信息服务越充分、越及时、越全面，越能强化企业的生存与竞争的地位，而信息服务工作又与公共关系工作紧密相联，公共关系工作通过采集、分析和处理信息，能促进饭店经济效益的提高，它虽然不象餐饮、客房能产生直接经济效益，但是，它对饭店经济效益的影响却非常之大。第一、公共关系可以增强饭店的竞争能力，使饭店在竞争中立于不败之地；第二、公共关系能改善饭店的市场环境，开拓产品销路，理顺销售渠道；崐第三、公共关系可以加强饭店与外部环境的联系，形成正确的经营决策，抓住经营的最佳时机，从而获得最佳的经济效益。
此外，公共关系在促进饭店社会效益，树立饭店形象，加强饭店与社会各界的沟通和信息交流等方面也起着十分重要的作用。
6、处理突发事件，维护饭店信誉
突发事件是饭店经营管理过程中由于工作的疏忽或其他原因而产生的一些特殊情况，主要包括火灾、食物中毒、停电停水、自然灾害以及大的劳资纠纷等，所有这些都会给饭店的信誉带来极为不良的影响，因此，正确处理各种突发事件，维护饭店的形象和信誉具有十分重要的意义。
公共关系在处理饭店突发事件中起着举足轻重的作用，一方面，通过公共关系活动，建立一套完整的检查制度，通过科学的调研与预测，防患于未然，避免各种事件的发生；另一方面，当事件发生以后，必须充分听取公众的意见，设法查清事实真相，与公众进行必要的沟通，相互之间达成谅解，从而妥善解决矛盾，维护饭店的信誉和形象。南京中央大厦的"盖章风波"就是一个极好的例证。九三年初，一篇《南京中央大厦工程盖章逾千枚》的文章，闹得南京城满城风雨，不仅如此，全国许多报纸加以转载，把中央大厦这家尚未开业的饭店推上了矛盾的尖端，使大厦的发展处于极为不利的地位，面对如此处境，大厦总经理和公关人员处惊不乱，苦思良策，一方面热情接待来访的记者，积极配合社会各界弄清事实，一方面大力宣传筹建中的中央大厦受到的各种感人至深的帮助和大厦喜人的前景，变不利为有利，变逆境为顺境，不但正确平息了事端，取得了社会各界的理解和支持，而且进一步宣传了大厦，使大厦的知名度得到了提高，为大厦的发展奠定了良好的基础。类似这样的例子在旅游饭店行业还有很多，这些事例都进一步说明，当饭店出现危机时，必须及时采取有效行为，与公众加强信息沟通，消除误崐会，取得公众的谅解，把不利因素转变为饭店发展的动力，从而确保饭店信誉和形象不受损害。综上所述，现代饭店管理离不开公共关系，公共关系贯穿于饭店经营管理全过程，正确处理好两者关系，充分发挥公共关系的积极作用，是推动和促进饭店向前发展的重要保证。
对饭店经营管理人才选择：我国饭店集团受本单位局限，外国饭店集团则在全世界寻觅在属于英国希尔顿饭店集团成员饭店的上海静安希尔顿酒店的大堂里，你可以经常看到有两位大堂经理。1位是由中国人担任的大堂经理，另1位是由外国人担任的大堂经理。这样做的目的是为了更好地与来自不同国家的顾客进行沟通。
事实上，成功的饭店集团往往是著名的国际跨国公司，它们需要大量高素质的具有国际经验的职业经理。另外，由于饭店的顾客来自于世界各地，这样对前台员工的外语与文化素养的要求就很高。因此，我国饭店集团挑选经营管理人才，不应该受到本集团范围的限制，特别是在挑选高级经营管理人才时。同时，我们要努力培育全国的饭店职业经理人市场。值得注意的是，如果我国饭店集团要进入世界发达国家的客源市场，在全世界挑选或培养具有国际化才能的经理人将是1项关系到事业成败的重大工程。因为发达国家顾客的收入、文化与需求状况与我国本地顾客的差别很大。如据美国花旗银行调查，我国每月人均收入为100美元，台湾地区为1200美元，香港地区为1300美元，新加坡为1500美元，韩国为1700美元，美国为2400美元。如果我国饭店集团没有了解发达国家客源市场运作方式的优秀人才，就很难进入发达国家的高质量市场。
这方面需要树立1种新的资本观念。饭店的经营管理需要物质资本如建筑物和计算机，需要货币资本如购买原材料与发工资的流动资金，也需要社会资本如客户资源与1个国家的良好的管理状况，更需要人力资本，即创造性地组合使用上述各类资本创造出饭店产品与服务最大增加价值的人。
饭店营销网络建设：我国饭店集团薄弱，外国饭店集团强化
历史上，我国饭店集团比较注意内部服务的标准化与规范化管理，在市场营销方面往往采用简单的人员促销方式，如开展情人节、圣诞节与会展的促销活动等。而外国饭店集团则注重运用“顾客印象占有率顾客市场占有率顾客心灵占有率”的顾客创造规律，编织起强大的营销网络，积累大量的忠诚的客户群体。
如美国万豪国际公司所拥有的引以为自豪的强大的营销网络包括：（1）全球预定系统：在2001年，美国万豪国际公司的3000名商处理了4000多万个预定电话。另外的4800万个预定电话是由它的旅馆、活动预定中心与位于其他地方的销售办公室处理的。万豪国际公司的预定系统（MARSHA）与主要航空公司与旅行社的全球分销系统（GDS）相连接。在2001年，该预定系统（MARSHA）独自产生了1210万次预定和2580万夜预定的客房量。（2）万豪礼赏俱乐部：它是全世界最大的多种饭店品牌的经常旅行者奖励俱乐部。通过这1俱乐部，万豪国际公司有效地推销了闲暇度假、新的旅馆与商务及社会活动。参加万豪礼赏俱乐部活动成员提供的住宿夜间数要占万豪总的客房住宿夜间数的40%。（3）全球战略联盟：万豪国际公司在几乎不花费任何费用的情况下，可以将推广的资料与资料库营销方案提供给合作伙伴。这些合作伙伴的成员包括：在20个国家的40家航空公司，像威士信用卡那样的金融公司，和消费者信任的品牌公司像美国电话电报公司与赫茨出租车公司。（4）万豪网址（）：它是目前世界上的领先的住宿业网址，它产生了万豪国际公司80%的互联网收入。它1个月可以获得800万次网上访问量。在2001年年底，万豪网址是世界上最大的旅行网址之1。（5）其他在线分销渠道：万豪网址与其他各种在线销售渠道建立合作关系，如与Travelocity,Expedia,Orbitz等建立合作关系。
对饭店品牌建设管理：我国饭店集团滞后，外国饭店集团先进
在目前饭店过多、广告过多、信息爆炸的注意力稀缺时代，饭店品牌建设就变得越来越重要。在这种情况下，整个世界已经进入了偶像营销与品牌营销时代。虽然我国饭店集团也已经开始关注这1问题，但是，与外国饭店集团比较，至少在以下两方面需要化大功夫去加以改进。
第1是处理好饭店集团（公司）整体品牌与多个子品牌的关系。由于饭店的竞争越来越激烈，顾客的需求越来越个性化，为了更好地满足顾客的个性需要，外国饭店集团的品牌经营就从过去大规模营销时代的单
1的公司品牌（集团统1品牌）经营转化为现在的细分市场营销时代的多个子品牌的经营。管理好饭店集团整体品牌与多个子品牌关系的基本原理是：既要满足顾客个性化的独特需要，又要便于顾客记忆和节约广告费。其操作方法是：对每1个品牌的目标市场进行准确定位，另外，始终做到在宣传饭店集团的某1个子品牌时，同时宣传该饭店集团的整体品牌。如法国雅高集团的整体品牌是“雅高”，它的多个子品牌的目标市场分别确定为：（1）索菲特（SOFITEL）：高档，5星，完美无瑕的标准，最高标准的舒适及服务，私人空间，个人空间，由1致的标识“与法国接触”来统1；客人状况是高端的国际和地区旅行者，他们需要1定的艺术氛围。(2)诺富特(NOVETEL)：商务级，4星，创新，和谐，自由和1致，统1的国际标准，温暖的欢迎，超值，现代和时尚，位于主要商业区与度假胜地；客人状况是地区性商务旅行者，中级管理者。(3)美居(MERCURE)：中档，3星，位于通往市区的关键位置，是由国际连锁集团保证的舒适的本地酒店，反映当地的文化和传统；客人状况是国内商务旅行者，和寻找所熟悉的舒适与高质量生活方式的人。(4)宜必思(ibis)：地理位置优越，物超所值，简单，高质，位于中央商业区与主要郊区；客人状况是国内商务旅行者，需求明确，不追求惊喜。在推销饭店集团子品牌的同时推销饭店集团整体品牌的方法是：始终将饭店集团的标记作为子品牌的1部分，如法国雅高集团始终将它的公司品牌雅高（ACCOR）印在它的各种子品牌的下面。
第2是要注意创造名牌饭店是1项系统工程，需要遵循下列5个步骤：（1）注意千方百计地创造饭店的知名度，这是因为没有知名度就没有业务，没有知名度就等于不存在。（2）注意千方百计地创造美誉度，让顾客在饭店居住、开会、宴请与娱乐的体验超过他们的期望，令他们惊喜与兴奋，这样会产生良好的口碑宣传。（3）注意努力创造忠诚度，采用关系营销的方式不断提高顾客的回头率，积累顾客资产。（4）注意不断强化饭店品牌的联想度，使到您饭店集团旗下饭店来居住、开会、宴请与娱乐成为顾客的1种生活方式。（5）注意利用饭店的诀窍、专利、品牌、营销网络与其他管理资源输出品牌与管理，进行饭店的无形资产经营。据万豪国际公司董事长比尔·马里奥特说，其集团旗下的2000多家饭店中，只有1%到2%是自己投资经营的饭店，98%到99%都是其集团输出品牌经营管理的饭店。
对饭店收购、兼并、控股运作：我国饭店集团陌生，外国饭店集团擅长
饭店集团的成长有多种方式，除了通过自己积累资金再投资新建饭店外，还可以采用租赁、特许经营、收购、兼并与控股等方式，外国饭店集团在其加速发展过程中对这些方式用的很多。如美国仕达屋国际饭店集团就是通过建立饭店业的投资信托基金，购买喜来登饭店集团、威斯汀饭店集团等迅速发展起来的，英国6洲饭店公司也是通过购买假日饭店集团与洲际饭店集团迅速发展起来的，美国万豪集团也通过采用对丽嘉酒店集团控股的方式来扩大自己的规模。我国饭店集团对这些发展方式还比较陌生。事实上，我国饭店集团在掌握了饭店经营管理的核心能力以后，也可以采用这些方式来加快自己的发展。
按照国际经验，我国饭店集团在选择饭店的收购、兼并与控股机会时，要注意运用下列判断原则：（1）与被收购、兼并与控股饭店之间是否存在很高的契合度？（2）提升被收购、兼并与控股饭店创造价值幅度的大小与成功的可能性？如果契合度高，即在管理能力与市场机会上能互补，提升被收购、兼并与控股饭店创造价值的幅度大，而且成功的可能性又高，就应该进行收购、兼并或控股，反之，就应该放弃，寻找新的机会。
除上所述，我国饭店集团与外国饭店集团存在比较明显差距的地方还有以下5个方面，因篇幅等条件的限制，在这里就不展开讨论了，只是把标题写1下，希望引起大家进1步的思考：（1）对饭店战略规划制定：我国饭店集团轻视，外国饭店集团重视；（2）对核心能力培育：我国饭店集团困难，外国饭店集团超前；（3）对人力资源管理，我国饭店集团以成本节约为导向，外国饭店集团以效率工资为导向；（4）对发展目标选择与资源配置：我国饭店集团分散化与低效化，外国饭店集团积聚化与高效化；（5）对饭店产权归属与剩余收入分配：我国饭店集团模糊，外国饭店集团清晰。
一、中国饭店业的发展历程及竞争能力判断
要分析判断中国饭店业发展的整体态势，找出阻碍中国饭店业进一步做大做强的因素，进一步缩短与世界先进水平的差距，有必要先回顾其曲折而又不断向前的发展历程。
我国饭店业经历了萌芽阶段、起步阶段、高速发展阶段、回落阶段、恢复上升阶段。
1980年以前是萌芽阶段。1949年新中国成立以后，人民政府对一些老饭店进行整顿和改造，积极筹建新型饭店，1979年政府批准了第一批合资项目，开始了第一批合资合作饭店的建设。总体数量少、设施陈旧、功能单一、条件简陋、全国地区性分布不平衡，是这一时期的主要特点。1980年至1982年是起步阶段。通过引进外资，逐步兴建了一大批中外合资、中外合作饭店；1983年至1993年是高速发展阶段。国家提出了发展旅游服务基础设施建设，实行"国家、地方、部门、集体、个人一起上，自力更生和利用外资一起上"的方针，国内外各种渠道的资金投入饭店业，到1993年达到高潮。1994年至1998年是回落阶段。1993年以后，饭店业逐步完成其利润平均化过程，建设高潮开始回落，同时由于市场不景气、经营不善等方面原因的促动下，盲目建设的恶果已开始凸现，饭店业的利润率在逐年下降，1998年全行业出现负利润现象。1999年至今是恢复上升阶段。在国内旅游经济热潮的快速崛起以及来华旅游和进行商务活动的客源数量持续增长的带动下，经历了1998年的全行业效益大幅滑坡之后，国内饭店业的客房出租率开始回升，但由于行业内的竞争日益加剧，平均房费下降，全行业的盈利没有达到同步增长。
至今，饭店业在产值、经济增加值、就业以及税收方面已成为经济主要贡献力量，在经济体系中占有重要的地位，成为我国积极推动和扶持的朝阳产业，同时，正是因为中国饭店业从一开始就是改革开放的窗口行业，所以与一般产业中管理滞后的状况形成鲜明对照的是，我国饭店业的管理处于与国际先进水平基本接轨的状态。我国近万家的星级饭店，绝大多数是在改革开放以后新建的，在管理上较少有旧体制遗留的痕迹。与此同时，饭店业硬件的现代化水平和服务对象的国际化特点也迫使这一领域的管理从一开始就必须高起点。从80年代初、中期北京通过"合资"形式开办建国饭店这一现代商业化饭店以来，我们已经走过了委托国外饭店管理公司管理，依靠外方提供管理技术及经验的阶段。目前我国绝大部分三星级以上饭店都是在中国人自己管理下。在一定意义上可以说，我国的饭店业是国民经济中管理制度最严密，员工队伍整体的职业素质最高、管理标准与国际水平基本同步、管理手段最先进的产业之一。
按照一般规律和国际经验，在工业化中后期，提高资源利用效率、促进国民经济增长将更多依靠管理要素的投入。我国应对"人世"挑战的最重要措施也在于完善和改进管理，提高经济系统的宏、微观管理水平。实际上在过去一些年中，我国的饭店业客观上已经在国民体系中发挥着现代化管理、国际化管理示范作用。
当然，饭店业发展的差距比较是相对于中国其他产业特别是计划体制色彩甚浓的传统产业发展而言的，也就是说，正是基于最早接受国际规则约束的产业之一，饭店业才走在了前面，但不能否定与发达国家相比整体水平仍然存在差距，甚至是"独木舟和航空母舰联合舰队的比较"。
二、国际饭店业发展与竞争态势及中国饭店业面临的挑战
随着"WTO"的日益临近，国际饭店集团进入中国的速度和数量都将会与日俱增，各大国际集团、跨国公司、饭店集团等世界级的巨无霸将挟其雄厚的资金、先进的管理和品牌优势长驱直入中国的旅游饭店市场，国际化的超级饭店集团将在占领和巩固沿海发达的大中型城市以及高档饭店市场的基础上逐渐向内陆中小城市以及中低档饭店市场大规模扩张。根据近年来国际饭店行业的兼并收购的数量和规模的统计，我们可以看到一个趋势，全球的超级饭店集团正在计划并实施全球范围的最佳资源配置和生产要素组合，积极开展跨国界、跨区域、跨行业、跨品牌的全球大兼并。因此，他们将不会仅仅满足于对我国单体饭店的接管，而会将其目标转向中国尚未发展壮大的饭店集团和饭店管理公司。
许多欧美发达国家特别重视发展旅游业，政府对旅游业也给予不少特惠政策。当中国开始酝酿怎样打开国门，建造中外合资饭店时，国际上许多著名饭店集团已经发展几十年、甚至上百年了，这些发展了相当长时间的国际大饭店集团无论是在资金、理念、市场网络、高新技术、品牌文化以及服务等等方面均已经形成了自己强大的体系和实力。今天，国外饭店集团扩张和垄断的步伐正在加快，它们一方面向中国或其它地方进行市场和品牌扩张；一方面又在不断地提升饭店教育培训和饭店文化建设等等工作。1982年，中国只有一家中外合资饭店，仅仅二十年的时间，国外大的饭店集团基本上在中国都有了自己的网点，并且逐步在中国向网络化和集群化发展。现在，假日集团在中国已经管理了30家左右的饭店；香格里拉集团虽然在全世界只36家饭店，但是他们的重心放在了中国大陆，目前，香格里拉集团已经在中国管理了20家饭店，成为在中国发展最迅猛的境外饭店管理集团之一；新世界酒店集团也雄心勃勃地准备二十一世纪初在中国管理50余家饭店，新世界被马里奥特买断后，马里奥特就以新世界为跳板，高起点、大投入地进入中国。象凯悦、雅高、喜来登、日航、希尔顿、半岛、凯宾斯基等集团均在抢占中国饭店市场份额。中国加入WTO以后，将会有越来越多的国际著名饭店抢滩中国，这对中国饭店业发展来说是一场严峻的挑战，在中国，国际竞争国内化，国内市场国际化的现象已经突出地展示在我们面前了，中国饭店业面临挑战如何发展，这是一个十分迫切的问题。
让我们具体地了解一下国际上著名饭店集团在发展中有哪些方面的竞争优势？
1、二十一世纪是全球一体化经济时代，区域性经济垄断壁垒打破，尤其是中国加入WTO以后，国外著名饭店集团凭借他们长期以来积蓄的强势和良好的企业发展与竞争机制，以更快更强的方式到中国进行市场与品牌扩张。
2、因为国际著名饭店经过一个比较长时间的发展后，十分熟悉和灵活掌握市场经济的发展规律，在良好的经济大环境中不但具有先发优势，而且在运用先进企业理念、科学管理体制和优秀人才资源等等方面同中国饭店业比较优势也十分明显。
3、国际著名饭店集团的国际化发展表现十分突出的是，它们不但拥有一个庞大的市场网络体系，而且运用了十分进步的市场营销、网络技术，它们的综合竞争能力很强。到目前为止，中国大的饭店集团在国际上还没有开始构建自己的营销网络体系，而且在充分运用先进网络科技方面也远远不够，基本上还停留在本国的"小打小闹"上。从这方面可以反映出中国饭店集团市场拓展工作起点低、市场网络构建和技术引进经费不足、市场竞争的品牌意识比较差等弱点。
4、饭店业教育水平和管理服务品质是国际著名饭店集团十分重视的因素，它们可以投入大量的教育与培训费用为员工进行培训，甚至可以投入巨资建造自己的饭店管理学院。国际著名饭店集团在人力资源培训、储备上往往站得高、看得远，真正做到了"长计划，短安排"。目前，中国许多饭店都没有意识到员工培训的重要性，也不愿意在员工培训方面进行经费投入，为了减少经营成本，一味地采取在其它饭店"挖人"的办法获取人力资源，这是一种短视行为，也是一种破怀性经营人才的行为，其最终结果将导致全行业职员整体素质低下，职业培训事业得不到良性发展。
5、国际著名饭店集团特别重视品牌的竞争。品牌的竞争其实就是一种饭店文化的竞争，所以许多著名饭店在饭店文化建设上很下功夫。国际饭店业许多著名品牌已经在具体的经营中显示出它们的个性魅力了，比如万豪、假日、喜来登等等都在中国运用它们的品牌进行了多种形式的输出合作，它们利用自己良好的品牌轻轻松松地在中国获取了丰厚的利润。在中国，目前品牌做得比较好的饭店集团有锦江和凯莱等，但它们基本上还没有走出国门，还算不上著名的国际饭店集团品牌。
三、中国饭店业与国际饭店业存在的差距和函待解决的难题
中国旅游饭店业经过二十年来的发展，只是解决了一些浅层次的问题，许多深层次问题需要我们运用新的方式去解决。
1、在良好的政策背景下，尽快转变传统的文化及价值观念，完善行业体制，饭店业要彻底企业化，走市场经济的道路。前世界贸易组织总干事鲁杰多批评中国经济发展时说："中国经济发展的关键问题是文化观念的变革问题"。
2、在成功的企业重组下，产生中国自己的强大的饭店集团，让这些超级饭店集团尽快形成民族饭店业著名品牌。目前，中国旅游饭店和饭店集团发展的历史很短，总体规模十分有限，其运行方式多以自建自管为主，仅有少数企业能够输出管理或开展资本运营，大多数企业基本保留在逐一建设、单一管理、单体收购的初级阶段，这种原始的企业发展模式是不能创造巨大的饭店集团的，只有通过资产和品牌重组，按照市场需要，按计划超常规地打造出中国的国际品牌饭店集团。
3、强化市场经济观念和现代企业制度意识，构建中国饭店集团的微观运作和操作主体。要在产权明晰的基础上建立科学有效的企业治理结构，经营权与所有权要明确分离，委托管理机制、激励约束机制要良好地建立，只有企业体制和管理制度完善，才能保证中国饭店业的快速发展。
4、中国改革开放工作是在一种打破常规的"革命性思想"下进行并取得今天伟大成就的。中国饭店业要在一种超常规发展道路上构建饭店品牌、饭店文化、饭店营销、饭店服务、饭店个性等战略与策略体系，既要在国内市场做大，又要去国际市场竞争。中国旅游饭店任何按部就班的发展，都是无法超越国际著名饭店集团的，我们要在战略上树立一个大的发展框架后，勇敢地让企业自身在市场中去生存、去淘汰，不淘汰一大批一般意义上的饭店和饭店集团，未来中国饭店业是无法突出地发展起来并与国际饭店业共同竞争的。
中国饭店业要在二十一世纪初得到更好的发展，必须尽快解决以下问题：
（一）为企业创造良好政策与法制大环境
中国各级政府要为饭店业快速发展提供一个良好的政策与法制大环境。首先要帮助企业培育市场机制，完善法律环境。目前中国的饭店市场虽然在一定程度上引入了市场机制，但由于产权界定的不明晰，使企业在进行产权重组及对企业开放服务上存在事实上的限制，加之缺乏市场经济所需要的正规制度，产权不清晰，契约得不到保护，有法不依，执法不严，各种垄断性限制大量存在，今年国家颁布了《国务院关于禁止在市场经济活动中实行地区封锁的规定》明确限制"阻挠、干预外地产品或服务进入本地市场的行为……"，这将有助于打破地区和行业分割局面，为饭店集团在中国市场的扩展扫清体制障碍。
另外，中国饭店业要尽快建立和完善现代企业制度，这也是中国饭店企业集团得以快速成长的关键。
（二）创造良好的企业内部成长机制
国际饭店集团的主要成长方式包括资本纽带型、管理合同型、特许经营型和松散的战略联盟型等。对于中国饭店业而言，在选择自身增长模式时，要根据自身具体情况而定。具有丰富经验的饭店集团宜采用管理合同型，并积极发展企业特许经营。对于起源于多元化经营的企业集团则应充分利用其资本实力进行扩张，并积极培育自身管理模式，或者直接收购现有成熟品牌，这已成为国际饭店业新一轮兼并收购的主要模式，如巴斯对假日、喜达屋对喜来登等的收购。
另外一方面，中国饭店业需要采取不同的发展战略。一些新型企业，一开始就要为其创造条件，进行快速发展。中国众多的饭店企业目前尚处于发展的初期，片面要求其按照国际成熟饭店集团的做法并不现实，对于他们来说，尽快扩展规模、积累资本和经验是当务之急。而对于象锦江、凯莱、建国等已经进入青春期的企业，则面临着企业增长质量和企业品牌输出的核心问题。
（三）实现产品经营与资本经营有效对接，加强对饭店业优势品牌的扶持
我们认为，实现产品经营与资本经营有效对接，是中国饭店业做大做强的必由之路，这决不仅仅是某个饭店集团内部的事务，而事观今后我国饭店业的产业前途和命运。这既是对国际知名饭店历史经验总结，更是由饭店产品的特殊性决定的。工业制成品和日用消费品，可以采用集中生产，网络分销的方式提高市场占有率，产品本身就是其最富侵略能力的扩张载体。然而饭店产品和服务都是静止的不可储存和运输的，所以饭店要做大做强，提高市场占有率，首先就必须选择适合自身产品特色的扩张媒介和方式。饭店业的所有生产要素中最胜任这一角色的就是资本和文化，资本本质上具有增值的内在的要求和极强的可流动性；而企业文化则有很强的可复制性。但是应该指出的是，无论是资本还是企业文化都不是顾客所能够直接享受的终端消费品，真成能够形成顾客（市场）价值判断的是产品和服务。所以资本，文化的输出又必须实现与产品生产结合起来才能完成其使命，两者的对接点则是品牌。从市场营销的角度而言，品牌代表着外部市场对产品与服务的认可程度；从管理角度而言，品牌的最有力的内在支撑则是资本和文化。重视品牌已经成为了我们的共识，但中国饭店业如何通过产品经营与资本经营的有效对接来培植优势品牌却还值得我们去共同思考研究。
职业教育人本管理是现代饭店管理的发展趋势在历史上,人本管理思想的发展大致经历了x理论、社会人理论、y理论、z理论、复杂人理论以及职工持股等若干个演变过程。x理论认为人是懒惰的、自私的,人只是为了经济上获得利益才去工作。社会人理论认为人际交往等社会需要是人行为的主要动机,工人生产效率的高低主要取决于社会需要的满足度。
Y理论认为人愿意工作并可以从工作中得到满足,实现自己的价值。相适应的管理方式就是努力创造一个使人的才能得以发挥的环境,激励职工使其担负责任和做出成绩,满足自我实现的需要。Z理论旨在建立长期雇佣制,鼓励职工参与管理,注重对职工的全面培训,使员工忠诚于企业。人本管理的最终目的是要在企业内部创造一种员工自我管理、自主发展的新型的人事环境,充分发挥人的潜能。人本管理思想体现在几方面:人既是管理的主体,又是管理的客体;人本管理的核心思想是促使人的全面发展与成长;组织不仅要关心其成员的物质需要,更要关心其自我价值的实现。
目前我国酒店业普遍存在的问题有:人才流失造成服务质量和产品质量的下降;员工队伍不稳定,士气低落,人心涣散;人员更换频繁,管理及培训费用增大等,要解决酒店业这些问题,尽快地与世界同行业接轨,在管理中运用人本管理模式是必然的选择。从企业管理的趋势可以看出,人本管理思想中“人”的重要性空前凸显,让顾客和员工满意成为现代饭店经营管理必须直面的关键因素,现代饭店人本策略———CS(CustomerSatisfaction,顾客满意)策略和ES(EmployeeSatisfaction,员工满意)策略正是人本管理思想从顾客与员工关系的角度考虑,在饭店管理中的具体应用。
CS策略:企业以顾客为中心,提出“顾客就是上帝”,在考虑顾客需求的基础上结合本身的特点决定经营方针,并以恰当的表达和沟通与顾客达成良好的认同,使顾客满意,是一种以顾客利益为本位的行为指向。ES策略:从“只有满意的员工,才能产生满意的顾客”的角度出发,企业以员工为中心,注重感情投资,根据人本观念来理顺饭店、顾客与员工三者间的关系,其管理核心定位在如何让员工满意使员工产生最佳工作状态,并最终达到真正意义上的顾客满意。饭店职业教育中应强化人本管理思想职业教育在发展初期是“适应岗位、工种需求”的教育。随着劳动力市场的变化和产业结构调整逐渐过渡到“能力本位”的教育。
所谓“能力”,按英国国家职业资格委员会(NCVQ)的界定,即指“完成一系列与作业相关的活动的能力,以及在这种职业中支持这种行为所需要的技能、知识与理解力。”饭店职业教育的基本功能是培养适应饭店业发展的合格从业者。由于市场经济中的效益意识的影响,许多用人单位对人才效益的发挥有急功近利的心理,即希望上岗者能立竿见影地发挥作用。为了迎合市场的这种需求,有些学校的职业教育过分强调职业技能的培养,忽视传统的人文教育为人的全面发展所起的基础性作用;片面强调适应社会需求,安排课程多以“有用”为标准,如将“饭店管理”简单地细化为前厅、餐饮、客房、工程、康乐等课程;任意削减人文类课程,忽略人文课程的师资队伍建设,忽视人文课程教师的培养和引进;降低人文课程教师的劳动报酬等。饭店业是一个什么样的行业?被誉为“美国饭店大王”的斯达特拉早就说过:“饭店业就是凭借饭店出售服务的行业”。客人来住饭店,如果只购买食品和饮料,那么,这与选择食品店无异。
客人来饭店买不到“服务”,饭店就不成其为饭店了。饭店员工如果只会用基本的技能向客人提供食宿,客人仍然没有真正消费饭店。可见,服务不同于简单的技能,而服务精神背后恰恰是对人性的透彻了解。较高的文化修养和善于交际的能力则是把握服务精髓的重要手段。人本管理思想指导下的饭店职业教育本文的第一部分已谈到能力本位论是针对“岗位、工种”需求而提出,在进入20世纪90年代以后,“知识经济”概念的提出和人才观的更新,促使职业教育的培养目标逐步转向“人格本位”。
“人格本位”中的“人”,是教育领域中不可忽略的命题。
心理学上,个体的人格可分为三个范畴:本我、自我、超我。本我是三个部分中最基础、最本质和心理动力的资源。本我的唯一动机是释放欲望,满足需要;自我是生活的产物,与个体生活环境密切相关;超我则是追求“完美人格”的一种努力,其标准或参照是社会接受不接受,而不是个人得失如何。从人格本位出发来理解人本管理是顺应了历本论文由<
Ahref="/">整理提供史的发展。21世纪的工业社会在向知识社会过渡,未来的地球村要求每一个村民更加充分健康地发展自己的个性,运用智慧迎接挑战。此时的职业教育向人格本位的转向,体现了时代的要求。
(一)职业教育应注重饭店从业人员基本素质的培养职业道德与敬业精神饭店员工的职业道德是饭店员工在饭店服务过程中,应遵循的行为规范和行为准则。敬业精神则体现在具有爱岗敬业的酒店意识,即以饭店的发展作为个人发展的前提,主动积极、尽职尽责的工作态度。热爱本职工作,勤于本职工作,视宾客为亲人。
服务意识所谓饭店服务意识即饭店员工只要进入工作状态,就能自然地产生一种强烈的为客人提供优质服务的欲望,以满足客人需要作为自己的快乐。客人想到的,服务员早已想到,客人没想到的,服务员也应想到。饭店员工的礼仪礼貌素养饭店员工仪表端正、衣冠整洁,不仅体现了对工作的热爱、对客人的热情,还能增强客人对饭店的信任感。仪态优雅,既体现了一个人的学识、修养,让人产生敬重之情,又体现了饭店的形象。饭店服务人员的礼貌服务具体表现在微笑服务和敬语的使用两方面。优质服务不是简单的技能操作,而是娴熟的技术操作与独具特色的个性服务的结合。个性服务又依赖于服务员的灵活性、应变能力。应变能力是员工知识储备、经验积累的结果,是满足不同客人需要,在服务中化险为夷的保证。
(二)普通教育和职业教育相结合提高饭店从业人员的人文素养为学生营造职业素质养成的环境与氛围旅游学校的学生有着不同的教育与成长背景,但是,从进入旅游学校学习的第一天起,他们就是未来的旅游从业人员。学校应成为他们养成良好职业素质的摇篮,有责任采取教育手段改变他们的不良习惯。职业素质不是一朝一夕养成的,需要长时期的培养。旅游学校应为学生营造出文明、卫生、优美、高雅的具有旅游专业特色的学习、生活环境,培养学生热爱旅游事业、热爱学校、热爱服务工作的高尚情操,使学生在学校就如同置身于一个温暖和睦的大家庭。
加强传统文化教育与专业技能的培训传统文化教育主要是通过传统文化中的积极向上的价值观念、推崇优良的道德规范和符合时代特征的伦理道德观念教育,促使学生形成正确的人生观、世界观和价值观。传统文化中的许多优秀人文精神有利于增强学生的人文素养。仅就伦理道德素质而言,儒家的“刚健观”可以培养学生在事业上积极进取,不断开拓新的领域;儒家的“义利观”,有利于培养学生良好的道德情操,使学生在生活中能正确处理道德与金钱的关系,在工作中自觉抵制物质诱惑和精神污染……饭店是我国改革开放的前沿窗口,在吸收国外先进经验的同时也会带入某些消极的物质消费观念腐蚀员工的思想。如一些员工片面追求金钱,贪图物质享受,责任感不强,这些对旅游学校的学生也会产生不利的影响。学校教育应通过传统文化教育与专业技能并重发展的培养模式为学生建立良好的职业道德打好基础。
人本管理是整个现代管理思想发展的主要趋势,同时也是饭店管理理念发展的重要趋势。
饭店职业教育作为向饭店业输送生力军的重要渠道必将发挥日益重要的作用。在人本管理突出人的作用的思想引导下,职业教育必将逐步脱离呆板技能培训的轨道,采取以职业素质为导向的发展模式,真正肩负起为企业培养适用性人才的职业教育重任。
一、应对原有的饭店作再认识及意识改革
对原有的饭店作再认识及意识改革，这对于等待即将“重建”及“改革”的饭店而言是一个非常重要的开始。原饭店中上至经营者，下至最基本的员工虽然已成为集团饭店的一员，但如果其思想意识没统一到集团饭店中来，就算新的经营者提出再多的意见或理论也绝对无法顺利将之推行。理由相当简单，他们往往还会以旧的一成不变的眼光和习惯对待新的饭店集团交给的责任，而缺乏一种新的使命感。就是这种观念上的差异，很可能会使员工把原有饭店的一些恶习带到新的集团饭店中，产生恶性循环，使集团经营者所提出的再好的计划和措施也难以顺利进行。
通常，原饭店的员工面对新的经营管理制度时，多半是持欢迎的态度。特别是新的经营者制定的经营策略符合他们的口味时，这一特点表现得更为明显。如果新的经营管理制度毫无新意，员工就会感到“不痛不痒”、“换汤不换药”。一般而言，员工对新经营者都会抱有希望。当这种心态处在正常的状态时，对往后的经营很可能有正面的影响；如这种心态处于不正常的状态时，对往后的经营就会产生绝对性的破坏力。如新的经营者在领导策略上让员工逐渐失望，那么经营者更换得愈多，员工的失望感就会愈大。
对于进入集团后的新经营体制，员工最初往往处于一种观望态度。因为这种心态符合员工在变化阶段的利益需求，要避免重复“希望越高失望也就越高”的心理挫折，观望才是上策。再则，经过合并后的新经营体制和以往只是更换领导者的状况有所不同，因这种重大经济体制的变化虽然仍带有一种“危机感”，但同时也伴有新的希望，新的幻想。此时正是对原有的饭店作再认识及意识改革教育最为有利的时机，集团经营者就应抓住时机对员工进行明确的经营方针说明以及新管理体制的教育，不仅促使员工对原有的饭店重新认识，更主要的是接受意识改革。对管理层干部更必须做到此点，只有这样，新政策的推行才会有可能成功。
二、共存共亡的精神教育的重要性
原有的饭店经过集团化改造，重新开张，我们也可以说它是“老铺新开”，应有焕然一新的面貌。在确定改善经营管理策略时，经营者应考虑将“共存共亡的精神教育”列入对员工进行“鼓舞士气”的教育的一个重要内容。大型饭店集团如果不能建立上下“荣辱共存”的信念，长远发展绝无可能。原有的饭店在对这一点的认识上如无法获得一致信念的话，最后很可能陷入重蹈覆辙、回生无门的地步。
中国的经济体制改革正处在深入发展的阶段，要完全改变陈积已久的陋习并非易事；可是今日不改他日终归要改，他日要改也绝不比现在容易。时代改变迫使大家都在改变，现在不改将永远跟不上时代，最后终将遭到淘汰。只有发现问题，尽快改进才有生存发展的可能，才有竞争的能力。唯有具备积极改革的心态，才有可能建立及理解“共存共亡的精神”。
集团饭店的经营者要让所有的员工都深深了解“共存共亡”的重要性，如果不尽心尽力地做好饭店的工作，在激烈的市场竞争中，所有员工都将可能遭到失业的命运，必须改变“观望”的态度以更为积极主动的精神参与集团饭店的工作。
三、确立管理体制及落实责任制度
在获得心理建设的初步成功后，饭店才能正式确立管理体制，改善经营策略。领导者要把明确划分责任的分层负责管理的方式贯穿在整个集团的经营活动中，各单位各司其职，各负其责，将会产生良好的循环作用。
经营者在制定经营决策之同时，亦应努力观察干部的能力，量才适用方为有效。对于不适任的工作者应妥善处理加以替换。在公事处理上，经营者应尽量避免直接接触一般的员工，自觉遵守并维护分层负责的行政体系，让中下级干部获得应有的尊重和权利；在生活上则应多给予员工细心的关怀。
各级管理干部除努力做好部门工作外，要养成及时对所处理的各项事故及服务内容作详细的记录和工作报告的习惯，以便决策管理者了解情况，分析情况，一旦发现问题，应及时纠正并迅速加以弥补及指导，这样才能充分发挥分层负责管理手段的功效。各单位的责任制度如能获得充分发挥，领导者就会有精力去考虑事关全局发展的重大计划。
四、修定管理规则，实施人事精减
在员工的精神教育得到成效并确立管理体制后，就必须修定管理规则，执行符合新经营体制的政策。
修定管理规则必须以“陋法必修”、“赏罚分明”、“合情合理”、“严而不苛”为基本理念。以“办不到的事不制定”为要领、以“一切为公”、“屏除私利”为原则，以“优质服务，增加效益”为目标来认真、全面、合理地制定新的管理规则。
在修定好了管理规则后，应尽快宣传贯彻实行。在方法上可设定试行期，以1～3个月或3～6个月为宜，以便让所有员工有机会改变观念去努力遵循。进入正式执行阶段后，就必须严格要求检查落实，并依此新规则作为人事安排或精减的依据。原有的饭店存在较大的人事包袱，新修定的管理规则可以有效制止人员膨胀及机构不力情况的恶性发展。已往多余的机构人员和不能产生效益的单位如无法完成上级交付的任务，就必须进行裁减人员或取消该机构，这样才不会影响饭店的营运。同时这项管理规则的修定应具备人事裁减的法律依据，以显示出新领导体制的合理性。
五、软、硬件改进及创汇之关系
高标准的软、硬件能为集团饭店创造出最高效益。如果说饭店的成功与否取决于软、硬件的水平，那么软件所占份量应该在70%、硬件在30%的说法在理论上应该是说得过去的。因为软件属“实”，是饭店实际操作的主角，硬件则属“虚”，虽然也很重要，但在整体的功能上，它只能说是处于配角的地位，毕竟人还是主导者。两者之间又以软件的变化比较大，硬件的变化相对较小。因为人是活的，其活动力自然大；建筑物是死的，活动力相对小，除了改装或天灾地变能使其产生变化之外，不易改变其原有的风貌。也就是说要经营好一个饭店，软件是一决定性的因素。
仅以日本游客赴中国旅行为例。根据调查，在最近数年间，虽然大约有近150万人以上的日本游客到中国本土访问，占出国访问国家的第4位，但每年只有大约10万人的增长。中国这么大旅游市场为何只有如此低的增长呢？到过中国的日本游客对中国的山川水色几乎都赞不绝口，但对中国饭店服务品质留下良好印象者则不多见。为此必须尽快改进软件方面的缺点。
一般来说星级饭店的软件已有一定的水平，只要各部门忠于职守、尽责尽职，缺点并不难克服。
目前，一个大集团饭店的软件在如下三方面有待改进：
1.敬业精神的不足
敬业精神的不足常常造成服务业水平的急速下降。究其原因，主要在于饭店管理不严、员工素质不佳。诸如干部的不尽职、一些不良恶习的弥漫等，使得不该发生的现象很自然的发生。还有相当数量的员工仅是为谋一职位而来，根本不知何谓“服务”、何谓“奉献”，基本概念尚未明确，也没有全身心地投入酒店的工作，自然在敬业精神上缺乏表现。对此，集团饭店的领导者和各级管理干部应注意关心员工的思想动向，利用和安排多种形式的敬业教育。经常灌输“奉献精神是服务业最基本的素质要求，也是全体员工最高的精神表现”的思想，才能使敬业精神生根于整个酒店。
2.对职业的敏感度不足
职业的敏感度是指员工在工作中对其周围所发生的一切变化随时都应具备高度的反应能力。员工应养成眼观四路、耳听八方及过目不忘的能力。服务中应随时注意客人的动向，适时地向前给予亲切的服务，而非处于静止待命的状态。
客人对缺乏职业敏感表现的员工是最无法谅解的，并往往对其加以批评、指责，造成双方的冲突，最后导致不欢而散。这些事例如在星级酒店发生将严重损害酒店的声誉。相反，如果员工反应迅速，处理得当，将对饭店形成积极而又有意义的宣传。
3.在职训练不足
这是一项亟待加强的工作，应要求每一位员工都接受不同形式的专业训练。所有不符合职业规范标准的表现都必须给予严格的纠正。最好的办法就是通过在职训练的机会来加强指导，重视知识更新，教授最新的服务理论及技术，以符合星级酒店的要求。
饭店的硬件配置设计中，会考虑多方面因素。在理论上来说，饭店的硬件配置设计似乎应该相当合理，它是经过多年使用并仔细了解发现其优缺点才确定的，其中某些优缺点甚至会因客人不同习惯而产生完全相悖的意见。
处于“利弊互长”状况中的硬件，应如何发挥功能使其达到最高的使用率呢？首先，对不能重建、不易修改的建筑部分，在外观上应以费用比较低廉的各种装饰为手段来增加美感。如对大门停车场周围的环境进行美化，让客人感到值得留恋。其次，对内部各项设备，平时应以加强保养及维修为原则，要求各物件清洁亮丽、一尘不染。必须重新装修时则应重视色泽美感、使用方便、性能安全。此外，还必须在某些设备上增加防止噪音外泄的装置。
在软、硬件改善后，饭店目标应采取X星级评价，X+1星级的服务水平的方式，让客人享受高品位、高水平的服务。这对集团饭店整体的营运及创汇都将会产生莫大的促进。
六、恢复信心及建立信心的重要性
排除万难，树立信心，是做好工作的重要条件。毫无信心者在工作时常常没精打彩、度日如年；信心十足者则表现出精神百倍、度日如春的风貌。这种两极化的表现，在饭店内处处显得极为不平衡，如不加以辅导将影响整体的工作士气。要加强员工的精神教育，鼓舞信心，让员工以在饭店工作为荣，增进员工对饭店的向心力。人人有信心，个个有把握，集团饭店的发展当指日可待。
饭店的经营不可缺少团队精神。团队精神的倡导和建立则要看员工是否具备敬业精神及向心力。这些似有似无的力量，除了个人素养的因素外，还得靠集团饭店平常的训练来予以培养。而这种观念的提升都属于意识改革的范畴，可见意识改革教育对重新组合的大型饭店来说有非常重要的意义。
饭店在经营过程中，应将提高服务技术列为长期计划认真推行。特别是应让中层以上的管理人员有机会前往服务获得好评的饭店进行技术交流，并在预算允许范围内赴国外研修，以了解他国的经营技术及民俗风情，作为提高服务技术的借鉴。事在人为，只要努力做，就会成功。相信在全体员工的共同努力下，原有的饭店将会和整个大集团饭店共同步入成功之路。
一、集团化发展，品牌化经营
随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。如英国巴斯公司先后兼并了国际假日酒店集团、洲际酒店集团等成为更大规模，更具竞争力的英国巴斯酒店集团（BassHotels&Resorts）。与此同时，随着网络技术的发展，饭店销售除传统方式外，更多地利用Internet时行网上宣传、网上预订和不同行业间集团联合促销，饭店品牌在Internet上将有着巨大的魅力，品牌将越显重要，只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。
二、市场高度的细分化与多元化营销策略
随着新时代旅游的发展，市场需求呈现多样化、个性化态势。饭店将注重市场需求的细分化，实行“小市场、大份额”战略，通过开发个性化产品和提供个性化服务来赢得目标顾客，许多有着鲜明特色和明确市场定位的主题饭店增多，如：现代商务饭店、青年旅馆、汽车旅馆等。与此同时，随着顾客需求的变化和市场竞争加剧，饭店的营销策略呈多元化趋势。整合营销、利基营销、三元营销、关系营销、政治营销、资料库营销、绿色营销和网络营销等新的营销观念和策略不断涌现。正如市场营销权威人士菲利普·科特勒所说：“每一个10年，都要求公司的管理当局重新思考和更新它的目标、战略和战术。”迅速变化的形势往往使经营企业在昨天取胜的原则在今天变为陈旧。
三、创造绿色饭店，倡导绿色消费
未来饭店业将更注重保护大气臭氧层、生态环境平衡及节约能源和材料耗费。饭店的建筑尽可能减少现代建筑带来的光污染，利用先进的几何造型，使室内采光度好；饭店的能源尽量利用太阳能，节省普通能源的消耗，降低大气层的污染；饭店不使用塑料等无机化合物易耗品，而改用易分解的低制品或木制品，以益于生态环境的平衡；客房的床单毛巾最好是纯天然的棉织品或亚麻织品，肥皂宜选用纯植物油脂皂，尽量体现绿色服务；客房不再每日更换一次性用品，床单、毛巾的更换也根据客人的需要而定。不少饭店已经在客房内放入这样的卡片：“如果你不需要更换被单，请把卡片放到你的枕头上”。培养人们的绿色意识和消费精神。
四、饭店业主转向房地产市场，注重以房地产增值中获取利润
市场竞争日趋激烈，行业平均利润率水平不断下降，饭店的回报周期延长以及饭店经营的集团化、品牌化趋势，饭店业主一方面将未来饭店的直接经营更多地委托给专业的饭店管理公司来承担，因为饭店管理公司通过管理技术、营销网络、品牌等无形资产的输出管理，更容易使饭店业主获利。另一方面，饭店业主更多地转向房产市场，将饭店作为房地产投资，并注重从房地产增值中获取利润。
五、管理组织结构小型化、扁平化趋势
传统的组织机构设置主要是站在饭店的角度设置岗位，强调专业化分工、规范化管理。未来的饭店需更多地站在客人的角度考虑问题，要求饭店管理追求效率、注重沟通、灵活机动和提供针对性服务。饭店尽力提供比竞争对手更有效的服务，提供客人尽可能的便利，提倡一站式服务。这就要求饭店的管理组织结构克服原有管理层次多、信息传递慢、管理费用高和效率低等弊端，避免组织分工的过分细化和专业化。而倾向于管理组织结构的小型化、简单化、扁平化和有机化。
六、饭店智能化程度不断提高
随着互联网技术的发展和全社会信息化进程的加快，以电子信息技术为代表的现代科技，逐步进入饭店业，饭店的智能化程度不断提高，客人感到更加舒适、方便。网上预订、网上宣传促销将逐步取代传统的电话预订、邮寄宣传资料和新闻媒体广告等；客人入住手续方便快捷，完全电脑化操作，客人可直接从电脑屏幕挑选自己喜欢的房样类型，不再像以往那样由总台分配哪间房间就住哪间房间；客人的身份资料也将利用先进的电脑扫描技术录入电脑，免去人工登记、确认等繁琐的程序；客房配备先进的VCD设施、多媒体互联网络和电子控制技术，客人可以通过房间内的电脑显示确认自己的个性服务内容。如：每天叫醒时间、送餐时间、收衣和送衣时间、预订机票和宴席、与工作单位联系和客户进行业务联系等。
七、员工第一，坚持以人为本的管理
二十一世纪的竞争，是知识的竞争，归根结底是人才的竞争。未来饭店的经营应树立“顾客第一，员工第一。”的经营理念，使饭店成为“宾客之家，员工之家。”饭店要注重员工的培养，为员工创造宽松的人际关系、舒适的工作环境，较多的晋升机遇和较高的工资福利。因为员工是服务的实施者，只有满意的员工才会提供满意的服务。通过赋予员工更大的权力和责任，使被管理者意识到自己也是管理者的一员，进而更好地发挥自己的自觉性、能动性和创造性，充分挖掘自己的潜能，在实现自身的人生价值的同时，为企业作出更大的贡献。
八、餐饮在饭店中地位日益受到挑战
“民以食为天”，随着人们生活水平和质量的提高，客人对餐饮的需求进一步加大，并呈多样化趋势，餐饮业仍是经济增长中最快的行业之一。与此同时，社会餐馆不断涌现，遍地开花，饭店餐饮面临更加强有力的竞争对手。一方面，有特色的餐饮（如主题餐厅）可能会在饭店中继续生存，商务型饭店中的餐饮将削弱，度假型饭店的餐饮将多样化；另一方面，有些饭店将突出餐饮，让餐饮走出饭店，与社会餐饮分争市场。
九、饭店服务更注重个性化
90年代以后，饭店逐步进入个性化服务时代，许多产品有特色、服务有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力，而那些产品雷同性强，服务无特色的饭店皆面临生存的危机。饭店在为所有来店客人提供规范化、标准化服务的同时，更注重对不同客人提供具有针对性、个性化服务。个性化服务是规范化服务的延伸。它体现在工作责任心、感情投入、灵活、超常、自选等方面，它能让客人最感满意，有时还能为客人带来惊喜。如：豪华酒店中的“金钥匙”，被客人视为“百事通”、“万能博士”和解决问题的“专家”，它代表了饭店委托代办的最高水平，“尽管不是无所不能，却一定要竭尽所能，它是“金钥匙”的服务哲学。中国金钥匙的承诺是：为全世界旅游者提供“高效、准确、同时完善”的服务，“金钥匙”成为饭店优质服务的象征。
十、饭店注重企业文化建设
二十一世纪饭店业的竞争主要体现在文化竞争，专家们这样描述到：“利润的一半是文化，文化也是生产力”。文化竞争是一种更高层次的竞争。一方面，要求赋予饭店的产品和服务一定的文化内涵、文化氛围和文化附加值；另一方面，在员工中构筑一种共同的价值观，创造学习型组织，使强有力的组织文化全面地影响着饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。
中国的饭店业经营状况不容乐观，全国饭店平均出租率从1993年至1998年逐年下降，利润率表现同样的趋势，以致1998年全行业亏损，全国房价下降了136%，平均出租率下降了约3个百分点（袁宗堂，1999）[1]。而其面临国际竞争的强大压力体现在合资饭店与国有饭店的经营业绩上：1997年国有饭店总营业收入为369.3亿人民币，平均每间客房约9万元，低于平均效益3.3万元，没有利润甚至亏损。而合资饭店营业收入351.32亿人民币，平均每间客房19.71万元，是国有饭店的2.2倍，利润为19.92亿元，差距是惊人的。
控制总量扩张与优化存量结构的供给战略
导致近年我国饭店业经营业绩逐年下降的主要原因归纳起来有以下几条：
(1)地方越权审批旅游饭店项目，同时在自行审批项目的时序安排上集中，缺乏统筹规划，大量盲目新建宾馆饭店，宏观总量扩张失控。
(2)房地产转向旅游饭店：近年房地产不景气，纷纷改造、装修写字楼、公寓、别墅，将其转变为宾馆饭店。
(3)社会旅馆升级，培训中心、疗养院转向接待游客，分流游客约10%。
(4)东南亚金融危机导致周边国家客源大幅度下降。
(5)国家控制会议与公费旅游，国内经济增长速度减缓影响国内旅游消费的增长。
在上述原因中供给总量过剩是根本原因，从1996年到1998年饭店总共增加7万间客房，增长56.25%，而客人的增长率为32.9%。但这种过剩是一种相对的过剩，是需求增长时期供应过度增长产生的过剩，只要根据需求增长适度控制供应总量就可以消除的过剩。因此要保证我国饭店业的健康发展，控制总量扩张是必然举措。
饭店投资过热源于政企不分与企业产权主体空位。国有企业由于投资决策者不是资产所有者，决策者可以不对投资的亏损承担损失，而投资的扩张又能给某些决策者带来资产的实际控制权，这就强化了决策者的投资冲动，导致了一种公有制国家普遍存在的投资“饥渴症”。当投资者本人不承担财产责任时，这种投资冲动是无法遏止的。同时长期实行的按限额划分各级企业和各级政府之间的投资项目审批权制度，既扼杀了项目、企业的规模经济效应，又造成企业与各级政府之间的非效率博弈。要消除饭店业的盲目投资冲动，要在强化投资的经济责任和产权约束的前提下，政府应把审查批准投资项目的重点放到对产业控制和进入规模的控制上。与其事后对企业进行高社会成本的“优育”，不如事前注重投资项目的“优生”（刘志彪，1995）[2]。饭店业是一个存在巨大退出障碍的行业，进入容易退出难。一个饭店要改造成其他物产非常困难。由于饭店这种可进不可退的特征决定了饭店业的“优生”远比“优育”重要。
90年代是我国饭店业的一个总量扩张的年代，也是一个产业升级的年代。总量扩张通过两种途径实现的：新建饭店与社会饭店升级为旅游饭店。从1990年至今大量饭店改造升级，社会饭店向旅游饭店转化，每年600到800家社会饭店装修升档转变为旅游饭店。低档饭店向中高档饭店转变，其中二星级饭店升档为三星级饭店的数量较大。饭店升级使我国饭店业的接待能力及接待质量都大幅度攀升。这次饭店产业升级过程中服务与管理的升级明显滞后于硬件设施的升级。但饭店业经营业绩由1993年开始逐年下降说明当代饭店业的急迫任务不是总量扩张，而主要是存量结构调整与服务质量与管理升级，尤其重要的是存量结构调整，它是避免目前那种恶性削价竞争的最有效的手段。
存量结构调整的主要方法是饭店行业内部劳动分工，即专业化经营。我国的饭店应由目前的面对所有市场的大而全、小而全的饭店结构转向各具特色的专业饭店。专业化意味着饭店要有专业化的设施、专业化的服务、专业化的管理与细分化的市场。应分化出各种不同类型的饭店，如：会议饭店、度假饭店、展览饭店、博彩饭店、全套房、共管公寓、汽车旅馆、青年旅馆、商务饭店、B&B（一种提供早餐与住宿而没有正餐的饭店类型）等。
专业化经营是回避恶性削价竞争的必然举措
旅游饭店接待的客人中境外客人与境内客人的比例由1994年的五五开下降到1998年的三七开。国内游客受消费水平的限制必然导致饭店收入的下降。过剩与削价竞争是孪生姐妹，专业化经营是回避恶性削价竞争的必然举措。专业化经营的最重要作用在于通过产品差异化来避免因产品直接替代引起的削价竞争。专业化经营的另一作用是专业化饭店能满足那些普通饭店无法满足的需求，使顾客专业化需求由潜在需求转变为现实需求，这无疑扩大了市场规模。
专业化经营，即每个饭店要针对某一个或两个细分市场来从设施、服务与管理上建立自己独特的管理模式与营销网络，以在市场上立足，发展一批专业性的商务饭店、度假饭店、会议饭店、空勤服务饭店等。针对国内市场必须改造出一批价廉、舒适、方便的受国民欢迎的饭店。
我国未来三种受青睐的饭店类型：
(1)青年旅馆(hotel)，又称背包者旅馆(backpackershotel)
(2)汽车旅馆(motel)
(3)全套房(all-suite)
青年旅馆的主要接待对象是以学生为主的青年背包旅行者，这种旅馆在国外已经非常普遍。如澳大利亚的青年旅馆价格便宜，约每晚15澳元，仅为一般饭店房价的1/6左右，它具有方便的预定系统，免费接送服务，齐全的餐饮设施及自助洗衣房（刘伟，1999）[3]。受住房制度改革与通货紧缩的影响，国人旅游欲望增强但实际旅游行为下降。要使人们欲望变成现实，提供廉价的住宿是一个有力举措。广东青年旅馆与上海锦江假日旅馆的成功就是这方面的范例。
中国消费者正面临一次消费结构升级，一般来说，城镇居民的衣食和部分日用的消费已经满足，正在向满足住行需要与提高生活质量的方向过度。消费额由数千、上万元向数万元过渡，私人小汽车消费是其中的重要发展方向。买车是当今的消费热点，家庭开车旅游将成为时尚。汽车旅馆将应运而生。汽车旅馆无疑将是21世纪中国饭店业的一种时髦类型，它以吸引汽车旅游者为主，分布在高速公路边，提供住宿、膳食、洗衣、电话、加油站、停车场等项服务。
全套房饭店将是一种新形式，目前我国发展商务套房方面比较成熟，但针对家庭旅游者的套房并不多，全套房的概念是强调DIY特征，即自助性。针对商务旅游者的全套房饭店强调其办公与起居双功能，针对家庭旅游者的全套房则强调其起居生活功能，前者要求配备完善的办公设备提供各种文秘服务，后者要求配备完备的洗衣、厨房设备。前者强调设施先进，服务快捷，后者强调方便，经济实惠。
重视国内市场开发国内游客消费得起的旅游产品是当前饭店经营的重点课题。要吸引国内旅游者，控制成本、降低价格是关键。假日旅馆在吸引平民消费者上做得非常成功。它强调两个特征：价格适中与物有所值。成本控制是产品标准化的关键。例如，假日集团致力于减少：1.建筑成本；2.全日制职工的数量；3.每间客房运营的直接开销。最佳西部饭店集团采用大量购进及同享项目如：保险，融资，信用卡折扣，管理合同及职业培训等来减少成本。通过标准化有助于饭店减少运营成本，从而以低价格吸引价格敏感、注重干净舒适的游客。
抗衡风险的规模经营战略
从饭店服务的目标市场来说，专业化经营是避免当前饭店业恶性价格竞争的良策，但专业化经营的风险是市场规模小，高经营成本，消费者偏好变化易导致市场丧失。专业化经营的风险要通过规模经营来抵御。规模经营的方式有两种：饭店单体规模扩大或饭店集团化中饭店业明显呈现规模与效益成正比关系，即单体饭店规模越大，经营效益越好，集团饭店效益好于单体饭店效益。大饭店的出租率明显好于小饭店，不同规模饭店的出租率差别较大。拿1996年的统计资料来看，500间以上的大饭店出租率64.3%；300-499间客房的饭店出租率为60.7%；200-299间客房的饭店出租率为67.9%；100-199间客房的饭店出租率为55.1%；99间客房以下的饭店出租率为30.7%。规模大的高星级饭店经营效益明显好于小规模的低星级饭店。1997年全国饭店利润总额为8.14亿人民币，而96家500间以上客房的饭店利润为31.9亿人民币，平均每间客房赢利2.3万元，其他5105家饭店亏损307亿元。大饭店的营业收入每间客房平均为19.6万元，而中小饭店只有5.8万元（袁宗堂，1999）[4]。
根据产业组织原理，拥有主导地位的大公司对竞争压力有更强的抵抗力。这种主导地位可能源于供给方面的优势，也可能源于需求方面的优势。供给方面的优势包括垄断控制专利，商标，销售渠道，预订技术，及资金来源。需求优势包括因联号声誉产生的品牌识别与顾客忠诚。这可能源于联号进入市场比较早，如假日集团，拉马里集团。也可能是具有很大市场吸引力的新手，如马里奥特集团。如果顾客选择饭店主要根据以往的经历，品牌忠诚，转换成本的话，联号的需求优势愈显突出。大饭店集团可以采用成本领先战略，以低成本服务大众市场，从而实现规模效益。例如，希尔顿集团管理七信条之一的就是大量采购。在希尔顿集团内，21项物品，如火柴、瓷器、肥皂、地毯等，都是大量采购，这样不但可以省钱，而且制造商可以根据饭店的特殊标准来生产这些物品(Hilton,1957)，饭店规模经济的源泉有：1.随着饭店集团规模的增加，单一品牌成员饭店数量的增加，经营成本减少，而经营效率提高；2.由于成员饭店共同分担各类成本，如培养，促销，R&D，及人事组织等产生的成本减少。
规模并不等于效率，只有当饭店内部资源共享、部门分工协作的前提下才能产生效益。这是目前政府捏合的旅游集团急需解决的问题。如北京旅游集团包括许多类型的企业，其中饭店数量多且各种星级都有，同星级的饭店也较多，同在北京市，如果缺乏分工协作不但没有规模效益而且会造成内部竞争，导致规模不经济。这类饭店集团要在集团内分化出几个不同档次的品牌和服务不同的细分市场。希尔顿集团内部就分化出希尔顿饭店、希尔顿国际饭店、希尔顿商务饭店、希尔顿会议饭店、希尔顿机场饭店、希尔顿度假饭店、希尔顿公寓饭店与希尔顿庭院饭店8大系列。集团成员饭店要统一采购、统一促销、统一培训、建立统一的预订网络，否则难有效益可言。
中国饭店集团化的运作方式
饭店业规模经营的具体形式就是集团化。21世纪的饭店业是集团竞争的世纪。饭店集团将是行业的主角，现有的小饭店将来要么被兼并，要么成为大集团的服务网点，或在业务上给饭店集团拾余补零，或者被挤出饭店业。企业集团是以一个或多个大企业或大银行为核心，通过持股、控股的方式，控制一大批子公司、孙公司、关联公司而形成的庞大联合体。企业集团以资本控制为纽带，通过参与所属企业的经营决策控制成员企业，从而形成资本巨大的企业群体（臧跃茹，1997）[5]。组建饭店企业集团的最重要的战略目标是提高饭店的经营效率与国际竞争力。
中国饭店产业组织不是建立在经济基础上的垄断竞争结构，而是建立在各级行政权利基础上的行政垄断型结构。因此行政势力控制、垄断、分割、封锁市场运行，企业规模不经济，兼并、收购、合并困难，经济竞争不充分等（刘志彪，1995）。在目前这种市场发育不完善而行政垄断力量又十分强大的情况下，政府撮合饭店集团化是最快捷的办法。结合目前企业与政府脱钩的形式，政府以行政命令方式可以在一夜之间以资产拥有形式组建数百亿资产的旅游集团或饭店集团。这在目前的中国依赖市场力量是无法实现的。这种政府主导的饭店集团化方式主要依赖无偿划拨、委托经营等。资产成为国有饭店集团母公司的子公司。即政府行业主管部门或地方政府将其所辖的国有饭店以行政划拨的方式并入饭店企业集团，作为全资子公司由集团公司进行持股和管理。北京旅游集团、陕西旅游集团及山东新立克集团就是这种集团化方式的范例。
行业主管部门割据和地区行政性条快分割，阻碍了大型饭店企业集团跨地区、跨行业发展。许多地方出现宁做鸡头不做凤尾的地方垄断。我国国有企业是根据两个基本原则建立起来的：一是归口管理原则；一是投资主体原则。由于政企不分，主管部门不愿意失去对下属的人、财、物的控制权，而宁愿让其低效率经营也反对集团化。突破地方保护主义的关键是政企分开来减少逆向行动集团的阻抗，同时扶植创新集团。地方利益要服从国家利益。提高经营效率，提高国家竞争力，实现国有资产保值增值，保障国家产业安全，是国家利益。在地方割据与行业割据的情况下，在组建饭店集团方面政府的行政命令要比市场机制更有效率。
地方政府主导形成的集团多是区域性混合集团，包括饭店、旅行社、餐馆、出租车、风景区、商店等企业，而市场机制或中央政府行业主导形成的集团主要是跨区域的横向联合集团，以饭店企业为主体。
在一定时期内，地方政府主导型发展道路确实对中国的饭店也有巨大作用。但政府主导的明显缺陷是：地方政府以行政区划为边界，其市场利益与市场行为强化了经济运行的割据状态，而且造就了一批“泥脚巨人”。解决办法是逐渐发育企业这一微观市场主体，让政府逐渐从具体市场交易过程中退出来。
市场机制在集团化组建过程中主要通过建立产权关系来实现的。理顺产权关系的方法主要有：投资购买兼并、授权持股经营、横向持股、收益转换、资产剥离等。
市场机制要求低成本扩张，低成本扩张要求我们：扩张的武器主要依赖无形资产的品牌与管理，而非有形资本；在目前的形势下，扩张对象以兼并、管理、盘活存量资本为主，而非以新建饭店为主；通过利益关联而非通过强行捏合组建集团，减少社会摩擦从而降低磨合成本。
市场机制下饭店集团化的运作方式是：资本雄厚的企业以收购和股权参与方式组建集团，而以管理见长的酒店企业以品牌与管理为先导，无形资产有形化实现低成本高效率扩张。以品牌与管理为关联、无形资产的有形化是实现饭店集团低成本扩张与形成永动扩张机制的根本。中国需要用品牌与管理克隆出一批优秀饭店。
中国要出现几个能和国际大饭店集团抗衡的大集团，单靠目前几个财团或饭店领头羊的独立发展是远远不够的，必须有强强合作，要大财团与国内最著名的饭店管理公司之间进行合作，形成中国饭店业的“巨无霸”。两者之间建立委托——关系。财团收购或新建饭店，然后委托饭店管理公司负责经营管理（邹统钎，1999）[6]。强强合作，优势互补，这才是建立中国饭店业国际竞争力的根本所在。
我国由于长期处于计划经济制度下，企业资本积累时间较短，地方与行业割据严重，因此，政府行为在集团化过程中能起缩短资本积累周期、冲破割据的作用，同时在投资、贷款、引资等方面给予优惠，对符合产业政策或经济开发计划要求的集团给予扶持，积极促进企业集团的合并与实力的壮大，这方面政府的作用不可低估。当集团形成后，政府的主导行为应从企业中退出，让位于市场机制，让企业真正成为市场行为主体。目前我国饭店企业自身发展重点应放在资本积累、服务与管理升级、品牌创立、销售网络建设等提高自身竞争力的手段与方法上。
一、财务组织结构设置比较
国外饭店财务部和国内饭店财务部的设置有很大差异。
1.国外大饭店设立成本总监职位，国内饭店财务一般不设立成本总监。成本总监这个职位是很重要的，它直属财务总监领导，对于整个饭店的成本控制，毛利率的调整，成本核算，合理库存量的调整等，能起到决定性作用。成本总监又负责管理食品控制员，饮料、烟酒控制员，物料用品控制员。使他们对自己分管的项目各司其职，各负其责，形成层层把关，以利于酒店总成本的控制。
2.国外饭店中，一般不单独设立采购部，只设置采购，并将其直接隶属财务部。这样做的好处有：其一有利于成本控制。成本总监可以随时掌握采购情况，任何物品的采购，都应经成本总监的审核批准，避免盲目采购现象的发生。其二，有利于调整成本率的上升。成本总监负责监督，任何高报价，吃回扣的行为都会受到制裁。因为成本总监手中有一张“酒店市场价格表”，表中详细记载各种食品、蔬菜、肉类、调料等物品的最高价格和最低价格，而且还有市场调研价格对比栏目，每月至少进行两次市场调研，以调节价格表，便于控制掌握，防止失控现象的发生。其三，避免因部门分散，互相扯皮的情况发生。如采购的食品、物品积压过多，造成库存、保养成本上升，占用流动资金，如因食品腐败变质还会带来更大的浪费。当然，采购不及时，也会影响酒店的效益和声誉。以上分析可以看出财务部设成本总监很有必要。
3.国外的饭店建立了有效的内部控制系统，设置收入稽核员岗位和夜审监督员岗位，这在国内酒店是不常见的。许多饭店的客人在住宿期间用现金埋单或购买其他商品，虽然使用信用卡的客人越来越多，但每天仍有大量现金交易，而且饭店业许多岗位属于非技术熟练型工作，工资较低，社会地位也较低，员工的流动性较大，因此饭店业较容易“遭窃”。内部控制系统有助于保护饭店的资产，保证其会计记录准确可靠，提高业务经营效率及促进管理政策落实。一座规模较大的涉外饭店，其营业部门很多，营业收入也很高。这就要求收入稽核员每天必须仔细审核各个部门的营业收入是否如实上缴，有无遗漏现象？对于夜审送达的各种报表是否真实可靠？要逐笔审查核对。同时还要审核各种原始单据和报表的一致性，各种审批手续是否符合程序，有无不符合程序的情况。夜审监督员，长期从事夜班工作，专门负责审计汇总当日的营业收入情况，根据各收银点上交来的营业报表和各种凭证单据进行审核，确认无误后，编制当日的营业收入报表，对于有收银机系统和计算机系统的，还要负责机器的清整和回零工作，以便于第二天正常营业运转。
我国国内有些饭店不进行夜审工作，只设立日审核算员，负责前一天的营业收入汇总工作，已不能适应经营管理的需要。需要在机构设置上，遵循科学化、规范化、市场化的要求，不断改进。当然，饭店的管理部门还需要考虑内部控制的成本与效益。一项完善的制度应既能保证资产的安全性又应该比较经济实用。
二、财务调控管理手段比较
国外的饭店有一套完整的调控体系。因为没有严格的监控管理，就不会有良好的财务状况，也就谈不上搞好整个饭店的经营与管理。所以，国外的饭店财务总监不仅介入各个部门的事务，有时甚至超过总经理权限，监管饭店的财务工作。因此，现代化的饭店要有一名出色的财务总监，才能强化财务调控管理。目前，国内饭店的财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理常常是总经理签字同意的就全力办理，很少考虑正确与否。一个人的精力能力有限，不可能每个决策都正确，必须有相关部门当好参谋，为领导提供决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理、成本总监、财务总监审核签字后总经理才能最后签发，缺一不可，以避免决策中失误的发生。而国外饭店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算，更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，成本总监需搞好经常性市场调研，没有成本总监的批准不准随意采购，不象国内有些饭店，仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。
从上面的分析中可以看出，目前我国饭店的财务管理水平还处在比较低的水平，饭店的财务部机构设置还不够完善，还没有从粗放型经济体制中转变过来。所以容易造成财务上的混乱，不利于成本的控制和掌握。
三、财务报表比较
财务报表既要为外部使用者（债权人、所有者等）使用，使它们成为投资者投资决策的依据；同时也为内部使用者（管理部门）进行预测、决策等日常经营管理活动提供依据。国际上饭店的会计报表门类齐全，详细明了，具体科学。除资产负债表、利润表和现金流量表等会计报表外，还有以下一些报表，使会计管理工作更加细致具体，我国饭店企业也应该根据需要，采用其中的一些报表，克服以前大出大进的粗线条管理方法，防止漏洞的出现，使我们的会计管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。
1.周预测表：预测未来一周内出租的客房数及出租率，用于人员安排计划和促销；
2.现金流量分析表：以不断循环的12个月为基础，分析每个月现金的收入和支出，用于预测经营所需现金的可获性，提供期间内财务所需要的信息；
3.劳动生产率分析表：每周（月）一次计算劳动力的每小时费用及与提供产品和服务相关的小时数，同经营计划中承诺的小时数进行比较，用于通过预先设定的人员安排情况控制劳动力成本，提高预测的准确性；
4.顾客历史资料分析表：每月（季度）末对公司业务、旅行社和团队预订情况的历史记录做出分析，为销售部门在市场拓展方面提供指导；
5.投资回报率报告：在预测的基础上，每半年计算以所有者权益的百分率表示的盈余，用于分析预期目标能否实现。
以上从饭店的财务组织结构设置、财务调控管理手段和财务报表种类三方面进行中外饭店企业财务管理的对比分析，可以看出我国饭店的内部管理虽然从改革开放以来发展的很快，但是同外国先进的酒店管理还存在一定的差距。我们应借鉴国外饭店的先进管理手段和管理制度，提高国有饭店的竞争实力。
