首页 公文范文 食品加工中的衍生毒物检测探析

食品加工中的衍生毒物检测探析

发布时间:2022-11-09 17:00:25

序言:写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁,我们为您精选了1篇的食品加工中的衍生毒物检测探析样本,期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发,请尽情阅读。

食品加工中的衍生毒物检测探析

食品安全是近年来最受国民关注的社会话题,在食品加工生产过程中,各类处理工艺、添加物质都会引起食物成分的变化,甚至可能产生衍生毒物,导致食品安全事故的发生。因此在食品行业,衍生毒物的检测工作十分必要,食品生产厂商应加强对食品研发和生产阶段的衍生毒物检测力度,将其纳入食品安全风险监管体系,确保食物不会产生毒害作用。本文参考由戴良俊编著、中国农业大学出版社出版的《粮油食品加工》一书,详细讲解公众生活所必需的各类粮油食品的加工与生产,分析其中可能产生的衍生毒物,为我国食品衍生毒物的检测与解决提供参考。全书共包括绪论和六个单元的内容。绪论部分简单介绍我国粮油食品加工的发展现状。第一单元介绍粮油食品加工的基础原料,如小麦与稻谷的加工与处理。第二单元为辅料的加工处理,主要介绍植物油、加工用水以及食品添加剂等辅料的提取与处理。第三单元讲解面制食品的加工,对方便面、挂面、馒头以及速冻水饺等食物的生产工序进行详细描述。第四单元介绍面包、饼干以及蛋糕等烘焙食品的加工工艺流程。第五单元为米制方便食品加工,包括方便米饭、汤圆、粽子等速冻食品以及油炸膨化食品的生产工艺。第六单元阐述豆类食品的加工与处理,详细描述大豆制品、绿豆制品以及其他豆类的加工处理。

在食品加工过程中,每个环节都可能会产生衍生毒物,一般来说,衍生毒物难以自行消解,因此可能会累积传递,即除却食品生产某一环节中实时产生的衍生毒物外,其成分内部可能会存储有之前环节的毒物,多重毒物的累积导致食品安全风险骤升。例如,某些食物原料需要高温处理,可能会产生氯脂、丙烯醛等化学物质,而后续添加剂中又含有亚硝酸盐等物质,这些物质不断累积,造成食物成分中毒性物质不断增加。另外,食品本身在生产环节会与环境以及其他条件相结合,导致食物成分诱变为毒物。由此可知,食物生产的整个链条都有可能会产生衍生毒物,对这些衍生毒物进行检测是加强食品安全管理的必要工作。对整个食物加工链条进行分析,可以发现衍生毒物一般有以下三个来源:第一,食品原料本身具有毒性,一方面,很多食物本身具有毒性,会对人体造成伤害,如蘑菇、黄花菜以及鲜木耳等食物中含有有毒成分,即便后续经过多次加工处理,其毒素也会累积;另一方面,有些食物原料受外界生长环境影响,可能含有重金属、激素等毒性物质,如打过农药的蔬菜、路边的野果等。第二,食物在加工生产过程中受处理工艺影响而产生的毒性物质,如高温烘焙、腌制以及冷冻、辐照杀菌等技术都可能会导致食物中的某种成分发生质变,产生微量毒性物质,像多环芳烃、杂环胺等毒性物质便是由于焙烤热解反应以及蛋白质、氨基酸等氧化分解所产生的可致癌衍生毒物。第三,食品在加工环节中会受到机械设备以及储存环境影响,导致某些毒害污染物迁移到食物上,如霉菌、细菌毒素等衍生毒物的产生便是如此。针对上述衍生毒物的来源与种类,食品生产厂商须采取有效手段进行筛查与监测,确保食物安全无害。现今常用的食物衍生毒物检测技术主要有以下几种:

第一,利用色谱法测定食物中衍生毒物的含量。色谱法是食品安全检测中最常用的方法,食品企业利用质谱-色谱联用仪、气相色谱仪等仪器对食物中的化学物质进行多次分离,测定其真实含量,来为消费者提供安全可靠的参考数据。该方法常被用于检测食物中因温度处理工艺而产生的衍生毒物,高温处理不仅会改变事物的味道与营养成分,也会产生多环芳烃、杂环胺等毒性物质,气相色谱仪便可被于鉴定此类毒性物质,如食用油、肉类经过加热处理后会产生丙烯醛、芳香胺,厂商利用固相微萃取法检测其含量,并利用同位素标记法标记食品中的毒性物质。此外,经过酸碱处理的食物中会产生氨基酸物质,这些物质又会因螯合作用加重后续生产环节中重金属的摄入量,导致衍生毒物不断累积,因此,厂商也可用色谱法监测食品生产环节中的氨基酸量,确保其不会过量而影响后续环节的处理。

第二,利用生物检测技术测定食物中微生毒物的含量。食品中的细菌毒素、重金属污染物以及添加剂等毒害物质是食品中最为常见的衍生毒物,这也是食品发酵处理工艺中经常产生的毒害物质。如酱油、醋等食物在加工过程中需对食品原料进行发酵处理,食物中的脂肪等物质会转变为生物胺、醇类以及甲酸乙酯类物质,具有致癌性,厂商可利用生物检测技术对其进行筛查检测;如蔬果肉类中的重金属污染物以及细菌毒素,厂商可利用生物酶抑制技术、传感器技术等进行检测,彻底了解食物中的衍生毒物含量,确保其不会因含量过高而导致人体健康状况受损。实际上,厂商在进行衍生毒物测定时,通常会采用几种技术联用,以便更为快速、精准地获取毒物测定结果。

经过上述食品衍生毒物来源与检测技术的分析可知,在食品加工过程中,如何减少衍生毒物的产生已成为食品企业需要思考的重要问题。在食品加工过程中,无论是原料处理、人工添加物质以及存储等环节产生的衍生毒物都会不断累积,增加食物安全风险,因此对食品生产的每个环节的安全检测进行严格把控具有重要意义。企业可在食品研发与配方设计阶段,便对食物毒物进行简单预测,在生产加工环节,厂商可具体研究每个工序中可能产生的衍生毒物,真正了解毒物的来源与危害,并确定是否进行阶段性解毒操作。同时,严格规范与控制食品加工与处理工艺,及时处理加工环境、机械设备中的污染物质,减少毒性物质由外部环境迁移到食物中,造成食物衍生毒物不断累积直至过量状况的发生。随着人们对生物学知识的深入了解,食品衍生毒物的检测技术不断提升,如何在保持食品风味的同时解决食品加工过程中的衍生毒物,已是食品安全监管工作的重要内容。

作者:钟婷 李尉玲 曹琰 单位: