发布时间：2022-11-16 11:22:24
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的食品安全标准样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
一是重点做好食品安全标准清理整合工作。2013年全面清理现行近5000项食品标准，2014年在标准清理结果基础上，全面启动食品安全国家标准整合工作。重点解决我国食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准中强制执行内容存在的交叉、重复、矛盾的问题。为做好标准整合工作，我委加强组织领导，成立了以李斌主任为组长的整合工作领导小组，加强部门协调会商，解决标准整合中的重大政策性问题；制定《食品安全国家标准整合工作方案（2014年～2015年）》，明确了标准整合原则、方法和具体安排，落实标准整合项目工作任务；成立由37名相关学科领域权威专家组成的专家技术组，做好技术把关，由国家食品安全风险评估中心承担标准整合的日常技术工作。二是加快重点和缺失食品安全国家标准的制定、修订，完善食品安全国家标准体系。目前已制定公布新的食品安全国家标准429项。三是不断完善食品安全国家标准、地方标准管理和企业标准备案管理，组织编写了《食品安全国家标准工作程序手册》，拓宽公众参与和标准征求意见的渠道、方式，加强食品安全国家标准审评委员会组织管理，做好审评委员会换届工作。四是进一步加强食品安全国家标准跟踪评价。标准的生命在于执行。制定了《食品安全国家标准跟踪评价规范》，及时了解标准实施情况，组织起草了《食品安全国家标准跟踪评价技术指南》，加强对标准跟踪评价工作的组织管理和技术指导，推进标准的贯彻实施。
二、食品安全风险评估和新食品原料安全性审查
着力加强风险评估制度和组织机构建设，开展食品安全风险优先评估、应急评估、食物消费量调查，打牢食品安全标准的科学基础，为食品安全监管提供科学支撑。已经完成30多项优先评估和应急评估项目，2013以来相继在部分省份启动了居民食物消费量调查工作，系统研究中国人膳食暴露和消费结构。及时修订、完善新食品原料等安全性审查制度，加强源头把关，印发了《新食品原料安全性审查管理办法》，严格规范安全性审查的程序。制定食品安全相关产品评审专家管理办法，加强评审专家库及专家管理。2013年共审查通过了新食品原料18种，食品添加剂新品种37种，食品相关产品新品种8种。完成了食品包装材料清理工作，公布第三批258种食品包装材料用添加剂名单。
三、食品安全风险监测
会同相关部门，制定并组织实施国家年度风险监测计划。在2142个县区设置食品污染物监测点，2013年共监测42万件食品样品、涵盖307项各类监测指标，获得监测数据493万个。监测结果表明，我国食品安全形势总体稳定并不断向好，其中，乳制品、面粉等食品中真菌毒素和微生物等污染情况趋于好转，兽药滥用以及非法添加情况有所遏制；同时监测也发现了因环境污染、生产环节控制不严、以及违法使用非食用或禁用物质等导致的食品安全隐患。进一步加强食源性疾病防治，在全国设置食源性疾病监测哨点医院1600余家。全年共接到食源性疾病暴发事件报告1001起，救治患病人数14413人。监测显示，化学性因素引起的食源性疾病有下降趋势，致病性微生物仍然是主要病因，宾馆饭店、食堂等集体供餐场所是主要暴发场所。此外，误食有毒动植物和毒蘑菇中毒是主要致死原因。
健全食品安全风险监测体系，强化能力建设。加强国家食品安全风险评估中心分中心建设，在全国32个省级疾控中心加挂“国家食品安全风险监测（省级）中心”牌子，作为国家风险监测的省级核心技术机构，同时确定6家有条件的机构为“国家食品安全风险监测参比实验室”。启动地市级疾控机构风险监测设备配置项目，改善监测条件，加强人员培训和质量控制，不断提升监测水平和能力。
四、下一步工作安排
按照国务院2014年食品安全重点工作安排要求，重点做好以下工作：
（一）食品安全标准方面。一是落实食品安全标准整合方案，通过2014～2015两年的努力，使我国食品安全标准体系框架、原则与国际食品法典标准基本一致，主要食品安全指标设置和控制要求符合国际通行做法并适应中国膳食结构和食品产业国情。二是制定公布新的食用植物油、蜂蜜、粮食、包装饮用水、调味品等一批重点食品安全国家标准，进一步满足提高食品安全水平和产业发展需要。三是开展对《食品中污染物限量》、《食品添加剂使用标准》等重点标准的跟踪评价，掌握标准执行情况，分析标准执行中存在的问题，全面收集监管部门、行业、消费者等各方意见和建议，为标准修订提供依据。四是改进标准宣贯和服务工作。近期正在联合相关部门印发《关于加强食品安全标准宣传和实施工作的通知》，共同做好食品安全标准宣传教育，推动标准贯彻实施。同时，为方便各方查询和使用标准，开发了食品添加剂标准查询软件，将于近期在国家食品安全风险评估中心和我委网站开通启用。
（二）食品安全风险评估方面。一是强化评估工作的规范化建设，加强风险评估制度的顶层设计，完善配套工作规范。二是夯实评估科学基础，有计划推进食物消费量调查和总膳食研究、毒理学计划工作，加强数据共享机制建设和评估方法学研究。三是加强能力建设，继续细化年度风险评估计划的同时，着手制定我国2016～2020年国家食品安全风险评估规划。逐步建立以国家食品安全风险评估中心为龙头，部门、相关科研院所和地方具备能力的技术机构为支撑的食品安全风险评估体系。四是强化风险交流和科普性宣传，发挥风险评估结论在食品安全科普宣传中的引导作用。五是加强食品安全风险评估的国际交流，积极参与国际食品法典工作。
关键词：企业标准体系建立食品安全体系
企业标准体系是企业内的标准按其内在的联系形成的科学的有机整体。技术标准、管理标准和工作标准覆盖了企业所有管理工作。其中，技术标准是对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。管理标准是对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准；工作标准是为实现工作（活动）过程的协调，提高工作质量和工作效率，对每个职能和岗位的工作制定的标准。对企业而言，企业标准体系包括现有的标准和预计应发展的标准。
一、食品企业食品安全标准化体系的基本任务
食品企业在建立食品安全标准化体系过程中，要在贯彻落实国家关于食品安全法律法规的基础上，建立以食品安全技术标准为主体核心，以管理标准为支持，以工作标准为保障的食品安全标准化体系。由食品企业品管部门（或技术质量部门、企管办等）统一管理本企业食品安全标准化体系工作，对内负责食品安全标准的建立实施、监督检查和考核改进，以确保食品质量安全工作处于受控和常态化。
二、食品企业食品安全标准化体系的构成
食品企业食品安全标准化体系的构成包括食品安全技术标准、食品安全管理标准和食品安全工作标准。在食品企业中食品安全工作标准与食品安全管理标准存在相互交叉，但两者之间还是有一定区别,食品安全管理标准主要是食品安全管理的框架，其主要体现在食品安全管理程序和流程标准上，是食品企业相关部门管理层次的食品安全管理标准，是理顺各部门食品安全的内部管理、部门之间的沟通和协调的桥梁，使食品安全管理程序和流程在各部门之间得到顺利实施。
1．食品安全技术标准
食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全性是食品的最基本的要求，食品的安全性是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意，即“食品应当无毒、无害”，是正常人在正常食用情况下摄入可食状态下食品，不会造成对人体的危害。因此建立食品安全技术标准是食品企业食品安全标准化体系的核心。
2．食品安全管理标准
食品安全管理标准是食品企业在食品生产经营活动和实现食品安全技术标准的重要措施，它把企业食品安全管理的各个层次以及各个部门有机地结合起来，统一到食品质量及安全的管理上，提高社会食品安全信誉度，以获得最大的经济效益和社会效益。
3． 食品安全工作标准
在目前食品安全事件日益突出、消费者自我保护意识日益增强的今天，食品安全工作标准是生产高质量和高安全性的食品、提高食品企业生产经营效率和良好的社会效益、实现各项食品安全技术标准的重要保证。
三、 食品企业食品安全标准化体系的工作重点
1． 改变观念，不断创新
目前有些食品企业，特别是中小食品企业的食品安全信息相对闭塞，企业管理者对食品安全标准化体系工作不够重视或未重视，企业内部没有完整的食品安全标准化体系，或者食品安全标准化体系的更新跟不上市场变化的需求，食品安全事故时有发生、存在重大食品安全质量投诉或国家监督抽查不合格，势必影响食品企业的食品安全信誉度,造成经济效益和社会效益滑坡。为此食品企业的管理层必须转变观念、树立和强化食品安全意识，着力建立完善的企业食品安全标准化体系，指导和推动各部门管理人员及作业人员进行食品安全管理和操作。要周期性地对岗位员工定期进行食品安全意识和岗位技能培训和考核，对新上岗位人员进行食品安全标准化体系知识和文件规范的系统培训，提高新进员工食品安全意识及操作技能，从员工的素质和能力上保证食品安全。
2． 食品安全标准化体系要体现全面化、系统化、合理化的特点
食品安全标准化体系与传统管理模式有所不同，它是一个完整的食品安全管理体系，必须具有全面化、系统化、合理化的特点。全面化是指食品企业各个部门的职能和业务都应有符合食品安全管理要求、食品安全技术要求、食品安全工作要求的程序和规定，也就是说，食品企业建立和实施食品安全标准化体系以后，其食品安全标准应无处不有，无时不在，企业的各项食品安全活动都有标可依、有章可循；系统化是指食品安全标准化的内容是相互联系的，而不是孤立各自为政的，为此，食品企业在建立食品安全标准化体系时，应经过制定计划、论证审批、监督实施、修订提高等一系列程序过程，充分吸收和创造性地运用国内外先进管理方法及经验，必要时应用系统工程的科学方法严格求证，保证食品安全标准体系的先进性及合理性。
3．提高食品安全标准化全员参与意识、加强食品安全标准化队伍建设
食品安全标准化管理工作是一项必须全员参与的基础工作。目前食品生产企业特别是中小食品企业大都是劳动密集型企业，企业员工流动性比较大，员工整体素质相对偏低，如果再加上关键岗位人员的流失,就会因食品质量、安全问题对食品企业造成不可逆转的损失，严重时会使食品企业停产倒闭。这就要求食品企业的管理层具备较强的食品安全意识、食品安全标准化意识和对社会食品安全负责的高度责任感。同时也应深刻地认识到食品安全标准化工作仅靠安全标准化管理部门（品管部门、技术质量部门、企管办等）的一个人或几个人的管理是远远不够的，它需要食品企业管理层树立食品安全全员参与意识，各级员工都应支持和配合食品安全工作。这就需要食品企业管理层充分认识食品安全标准化体系工作的重要性，加强所有员工及新上岗员工的食品安全标准培训工作，以提高企业食品安全标准化管理水平，提高全体员工食品安全意识和食品安全标准化体系管理水平，使食品安全标准化体系管理工作深入到作业层次，体现食品安全标准化体系全员参与的体制，切实保障食品安全标准化体系的有效运行。
4．积极采用国际标准及国外先进标准
国际标准是指国际上公认的标准化组织（如ISO等）制定的标准，如ISO9001：2008《质量管理体系 要求》、ISO22000：2006《食品安全管理体系 要求》等标准；国外的先进标准主要是指发达国家的国家标准及公司团体标准，如《食品卫生总则》、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》、美国GMP《良好操作规范》法规等等。国际标准及国外先进标准是世界贸易中衡量食品安全和质量水平的重要依据，是食品产品通向国际市场和国内市场的钥匙。食品企业采用国际标准及国外先进标准，关键是要将国际标准及国外先进标准与企业食品安全标准体系有机结合起来，要求食品企业管理者树立领导亲自参与和超前意识，科学谋划质量管理体系与安全管理体系相结合的食品安全标准化体系，并通过引入体系第三方认证，推动持续改进完善食品安全标准化体系，切实促进食品安全技术进步和食品安全质量的提高，提高食品企业经济效益和社会效益，提升食品企业的核心竞争力和抗风险能力。
综上所述，一个食品企业基于企业标准体系建立食品安全标准化体系，要强化树立“以人为本”理念，应体现全面、协调、可持续性发展的要求，努力提高全员食品安全意识，积极推进食品安全标准化体系实施，充分利用食品安全标准化体系的手段提高食品安全程度及市场竞争力，只有这样食品企业才能持续紧跟时代前进的步伐，以自身企业食品安全保证实力在市场竞争中立于不败之地。
关键词：食品安全标准 法律责任体系 多元规制模式
改革开放以来，我国经济得到快速发展，人们的生活水平逐年提升，对生活品质的追求也越来越高，然而，毒奶粉、假燕窝、假鱼翅事件层出不穷，甚至连最普通的馒头都成了威胁生命的“罪魁祸首”。纵观食品安全事件的背后，不难发现有很大一部分原因是由于食品安全标准的混乱、交叉造成的，加之食品安全法律责任体系的不完善和食品安全规制体制的缺陷，造成了严重的后果。所以，加快统一我国食品安全标准，完善食品安全法律责任体系，发展食品安全多元规制模式，是处理食品安全问题的三大法宝。
本文以农夫山泉“标准门”事件为线索，结合我国《食品安全法》、《刑法》等重要法律规范，对我国食品安全相关标准的统一、食品安全法律责任体系的重构以及食品安全多元规制模式的发展提出了建议，以期减少食品安全事故的发生。
一、农夫山泉“标准门”事件引出的问题
农夫山泉作为作为国内著名的饮用水企业，在国内市场的占有率相当可观。从2013年3月15日开始，有消费者发现其公司购买的多瓶未开封农夫山泉（380ml）饮用天然水中出现很多黑色不明物。该消费者与农夫山泉联系，农夫山泉坚称产品合格，且未解答其黑色不明物究竟是何物。[1] 4月9日，有业内人士接受采访时表示，农夫山泉瓶装水的生产标准不如自来水，“农夫山泉质量不如自来水”的新闻不胫而走，一场由农夫山泉引发的关于瓶装水的标准之争爆发，并持续引起关注。
根据调查发现，农夫山泉所所用的标准低于国标和广东省地方标准，但广东省质监部门表示，其对农夫山泉瓶装饮用天然水的监督抽查，依据的是国家强制标准和广东省地方标准，近两年的监督抽查并没有不合格情况出现。梳理农夫山泉“标准门”事件，不难发现，我国瓶装饮用水标准繁杂混乱。我国食品安全标准现在实行以国家标准为核心、其他标准为补充的食品标准体系。在瓶装饮用水细分市场上，只有纯净水和矿泉水有国标可执行，而此次爆出标准问题的“饮用天然水”则没有单独的国家标准，各生产企业执行的是地方标准或自己制定的企业标准，而目前仅地方标准就有十余种。[2]冗杂的标准使得饮用水行业所适用的标准参差不齐，加之执标不严的问题，更是造成了现在的混乱局面。
然而，农夫山泉“标准门”暴露出来的饮用水标准问题并不是一个行业个案。食品标准乱象的背后隐藏着更深层次的问题，一是食品安全标准亟须清理整合；二是食品安全法律责任体系亟待完善；三是食品安全规制体制存在缺陷。这些问题为食品安全带来了极大的隐患。
二、尽快建立统一的食品安全标准体系
我国食品安全标准还存在着以下问题。首先，对食品安全标准缺少统一规范。虽然我国《食品安全法》对食品安全标准作出了专章和系统规定。但是现行的食品安全标准仍然缺乏统一性和技术性要求，要制定出台符合统一性要求、技术性要求的食品安全标准不是一朝一夕的易事，骤然废止现行的各类食品安全标准显然会引发巨大的混乱。[3]其次，地方标准、企业标准的制定因经济利益的影响而变得更杂乱和不合理，对这部分的标准要加快对其清理、整合的步伐。最后，政府的对其投入力度不足，使得食品安全相关标准的制度与清理工作难以开展。
（一）政府要加大对食品安全标准整合统一工作的支持，加大财政投入。尤其在推进信息公开和加强教育宣传方面，政府要给与大力支持，改善企业与消费者信息不对称的局面，让广大群众参与到保障食品安全监督链条中来，维护消费者的切身利益，推动食品行业健康发展。
（二）注重参照现行的国际标准和发达国家科学合理的食品安全标准，及时清理、整合我国现行的食品安全标准，对于个别重要标准和部分指标的缺失，可以由国家有关部门牵头，组织专家学者研讨，并向社会征求意见，借鉴国际先进的食品安全标准，结合我国国情制定出来。将我国现行的、科学的且己经形成食品行业一直认可的标准作为食品安全的法律标准，在全国范围内执行。随着食品行业的进步而不断修善和提高食品安全标准，保证其实效性和科学性，形成食品安全标准周期性修改的制度。
（三）充分考虑地区差异、行业差异，制定符合国家有关规定的地方标准、行业标准，严厉杜绝企业为自身设定不符合国家标准、地方标准的食品安全标准的现象，提升食品安全标准的实用性、科学性。
三、完善我国食品安全法律责任体系
近年来食品监管正面临着“系统性失灵”的困窘。从农夫山泉“标准门”事件将此窘境一现无余。我国《食品安全法》对法律责任体系作出了规定，主要包括市场主体的法律责任体系与监管主体的法律责任体系。尽管在此种体系中，明确了一些法律法规和食品安全标准，行政及民事刑事的问责。然而具体的责任规范仍未能体现总则的要求，如市场主体违法成本低、追究机制不健全、部分市场主体爱打“球”“有孔必钻”道德责任难以实现等。加之目前的食品安全监管体制过于复杂，各自的职责分工不够明确，责任承担也难以符合快速、严厉、清晰问责的要求。因此，对目前责任体系的突破已成为解决食品安全问题的关键步骤。
首先，可以从民事、刑法、行政三方面进行修改完善，加大市场主体的违法成本。在民事方面，要强化食品安全事件责任人的民事责任、补偿受害人损失，修正惩罚性赔偿数额之确定标准，提高惩罚性赔偿数额，允许消费者主张赔偿其律师费用。目前《刑法》对食品安全违法行为刑事责任的规定，存在着规制面狭窄、罪责不适应的问题。建议以‘规制面广、罪刑相当’为指导方针，修改刑法现行规定，实现刑事规制在食品相关产品、行业、环节的全面覆盖，降低入刑标准，并调整刑罚配置。[4]在行政方面，引入行政拘留制度和企业法人食品安全违法行为行政责任的双罚制；增加行政制裁手段等，完善食品安全民事责任体系。
其次，将道德责任法律化，同时建立有效的激励机制。根据《食品安全法》的立法目的，对市场主体和监管主体明确提出“最大限度地保障食品安全，保障消费者的生命健康”的要求。使市场主体积极主动地承担起对安全的保障责任；关注生产经营的各个环节中可能存在的风险，自主地探索建立切实有效的风险监测和预防体系，避免风险的发生。对市场主体可以是经济利益的激励可以是其他利益的激励；对监管主体的激励则应该是政治激励。
最后，明确监管主体的职责分工，完善问责机制。一方面要在现有的执法资源基础上进行整合，建立一个专职的食品安全监管机构，对其他部门的相关执法资源进行调配以充实和完善其执法能力，真正建立一个综合的监管管理机构，使责任分配更加明确，问责指明对象。[5]另一方面，食品安全领域的问责法规与条例要对我国食品安全法律体系进行有效补充与完善。政府部门通过教育舆论宣传等让社会公众了解问责制度，加大问责法律条例的普及力度，通过良好的问责环境的来促进市场主体加强自律。
四、探究发展我国食品安全多元规制模式
我国食品安全规制已经形成政府规制主体、市场规制主体和第三部门主体的三元的结构和格局，但三元主体没有形成有效整合，食品安全规制处于规制主体分散化和规制资源浪费化状态，没有形成功能互补、力量互动和机制协调的多元规制模式。而此次农夫山泉的标准门事件，多标乱象横生就可看出规制主体的太过分散化，而且地方政府的监管规制也不到位。食品安全多元规制模式则是一种整合政府资源、社会资源、市场资源的多元规制模式，它是以行政性规制为主导、第三部门规制为基础、市场规制为主体，合理配置食品安全规制的权力，建构功能互补、力量互动和机制协调的多元食品安全规制模式。要尽快建立食品安全多元规制模式。
（一）完善以《食品安全法》为中心的法律法规体系，完善我国食品安全多元规制模式的立法制度。
首先要将食品安全治理的多元主体纳入法律框架内，以法律形式明确各主体的参与方式、地位和范围等内容，以律形式保障其合法性，规范其监管行为。其次，消除各项法律之间的独立性和部门色彩，加强各主体间在食品安全治理过程中功能的藕合，实现协同运作。[6]最后，完善食品安全各环节相关法律法规，使多元参与主体，特别是第三部门、私人部门和公民等非政府主体参与治理过程时有法可依，有章可循。另外，主要开展针对与食品安全监管相关的地方性法规、规章以及规范性文件的清除工作，对与食品安全法及其实施条例、国家部门规章相冲突的地方法规制度要及时予以修订或废止，根据食品安全监管工作的实际需要及时制定并实施与食品安全法相关的一系列的地方性法规和制度，加快补充和完善在国家层面和省级层面的食品安全监管配套法规、实施细则和管理办法。[7]
（二）建立监督机制，保障食品安全多元主体功能的藕合。
充分利用立法和司法监督、政府内部行政监督、公众监督和舆论监督等手段构建一个完整的、立体全方位多层次的监督体系和问责机制，促使食品安全多元治理主体充分发挥作用，保证食品安全监管始终处于“阳光”下，实现功能藕合，保障公共利益。[8]
五、结语
食品安全是一个从农田到餐桌，关系到食品的种植（养殖）、加工制作、储销售直到餐桌的食品产业链条。链条中的任何一个环节出现了问题都会影响到最终产品的安全性。通过采取统一食品安全标准，打破现有的食品安全法律责任体系，发展多元的食品安全规制模式等一系列措施，以期减少食品安全事故的发生，使社会经济生活秩序健康的发展。
参考文献：
[1] 杨君. 农夫山泉“标准门”说明什么[N].光明日报，2013 ，4（07）.
[2] 廉颖婷. 近 7 成人呼吁主管部门终结瓶装水标准乱象[N].法制日报，2013，5（04）.
[3] 季任天.论中国食品安全法中食品安全标准[J].中国计量出版社，2009，4.
[4] 程姝.建议完善食品安全法律责任体系[N]， 团结报，2013，3（07）.
[5] 解志勇，我国食品安全法律责任体系的重构――政治责任、道德责任的法治化[J]，国家行政学院学报，2011（04）.
[6] 张晓丽.我国食品安全的政府监管责任机制研究[D].电子科技大学硕士论文.2010， 25-36
[7]颜美雪.论我国食品监管制度的完善[D].山东大学硕士学位论文.2013，3
[8]徐敏薇.食品安全多元治理主体功能耦合机制研究[J].中国初级卫生保健，2012，7（07）[/20
作者简介：
陈学勤（1993―），本科，研究方向：经济法基础理论
关键词：食品安全 企业标准 探讨
一、引言
根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）第二十五条规定：企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。《食品质量安全市场准入审查通则》（2005年）要求对企业标准进行合理性审查，审查的主要内容有：企业标准（以下简称企标）是否经过备案，是否符合强制性标准的要求，低于推荐性国家或行业标准要求的指标是否合理，若发现不符合应建议修改企标。笔者长期从事食品生产许可证申报材料的审核、发证检验及现场核查工作，发现不少企标存在不合理的情况，现就企标存在的问题进行总结和归纳，可为食品企业制定符合相关要求的企业标准提供帮助，或为食品技术人员参与企标评审提供参考。
二、存在问题
1.企标信息不透明，无法核实真实性
《食品安全企业标准备案办法》第十四条要求省级卫生行政部门应当在发给企业备案凭证之日起20个工作日内向社会公布备案的企业标准，事实上目前在卫生行政部门的官方网站上很难查到企标备案的文本。在食品生产许可证申证材料上报及发证检验都要求企业提供企标的复印件，未要求提供原件，而企标文本信息无官方查询途径，就无法核实其真实性，不能像国标或行标等可以通过标准信息查询系统查到，企业所提供的企标复印件是否经卫生厅备案或备案后是否又作修改，修改后的企标是否重新备案无从知晓，这就给了部分企业以投机造假的机会。
2.与食品质量安全市场准入要求不一致
（1）缺少细则中规定的部分检验项目
2002年国家质检总局实行食品质量安全市场准入制度，陆续了28大类食品生产许可证审查细则，每一类食品生产许可审查细则中都规定了该类产品明确的检验项目。而有些企标在制定时未参照对应审查细则的要求，导致企标中缺乏细则规定的必须检验项目。
（2）申报的产品申证单位不合理
食品质量安全市场准入要求企业申报的申证产品是按28大类分类别申报的，28大类产品每一类产品都有其特定的范围，制定企标的产品应与所申报的产品申证单元一致。而企标中涉及的产品有的是多种产品放于一个标准中，如有的企业生产米线，米线中有两种调味料包，一种为粉状，一种为酱类。按照28大为分类要求，米线应属于方便食品单元，而调味料包属于调味料单元，不能放在一个单元中。再有某企业生产调味冰糖，备案的企标产品申报的是方便食品单元，而企标中的项目却基本上全是冰糖标准中的项目，与方便食品许可证项目相差甚远。分类的不清晰给许可证发证检验带来了一定的困扰。
3.指标值制定和检验方法的引用缺乏科学性
企业制定标准时卫生指标应符合相关强制性标准或相关法律法规的要求，质量指标应具有科学性。事实上，有些企标指标值和限量值的确定并无科学性，企业通过参照别的企业的同类产品，未考虑自身产品配方、生产工艺等具体情况，导致指标值与实测值差距巨大。有的指标值过严无法达到，如某肉制品企标中亚硝酸盐指标值为不得检出。而肉制品自身就含有少量亚硝酸盐，肉类在储存过程中也会产生亚硝酸盐，那么企业将无法生产出符合自身企标的产品来。再有就是企业过分降低产品品质，如某企业制定调味酱汁企标，氨基酸态氮为大于等于0.01/100mL，与生产工艺相似的行业标准《配制酱油》SB 10336 -2000相比，《配制酱油》标准中规定氨基酸态氮要求大于等于0.40/100mL，低了40倍。再有，有些企标引用的检测方法不合理、不适用。如某企业制定的苹果汁标准，苹果汁果汁含量测定方法引用《橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定》，而苹果汁与橙、柑、桔汁特征组分的有很大的差异，不适用此方法标准。
4.与强制性标准及相关规定相抵触
近几年颁布的强制性国家标准有《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2011、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2012和《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》GB 28050-2012等食品安全国家标准。在这些新标准实施之前备案的企标未能及时按新颁布标准的要求到省卫生厅重新备案，导致企标中有些项目与强制性国家标准要求不一致。再有，有的企标申报的产品中有违禁成分，如人参鸡配方中有人参，代用茶配料中含有银杏叶、 绞股蓝等。这与卫生部《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》相违背，此文规定，人参、银杏叶、绞股蓝是列入保健食品的物品名单不可用于普通食品。
5.未按企业标准组织生产
食品生产许可证发证检验时发现有些企业未按所制定的企标组织生产，食品生产工艺、原料、配方与企标中的规定不一致。另外还发现企业生产的产品指标值与标准中制定的值相差较远，如企业生产的盐渍食用菌，企业标准中规定水分小于等于50%，而实际检验值为72%，发证检验产品不合格。
三、建议
1.加强人员培训
食品企业标准是企业保障食品质量安全的法定依据。为提高企标编写质量、规范标准制修订工作程序和加快企业标准化工作，必须加强对企标制定相关人员的培训。建议标准化部门能经常举办食品安全企业标准制修定培训班，培训对象包括：企业质量负责人和标准起草人、标准评审人员及标准备案人员等，培训内容应包括企标制定的目的、意义和标准制定的要求、方法、过程、备案、修订及复审程序等内容，并对参加培训人员进行考核，经考核合格后颁发培训合格证书，标准起草人、评审人、备案人凭培训合格证书从事企业标准的起草、评审或备案等工作。
2.采用多个部门标准评审专家组合评审
企标的制定涉及到多方面的专业知识，企标与国家法律法规和食品安全标准规定的符合性，标准格式的规范性，技术指标的先进性、合理性、完整性，试验方法的科学性和检验规则的可操作性等方面。而标准评审专家多由企业自行组织，并未结合企业产品特性邀请到各方面的专家。适应食品生产许可要求，建议人员组成由有许可证发证检验资质的检验机构食品检验主管、熟悉食品生产许可审查细则和通则要求的市级以上监控中心人员，熟悉标准编制的标准化部门人员，熟悉企业申报产品生产工艺及配方的食品专业专家等组成参与制定标准，可以从标准制定的全方位进行把关。
3.强制性标准采取直接引用
有些企业在制定标准时将强制性标准及法律法规规定的具体项目列入企标中，如GB 2762-2005《食品中污染物限量》中涉及的重金属等指标，企业在制定企标时将其具体项目列入卫生指标中，而此标准现已被GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》代替，意味着企标应根据GB2762-2012新标准要求作修改，而有些企业并未及时作出修改，导致发证检验无法通过。建议制定企标时可直接引用国家强制性标准而不必将具体项目展开，当强制性标准修订时企标可直接引用最新版本，而不必重新备案。
4.标准备案之前由有资质的检验机构进行全项目检验
企标送审备案之前应委托具有申报产品发证检验资质的食品检验机构进行全项目检验，检验合格凭合格检验报告方可备案。有发证资质的检验机构熟悉许可证细则和通则，各类产品标准及检验方法，能及时发现企标中项目的不合理或不符合，企业能在备案之前作出调整，避免企标已备案在发证检验时发现有指标不合格或不合理而导致无法及时取证。
5.建立全国性的标准信息查询网络系统
食品安全标准信息公开是有效实施食品安全标准的重要前提。《中华人民共和国食品安全法》第26 条规定：食品安全标准应当供公众免费查阅。建议建立标准信息查询系统，统一归口于卫生部管理，全国各省市卫生厅将已备案的企标及时上报卫生部，卫生部设立专人负责企标的维护更新，及时公布在网站标准信息查询系统中，方便查询。
企业标准中存在的问题是多方面的，要解决这些问题需要企业、评审专家、备案人员等多方共同努力，才能制定出高水平的食品质量安全企业标准。
〔关键词〕乳制品行业；规制波动；安全标准；规制
中图分类号：F426.82；F203文献标识码：A文
章编号：10084096（2013）02002007
一、引言
经济发展在增加居民收入的同时必然会提高对社会性规制的要求，以满足民众在健康、环境和安全方面越来越高的要求。但是，就目前的状况而言，在地方政府强烈的经济增长冲动下，社会性规制体系的完善与发展仍然面临诸多障碍。经济增长与社会性规制俨然成为当前中国社会中一对难以调和的矛盾，而这种所谓的“难以调和”突出的表现就是各类安全事故在事后治理力度很大的情况下，仍然会出现反复，即规制波动现象。从规制经济学角度来说，所谓的规制波动就是规制水平在短时间内出现大幅变化，通常包含规制不足与规制过严两个阶段，而两者之间转换速度也较快[1]。从本质上讲，规制波动现象的出现源于地方政府在协调经济增长目标与社会性规制目标时出现的职能错位，因此，只要地方政府还面临着来自经济增长与社会性规制的双重目标，规制波动现象存在的微观基础就不会消失，必然导致这种现象的广泛存在。本文将以乳制品行业安全问题作为研究对象，选取2008年三鹿“三聚氰胺毒奶粉”事件和2011年“奶业标准降低”事件作为案例，分析当前地方政府激励模式下社会性规制所面临的困局，这也是对规制波动这一带有鲜明中国特色现象所做的扩展性分析。
就上述两事件而言，两者无论从时间跨度和案例性质的角度来说，看似并不存在较为明显的联系，前者是震惊全国的特大食品安全事故，后者则是食品行业标准的修订。但事实上，以“三聚氰胺毒奶粉”事件作为分水岭，全国乳制品行业面临了前所未有的洗牌，正是在这次洗牌过程中，以蒙牛和伊利为代表的企业，凭借其庞大的规模以及对地方政府乃至中央政府的影响，对安全和健康等社会性规制政策制定施加影响，使其对自身企业运行变得更为有利。因此，无论从行业内部竞争，或者政府执行安全和健康等社会性规制的角度，发生在乳制品行业的案例都是具有很强启发性的，集中体现了地方政府在追求经济增长与完成社会性规制目标之间所面临的一系列困局[2]。
二、“三聚氰胺毒奶粉”事件的经济后果：来自市场的经验证据
首先，我们搜集整理了“三聚氰胺毒奶粉”事件发生之后的处理情况，如表1所示。基于经验判断，可以认为，“三聚氰胺毒奶粉”事件必然会在企业层面引发一些不利的经济后果，而这些经济后果则会通过公司相关绩效评价指标的变动显示出来。因此，我们将结合该事件发生前后相关企业的各项指标进行更深入的考察。目前，中国各地乳制品产销企业数量众多，规模参差不齐，很难逐一进行分析，所以典型范例的选取必不可少。上市公司的财务报表较规范，各项指标可得性很强，因而，我们将以乳制品行业的上市公司为代表，分析“三聚氰胺毒奶粉”事件前后企业经营业绩的变动轨迹。
截止到2011年6月，以经营乳制品为主的上市公司共有12家（蒙牛集团并未在国内上市），其中，上海证券交易所的8家上市公司在2008年就已存在，分别为金健米业、华资实业、维维股份、新农开发、工大高新、伊利股份、三元股份和光明乳业，并且在“三聚氰胺毒奶粉”事件期间，这8家公司均存在完整的交易数据与财务报表。因此，我们也将这些公司作为乳制品企业的典型代表。在数据方面，对于它们经营与发展状况进行衡量的指标，全部来自于上市公司的财务报表基础数据。
1.股市表现
一般来说，公司股票价格的变动可以反映出市场的许多信息。图1是以2008年6月至12月为窗口期，8家乳制品上市公司股票价格在2006—2011年的变动情况。图1清晰地描述了乳制品上市公司在“三聚氰胺毒奶粉”事件爆发时期股票价格的变动趋势。可以发现，在事件发生期间，8家公司的股票价格都有不同程度的下降，其中，如伊利股份和光明乳业等以乳制品生产经营为主营业务的企业降幅非常大，处于事件核心的三元股份甚至一度停盘。从股票价格走势所呈现的信息来看，毒奶粉事件对乳制品企业的打击十分明显。但由于股票价格并不完全受制于公司业绩和发展情况，它们还会受到投资者信心和指数变动等外部因素的影响，因而，并不能仅据此对毒奶粉事件在企业层面的影响进行推断，需要结合其他财务指标进行分析。
2.盈利能力
在财务分析体系中，盈利能力是一个公司是否能够持续发展和经营状况好坏的重要观测指标，它包括总资产报酬率和收益率等。在此，我们以光明乳业和伊利股份两家典型的乳制品上市公司为例，详细分析事件发生前后的盈利能力变化。
根据上市公司的财务报表，从两家公司的总资产报酬率来看，以伊利股份为例，事件发生期间盈利能力大幅下降，2007年前三季度，其总资产报酬率都在8%左右，第四季度有所下降，为1.6%。但2008年毒奶粉事件发生后，2008年第四季度，其总资产报酬率骤降至-17.7%，降幅非常大。与此同时，其他衡量公司盈利能力的指标如净资产收益率和资产利润率也都有明显的下降，如图2和图3所示。
上述数据已经基本可以说明，毒奶粉事件对企业的经营产生了较强的冲击，但却并不十分清楚该事件是通过影响到哪些因素，最终反映在股票价格和盈利能力指标上的。因而，为了更详细地分析导致企业盈利能力下降的因素，还需要进一步结合杜邦分析体系对盈利能力的重要指标——净资产收益率（ROE）进行分解。这有助于清晰地分析权益资本收益率的决定因素，以及销售净利润率与总资产周转率、债务比率之间的关系，可以为分析毒奶粉事件对乳制品企业盈利方面的影响提供一份明确的路线图。
从表2可以看出，在影响净资产利润率的因素中，权益乘数和净利润率因素在2008年第3、4季度带来了负面影响，其中，净利润率降幅最大。而总资产周转率则影响较小。可见，毒奶粉事件对企业的主要影响仍是在产品销售层面，即事件所引发的公众对乳制品的不信任感使相关企业利润率急剧下降，并进而影响到了其他绩效指标。
但是，毒奶粉事件逐渐平息之后，包括盈利能力、股票价格和每股收益等指标在内的诸多财务指标反而有所上升。尤其是2010年以后，每股收益与净资产收益率上升幅度非常大，甚至超出了未出现毒奶粉事件之前2006年和2007年的最高水平。事实上，从图1也可发现这一现象，即股票价格的变动也具有类似的特征。这与肖兴志等[3]在煤矿安全规制波动中所分析的内容十分相似。
3.营运能力
从各个营运能力指标来看（如表3所示），2008年伊利股份的应收账款周转天数显著下降，降到了3.3天，这种后果是与事件对销售额的影响直接相关的。但除此指标之外，其他能反映营运能力的指标在事件发生期却没有明显的变化。一方面，乳制品企业的特殊性使其存货周转率保持恒定；另一方面，这也说明毒奶粉事件对企业的不利影响更多地是体现在销售额和利润率等盈利水平方面，并未影响到企业自身的经营和发展。诚然，其对营运能力的不利影响越小，企业就越容易从中恢复出来。同样，光明乳业的表现也证明了营运能力未受到不利影响的事实。光明乳业的财务数据也显示，2008年其营运能力指标与2007年相比没有很大的差异。
4.现金流分析
对企业而言，现金的重要性早已达成共识，现金流也是企业经营和发展的极大制约因素。但观察光明乳业和伊利股份的现金流情况，如图4所示，2008年事件发生期间，两家公司都未出现现金流方面的异常。以经营活动产生的现金流量净额与营业收入之比作为衡量指标，虽然两家公司该指标在2008年下半年略有下降趋势，但与其他年份的变动幅度差别不大，总体上说仍是趋向平稳的。这也说明了毒奶粉事件并没有将相关企业拖入“利润下降—现金流受阻—发展不畅”的恶性循环。
综上所述，可以发现，毒奶粉事件虽然对企业业绩造成了一定影响，但这种影响是短期的，仅对盈利能力产生了较大冲击，进而造成2008年下半年各项业绩指标的下滑，而对企业长期经营发展并未造成不利影响。在事件过后的1年左右，以光明乳业和伊利股份为代表的大型乳制品企业财务与非财务指标都回到了事件前的较高水平，有些指标，如资产增长率、利润率和股票价格等甚至较2007年出现了上升，联想到2010年之后，再次出现抬头趋势的乳制品行业的食品安全问题，“三聚氰胺毒奶粉”事件之后的处理，似乎并未起到相应的作用。
三、“奶业标准降低”事件的博弈分析
“三聚氰胺毒奶粉”事件以及其他一系列食品安全问题的发生直接导致了2009年《食品安全法》的出台，之后，卫生部开始陆续出台新的食品安全标准。其中，乳制品行业的食品安全标准最为受到社会的关注。但是，在新标准出台之后，却饱受专家和舆论的诟病，“世界最差乳业标准”等一系列称谓被用来形容新的国家乳制品标准。那么，究竟这份被业内称为倒退的食品安全标准是如何出台的呢？规制作为政府进行公共管理的组成部分，在其发挥职能的过程中，势必将受到来自地方政府的干预，从而造成规制水平出现变化。在肖兴志等[3]的分析当中，这种干预更多地体现在规制执行过程当中，而在食品安全规制过程中，还体现在规制规则制定过程当中。这可以视为地方政府在面临来自经济与政治两方面压力下，对社会性规制一种更为主动的干预，更能够体现中国当前实行的激励模式对地方政府行为所产生的影响。我们将采用一个简单的完全信息静态博弈模型，结合“三聚氰胺毒奶粉”事件对地方政府经济增长所产生的负面影响，对“奶业标准降低”事件进行分析，尝试理顺两者之间的脉络连接，从而对地方政府激励模式对社会性规制的影响建立更加深刻的认识。
基于陈抗等[4]分析地方政府从“援助之手”到“攫取之手”行为变化的博弈模型，假设从行业发展中获取的预算收入分成比例为α，其中，中央政府所占的比例为α，地方政府所占的比例为1-α，分成比例由中央政府决定。N是地方政府从行业发展中所获取的非预算收入，这部分收入不与中央政府分享。地方政府对安全规制的态度由变量h决定，而h是由地方政府激励水平决定的，当h越大的时候，地方政府所受到的激励水平就越高，就越轻视安全规制。预算收入用S表示，与地方政府对安全规制的态度h成反比，且边际收益递减，即S′（h）
毫无疑问，实施安全规制是会产生成本的。通常来讲，这部分成本包括以下两方面，即直接成本和间接成本，前者指的是实施安全规制过程中所产生的人力、物力和财力消耗，后者指的是实施安全规制之后对行业发展所产生的影响。由于中国安全规制体系的不完善，导致了“一刀切式”治理的广泛存在，因此，从长期来看，安全规制的间接成本要远远大于直接成本。出于简便起见，我们忽略安全规制所产生的直接成本，仅考虑间接成本，由地方政府对安全规制的态度h决定。假设安全规制对中央政府所产生的成本为C，对中央政府所产生的成本为c。
此外，还需要结合之前对“三聚氰胺毒奶粉”事件的分析，对中央政府与地方政府之间的博弈进行说明。事件发生之后，乳制品行业受到重创，为了防止类似事件的发生，地方政府消耗了大量成本解决由此所产生的问题。随着事件影响的逐渐消失，中央政府与地方政府之间展开关于安全规制体系改革的博弈。中央政府试图使地方政府更加重视对乳制品企业的规制，使地方政府提高h，而地方政府则希望以更小的成本来实现对乳制品企业的规制，尽可能减少安全规制成本过高对自身收入的影响或者获得更高的财政分配额度，使中央政府减小α。
接下来，分别用R和L代表中央政府与地方政府从行业发展中获得的收入。中央政府的收入是行业发展中所获得预算内收入中归属中央政府的部分，并减去实施安全规制所产生的成本：
地方政府的收入是行业发展中所获得的预算内收入中属于地方财政的部分加上地方所从企业所获得的非预算收入，并减去实施安全规制所产生的成本：
地方政府是否会选择重视安全规制，由收入最大化时的一阶条件来决定：
按照陈抗等[4]的分析思路，对于地方政府来说，如果事前给定α，则地方政府是否会选择重视安全规制取决于地方政府对安全规制的态度h变化之后，对非预算收入变化的影响N′（h）以及规制成本变化的影响c′（h）。而在现实中，中央政府对于地方政府预算收入的分成比例在短期内通常都是稳定的，且目前保持一个较高的水平。因此，可以认为，中央政府不愿或者不会随意在与地方政府的博弈中，对预算收入的分成比例进行较大调整。因为，这样不仅会影响地方政府的收入，还会影响中央政府的收入。在这种情况下，中央政府如果想使地方政府愈加重视安全规制，所采取的措施只能是降低安全标准，使地方政府在与较低的标准下执行安全规制，以期减小对地方政府收入的影响。因此，对于中央政府来说，降低安全标准是占优策略，即D>C，B>A，如表4所示。
对于地方政府来说，要分为两种情况进行分析：第一种情况，N′（h）d，a>c，如图6所示，可以发现，地方政府此时的占优策略是更加重视食品安全规制，而双方的均衡结果是中央政府通过降低安全标准，换取地方政府更加重视安全规制。第二种情况，N′（h）>c′（h）。此时，如果地方政府重视食品安全规制，将使非预算收入下降的速度大于规制成本提高的速度。在这种情况下，地方政府将不会选择重视安全规制，而将继续轻视安全规制，如图7所示，这是因为，重视安全规制将使地方政府收入受到严重影响。此时，双方的均衡结果是即使中央政府降低安全标准，地方政府也不会重视安全规制，食品安全状况将变得更加糟糕。很明显，第二种情况是所有人都不愿意看到的结果。因此，中央政府将通过各种途径，一方面分担地方政府实施安全规制的成本，另一方面降低安全规制水平提高对地方政府非预算收入的影响，使其达到N′（h）
通过上述分析，可以看到，在当前的激励范式下，无论是中央政府还是地方政府都难以真正将公共政策的重点放在安全规制上，直接后果就是当前存在的安全问题变得越来越严峻。虽然通过中央政府降低安全标准能够换取地方政府更加重视安全规制，但这种低水平的安全状态必然只能在短期内存在。从长期来看，随着人们对生活质量要求的提高，势必不会满足，并对包括食品安全在内的一系列社会性规制提出更高的要求，到那时，这种博弈均衡必然会被来自民众的干预所打破。但是，从改革的视角来看，这种短期对安全问题的妥协能够为大幅度调整包括安全、健康和环境等社会性规制争取时间，毕竟对长期以来形成的激励范式在纵向还是横向上进行调整，都需要较长时间，以达到最小化摩擦成本的目的。
四、研究结论与政策建议
通过研究，我们可以得到以下结论：第一，“三聚氰胺毒奶粉”事件对乳制品企业造成了短期影响，随着时间的推移，以光明乳业和伊利股份为代表的大型乳制品企业财务与非财务指标都回到了事件前的较高水平，部分指标较2007年还出现了上升。第二，地方政府与乳制品企业的同盟关系会使社会性规制在某些环节出现效果不佳甚至无效的情况，一旦社会性规制难以对乳制品企业的行为进行有效约束，逐利倾向加之市场经济环境下激烈的行业竞争将使某些企业出现违规的情况，并逐渐蔓延至整个行业。当这种行业性违规行为突破极限，成为严重影响社会或者市场秩序的行为时，中央政府将会介入，在短时间破坏地方政府与企业之间的同盟关系。在这种情况下，社会性规制成为应急管理的工具，给地方政府、中央政府以及行业都造成巨大成本。第三，中央政府与地方政府都意识到这种成本是难以承受的，必须要对规制体系进行调整。在中央政府短期内无法改变当前的激励模式时，选择降低社会性规制的标准，避免对地方政府正常运行造成影响，以换取地方政府对社会性规制的重视。
上述研究结论为我国食品安全问题的解决提供了重要的启示。食品生产企业与地方政府之间的利益链条是提高食品安全规制过程中最重要的阻碍之一，要想从根本上解决食品安全问题，必须要对目前的地方政府激励模式进行改革，这是一项长期的工作。而从短期内避免重大、特大食品安全事故的角度来看，中央政府或者上级地方政府在掌握规制水平变化规律的基础上，应采取相应的对冲措施，加强对下级地方政府与食品生产企业的监管与督查。
参考文献：
[1]肖兴志，陈长石.经济发展、安全规制与政绩考核——煤矿安全规制强度波动的经济解释[R].杭州：第九届中国经济学年会，2009.
[2]聂辉华，李金波.政企合谋与经济发展[J].经济学（季刊），2006，（1）：75-90.
关键词：面筋制品；解读；豆制品
1 适用范围
标准适用于预包装面筋制品。这里的面筋制品是以小麦粉为原料经加工去除淀粉后制得的蛋白产品。包括油面筋、水面筋和烤麸及其制品。
2 技术要求
2.1 原料要求
标准规定：“原料应符合相应的食品标准和相关规定”，也就是说应符合小麦粉的有关标准规定和要求。
2.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
2.3 污染物限量
污染物的限量应符合GB 2762的规定。符合GB 2762的小麦粉制品要求，详见表2。
2.4 微生物限量
致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定，详见表3。
2.5 食品添加剂要求
食品添加剂的使用应符合GB 2760要求。即应符合GB 2760中分类06.03.02 小麦粉制品要求，详见表5。
3 结束语
（1）考虑到非发酵豆制品是以大豆为原料进行加工，而面筋的生产时以小麦粉为原料，为了提高标准的适用性，对产品进行更加科学的划分，将面筋从《非发酵豆制品及面筋卫生标准》划出，单列为项，修订为《食品安全国家标准 面筋》。（2）针对感官指标由于面筋是一类产品，包括湿面筋、油面筋、水面筋和烤麸等制品。而这些产品的外形有很大差别，经过专家多方讨论，参考行业建议，对面筋产品的感官指标进行了相应的描述。（3）新标准和《非发酵豆制品及面筋卫生标准》（GB 2711-2003）相比主要技术要求差别是：取消了污染物限量指标总砷、真菌毒素指标黄曲霉毒素B1、致病菌指标志贺氏菌要求，铅的限量从≤1.0mg/kg变为≤0.5mg/kg，微生物中大肠菌群及致病菌要求抽样方案和结果要求均发生明显变化，大肠菌群从≤30MPN/100g变为（n=5；c=2；m=102CFU/g；M=103CFU/g），沙门氏菌要求从不得检出变为（n=5；c=0；m=0），金黄色葡萄球菌要求从不得检出变为（n=5；c=1；m=100CFU/g；M=1000CFU/g）。（4）在标准实现中应注意本标准不适用于散装面筋，食品添加剂使用要求在实际执行中按照实际使用食品添加剂进行要求。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.GB 2711-2013.非发酵豆制品及面筋卫生标准[S].
[2]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 2711-2014.食品安全国家标准 面筋[S].
[3]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].
1课程改革的思路
（1）根据广西特色食品产业和学院制定的专业发展方向，提出建立与职业标准衔接且重点突出的课程体系。比如广西比较优势的果蔬产品加工、乳制品加工、水产品加工、绿色食品有机食品的生产等产业。在课程中侧重介绍这四大产业，相关检测项目，跟踪最新的相关国家标准或行业企业标准及规范，并梳理相近检测项目，重点讲授实用、通用性检测技术，进而培养出技能过硬，适应市场的人才。（2）深入企业调研，了解企业现有的检测能力、常做的检测项目和使用的检测方法。企业如何做，我们就如何教；事业需要什么样素质的检验工，我们就培养相应技能和素质的人员，有的放矢，缩短学生转变为检验工的适应时间，降低学生心中理论与实际应用的距离感。（3）为本课程服务的实验实训中心，采用标准化的理化实验室，按照国家对食品理化实验室的卫生要求进行布置。同时，实验中心制定了严格的实验室规范和制度，设定了详细的项目操作流程。学生进入实训中心，能切身体会到食品检验工应该具备的职业素养，增强他们标准化、规范化的意识。（4）选取“食品检验工”考试大纲中，有关食品安全检测的项目，设计实训课程。例如开设了果酒中二氧化硫的检测，食品中色素的检测，肉制品中亚硝酸盐的检测，果蔬食品中农残的快速检测等实训科目，不仅紧扣食品检验工考试大纲，并且紧密围绕企业中常检项目和方法设计实验。（5）模拟化验室场景训练，将学生按照检测小组划分，每组同学负责一个或几个检测项目。每组选一名组长可是称为化验室主任，每个组统一协调，集中管理。组长分配给每位组员一定任务量，调动每个同学的积极性，使每位同学都有任务，减少了学生浑水摸鱼的现象。小组内的人员也可以按照工作需要进行轮岗。（6）修改实验报告形式。我们将原有的报告形式改成填写实验记录，按照工厂的实际情况填写回执记录单，并在实验记录或回执单中签字，培养学生的负责态度和法律意识。例如我们制定了果酒成品二氧化硫检验原始数据单，检测报告；肉中亚硝酸盐检测原始数据单，最终检测报告等。每个实验员都有一套表格，分别记录在实验过程中的原始数据，并体现数据处理的过程，最后出具实验最终报告。（7）注重培养学生自主学习能力、自我学习能力。例如，在火腿肠中亚硝酸盐检测的实验项目中，让学生自己来配置亚硝酸盐标准溶液和盐酸萘乙二胺溶液。溶液的配置方法，要求学生自己查找网络或者课本资料，辨别资料的准确程度和更新程度，遇到问题的解决方法，培养学生在今后的工作和学习中的自学能力。本文来自于《轻工科技》杂志。轻工科技杂志简介详见
2课程改革的效果评价
坚持过程性评价为主，结果评价为辅的原则。在课程末期，设置项目考核。采取4人一组的方式，学生按照抽签项目，查找最新资料和标准。教师审核学生前期准备工作，认真观察记录学生做的每个过程，并对他们的团队合作性进行评价。重点考察学生基本技术的掌握，能够触类旁通的能力，对结果可信度的评价。现代食品安全检测的课程改革还在不断的摸索当中，并且处于一个动态的过程，随着新技术、新思路、新标准的出台，我们的课程改革也会与时俱进。
作者：程雅芳 陈芳梅 关红艳 唐昭 付晶晶 谭丽丽 单位：广西卫生职业技术学院
关键词:无线射频识别；前向安全；认证协议；密钥；循环冗余校验
中图分类号: TP309 文献标志码:A
Enhanced secure RFID authentication protocol for EPC Gen2
TANG Yong.zheng1*, WANG Ming.hui1, WANG Jian.dong2(
1. School of Information Engineering, Yancheng Institute of Technology, Yancheng Jiangsu 224051, China;2. College of Information Science and Technology, Nanjing University of Aeronautics and Astronautics, Nanjing Jiangsu 210016, ChinaAbstract:
As many current Radio Frequency IDentification （RFID） authentication protocols have some problems: cannot conform with the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards; or cannot meet the requirements of low-cost tags for the RFID authentication protocol. A novel RFID authentication protocol based on the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards is proposed and the security proof is given with BAN Logic. After analysis the security, the proposed protocol can meet the RFID security demand: information confidentiality, data integrity and identity authentication.
Many current Radio Frequency IDentification （RFID） authentication protocols cannot conform with the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards or cannot meet the requirements of low.cost tags for the RFID authentication protocol. A new RFID authentication protocol based on the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards was proposed and the security proof was given with BAN logic. After analyzing the security, the proposed protocol can meet the RFID security demands: information confidentiality, data integrity and identity authentication.Key words:
Radio Frequency IDentification (RFID); forward secrecy; authentication protocol; key; Cyclic Redundancy Check (CRC)
0引言
射频识别技术（Radio Frequency IDentification，RFID）是一种非接触式的自动识别技术，在系统的前端主要由RFID标签和读写器组成。读写器向标签发出认证请求，并将标签返回的数据传输给后台进行数据处理。它通过射频信号自动识别目标并获取相关数据，使得系统无需任何物理接触就可以完成特定目标对象的自动识别。目前RFID技术已经被广泛应用于物流供应管理、生产制造和装配、航空行李处理、邮件、快运包裹处理及物联网等领域。
然而，在有些情况下，未授权读写器可以读取和收集用户的电子标签里的个人信息，通过信息处理和比对，在用户下次使用标签时就可以跟踪其位置信息，并且还可以获取用户的隐私信息，因此，RFID系统的安全问题引起了人们的极大关注。但是，由于低成本电子标签在计算能力和存储上具有很大限制，目前很多的安全协议没有办法在其上面应用。本文通过比较分析目前比较典型的RFID安全协议，设计了一种低成本、高效率、安全的双向认证协议。并通过BAN逻辑分析了协议的安全性。
1RFID系统
1.1RFID系统的构成
RFID系统由标签、读写器和数据处理系统三部分组成
（如图1所示）。标签和读写器通过无线信号进行通信，读写器向RFID标签发出命令，标签根据接收到的命令做出响应。图片
图1RFID系统构成
1)标签(Tag)。
RFID 的标签是由用于无线通信的耦合线圈电路（天线）和计算、存储数据的逻辑门电路组成。天线用于无线通信，芯片的计算和存储能力十分有限。每个标签具有唯一的ID。
2)读卡器(Reader)。
读卡器由无线收发模块、信号天线、控制单元及接口电路等组成,其计算能力和存储能力都比标签要大。当RFID读写器通过收发模块发出询问命令且接收到标签返回的信息后，将信息传送给后端数据库。
3)后端数据库(Database)。
后端数据库系统具有巨大的数据分析和存储能力，存储着包含读卡器和标签的所有相关的数据信息，并且接收来自RFID读写器的数据。
从RFID读写器到标签的信道是不安全信道；从RFID读写器和后端数据库之间是安全信道。1.2安全需求
RFID系统的安全类似于网络和计算机安全，其主要目的是为了保证数据传输和数据存储的安全，但是RFID系统中的读写器和标签所具有的运算能力极其有限，因此，根据信息系统安全的基本要求，结合RFID系统自身的实际情况，比较完善的RFID系统安全解决方案应当具备信息机密性、数据完整性和身份真实性等基本特征。
1)信息机密性。
一个RFID系统在运行过程中，电子标签不能向任何未经允许的读写器泄漏任何产品信息，RFID电子标签中所包含的信息一旦被攻击者获取，将会泄露使用者的隐私，因而，一个完备的RFID安全方案必须能够保证标签中所包含的信息仅能被授权的读写器访问。
2)数据完整性。
在通信过程中，数据完整性能够保证接收者收到的信息在传输过程中没有被攻击者篡改或替换。在RFID系统中，通常使用循环冗余校验（Cyclic Redundancy Check,CRC）来进行数据完整性的检验，它使用的是一种带有共享密钥的散列算法，即将共享密钥和待检验的消息连接在一起进行散列运算，对数据的任何细微改动都会对消息认证码的值产生较大影响。
3)身份真实性。
电子标签的身份认证在RFID系统的许多应用中非常重要。攻击者可以伪造电子标签，也可以通过某种方式隐藏标签，使读写器无法获取该标签，从而成功地实施产品转移，读写器只有通过身份认证才能够确信消息是从正确的电子标签发送过来的；也有攻击者伪造读写器通过多次访问标签来获取标签中的信息。因此，标签也需要对读写器的身份进行认证，这称之为双向认证。
2.1相关协议分析
因为RFID系统应用广泛，很多学者在这方面投入很大精力，但由于每个学者对RFID系统能力的假设不同，所以提出的基于RFID的认证协议千差万别。有些协议中使用了哈希函数，其中比较典型的是Hash锁协议［1］，随机Hash 锁协议［2］和Hash链协议［3］；有些协议使用了更加复杂的运算，这些协议对RFID系统的计算能力要求很高，在实际使用中的成本很高。为了促进RFID技术的推广，EPC Global 组织制订了 EPC Class 1 Gen 2 ( EPC Gen2) ［4］标准，这个标准利用了一个16位的伪随机数生成器（Pseudo Random Number Generator,PRNG）和一个16位的循环冗余校验码（CRC）为RFID协议提供基本的可靠性保证，符合该标准的标签只需采用硬件复杂度较低的PRNG和CRC，而不采用加密函数和 Hash 函数，这样就可以很大程度地提高协议的执行效率。
近年来，研究者们提出了很多符合EPC Gen2标准的认证协议。2008年，Burrow等［5］提出一个新的符合EPC Gen2标准的协议，声称该协议能够抵抗标签跟踪和伪装攻击，在这个协议中使用了伪随机数生成器（PRNG），同时标签具有乘法和加法的运算能力。通过分析可以发现文献[5]协议的安全性取决于一个线性函数g()，通过运算，攻击者能够得到标签中密钥的值，而且攻击者连续窃听同一个标签和读写器之间的回话，可以有效伪装一个标签，并且攻击者可以对标签进行跟踪［6］。
Chen等［7］提出一个轻量级的RFID认证协议，在协议中，产品电子代码(Electronic Product Code,EPC)被用作标签的标识码，读写器和标签共享秘密信息S1，S2和EPC。这个协议的致命缺陷是标签可以被模仿［8］。协议的运行过程如下：首先读写器R向标签T发送认证请求，并发送随机数rR：CRC(S1,rR)。标签T验证CRC(S1,rR)，生成随机数rT，通过计算X(S2EPCrT)，YCRC(rTEPCX)，再将(rT,X,Y)发送给读写器R。读写器R验证(X，Y)后将结果返回标签T。
攻击者能够被动监听读写器和标签之间的通信，并且保存它们之间的交换数据。在同一个标签第二次认证时，攻击者将协议中的(rT,X,Y)替换为(r,X′,Y′)。其中X′=XrTr（X和rT在上次通信中获得），Y′=Y，Y=CRC(rTEPCX) =CRC(rTS1S2EPCrT)。这样，攻击者可以成功扮演标签T［9］。
最近，邓淼磊等［10］提出一个新的基于Gen2标准的RFID认证协议。在协议中，读写器R向标签T发出认证请求，并发送nr。标签T计算M1=CRC(P(nrnt))k，并且发送(M1, nt)给读写器R，读写器R转发(M1,nr,nt)给数据库D。在协议中，CRC被当成一个单项的加密函数，忽略了CRC的另外一个不安全属性，对于所有的A,B，都有CRC(AB)=CRC(A)CRC(B)［6］。再者，攻击者通过侦听，可以获得nr和nt，因此，攻击者可以计算出CRC(nrnt)，M1CRC (nrnt)=CRC(P)k，攻击者可以通过伪造nr，在不需要知道P和k的情况下，成功地冒充标签T。2.2基于EPC Gen2认证协议中存在的问题
1)标签的ID以明文形式出现在认证协议中，没有对ID进行有效保护，致使标签容易受到跟踪，泄漏用户隐私信息。
2)错误地将CRC()当成加密函数，致使攻击者能够推导出标签的ID。
3)为了适应分布式环境，有些协议提供数据同步功能，但是标签和数据库的更新没有同时进行，或者受到攻击，导致数据不同步。
4)到目前为止，已经有很多的RFID安全协议被提出，但是大多缺乏严格的格式化分析和证明。
在总结上述问题的基础上，本文提出一个新的基于EPC Gen2标准的RFID认证协议，并采用BAN逻辑对上面所提出的协议进行形式化分析、证明。
3强安全的EPC Gen2认证协议
3.1协议设计系统初始化之后，数据库D和标签T之间共享秘密随机数k，数据库D和标签T之间共享标签的ID（ID在标签中称IDT，ID在数据库中称IDD），数据库中存储记录(TID，k)。
RT：读写器R向标签T发出认证请求Query。
TRD：标签T生成随机数α，计算MT=CRC(PRNG(IDTα) k，NT=kα。并将(MT,NT)发送给读写器R。读写器R产生随机数β，将(MT, NT, β)发送给数据库D。
DRT：数据库D首先认证标签T，数据库D本身存储有参数m的值，可以计算出α= NTm。通过查询记录（IDD，k），看是否满足CRC(PRNG(IDDα) k = MT，如果找到这样的IDD，则数据库D完成对标签T的认证，否则放弃此次连接。标签T通过数据库D的认证以后，数据库D计算K=PRNG(IDD)αβ，MD= CRC(PRNG(IDDβ) k，更新k=kK。将(MD,PRNG(IDD))发送给读写器R，读写器R计算α=NTk，K=PRNG(IDD)αβ，更新k=kK，并将(MD, β)发送给标签T。
T：标签T收到数据后，计算出K=(PRNG(IDT)αβ)，如果CRC(PRNG(IDTβ) k= MD ，那么标签T完成对数据库D的认证，同时更新m=mK。
4）逻辑推理。
由消息3知D{IDTα}K，由假设P1和规则P|QYP,P{X}YP|Q|～X得到D|T|～(IDTα)；由假设P3和规则P|#(X)P|#(X,Y)，可得D|#(IDTα)；由公式P|#(X),P|Q|～XP|Q|X可得D|T|(IDTα)；再由规则P|Q|X,P|Q|XP|X可得D|(IDTα)；最后由规则P|(X,Y)P|X得到D|IDT。
由消息5知T{IDDβ}K，由假设P1和规则P|QYP,P{X}YP|Q|～X得到T|D|～(IDDβ)；由假设P4和规则P|#(X)P|#(X,Y)，可得T|#(IDDβ)；由公式P|#(X),P|Q|～XP|Q|X可得T|D|(IDDβ)；再由规则P|Q|X,P|Q|XP|X可得T|(IDDβ)；最后由规则P|(X,Y)P|X得到T|IDD。
4安全性分析
4.1安全性能比较
本文提出的协议与之前提出的协议进行了比较（详见表1）， 通过比较可以看出，本协议具有很好的安全性能，满足了RFID认证协议的基本需求。其中，T表示具备该项要求；F表示不具备该项要求。
1）抵抗跟踪攻击。
抵抗跟踪是用户隐私保护的基本需求，由于当前的协议中标签在每次通信中都没有直接使用TID，传递的消息都不是固定的, 并且每次的输出都有随机数的参与，也是不可预知, 因此攻击者对标签的跟踪攻击很难实现。
2）抵抗冒充攻击。
攻击者可以被动地侦听读写器和标签之间的通信，并且有能力获得NT、NR、MD和MT。但是攻击者没有能力通过计算它们的历史数据获得当前通信中的数值，因为每次认证过程之后秘密信息m都会得到更新，而α和β在每次认证过程中都是随机生成的，两次相同的概率可以忽略不计。因此，攻击者没有能力成功地冒充读写器或者标签。
3）双向认证。
在本文协议中，服务器通过在数据库中查找TID′和m来验证MT，而TID和m为数据库和合法标签所共有。标签通过计算K和m来验证MD，K和m只有数据库和合法的标签及读写器才能拥有。
