发布时间：2022-08-31 17:01:21
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的中餐摆台实训总结样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
[关键词]高职院校；技能大赛；对策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高职院校参加技能大赛存在的问题
1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象
我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。
1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。
1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。
1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容
高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。
2 高职院校应对技能大赛的对策
2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养
职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。
2.2 多方面多层次进行课程改革
2.2.1 企业参与课程改革
高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。
2.2.2 技能大赛指导课程改革
技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。
2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度
《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。
2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用
高职院校作为职业教育的实施者和技能大赛的参与者，如何发挥它的深层次作用值得探讨。首先，没有一个赛项是一个老师可以独立指导完成的，需要一个团队，需要学校提供资金、资源、购买设备、联系企业等，这就要求高职院校成立技能大赛指导委员会，为技能大赛制定相应的制度进行管理，监督技能大赛的实施，配合各专业技能大赛的指导工作；其次，积极申报技能大赛比赛项目，并依据赛项内容，进行实训室和实训场地的软硬件改进，不想当将军的士兵不是好士兵，只有真正组织承办技能大赛才能有机会更深层次的了解技能大赛的深意，也才能更好地提高学校的办学水平和知名度；最后，做好赛后总结工作，不要只重视赛前而忽视赛后，尤其是在没有获奖的情况下，更应该做好总结工作，除了总结技能大赛本身以外，还应重视技能大赛深层次影响，如赛后课程改革和教学改革的落实监督工作，未来技能大赛赛项发展趋势研究及未来参赛备赛部署等。
关键词 “岗、课、证”三融通 餐饮服务实训课程 创新 实践
中图分类号：G424 文献标识码：A
Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation
――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example
ZHOU Lan
（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）
Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.
Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice
“岗、课、证”三融通的思路是在广泛调研和听取来自企业一线的行业专家的建议基础上确定高职专业培养的人才，确定在相应岗位上所需掌握的知识与能力，并且将国家职业技能标准和学校日常教学、考核结合起来，使学生在不延长学制的情况下，同时获得学历证书和餐厅服务员国家职业资格证书，同时保证与企业岗位需求“零距离”。
笔者通过对中国知网等期刊网站的搜索发现基于“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践的讨论很少，本次调研正是针对这一空白而进行的。
1 课程设计思路和理念的创新
1.1 课程设计理念
遵循高等职业教育规律，结合高职学生的特点，围绕专业人才培养和课程目标，实现“三体现、三结合”的课程设计理念，即体现服务为宗旨，结合不断发展的酒店行业餐饮服务与管理来进行课程设计；体现餐饮服务管理一线的要求，结合餐饮服务与管理过程的典型工作任务来进行；体现高等职业教育高等性、职业性、教育性要求，结合人才培养目标和规格要求设计课程目标。
1.2 设计思路
（1）以学生为主体的课程设计。餐饮服务实训课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调“教、学、做”一体化，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。（2）基于工作过程的课程设计。课程组与来自紧密型校外实训基地的专家一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，使课程适用岗位群明确充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。（3）基于职业技能鉴定的课程设计。课程设计以职业能力和职业素养的培养为中心。岗位主要工作清晰，结合国家职业标准，通过循序渐进的教学与实训，较好地完成课程目标。
2 创新教学内容与教学目标
2.1 教学内容的组织与安排
教学内容组织是采用课堂教学与实践教学相结合的方式，充分利用多媒体课件、网络及教学辅助工具、校内外实训基地等教学条件和设施。在教学中以餐厅服务员国家职业技能标准序化餐厅服务；按照接待客人用餐过程安排教学进程；实施全真餐厅服务训练。 （下转第91页）（上接第81页）
本课程依据“餐前准备―接待服务―餐间服务―餐后服务”这一职业活动过程，创设了“中餐宴会摆台―西餐便餐及宴会摆台―餐巾折花―团队引领―出品介绍―斟酒及黄酒侍酒服务―分菜―撤换餐具―结账”九个工作情境。整个教学工作围绕这九大情境展开，把课程内容里的通用模块和对应模块相应的知识融入其中，最后达到以项目来驱动教学的目的，从而使学生牢固掌握专业知识，提高职业能力和职业素质。
2.2 确定教学目标
本课程的教学目标是使学生能达到餐厅服务员国家职业技能标准中级工、高级工的鉴定要求。
3 创新教学活动实施
3.1 餐饮服务实训课程教学内容实施共分成四个阶段
（1）准备阶段。该阶段由教师通过企业调研，结合餐厅服务员国家职业技能标准，选取典型工作任务。（2）启动阶段。该阶段由老师布置任务，学生查阅资料为主，同时师生共同进行材料的准备。（3）实施阶段。该阶段所持续的时间最长，该阶段即为学生技能的训练阶段，主要通过老师示范，讲解以及学生的实际操练完成。（4）总结阶段。该阶段主要分成两部分，一是进行成果的评介，也就是学生最终进行的职业资格鉴定；二是由学生完成总结报告，通过对学习过程的反思，完成学习的迁移。
3.2 进行教学方法和手段的创新
改进教学方法，突出技能训练采取先做后学、先学后教、当堂完成的教学模式，具体运用案例分析法、实地观摩法、角色扮演法和实操训练法等教学方法。学生边看边学，教师边讲边示范，教会学生每个基本操作技能，然后掌握该技能的相关知识，实现教、学、做合一，使职业知识掌握、职业技能训练、职业道德培养融为一体。
3.3 考核方式与评价标准，体现多元性、过程性
课程考核采用日常考核记录和期末考核相结合的形式。其中日常考核记录体现学生整个课程教学过程的主动性，参与性以及表现出来的职业品质和情操；期末考核结合餐厅服务员的职业资格鉴定，真正做到“岗、证、课”三融通。
4 进行教学资源建设
（1）开发遵循学生职业能力培养规律的特色教材，教材内容和形式既符合国家职业技能标准，又能体现项目化教学。（2）积极进行数字化教辅资源建设，建设课程网站，组织企业参与，校企共同拍摄教学视频，制作教学课件。使学生能及时了解行业内的最新动态。（3）重视实训实习基地建设与利用。以校企合作的方式联动一、二、三课堂，使学生融入社会和企业，体验职场竞争环境，了解在竞争日趋激烈的社会和企业需要什么样的人才，从而完善求职理念，丰富工作经验，培养职业能力和素质。聘请行业专家到学校担任兼职教师， 合作共建课程；从岗位能力出发建立紧密的合作实训基地；同时推行“毕业证书+职业资格证书”的双证制度，促进“岗、课、证”三融通。（4）提升教学团队的双师素质。服务第一线的高级应用型人才的要求在不断变化，教师必须及时更新专业知识，掌握最新实践技能， 提升教学能力，树立终身教育的理念。
5 结语
通过“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践，突出了高职教育的职业特色。把职业能力的培养融入专业课程的教学过程中，把职业资格证书的一次性的、终结性的考评转变为过程性的、形成性的考评，更加突出了高职教育“以服务为宗旨、以就业为导向、以能力为中心、以需求为目标”的办学特色。通过餐饮服务实训课程探索和实践， 有利于深化校企合作开发项目，合作育人，合作就业。提升企业和学生之间彼此的认可度和满意度。促进了紧密型实训基地与实训室建设；同时推动了“双师型”师资队伍建设。
运用多种教学手段，规范学生的操作
1.增强操作的直观性，再现情景，加深理解。在餐饮操作教学过程中，教师的示范和指导受时间和场地的限制，通过运用多媒体等手段，将教学内容用文字、图像等形式进行演示，教师进行讲解，让学生边观察、边理解，使学习内容变得容易理解和掌握。如托盘是餐厅服务人员必须掌握的一门技术，了解托盘的种类及功能，是使用和操作的前提。在教学中，先将托盘发至学生手中，然后利用几幅幻灯片演示托盘的操作方法，同时介绍各种托盘的用途，这使各种托盘的功能及操作方式一目了然。对于无法让学生亲身体验的操作，先运用多媒体播放星级饭店服务员的规范服务，让学生将服务中各个环节的规范操作牢牢地记在脑海中，再进行真正的实训，使学生真正理解、掌握整个服务过程，比如说对客服务、点菜、突发事件的处理等，这样学生就能毫无阻碍地接受新知识。2.增强实训操作的正确性，强化学生实训操作的规范性。在餐饮服务操作课中，操作的项目内容多而细，采用多媒体技术对操作细节进行模拟，让学生直观感受正确与不正确的操作，再进行实习操作，更能提高学生操作的有效性。如上餐巾折花就可将每个折花步骤通过投影机展现，重难点的手法、技巧可较清楚地讲授。餐巾花的折叠方法众多，在九种基本的技法中，捏的动作是学生较难掌握的，一些细致的操作借助多媒体投影能够达到清晰的效果，学生可更直观地掌握实操内容，准确度更高。
实行合作和竞赛教学方式，增强学生的竞争意识，树立团队协作精神
1.采用小组合作学习法，促进组内互相指导操作。在教学上如果单依靠教师个人的力量，为每个学生做指导，必然就会力不从心，而充分发挥优秀学生学习上的表率作用，往往可以达到事半功倍的效果。上课之前，根据人数和操作室的规模把学生分成若干个小组，每小组由不同水平的学生合理搭配，安排一名组长。当一位学生进行操作时，其他学生站在一旁观看，当发现不对之处为同学指出，同学们在一起讨论。当他们有因意见不统一而发生争执的时候，教师便为他们讲解或做示范，这样，他们的印象更加深刻。采用这种做法既提高了学生整体学习的积极性，又培养了互相协作的精神，还充分调动了学生的主动性，既增强了其操作能力，又提高了其学习的自觉性。2.采用小组竞赛教学法，通过竞赛巩固技能。学生在操作技能掌握到一定程度后，会想到与其他同学相比水平怎样，因此，在操作课上组织学生进行单元性的操作竞赛，如斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等。让学生以组为单位进行比赛，每一位参加的同学都尽全力表现得最好，为小组争光。评比时，让学生自己推荐评委，轮流当选，选出做得最好的组员做示范，让大家对他的操作进行详细的点评。获胜的小组都会为自己的出色表现感到高兴，而表现不佳的小组在组长的带领下以“师带徒”的形式帮助做得不好的同学，大家共同进步。每隔一段时间评出一名“技术能手”，让他们有新的练习目标，学生为此争先恐后，在实操课上努力练习，希望做得比上一次好，比其他同学好，知识掌握得更扎实了。
注重创新能力培养，提高技能技巧，拓展学生的发展空间
能力本位课程模式，又称CBE课程模式，它产生于20世纪60年代的美国，在20世纪90年代被引入我国，被称之为模块教学，对我国职业教育的课程改革产生了较大影响。对于一个职业院校的学生，我们要培养他成为具备从事某一特定的职业所必须的全部能力，还应该是其能够胜任职业的综合能力。这个综合能力的评估体系由“知识”“态度”“经验”“反馈”等要素构成。
二、职业学校《酒店管理基础》课程教学现状分析
（一）教学方法传统
职业院校培养的人才要求能够适应市场的需求，拥有综合的能力，对于酒店业来说就是要培养中高层次的管理型人才。而现在课堂上理论灌输还是占主导地位,因为大多数的职业院校受外界因素影响，对本校定位错误，把人才培养的目标定位与大中专院校相同，在因此在授课时就以理论讲授为主，学生很少能参与其中与老师共同探讨相关知识。即使有时可以一起对某一个案例进行探讨或情景再现、分析，也都是停留在表层，很少能进行深入的挖掘，探究根源。这样时间一长，我们发现学生的能力并没有真正的提高，反而慢慢的会失去兴趣与动力。同时我们还发现毕业后转行的学生很多，这样也就出现了酒店业人才严重缺乏的现象。事实上,酒店管理人才对能力的要求非常高，这就要求酒店管理教学应重在培养学生的能力，酒店管理是一门操作性非常强的学科，我们从平时的酒店招聘条件中就会发现大多数要求有一定的工作经验，而我们也知道之所以能成为优秀的人才是因为有大量的实战经验的积累，还要懂得总结与反思。很多毕业生恰恰缺乏的就是实战的经验,以致使自己处在非常被动的位置。
（二）理论与实践教学脱节,学生能力与教学目标脱离
现在大多数职业学校在实践教学方面都取得了一定的成绩，这与大多数学校开设了酒店管理实训室供学生经常实训练习是分不开的。在取得成绩的同时我们也要看到，还存在一些问题，例如学校的教学实验设施、条件比较落后，有些学校的实训环节与具体的教学实践脱节，缺乏专业性的方法指导等方面。如何使我们的学生既能适应市场的需求，又能有利于个人的发展，这是我们需要思考的问题。我们知道今天的市场是存在多样性的，而酒店行业市场竞争激烈，又具有比较完善的制度，而职业院校的实验设备设施更新周期长，跟不上时代的发展，不能起到现代化的示范作用。实训室的实训项目操作比较单一，缺乏研究性和创新性的项目，这对培养学生的适应能力和创新能力非常不利，不符合酒店管理培养学生的要求，与最初的课程教学目标相脱离。
（三）职业课堂教学与行业实际脱节
现代酒店它以追求效率与质量为目的，要求将管理的理论运用到酒店的实际操作中，有一定的规律和方法，有其自己的独特性，同时我们不能忽视的就是它还具有一定的不确定性，这就要求管理者有敏锐的洞察能力以及对事件的预测力，还要有大局的眼光，而这些是在课堂教学中依靠教材和案例是没有办法解决的，必须深入到一线进行实践感受、总结、反思才会有所收获，要不然教学效果将会受到比较大的影响。
三、能力本位课程模式在酒店管理教学中的具体实施
（一）创新课程教学体系和教学方法
在教学目标上,课堂以要职业能力为根本,密切联系社会现实,有针对性地培养社会需要的各种人才。职业院校与单位的关系也最为密切，双方建立着稳固、双赢的合作关系,学校为企业提供所需的人才，企业为学校提供给学生实践和展现自我的舞台。在教学内容上,注意结合实践教学，这样学生既理解了理论知识，又能掌握技能,整个过程中,学生的参与度增加了，同时还可以提高学生的学习兴趣，促使其对知识的深入研究。
（二）以能力本位教学为目标,合理安排教学
职业学校的酒店管理专业《酒店管理基础》课程教学要合理安排理论与实践教学。我们将一个学期18周的总课程，紧扣CBE教学目标做一个合理的分配，其中，10周用于课堂教学与校内实践，6周用于校外企业实训，同时实训期间我们可以让学生尝试多个不同的实训项目，如前厅、餐厅和客房。另外两周可以考虑由学生们根据自己的实际尝试其他的不同实践项目。这种教学模式对于校内实训设施和场地相对缺乏的学校来说帮助很大。学生将自己在学校所学的理论知识运用到实际的操作的过程中，对理论知识将有新的理解与认识，同时在实际的操作中更容易发现问题，从而引发思考，促进学生的创新精神，提高应变能力和解决问题的能力。在保证学生掌握基本技能的前提下,帮助学生提高各项能力，从而达到学校为社会输送人才这一目标。与此同时，作为酒店企业,它在与学校的合作过程中，也可以吸纳各类优秀人才为我所用，发展自我，进一步的迎接市场的挑战。
（三）设计适宜的实训项目
实训项目分可为三块：一为课堂实践教学；二为校内酒店实训室,如客房中式铺床、中餐宴会摆台、咖啡制作等项目，教师在授课过程中多鼓励学生创新操作方法,要求她们在掌握基本操作方法的同时，还要引导学生，面对不同服务对象、不同场合、不同档次酒店时，能够活学活用，具有创新精神；三为校外饭店企业实践，如：酒店的就餐人数减少的原因分析及应对措施，降低客人投诉的方法，预防酒店发生火灾等重大事故的方法等。而设计研究型实训项目的过程十分重要，它不再是简单的理论知识的积累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份参与到酒店企业经营管理中来。
（四）设计合理的CBE考核指标体系,检验教学效果
关键词： 餐饮；教学模式；优化措施
一、引言
“以工作环节为依据”的《餐饮服务与管理（实践）》课程的教学模式的实质，是课程教学模块紧扣的餐饮实际工作过程。本课程作为高等院校酒店管理专业的重要专业必修课程，是培养学生专业知识结构的重要组成部分，也是培养学生对酒店餐饮技能的主要专业课程。
本课程的学习需要使学生具备从事餐饮行业的基础技能，实现培养餐饮业高技能人才目标。通过优化其教学模式，该课程的教学内容将更加充分贴近实际工作流程，并能综合运用具有不同优势的多种教学方法，使酒店管理及相关专业的学生在具备从事餐饮行业的基础技能之上，充分发挥学生作为教学活动的主体地位，进一步提升学生的职业能力。
二、“以工作环节为依据”的课程教学模式概述
在“以工作环节为依据”的课程教学模式中，其教学内容结构形成了符合行业要求的三大板块：餐饮服务操作基本技能训练 （在所有项目中都有贯穿，能反复练习）；餐饮服务的基本流程学习（能完整了解实际工作中的1个班次是如何进行的）；和职业素养、服务意识的培养。此三个板块将通过“服务基本技能”（如托盘项目、折花项目、和铺台布项目等）、“中西餐摆台”、“中西餐上菜、分菜、撤盘服务”等教学项目来实现。
其教学方法为根据不同教学方法的优势进行灵活运用，如以要求学生沟通协作的项目教学法、直观性强的情境教学法和案例教学法、以行为修正为主的小步子教学法等，帮助学生充分发挥教学的主体地位，获得良好的教学效果。
其教学组织共为32课时，教学考核为“项目考核”。
三、“以工作环节为依据”的课程教学模式的阶段性成果及教学效果评价
（一） 阶段性成果
下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教学时间为例，分别从教学内容、教学方法、教学组织形式、教学考核进行了阶段性成果小结。
表1 阶段性成果
项目内容 阶段性成果小结
教学内容 完成本课程教学模式改革中的全部项目改革
反复贯穿了餐饮服务操作基本技能
职业素养、服务意识地有效培养
教学方法 根据实际教学情况，逐步探索了相关教学方法的优势，以及如何根据其优势运用于不同的项目的教学中。
教学组织形式 以“托盘、折花“为例，其步骤分为：1.托盘端托的基本技巧练习（2课时）；2.口布折花的基本技巧和如何根据不同场合选择不同的口布花型（3课时）；3、项目考核（1课时）
教学考核 完成项目考核
（二）教学效果评价
为科学有效地获知该教学模式的教学效果，本次教学效果评价调查采用抽样调查法，样本选取于13酒专1、2、3、4班不同水平、不同班级的学生。实发65份调查问卷，共收回48份有效调查问卷。所得结果如下：
通过该教学模式，有96%的同学认为掌握了餐饮服务的基本工作过程：即餐饮服务的基本技能（如托盘、折花、铺台布等）、餐前准备工作（如中、西餐摆台等）、餐中及餐后服务（如酒水服务、中、西餐上菜、分菜、撤盘服务等）。剩余4%的同学认为不能良好掌握，其原因在于“托盘较重，需要更长的练习时间”、“中餐摆台餐具用具较多，程序复杂，需要加长时间练习”等，从而有效实现了教学目标。
从该教学模式的教学内容方面来看，共有72.93%的学生认为应加强酒水服务环节的练习；有22.91%的学生认为托盘难以操作，达到熟练并不容易；20.83%的学生认为在餐巾折花中，掌握多种花型仍有问题；14.58%的学生认为，铺台布还需继续练习；有22.91%和29.71%的学生认为，需要加强对中、西餐摆台设计的练习。
在教学方法中，共有75%的学生认为程序教学法对掌握技能很有帮助，而有93.75%学生认为情境教学法和角色扮演法更有教学效果，而有50%的学生认为小组合作学习对其有所帮助。
探索下来，在能力的培养上，共有90%的学生认为，很好地培养了实际操作能力，有79.2%的学生认为很好地发展了自身的职业技能，有83.3%的学生认为培养了自身团队合作能力。但只有29.2%的学生认为在该教学模式下很好地培养了服务时的沟通技巧，其余学生要么对服务中的沟通技巧含义不明确，要么认为在实际服务过程中，缺乏应变力，导致无法顺畅地进行服务沟通。通过考核和课堂观察，大部分学生都在人际沟通和语言表达能力上，从自身来比较，都有所提升，如其中一位学生，在刚开始服务时，说话声音极小，也很容易害羞，但通过一学期的学习，说话流畅，声音能使顾客听清楚，处理事情比较从容，虽然和该小组其他成员比起来，仍需努力，但从她自身来讲，已是不小进步。这就表明，教师应不断对学生进步进行反馈，而且应该反复不断地进行重复反馈，以期使学生明确自身的提高。
四、“以工作环节为依据”的课程教学模式的相关优化措施
“以工作环节为依据”的课程教学模式能充分发挥该课程“实践性强、应用性强”的特点，同时，通过课程内容和结构的餐饮服务实际工作过程学习的系统化，学生能更好地适应未来的职业道路，并在以工作环节为依据的项目学习中，不断复习和加强对餐饮基础技能、餐饮管理技巧的练习。
但是，在此教学模式中，仍有不少问题值得思考和改进。根据其阶段性成果和教学效果评价，本文总结并提出了以下相关优化措施：
（一）系统化教学内容，突出特色内容
在教学内容设计上，应更突出“以工作过程为导向”的课程教学体系，使其更加系统化、模块化。其对应优化措施如下：
1. 将“职业形象与服务意识”项目作为特色项目
实践证明，该项目对塑造学生服务意识和培养学生职业形象具有重要作用，培养学生的职业形象和服务意识不应单是一个项目的培养，而应贯穿于整门课程之中。
2.系统化“以工作环节为依据”的教学内容，形成模块化
该课程需要培养的是高度职业化、高素质的酒店管理专业人才。“以工作环节为导向”的课程设计虽是以强调工作流程为主要培养目标，但并不意味着不重视对餐饮基础服务技能地培养，相反，餐饮服务基础技能是餐饮服务工作过程系统化的重要基础。那么，在有限的教学时间内，如何平衡餐饮服务的基本操作技巧与发展职业化，培养学生对服务流程的熟悉中，是值得探索的问题。
在实际的考核中证明，大部分同学们可以掌握餐饮服务的基本技巧，但少部分同学不仅需要课堂中的练习，更需要课下的时间进行练习。而应变能力的培养，在服务流程的讲授中，应当是重中之重。
因此，在整合原有教学体系中，将“餐饮服务基础技能”单独列为一个系统项目，能更好地推进工作过程的系统化。例如，在原有项目中，“中、西餐摆台“是分开教授，但实际上，中、西餐摆台都属于餐前服务，其中的技能技巧，如“距离相等、骨碟定位”等方法可以互通有无，形成学习的迁移，因此，可将两个内容合并在一起讲授，使学生通过对比中、西餐摆台的异同，能更好地帮助学生理解和掌握。同时，将原本属于中餐服务流程环节中的“酒水服务”独立成项，以符合学生的认知水平。
其次，在学习掌握了餐饮服务基础技能的情况下，为了使原有教学内容项目更贴近实际“工作环节”，使教学内容更加系统化，可按照实际工作流程，将教学内容模块分为“餐前”、“餐中”、“餐后”服务三部分，并和理论课程相结合，融入“餐饮设计”和“餐饮管理”模块，在这之中，着重于服务中情境问题的处理上。
（二）优化教学方法：针对不同教学内容整合运用不同教学方法优势
该课程教学模式改革中所采用的项目教学法、情境教学法、案例教学法、程序教学法、观察模仿学习法、目标教学和互教互学，合作教育等教学方法均能达到很好的教学效果，但实践证明，不同教学内容需要运用不同的教学方法，因此，在教学方法的优化措施中，主要是发挥不同教学方法的优势特点：
1. 运用根据行为修正模式的教学方法教学“餐饮服务基础技能”模块
在“餐饮服务基础技能”项目中，各项技能需要学生通过模仿学习和反复操练才能达到熟练掌握的目的，因此，根据行为修正模式的“程序教学法、观察模仿学习法、目标教学法”等教学方法必不可少。
但反复操练不能避免会有枯燥性，所以，为了提升学生学习兴趣，应根据该项目的不同练习内容，选用“任务导向法、情境教学法、合作学习”等教学方式为辅，比如，在“口布折花”内容中，在教学方法上，可更加强调学生学习的自主性，在学生学习了餐巾折花的基本技巧后，通过课后查阅资料和小组讨论等方式，根据不同场合从不同方面来设计餐巾折花花型，并以小组形式在课堂上进行讲授，一位同学可做主讲老师，该小组其他同学则分散到其他各个小组做辅导老师，帮助其他小组的同学进行练习。这样，学生不仅需要有技能――会折花，还要会设计――如何根据不同场合来选择合适的口布颜色和花型来突出主题。通过类似的拓展学习，不仅巩固了学生的基础技能，也能提高学生的思维能力和创新品质。
2. 运用合作学习、案例分析、情境模拟等教学方法教学“中、西餐零点、宴会服务流程“项目
在中、西餐零点、宴会服务流程模块学习中，应考虑到该工作过程主要需培养学生的应变能力、沟通能力、口头表达能力等，所以，合作学习、案例分析、情境模拟等教学方法应是主要的教学方法，而观察模仿学习法则应是辅助教学方法。
（三） 增加突出“以工作环节为依据”特色的考核内容
原有考核形式以餐饮服务基础技能考核为主，其考核形式较单一，且不同模块均采用相同的考核方式，不能很好地体现不同项目的特色。因此，在教学考核形式上，针对其考核内容，应更加突出“以工作环节为依据”的特点。如，在学习完铺台布和中、西摆台设计后，可将项目考核内容设计为：以小组形式根据给出的不同场合来设计不同的宴会台形，在这之中，包含对职业形象、服务意识、铺台布、托盘端托、餐巾折花等基础技巧的复习和考核；在“中、西餐零点、宴会服务流程”项目中，采用抽取不同的餐饮服务实际情境案例，以此模拟服务中的实际情况来考核。
五、 结 语
针对“以工作环节为依据”的教学模式所采取的优化措施，使得《餐饮服务与管理（实践）》课程构建更加贴近工作实际流程、更具系统化的课程教学内容和结构，并通过改善教学方法，有针对性地运用不同教学方法的优势和不断提高教学组织形式的效率，来激发和提高学生的学习兴趣和积极性，同时提高课程的教学质量与教学效果，并改善课程考核形式以期能更好地检验学习效果，从而形成课程特色，实现对于学生相关职业技能的培养，推动人才培养模式的创新。
参考文献：
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关键词：酒店管理；实训教学；实训基地
酒店管理是一门实践性很强的专业，该专业注重基础理论研究与实践运用相结合，一方面灌输酒店管理意识，另一方面锻炼酒店管理能力，使得学生具备较强的服务精神和动手操作能力，进入工作岗位后能将所学迅速转化为实际生产力，并能实践中不断积累，不断提升。《国务院关于大力发展职业教育的决定》要求职业院校重视学生实践操作和职业技能的锻炼，将实践和实训环节作为教学的重要组成部分，这反映了我国高等职业教育的培养目标是培养面向生产、管理、服务第一线的高等技术应用型人才。另外，据有关人士分析，专业知识不足、缺乏工作经验、动手能力差是高职生求职时最大的“软肋”。因此，从提高我国酒店业专业人才的素质出发，探讨酒店管理高等职业教育的实训已成为当务之急。
一、酒店管理专业实训教学的必要性
《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》提出，职业教育“必须摆在更加突出的位置。职业教育要面向人人、面向社会，着力培养学生的职业道德、职业技能和就业创业能力”。实践实训教学高职教育的重要构成部分。安排实训教学的基本目的，在于通过理论与实际的结合，将所学的知识转化为能力，从而转变学生的思想意识，提升学生的实践能力，尤其是发现、分析和解决实际工作中出现的问题的能力。高等职业教育要体现出价值性，就必须充分突出实践性。随着我国经济的快速发展，酒店行业的不断壮大，酒店管理专业的高技能人才需求也越来越旺盛。据调查，用人单位最看重高职毕业生的能力是综合素质、动手能力以及是否善于学习。这充分说明了酒店管理专业是一门实践性和应用性很强的专业。在专业实训过程中，学生在思想上对服务有了认同，并具备了服务热忱；紧接着，学生开始认真学习各种工作技能，尤其是要掌握前厅接待服务、客房接待服务、餐厅接待服务的工作技巧，并逐步接触酒店经营管理中的各个环节，时时处处受到酒店文化的熏陶；在此过程中，也不断接受行业对课堂理论知识的验证，所见与所学不断碰撞，由此不断获得提升自身素质，为今后的酒店服务管理工作奠定基础。
二、酒店管理专业实训教学的内容
现在我国的酒店管理专业还是处在刚刚起步的阶段，在教学中也是处在探索的过程中。据调查，用人单位在选择劳动力时，不单单考虑教育经历，更在意其实际操作能力的高低。专业知识不足、缺乏工作经验、动手能力差，不能迅速适应酒店工作环境及工作岗位的要求是高职酒店管理学生求职时最大的“软肋”。可见我们的教学和当今社会的需求还有一些脱节，具体来说就是我们在日常的教学中偏重于理论教学而忽略了实践教育，导致我们所培养的学生偏向于知识积累型，缺乏感性认识和动手能力。因此，建立完整的实训教学体系，充实校内校外实训基地资源，在专业教学中做到“教、学、做”合一，将更加有利于学生的学习和进步。具体来说，酒店管理专业的实训教学可从三方面入手：一是对酒店及酒店集团的认知，使学生熟悉酒店的不同类型和服务对象，明确部门结构和岗位设置及其职能分工，了解酒店的基本设施设备；二是教师将学生带到校内实训基地或校园生产性实习酒店，使其观摩并逐步参与到餐饮、前厅、客房、康乐等各部门不同岗位的专业技能操作，即进行校内教学专业实训；三是安排学生“下酒店”，即将学生送往美誉度较高的酒店（校外实训基地）进行较长时间（一般为半年至一年之间）的顶岗实习，承担酒店某个岗位的实际工作，学会从专业角度去观察、思考和解决实际问题，以达到毕业后很快适应社会生活的目的。
三、酒店管理专业实训教学的途径———以安徽国际商务职业学校为例
安徽国际商务职业学校酒店管理专业成立于2008年。实训教学是高职酒店管理专业教育中不可或缺的部分，是培养学生动手操作能力和酒店职业素养的重要环节。因此，在专业成立之初，我们便确立了“胜任现代星级酒店、餐饮等企业的前厅、客房、餐饮和营销等岗位服务与基础管理工作的高素质技术技能型人才”的培养目标。在专业教学中，我们一直注重实践教学环节，以培养学生的实践能力。在采用传统的案例研究、小组讨论、问卷调查等实训教学方式的基础上，我们也进行了一些尝试，希望从多种途径提高学生的实践能力，具体如下：
（一）制定了科学、合理的人才培养方案
人才培养方案是教学工作的总体规划，是组织教学活动、安排教学任务、开展专业教学工作的依据。人才培养方案集中体现了人才培养的目标、规格、职业面向、工作任务及职业能力，从中可以看出学校进行人才培养模式改革的理念以及人才的培养路径。自2008年以来，结合社会需求和人才培养目标，安徽国际商务职业学校建立了由企业、专家、专业教师组成的专业建设委员会，共同制定了酒店管理人才培养方案，并不断修订和完善，保证了实训教学的计划性、科学性、规范性与可实施性。在酒店管理专业人才的培养方案中，专业建设委员会设计了“2+1”式的课程体系，即安排学生在校园内度过2个学年，接受公共基础的教育和专业理论的积累，并进行专业基础技能的训练，之后学生便去酒店完成一年的岗位技能培训，这段培训过程又分为两个部分，前六个月由学校统一安排，以便酒店技能的掌握和服务精神的培养，后六个月由学生自主选择，以便结合自己的兴趣并发挥自己的优势。目前，专业设置中实践教学学时的比例达到66.5%。课程可分为公共课程、职业课程和实践课程两大模块，其中职业技能课由职业基础课程、职业专项课程、职业综合技能课程和职业拓展课程四个部分组成，每个部分都设有理论教学学时和实践教学学时，具体分配比例如下表：
（二）打造了完善的校内实训基地
校内实训是锻炼学生综合素质与能力的重要环节，是学生进行基地实习的前提和基础。如果能在校内实训时充分鼓励学生的自主性与灵活性，就能调动他们学习知识的积极性，不仅能掌握专业技能，而且能进行创新。为了让学生全方位、多层面地接触酒店的服务工作，有更大的实践空间来锻炼能力，有更多的途径来获得专业技术，安徽国际商务职业学校从硬件设施和软件系统两方面入手，建立并扩大学校前厅实训室、客房实训室、中餐实训室、西餐实训室等的规模，从而满足学生专业技能的训练需求。同时，学校每年都投入资金以添置实训设施，从而打造模拟性、仿真化的校内实训基地。目前，本专业校内已有前厅实训室、餐饮实训室、客房实训室等，具有浙科酒店管理模拟软件，目前正在组织采购相应的教学软件，使模拟教学更加逼真。实训室配备了较为齐备适用的硬件设备，建立了实训室管理规章制度、配备了实训室管理人员和指导教师。目前，模拟实训室能满足校内学生训练之需要，能满足酒店管理专业学生技能训练的需要。酒店管理软件系统主要是学校利用现有计算机房条件，从外面购买酒店管理系统软件安装在机房，学生通过操作，基本能够熟练掌握酒店预定、各部门管理程序。在酒店管理专业实训教学中，学校不仅注重扩大学生的视野、培养他们的专业意识，而且充分考虑到该专业的特性，开设托盘、摆台、斟酒、宴会服务、中西式铺床、商务礼仪、前台服务等若干技能操作课程。
（三）构建校外酒店实训基地，并积极摸索“订单式”培养模式
为了加强对学生能力的培养，真正使理论和实践相结合，发挥实践教学在培养酒店管理专业人才、提高其动手能力方面的关键作用和得天独厚的优势，学校推行了工学结合的“2+1”模式。因此，学校十分重视酒店管理专业校外实训基地的建设，一直积极地寻求社会效益良好、发展势头旺盛，并以“互赢互利”为原则，不断发展具备为学生提供直接就业机会和发展潜力的因素的美誉度极高的星级酒店作为校外实训基地，不定期与其交流、访谈等，从而逐渐完善实习实训制度。自2008年起，我院陆续与上海、合肥、宁波、苏州等大中型城市的二十多家实力雄厚的知名酒店签定了实习就业协议，开辟了多处实习与实训基地，拓宽了学生的知识视野，提升了学生的职业能力训练层次。目前主要的实训基地有：安徽塞纳河畔酒店集团、合肥黄山大厦酒店、上海万豪酒店集团、上海艾美酒店、上海社会主义学校等多家实训就业基地。在与校外基地沟通过程中，我们发现对方对参与学校教育和制定人才培养模式有着浓厚的兴趣。为提升高职高专院校服务企业的能力，我院酒店管理专业在已经形成“2+1”人才培养模式的基础上，创建了校企合作的特色班，与万豪集团、塞纳河畔、书香集团等企业深入合作，实施“订单式”培养，使得学生的素质达到用人单位对酒店服务管理人才的期望。在此过程中，学生既可以利用学校现有的教育资源，也可以领略到酒店的运营过程；既可以享受到本校教师的授课，还可以欣赏到企业管理人员和一线服务人员开展的讲座，并与之进行研讨等。这样，学生在理论知识的基础上，了解了企业文化，学习了实践经验，能够更快地适应社会和企业。
（四）其它
学生的理论知识和实践能力主要是来自于授课教师。学校若想达到人才培养的目标，还应不断提高专业教师的实训能力，采用培训、进修等多种方式来促进专业教师不断学习，以更新教育观念，探讨教学方法，从而在授课中精益求精，达到“授人以鱼”且“授人以渔”的目的。学校已储备了一批热爱教学事业、理论功底深厚、实践能力娴熟的师资队伍。良好的制度是有效实施教学管理的保障。学校十分重视酒店管理专业的校内实训教学，在组织学生进行校内实训时制定了具体的实行方案，如在第四学期实施的酒店管理专业岗位技能实训体系，它包括三个部分：第一个部分是餐饮服务实训,包括托盘、折花、摆台训练、斟酒、点菜、上菜、分菜等；第二个部分是客房技能的操作,如中西式铺床、走客房清扫、对客服务等；第三个部分是前厅接待与服务实训，包括客房预订、客房销售、散客接待、礼宾服务等。每次实训结束后对会对实训的情况进行总结，以期更好地推广和改进。校外实习方面，已建立健全完善的实习管理制度，对学生实习的过程和目的规定了具体的要求。总之，酒店管理专业的实训教学是高职院校酒店教育长期稳定发展的必由之路，是解决企业急需人才的必由之路。各个学校一定要积极打造实训教学环境，使酒店管理的专业建设、课程改革、实训教学基地建设从真正意义上有一个更大的发展，使得本专业的发展前景更广、就业率更高。
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[关键词] 情境教学法 旅游教学 教学方法
传统的旅游管理专业是旅游业发展初期的旅游企业经营模式和旅游业发展策略的基础上建立起来的教育培养模式,随着旅游业的迅猛发展,旅游业的发展已经步入成熟的竞争状态中,竞争日趋激烈。这些变化对旅游职业岗位结构产生了巨大的影响,一些新的技术含量较高的岗位不断产生,迫切要求高职院校改革传统的教学模式,为企业一线培养更多的以智力技能为主的技术性人才和动作技能为主的技能型人才。在旅游业新的发展状况下,传统的旅游高等教育培养模式已经开始不能适应旅游业的发展需求。培养既要求有过硬的实践操作技能,又要求有旅游管理的专业意识和思维运用的高素质专业人才成为旅游管理教育的重任。因此,改革传统的旅游管理教育模式势在必行。作者经过多年的教学实践,认为“情境教学法”在该专业教学中的运用能取到良好的教学效果。
一、旅游教学中运用“情境教学法”的理论依据
情境教学法是使学生处在创设的教学情境中,运用学生的无意识心理活动和情感,加强有意识的理性学习活动的教学方法。它的核心在于激发学生的情感。情境教学以建构主义学习理论为基础而产生的。它认为:知识不是通过教师传授得到,而是学习者在一定的情境即社会文化背境下,借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助,利用必要的学习资料,通过意义建构的方式而获得的。创设情境教学首先要求教师熟悉教材,掌握教材结构,了解新旧知识的内在联系。教师创设充实生动、温馨而富有人情味的教学情境,提供一个开放平等的学习环境,以接纳、包容、鼓励的态度、引导学生进入一个生动活泼的学习领域,体现人性化的特点。 学生作为一个自主学习的个体,在学习过程中积极发挥主观能动性,学会自己分析问题,寻求与学习相关的知识与技能,真正成为信息加工的主体和知识意义的主动建构者。
二、情境教学法的实例运用
在课堂教学实践中,情境教学法的应用可以分为表演体会情境、视频展现情境、实物演示情境、生活引入情境等。1.表演体会情境
表演体会情境就是让学生扮演某个角色,在课堂上或实训室进行现场表演。在教授《导游业务》中“地方陪同导游服务流程”时,让学生上台扮演地方陪同导游,其它的学生则坐在下面充当游客。整个课室的环境假设为地陪在旅游大巴上为客人进行车上讲解。表演者利用所学的知识充当地陪这一角色,台下的学生则以游客经常出现的状况来测试表演者的各种应变能力。在教学活动中,它顺应了学生的情感活动和认知活动的规律,利用角色效应,强化学生的主体意识,使学生从“扮演角色”到“进入角色”。在这个过程中,学生自身参与的情境模拟,一方面可以使学生从“被动角色”跃为“主动角色”,在生动活泼的情境中提高学习的积极性。另一方面可以使学生成为学习活动的主体,使学习成为学生主动进行的快乐的事情。2.视频展现情境
视频展现情境就是利用多媒体教学技术的优势,通过对声音、文字、图形、图像、动画和活动视频等多种媒体信息的综合运用,再现课本中的文字内容,使学生身如其境,在轻松的氛围中更好的了解、掌握知识。在教授《全国导游基础知识》中“园林建筑”时,如果只是单纯的用语言讲授园林的建筑特点、建筑布局等,学生难以理解众多的专业术语,会感到书本知识枯燥乏味。因此,在教学中利用多媒体将北京故宫、承德避暑山庄等皇家园林和苏州拙政园、上海豫园等私家园林进行景像再现。视频中的优美画面和优雅的中国古典音乐,加上配音师抑扬顿挫的朗读,一下子就把学生带入了如诗如画的境界,使他们真正感受到了皇家园林的磅礴大气和苏州园林的玲珑雅致。视频播放结束后,教师先让学生总结皇家园林和私家园林各自的特点及差异,再结合学生所述,通过课件进行点评。通过视频的情境演示,可把学生的认知过程、情感过程有机地统一到生动的教学过程中,创造出教学情境,将课堂教学引入到一个崭新的境界,“一图穷千言”,使课堂教学收到事半功倍的教学效果。3.实物演示情境
实物演示情境就是通过实物演示,创设特定的情境,引起学生积极的、健康的情感体验,引导学生对知识进行探索。在教授《餐饮服务与管理》中“中餐宴会摆台”时,教师带学生去本地的四星或五星级饭店的宴会厅观摩,学生在感叹宴会造型之精美、花型之丰富、服务员技能之娴熟时,不由自主的产生对宴会摆台知识的渴求。再比如教师在向学生讲解“客家围龙屋”的建造特点及蕴含的民风民俗时,就可以带学生参观当地的围龙屋,现场为学生讲解围龙屋的建造具有防御性和审美性的功能,从围龙屋的布局说明也客家人内敛凝聚的性格特点。这样有利于抽象知识的具体化,引起学生的欣赏兴趣,激发学生较强烈的竞争情感反应,使学生把自己全部的感情都投入到学习的过程中去,培养学生的欣赏和实际操作能力。4.生活引入情境
生活引入情境就是从生活中某一典型场景引入课堂教学。《旅游礼仪》这门课的教学采用这种方法效果较好,因为礼仪知识多是和日常生活息息相关的。如在教授“名片礼仪”时,教师先以设问的方式要求学生举例说明生活中名片使用的场合及重要性,学生在思索问题的过程中对名片的使用方法产生兴趣。教师和学生在教学互动中理解名片的接受与递出的礼仪、名片制作的注意事项等。在学生了解知识点之后,教师再让学生现场演示,进一步加深理解。在这一教学过程中,优化的情境使学生经历“目标关注——激起情感——知识移入——加深理解——知识弥散”的情绪发展和知识认知的过程。这种教学方法更贴近学生的日常生活,更易于学生理解和接受,可以使学生在一种“创造性的环境中”培养能力,进一步增强他们的知识实践运用能力。
三、结语
旅游专业教师要让学生学好专业知识,不仅要培养学生的智力因素,更要注意学生的非智力因素。情境教学法能灵活的利用各种场合和机会来探究学生的知识背景与学习特质,建构并维持合适的教学情境,诱发学生的好奇心,鼓励学生大胆并且有效的成为信息加工主体。它能为学生提供一个开放平等的愉悦氛围,让学生变苦学为乐学、变畏学为主动学。它以接纳、包容、鼓励的态度,引导学生进入一个生动活泼的学习领域。
参考文献:
(一)现有课程的教学内容与教学方法缺乏实践性
从现有的情况看，相当一部分高职院校酒店管理专业的教学计划是照搬照抄国外或国内其他学校的酒店管理专业的人才培养方案，很少从旅游企业、学生的条件和学校所在的地域特点等综合因素的需求角度考虑，有的理论学时太多而实践学时太少，有的根据本校的现有教师情况安排课程，因人设课而不是因需设课。很多课程的教学内容比较强调理论教学，脱离了酒店企业的实际需要和学生的客观实际，缺少专业实用性、实践性。在课程的教学方法上，大多数教师采用的还是传统的“填鸭式”教学，缺乏对学生的启发和对实际问题的思考，学生参与教学的积极性不高，只是被动地接受知识，教学效果非常不好，酒店管理专业高等职业教育陷入了“重理论、轻实践”的怪圈。另外，很多高职院校的酒店管理专业虽然也很重视学生的实践教学，但更多的是在校内模拟的酒店实训室进行简单的室内操作练习，未到酒店企业的前厅或客房等工作岗位，难以从酒店企业的实际工作环境培养学生的实践工作能力。
(二)缺乏完整科学的专业教材体系
酒店管理专业高等职业教育的教学内容“不职业”还表现在缺乏较为完整科学的专业教材体系，很多专业教材在课程内容的编排和组织上还有不到位的地方。在我国目前已经出版和使用的酒店管理专业高等职业教育的专业教材中，高等职业教育的特色还不明显，相当一部分专业教材基本上是酒店管理专业本科教材的复制，教材观点非常陈旧，并且理论性太强，缺乏实践知识和岗位技能的训练，没有真正做到以培养学生的实践应用能力为中心。例如，很多高职院校酒店管理专业现有的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等教材，很大一部分是在讲述酒店的产生与发展，酒店的部门组成与工作职责，餐饮及前厅与客房管理的理论和原则，而真正讲述和探讨酒店具体部门实际解决问题的方法和案例很少，很多学生到酒店实习或工作后发现课本的知识用处不大。此外，专业课程与教材的前后关系递进性不强，缺乏逻辑性，并且很多课程的教材内容存在着大量的重复。
(三)高职院校与酒店企业之间的校企合作深度不够
高职院校酒店管理专业的人才培养的关键是专业的实践性，这就要求学生既要具备一定的专业理论知识，更要具备较强的专业技能和实践经验，而这些专业素养和经验技能的具备必须依托校内的酒店实训室和校外的稳定的星级酒店企业实习基地来共同完成。而我国现有的很多酒店管理专业高职院校由于经费不足和办学场地狭小等原因，现有的校内酒店实训室条件较差，只能进行简单的摆台、甩单等模拟练习，而不能进行大的宴会设计、客人住宿安排等实战操作。因此，学生在校内的实践训练很难达到酒店实际工作岗位的要求。另外，由于多方面的条件所限，酒店管理专业高职院校与酒店企业的校企合作还很不到位，还停留在形式上，诸如聘请酒店的管理人员来学校做讲座、让学生到酒店参观等，学生只能从中获得较为肤浅的专业认识，校企合作深度不够。我国很多酒店管理专业高职院校办学的思想观念较为落后，学校缺乏专门的与企业联系的部门，并且与酒店企业的联系具有不稳定性和不连续性。同时，学校在办学体制及运行方式等方面还不能与酒店企业的要求相对接，与酒店企业之间的合作还有很大一部分停留在表面上，合作基础比较薄弱，校企之间的合作效果不是很理想。
二、我国酒店管理专业高等职业教育教学改革的几点建议
(一)转变办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标
我国的酒店管理专业高职院校应明确办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标，加强学校办学的市场调研，了解学校所在地区的经济发展和行业需求，科学合理地调整和设置专业。转变办学观念，加大改革人才培养的方法和模式的力度，坚持培养面向酒店企业一线的生产、服务与管理人才，高等职业教育中的酒店管理专业的设置是学校教学与酒店企业人才需求相结合的桥梁，同时也是学校的教学工作积极与社会对人才需要对接的重要一环。这就要求酒店管理专业高职院校应对学校所在地区的经济发展和行业需要进行科学的市场调研，了解社会和行业对人才的需求情况以及对人才的具体要求，使其专业设置及课程开设具有针对性，真正培养出来酒店需要的应用型和技能型人才。
(二)转变办学指导思想，努力打造提高“素质与能力”的培养模式
高等职业教育的真正目的在于学以致用。所以，我国的酒店管理专业高等职业教育应大力改变现有的办学观念，牢牢抓住“社会和行业的需求为中心”的办学理念，在日常课堂教学中改变原来的“知识中心”教学模式，在传授基本专业理论知识的过程中不断提升学生的专业素质和工作能力，真正打造与酒店管理专业高等职业教育以“素质与能力”为培养目的相一致的办学方式。在充分了解酒店企业各具体工作岗位对学生的专业素养与工作能力的要求的前提下，在专业知识的学习上要求了解和掌握即可，加大学生的专业动手能力，设置工作情景，让学生运用所学知识分析问题和解决问题。改变考试环节，通过考试来检测学生运用知识解决问题的能力。加大学生的实践教学，在理论学习的基础上，先专业认识实习，后校内实训教学，再校外专业实习，最后毕业顶岗实习。同时，强化行业证书导向，要求学生除取得毕业证书以外，还应拿到诸如酒店经理资格证、餐饮服务资格证等行业资格证书。
(三)转变教学方法和教学手段，提高教学效果
酒店管理专业高等职业教育应从高职学生的实际情况出发，彻底转变学生原来中学式的“课前看书预习、上课埋头记笔记”的上课方式，充分借助校内和校外的教学条件，多渠道、全方位的使用各种教学手段和教学方法，努力提高学生对专业知识学习的兴趣，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，切实提高教学效果。
1．案例教学法:案例教学法是借助已有的酒店企业经营案例，让学生在掌握基本专业知识的基础上，来分析酒店企业的成功做法与失败教训，从中总结经验和启发的教学方法。如讲授该专业的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，在讲述了基本的酒店管理理论知识的条件下，结合国内及国外著名品牌酒店的经营案例，让学生们查阅资料和综合运用课本上的基本理论来分析、评价和解决问题，让学生针对同一问题发表自己的不同看法，并提出解决问题的不同思路，以不断完善解决问题的方案。这种教学方法既可以与酒店工作的实际情况相结合，还可以较为有效地增强学生学习专业知识的主动性、积极性与创造性，培养学生理论知识联系工作实际的能力，切实提高学生运用所学的专业理论知识分析问题和解决问题的能力。
2．分组讨论教学法:在学习《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，就以上课程的内容设计不同的问题，让学生就某一问题的解决方法分组讨论，要求学生以小组为单位，查阅相关知识和教学资料，在认真分析问题和反复讨论的基础上提出解决问题的方法，并形成书面的发言稿。在充分准备的基础上，组织学生发言交流，让每一小组推选一到两位发言人，将小组学生自主学习的成果用专业语言表达出来，使全班学生彼此分享不同学生的意见和见解。这种教学方法既让学生掌握了所学的专业知识，又极大地锻炼了学生的自学能力，同时还能够树立学生的自信心和培养口头表达能力等。
3．现场情景教学法:酒店管理专业的行业岗位较为明确，因此该专业的很多课程可将课堂教学改到酒店企业现场。如在《酒店旅游英语》课程的教学中，可将学生带到学校的酒店实训基地，让部分学生分布于酒店的前台，酒店的中餐厅或西餐厅，酒店的客房，酒店的商务中心等部门，再让部分学生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，让学生在掌握酒店用语的基础上现场进行英语口语对话。在这种酒店现场情景的教学环境下，能够较为有效地达到理论学习和实践应用相联系的目的。
(四)增强校内实训教学和校外实践教学，提高学生的动手能力
酒店管理专业高等职业教育的关键在于培养学生的实际动手能力。依据高等职业教育中的酒店管理专业的办学理念和专业特点，酒店管理专业的人才培养应以“学会做”为教学目标和要求。在课堂讲授专业基本理论知识的前提下，必须加强校内实训和校外实践环节，让学生的理论学习与工作实际相联系，让理论向应用转化，并让应用为专业理论知识的学习增强感性认识。校内的实训场地要强调真实性，酒店前台及客房等场地的开设、酒店的设施配备、学生的职业打扮、实际的工作环节等方面要与酒店企业的真实情况相一致，使学生在学校就能感受到酒店的环境熏陶和感染，增强学生的职业适应性。在校内，除了利用实训室进行常规的实训教学外，还可以在日常学生活动中举办酒店餐饮技能大赛、积极组织学生成立“旅游酒店协会”等学生社团组织，让学生利用课余时间以社团为组织联系酒店企业开展社会实践活动，在此过程中加深对酒店管理专业理论知识的理解及提高自身的素质与能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店实习基地，让学生利用寒假、暑假的时间到酒店的实际工作岗位中顶岗实习。认真对待和组织学生的毕业顶岗实习工作，结合酒店企业的实际情况制定详细并且可行的实习计划，提出对学生顶岗实习的目标和要求，并在实习结束时制定切实可行的考核标准。
