发布时间：2022-04-05 17:51:30
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的餐饮行业市场调查样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
关键词 餐饮业 购买行为 动机
中图分类号：F713 文献标识码：A
0引言
“民以食为天”，餐饮类产品一直以来是消费者不可缺少的购买对象，但随着生活水平的不断提高，餐饮消费不再是简单的满足口腹之欲，它更趋向生理与心理需求的双重满足，城市节奏的加快，物质生活的丰富，城市区域的扩大，使得人们在餐饮购买行为上更加复杂。本文主要以贵阳的“食”为研究对象，主要探讨贵阳市消费者在餐饮购买上行为研究，由此针对餐饮业营销提出有价值的建议。
1贵阳市餐饮业概况
据调查，贵阳市现有餐饮服务单位1万余户，其中餐饮单位3千余户，其余为小饮食店、机关、学校食堂等。全市有一定规模的餐饮店1000家左右，限额以上约150家，其中主营海鲜的20余家，黔菜特色店20余家，特色火锅店约20家，快餐店约15家，其余为综合性的餐厅。其特点表现为：
（1）市场规模不断扩大。2006年至2010年我市住宿和餐饮业累计完成社会消费品零售总额345.92亿元，2010年我市住宿和餐饮业累计完成社会消费品零售总额74.04亿元，比去年同期增长13.7%。
（2）产权形式趋于多元。我市住宿餐饮业企业在发展初期以国有和集体企业为主，现已发展成为股份有限公司、其他有限责任公司、私营、港澳台商投资和外商投资等多种经济成份相互竞争、共同发展的经营格局。
（3）市场细分不断深化。中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。
（4）品牌经营效应凸现。餐饮品牌企业正在成为餐饮业发展的主导力量，形成雅园、海港大酒楼、贵州龙等一批以高档消费的龙头企业，和金芦笙、黔蘑菇、黔外婆等以经营特色黔菜为主的特色企业。
（5）经营方式连锁化。黔蘑菇、醉苗乡酸汤鱼、仟纳等以连锁经营方式为主的企业迅速发展，使我市餐饮行业的连锁化水平不断提高。
（6）市场需求大众化。我市大众化餐饮发展较为普及，发展规模持续扩大，满足大众化需求，面对大众消费的餐饮企业已成为我市餐饮业发展的主体力量。
从以上概况不难看出，贵阳市当前餐饮行业正处于高速发展的时期，如何借力用力，在良好的市场机会下进一步拉动贵阳市民的消费，提升贵阳市的消费结构是值得行业去思考与实践的。
2贵阳市民消费观调查
对市内主要商圈的消费者进行采访调查，辅以类比研究发现贵阳市餐饮消费者受以下购买特征影响：
2.1“爱社交“的文化氛围
在贵阳生活一段时间就会发现，贵阳馆子多，同时消费的人更多，一到夜幕降临，就会看到大大小小的馆子大都人满为患，有的甚至还需排队等位，贵阳的夜市大排档通宵营业也是城市风景。贵阳餐饮业市场潜力巨大，原因不能不说是贵阳人“不爱做饭”的文化，贵阳人爱消费、天性喜欢社交活动，不喜欢拘泥在家庭环境中，所以休闲生活常呼朋唤友吃饭聊天。这种生活不仅局限在周末，下班时间也大多聚集到各大小饭馆社交访友。
2.2“吃光用光，身体健康”的超前消费理念
超前消费理念明显，消费能力强。“吃光用光，身体健康”，典型的低收入高消费的城市。贵阳人生活质量是不错，但仅仅停留在一些生活用品和基础生活项目上，比如吃穿住行，但没有余钱去享受较高层次的生活，没有多余的钱去进行投资，与周边的昆明、南宁等城市市民不同的是，贵阳人习惯在外用餐。但总的讲，贵阳人的消费层次并不高，消费结构还有待升级。
3餐饮人群消费行为分析
从贵阳市当前餐饮行业环境分析，笔者认为贵阳市餐饮需求旺盛，随着经济的不断发展，贵阳市的餐饮行业结构也在不断升级，其餐饮的购买行为类型从“习惯性消费”向“寻求多样化”的购买行为过渡。那么如何在竞争激烈的多样化选择中脱颖而出，需要餐饮企业认真研究餐饮消费行为，从而做好营销工作，进一步满足消费者需求。
3.1就餐动机
（1）解决饥饿，满足口腹之欲的生理需要。这类需要因为主要满足个人需要，因此在选择餐饮上对食物口感要求较高，而不十分在意使用环境，满足这类需要的餐厅，一般是街边小店，以口感、口碑来经营，营销重点在于不断保证和提升较强的口感，以实现口碑宣传。
（2）社交需要、庆祝需要。此类需求重点在于自我价值的体现，因为要取得群体认同感，所以在餐馆的选择上，首要要求是环境要舒适，要符合请客之人的身份定位，对口味有一定的要求，但是最在意的是环境的舒适性，注重餐饮的内涵文化，这类要求通常通过餐馆的特色设计来实现消费群体的细分，满足个性化定位，满足消费者自我角色的认识。
3.2餐饮文化心理分析
随着城市的发展，外来文化的影响，贵阳市的餐饮文化也向多元化发展，呈现在消费者面前的餐饮种类多样化，包涵了不同的文化色彩。
（1）异国风情。现在出境旅游不在是高端消费，寻常百姓也有能力过一把出国瘾。在丰富眼界的同时，也饱尝异国美食，这成为当前餐饮消费新趋势。泰国菜、印度菜、西餐等丰富了我们的视觉，更满足了我们在家乡追求异国情调的文化心理，这也是当前餐饮的消费趋势。
（2）主题餐饮。以某主题为餐饮诉求的餐厅也是近来流行的餐饮文化，例如：以卡通人物为主题的餐厅，餐厅环境到菜品都围绕主题来设计，针对性强，有趣新奇，主要定位在儿童或者年轻人感兴趣的主题上。
（3）时尚前卫。对贵阳餐饮业调查发现，消费者忠诚度低，喜欢凑热闹，赶流行，所以在餐饮设计上定期更新装修设计，做到时尚前卫，环境夺人眼球能时时让消费者耳目一新，求新求变也是现在餐饮的一种文化需求，作为中小城市的贵阳，更希望能时时与大城市接轨，所以要求餐饮设计上保持时尚前卫，例如租借老房屋，改建loft风格，代表追求前沿文化，融入一种自由文化。
（4）气派奢华。在前面分析过，餐饮有社交的心理动机，“来而不往非礼也”是中国人在人情交往上的价值观，因此，以餐饮作为交流的一种手段有着长久的文化渊源，在酒桌上谈生意、谈感情是当前不可回避的交际方法，对这种心理动机，在餐饮要求上要有面子、够气派才能体现请客者对来宾的尊重。因此在餐饮文化上追求气派奢华，要求高档的包房，高品质的菜色。在价格上不太敏感。
（5）街边随意。这类餐饮文化强调自在随意，三五好友不计较环境，寻找一家老店，强调的是口味、自由。这类文化是街坊文化，追求实惠真实。不看重那些虚浮的外在装修，以满足口腹之欲为主。这是大多数夜市、街边摊的消费定位，也是普遍的一种消费追求。
综上提到了两种动机和五种文化追求，它们代表了不同贵阳消费者的餐饮消费行为。结合当前贵阳市的餐饮业构成，我们发现，高档与低档餐饮比例在餐饮行业中比例较高。但缺乏对中端消费群体的覆盖，在消费结构上不是非常合理，应该着力开发具有特色的中端餐饮消费市场。但市场调查发现，贵阳整个餐饮行业消费结构存在高低两端，而应该处于中端消费的异国风情、主题餐饮和时尚前卫这三大文化消费，因竞争小、市场需求旺盛，而消费价位太高，不能普及更广泛的大众群体。因为整个餐饮业竞争也非良性竞争。应该力求在这三个文化消费上把价格适当降下来，在餐饮环境与菜品的开发设计上更多元化、消费结构更合理化，以推动整个贵阳市的餐饮消费结构的升级。
参考文献
关于餐厅策划书范文一
一、概要
本快餐店的创业计划书主要是围绕如何创建一个学生营养快餐厅而展开的调查分析和计划，阐述了在学校开办此餐厅的具体内容，属创业计划类。
二、公司概述
本店位于株洲职业技术学院，主要针对的客户群是大学生和学校工作人员，经营面积约为五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以湖南小吃为主打特色，当然北方著名小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。以方便南北同学，而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。
本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、市场分析
优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、咖啡等，并提供免费茶水。
简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。
此外，学校早餐单一，没有很多的种类，虽然外面早餐种类繁多，但是卫生状况不好，因此在本店则可以较容易地抓住这一特点，去创造更多的财富。
劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而大学城内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生――这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
四、市场营销战略
1、本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2、本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，使口感与众不同，以求有别于竞争者，而且是一元吃饱，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出水果拼盘、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3、餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
4、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
5、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
六、餐厅管理结构
店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。
七、财务状况分析
1、初始阶段的成本主要是：场地租赁费用，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用，厨房用具购置费用，基本设施费用等
2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本折旧费，杂项开支等。
3、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需11600元（场地租赁费用1500元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用4000元，基本设施费用等2500元），流动资金5000元资金。可有父母提供80％，自己贷款20％。
4、每日经营财务预算及分析。据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1000元，收益率30％，毛利润300元。由此可计算出投资回收期约二个月。
八、附录
创业总是艰难的，现在的大学生中不乏有创业想法的人，而有想法又敢于去实现的却是少之又少，在现代社会竞争的压力下，就是要有敢干敢闯敢冲的劲头，才能够有层出不穷的新一代，才能够令市场经济具有活力。当然，创业不能是盲目的，要有足够详细的计划和勇气以及冷静的判断和独到的眼光，大学生永远都是走在时代最前列和最具活力的，当然不能因为这些就使当代大学生们裹足不前，反而更应该努力地锻炼与拼搏，创造出新世纪更为辉煌的大学生创业新篇章！
计划人：**
二0**年十二月十四号
关于餐厅策划书范文二
餐饮投资商业计划书，餐饮业是一个巨大的市场，从这行业的人员也是相当的多，毕竟餐饮的门槛比较低。大的到五星酒店，小的到快餐或街边小吃。如何才能够在餐饮业里成功创业，这是很多人都想知道经验和计划。餐饮投资商业计划书以具体的案例来分析，或许能够帮助得到你。
一、项目名称：绿色特色餐饮（羊驼）
二、创业目标发展以“羊驼”为注册商标的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁徽菜文化特色的绿色餐饮有限连锁集团公司。徽菜文化餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环境中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗文化是它的最大优点。这种餐厅在短期内还不会被淘汰。当然还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。
三、市场分析目前餐厅的现状：
1、品牌餐厅：同庆楼、福满楼、稻花香等这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。
2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。
3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代表是：地方老牌餐饮--同庆楼.福满楼.稻花香.庐州太太.综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮
发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题？如何给消费者一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展趋势。绿色特色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色特色文化餐饮必将成为时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。
四、市场调研：必须在决定投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手（包括财务状况、经营现状、员工人数等）、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。具体项目由餐饮咨询公司负责。选址条件：所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）场租费用不得超过40元/平方米，选址时由餐饮咨询顾问负责。
五、餐饮特色：以秘制配方为主的川粤鲁京大融和菜系，宣扬羊驼绿色饮食文化，菜品盛器独特；并成立以餐饮咨询公司负责为主的菜品研发室，每周出二个创新菜，每季度换一次菜谱，做到产品人无我有，人有我优，质量稳定。菜品以巴渝文化为诉求，以奇特鲜原料为典故，由研发室创新出与装修风格一致，绿色环保、滋补养生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋养套餐（养颜、强身、生态）菜糸，最后运用特色婚宴（略）和特色寿宴（略）两个项目来为餐厅助品增收。
六、目标市场的定位。中高收入者能接受的绿色餐饮业。顾客群：个体私营业主+白领+其他。
七、市场策略。产品规范化、标准化、管理科学化、经营连锁化。并导入比香港五常法还优秀的黄小平十常管理法。具体由餐饮咨询公司负责执行。
八、餐厅设计
1、整个餐厅设计体现徽菜文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。徽菜文化的东西覆盖全餐厅。
2、虽然是文化绿色餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生
纸、）设备力求高档。
【关键词】餐饮企业；网络营销；竞争优势
网络营销是借助互联网、计算机通信和数字交互式媒体，运用新的营销理念、新的营销模式、新的营销渠道和新的营销策略，为达到一定的营销目标所进行的经营活动。它贯穿于网络经营的全过程，从信息、市场调查、客户关系管理，到产品开发、制定网络营销策略、进行网上采购、销售及售后服务都属于网络行销的范畴。网络营销已经不是市场营销的一种手段和一个工具，而是一种新的营销观念。黑龙江省餐饮行业目前正处在快速发展的阶段。自20世纪九十年代以来，连续多年保持两位数的高速增长，餐饮行业的竞争也日益残酷。互联网的快速发展，带动所有的行业开始重视网络这个平台，尤其近几年各行各业在互联网上引起激烈的商战。黑龙江省餐饮行业市场竞争激烈，致使餐饮企业的管理者开始转变经营理念，利用互联网的优势开展餐饮企业的网络营销。
一、黑龙江省餐饮企业简介
黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四
饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。
二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状
餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。
1.网络营销意识薄弱
餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。
2.网站的建设、运营和管理不善
网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。
3.餐饮业网络营销投入少
黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。
4.餐饮企业信息化程度低
餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。
三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议
1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识
针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。
2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才
目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。
3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广
黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。
4.实行网络订单
餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。
5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动
目前黑龙江省餐饮企业由于网络营销投入少，致使餐饮企业网络营销缺乏专业技术人员进行相关软件和硬件的更新和维护，餐饮企业网络营销效果不佳。增加餐饮企业在网络上的营销费用，建立餐饮企业的顾客群。建立餐厅体验馆，在这里和网友进行互动。把他们在饭店就餐的开心瞬间、酒店的婚礼现场照片、餐厅厨艺展示活动等相关信息存放在网络体验馆内，也可以邀请感兴趣的消费者在网络体验馆一展厨艺。餐饮企业可以根据时令制定季节性菜肴，并把这些菜肴在网络上推出，同时配以时令的营养套餐，引导消费者健康饮食。制作网络餐饮卷，通过打印网络餐饮卷可以享受折扣，促进消费者登陆餐饮企业网址进行浏览，鼓励消费者打印消费卷，到实体店面消费。
综上所述，黑龙江省餐饮企业应该注重网络营销的建设和发展，招聘和培养餐饮企业专业化的网络营销人才，建设餐饮企业网络营销站点、并对其进行及时的更新和维护，使网络营销的信息具有及时性和有效性，加大网络营销方面的预算，开展特色的网络营销活动，开展网络订单，调整企业淡旺季的供需关系。最后餐饮企业的网络营销应与传统市场上的营销有效结合在一起，使营销的效果发挥到最大，保证企业在激烈的市场竞争中获取竞争优势，促进企业朝着更好的方向发展。
参考文献
[1]孙立坤.现代餐饮企业网络营销策略研究[J].商业现代化,2009,01
[2]龚军全.浅议我国餐饮业中的网络营销[J].科技传播,2009,08
[3]李凯旭,王淑芹,李冰.黑龙江省餐饮企业服务营销策略研究[J].佳木斯大学学报,2011,06.
基金项目：佳木斯大学科技处2010年科研项目（项目编号：W2010-179）。
作者简介：
餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐食内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、快餐餐厅及异国风味餐厅……等等。若依消费方式来区分，又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅……若依经营方式、则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营……等等。若依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅(例如中、西餐厅、咖啡厅等)、柜台服务方式的餐厅(如快餐餐厅、PUB等)及自助方式自取的餐厅。
二、餐饮行业的特性
餐饮业属于服务业，其所提供的产品，大部分是无形而随即消逝的，与其它产业有明显差异之处。
1.生产与消费须同时出现与进行
餐厅所提供的服务，始于客人进入餐厅后、点菜、到厨房依其所点的菜肴制成成品，这之间是无法事先作好和预料得到的，可说与一般零售店的商品展示销售有所不同，同时也别于制造业的商品---可依尺寸大量生产。所以餐饮业较不容易做好销售量的预估以达到控制生产量的结果，因为两者几乎是同时进行的。
2.无法事先预知
一般顾客在餐厅所接受的服务品质，很难在消费之前获知或察觉，不像购买其它商品，如洗衣机、沙发椅等日常用品，可事先检视打量清楚，符合品质要求标准后再行购买。所以餐饮服务业更需要塑造良好的企业形象与口碑，使顾客在消费前能了解餐厅所提供的服务品质，产生正确的期望，减少对餐厅的抱怨。
3.异质性
由于餐饮服务业是与客人商密度接触的行业。同样的服务员在不同时间与场合所提供给客人的服务，可能不尽相同，更何况不同的服务员所表现出来的服务品质可能也不一样。再者，不同顾客所需求的与期待的服务也因个人特质而会有所不同，因此，如何克服此特性，达到餐厅服务标准化与一致性，是餐饮服务业古往今来的挑战。
4.起伏不定的需求
由于餐厅的生意比较被动，须等客人门才算，不管是外卖、外送或在餐厅里面用餐。对于客人的数量，以及所消费的餐食，一般很难预估，所牵涉的因素也很广，如客人对食物的喜好及交通、天候、情绪等的影响。在某些地方的餐饮业，淡旺季很明显，较容易处理，在人力支持方面可事先安排，使管理上减少很多的困扰。但在菜肴的准备与生产上，一样是不容易。
5.产品无法储存
餐厅有形的产品，如菜肴、点心，经过短时间储放就会变质，如果没有消费掉，可能就要丢弃，因而会增加食物成本；其次为要保有食物新鲜度，餐食不能太早准备的。所以餐厅成品是很难事先储备的。餐厅的座位数，也可视为商品的一部分，每天都是固定的量，如果当天没有用完，不可能隔天就会坐满，或因此增多数量，一切都将归零从头算起，所以如何达到最高的使用率与最大的销售额，乃是经营者最主要的行销策略。
6.上班时间特殊
餐饮业为满足不同客人的需求，营业时间通常较长而且特殊，如采中间空班制，亦即「两头班，假日无休等，为求公平及应付不同时段的客人，员工必须接受轮班与轮休的安排，工作与休假时间很难固定。目前主管人员的工作时间平均在12小时以上，可说相当长，如果对这行业没有相当喜爱与投入，一般人实在无法胜任与适应。
7.劳力密集
餐饮业是讲求服务的地方，而服务须由人来担纲提供以示谨慎，很难由机器来取代，尤其讲求细腻精致服务的高级餐厅更是如此，故餐饮服务业对于基层的工作人员需求量很高。为要使整个餐饮作业程序如行云流水般流畅，服务人员密集无隙的提供服务非常重要，一旦人手出现不足现象，服务水准立刻就会降低。
8.对无形产品难标准化
餐饮业所提供的服务，大部分很难有一套准确的衡量标准，不像制造业可以大量而标准化生产，最主要它是以人为主的服务业，服务人员外在表现与内在个性都会影响顾客对服务品质的认定，再者，只要服务人员合了顾客的口味，让顾客顺心对眼，则顾客对他们所提供的服务就会感到满意，否则不论有多好的服务热忱及亲切态度，一旦让顾客产生不愉快的经验，就很难得到顾客正面的肯定。因此员工教育训练是非常重要的，唯有如此，才能确保服务品质的一致性与持续性。
9.包罗万象
消费者意识抬头，而且为了满足不同层次的客源，餐饮业相对地提供多样化的功能以满足顾客不断改变的需求与期望。例如外卖、外烩、窗口服务、外送服务，提供计算机网络、商务与休闲设备的服务等，充分延伸餐饮服务业的范围与内容。
三、餐饮行业的现状
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。
目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。
当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。
从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济 农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。
在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。
20__年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，20__年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。
四、餐饮业面临的挑战
不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：
1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。
2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。
3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。
综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。
五、餐饮业发展趋势
20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长、传播媒介的积极引导、营销的合理组合，使人们可支配的收入有了富余，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐饮业，将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段，从而出现百花齐放、百舸争流的局面。
1.餐饮超市大量涌现
餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环，汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体，实施“明厨、明炉、明档、明价”的全透明经营模式。在餐饮超市里，宾客对自己所点的菜肴从规格、分量、定价、加工、烹调、销售等一条龙服务均能一目了然；宾客自称斤两、自定口味、因人而异；不设最低消费，价格面向大众，实行超市价格。餐饮超市集中各行业的优势，促成餐饮、购物、旅游、休闲、娱乐等消费活动、相互牵连、相互渗透，逐步形成规模经营，获得巨大的效益。
2.地理位置日趋重要
饭店业先驱埃尔斯沃思－斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点”。现代餐饮企业在进行全方位、深入细致的市场调查的基础上，根据地区经济、区域规划、文化环境、消费时尚、竞争状况、经济成本、地点特征、地点面积、餐饮企业的形象特征、旅游资源、交通流量、社区服务等诸多因素来综合分析预测本餐饮企业所占的市场份额，制定可行性经营计划方案，确定目标市场，进行餐饮定位，并付诸于实施。选择餐饮场所的地点和确定
营业区域要考虑以下因素：
餐饮场所的地点要设在交通便捷之处，但并不一定要位于城市中心、经济中心、旅游中心或文化中心；必须具备广阔的停车空间，增设代客泊车、免费代客洗车等服务。
在不断扩大餐厅营业面积的同时必须配备优良的中央空调系统。餐厅中系统调协高、中、低档消费区域。
餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射（这里的中心是指地区或城市中的餐饮龙头企业或餐饮企业相对集中的区域，这样有助于加强餐饮企业之间的沟通协调，从而提高餐饮市场的总体经营管理水平。例如早在80年代末，广州环市东路一带就成了饭店业、餐饮业的高度集中地区；香港的兰桂坊，早先是专营兰花、桂花等花卉买卖的花店，如今却变成了全球餐馆集中密度最高的地区，促进了香港旅游业和餐饮业的繁荣；北京凯宾斯基饭店对面的食街，有北京的“万国料理”之称，意、日、韩、德式菜等应有尽有，中餐更是名目繁多，不胜枚举。
3.快餐业将迅速发展
1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。到目前为止，肯德基连锁店在中国的分店早已超过500家。现在，我国专业大快餐企业逾300家，不同形式连锁经营的加盟企业亦超过860家，呈现出海内外、高中低、传统与现代并存，取长补短，互相竞争，共谋发展的市场格局。据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的1/3。
洋快餐秉承标准化质量监控系统，做到口味独一无二、始终如一；以营造温馨的氛围作为其服务主题，以儿童作为目标和市场的基准点，在中国迅速掀起快餐旋风。洋快餐值得国内餐饮企业学习的地方很多，尤其是它的经营管理信条、文化气氛和严格的产品质量监控。快餐帝国麦当劳把Q.S.C.V（即品质、服务、清洁和价值）作为神圣不可侵犯的信条。对于产品质量控制，麦当劳规定：巨无霸汉堡包“肉饼的直径为98.5毫米，厚度为5.65毫米，重47.32克”；炸薯条“炸出7分钟，如果还未出售，即不允许出售”。相比之下，中式快餐经营品种单调、产品质量低劣、卫生状况令人担忧、服务态度呆板冷漠、不注重塑造企业形象、后劲不足等正是必须改进的问题。
4.经营方式日趋多样
餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或特许经营。
连锁经营：
餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处：
管理模式统一。连锁店以主店为大本营，并在中央管理系统的严格的管理制度下进行投资、采购、出品、服务、销售、业务推广等一系列经营活动，在成本投入方面能够有效加以控制。
连锁经营企业的产品可以说是主店产品的“克隆品”，其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准，遇到问题时又能及时得 到主店管理系统的帮助和解决。
连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地带，加之企业品牌鲜明，传播速度极快，能迅速拓展业务，可形成规模经营。
营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊广告宣传费用，能在进一步发掘潜力的客源市场的同时，有效调节各店之间的需求平衡，使本系统在市场的调节和引导下良性发展。
特许经营：
通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广它们的产品，并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。大多数特许经营店为本地企业或私人投资，它们比母公司购得商标使用权；母公司有责任对投资者在可行性研究、地点选择、资金筹措、建筑设计、人员培训、广告宣传、原料采购、管理方法、操作规程和服务质量等方面给予咨询。目前在我国的麦当劳、肯德基、必胜客等都是特许经营的餐饮企业。
5.科技含量越来越高
可以设想一下未来提供电脑服务餐厅的情形：宾客到达餐厅后，只要轻轻按动计算机的键盘，计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、规格、价格、营养分析等具体信息资料；宾客选定具体品种后，可通过自动收款机交款；宾客交款后，计算机就立刻指示厨房配套。另外，宾客还可通过上网，及时了解全球美食讯息，如因特网上已开辟了“网上名厨”栏目。
6.高、中、低档餐饮企业全面发展
大众化消费比较稳定，并且具备极其丰富的消费潜力。事实证明，谁赢得了大众，谁也就赢得了市场。市场风云变幻莫测，只有及时研究市场运动规律，掌握餐饮需求的动态趋势，适时调整定位，以不变应万变，灵活主动地提高市场竞争能力，才能稳操胜券；另一方面，餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播餐饮文化的角色，以让人们了解美食，钟情美食，享受美食。民以食为天，经营以民为本；所以，从现实和长远的观念来看，大众化永远是餐饮消费市场的主旋律。目前，许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额，它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务态度、诚实可靠的信誉，走上了良性发展的轨道。
2007年4月6日，山城的春天烟雨迷蒙。一场全国知名企业家的时尚派对正在三峡博物馆如火如荼地进行。红地毯上走过的，皆是叱咤商海的风云人物，当太平洋建设集团董事长严介和面对众多记者的包围侃侃而谈时，重庆陶然居饮食文化集团总裁严琦一袭绛紫色的衣裙，在画面的背景中正陷入另一种重围：几位餐饮企业的老板将她围在当中，她的菜品、她的管理方式、她的下一步扩张计划，永远是业界风向标一般的焦点。
重庆，是属于这个女子的江湖。
身后的一年时光里，严琦和她的陶然居创造了重庆餐饮界历史上一个又一个奇迹。2006年9月，陶然居创建的“社会主义新农村”正式开业，将景观生态餐厅、度假式酒店及别墅、健身运动、生态农业观光大棚、优质果林等项目融于一体，创立了休闲、餐饮、观光“一站式”的新模式；2006年的10月，陶然居集团荣获由商务部评定颁发的“中国十大餐饮品牌企业”称号，成为重庆餐饮界惟一上榜的企业；2006年11月，重庆首家“中国青年创业实践基地”挂牌成立，陶然居当仁不让捧走这块“金字招牌”；2007年的第一天，陶然居集团按照五星级酒店标准打造的“重庆会馆”豪华启幕，“新概念精品重庆菜”理念的提出，成为重庆餐饮界一道划时代的分水岭。
一切繁华如一场盛宴。众人皆醉，而严琦依然清醒。
螺蛳壳里做道场
1995年一个平凡的晴朗午后，暖暖的阳光透过写字楼淡蓝的玻璃照在重庆某保险公司财务室员工严琦的办公桌上，几个同事的对话无意中传进她的耳朵：“听说公司现在可以停薪留职……”
“停薪留职”的制度仿佛是为了严琦而出台。“如果放弃工作下海经商，我还没有这样‘一步到位’的胆量，但如果可以保留公职，我早就想自己出来闯一下。”
1995年的重庆白市驿，高速公路的出口不远处，严琦摆下5张桌子，日后令整个行业为之惊叹的“陶然居”就这样悄无声息地诞生。
严琦之前并没有任何餐饮从业经验，选择这一行业，仅仅是由于“资金需求量不是很大”这一简单而朴素的原因。当时的重庆餐饮市场，市中心被大众化的菜色占据，流行菜生长在城市的郊外，如同它们“不入流”的市场地位。
“门外汉”严琦就从这“不入流”起步。
翻开重庆特色菜的历史，泉水鸡、辣子鸡、水煮鱼都曾经风行一时。严琦尝试着做这些已成气候的菜品，然而顾客并不买账，流行菜市场竞争激烈，严琦的菜品在口味、价格和知名度上都不具备优势，开业之后，陶然居仅有的5张桌子也经常空荡荡的。
商海送给严琦的是一份苦涩的最初体验。她开始思索怎样改进陶然居的经营方式。通过市场调查，她发现在重庆的流行菜系中，鸡、鱼、兔子都有人做，惟独没有人做田螺。重庆人喜食麻辣，但辣椒、花椒这些调料本身都是热性，吃多了容易上火，而田螺肉是凉性食品，恰好能够中和调料的燥热。能不能用田螺开发出一道特色菜品？严琦马上和厨师一起一头扎进了田螺的世界。
最初，严琦选用的是重庆当地的土生田螺，炒制出来才发现，这种田螺肉质粗，且有浓重的泥沙味。几个月的时间里，严琦多次改进配方和制作方法，炒制出的田螺口味都不能令人满意。直到有一天，一条消息让她看到了希望：西南农业大学引进了一种名叫福寿螺的田螺新品，具有高蛋白、低脂肪、肉质细嫩的特点。
既然不能从辅料和工艺上解决问题，何不从原料本身来寻求突破？严琦把目光投向了这种福寿螺。她试着把福寿螺做成各种口味，拿给客人免费品尝，然后根据客人的反馈进行改进。半年后的一天，严琦品尝着刚出锅的麻辣味田螺，终于满意地点了点头。
为了推广这道只属于自己的新菜，严琦亲自端起田螺，送给高速公路上来往的过客品尝。回头客渐渐多了起来，陶然居最初的5张桌子变成了10张，又变成了20张、30张……门外等候的顾客依然排起了长龙。那段日子，严琦做梦都会笑，陶然居和辣子田螺一起，迅速红遍重庆，成为流行菜的代名词。生意最好的时候，小店门前竟然停满了大大小小近300辆车子，蔚为壮观地排成一条长龙。
盘活“死亡门面”
辣子田螺火了，陶然居火了，严琦一直在埋头向前，直到有一天偶然四下环顾，突然发现周围仿佛一夜之间冒出了多家经营辣子田螺的店面。还没等她对这种突如其来的竞争做出反应，另一个隐藏已久的危机猝不及防地爆发。在那个财富的重要性越来越凸现的年代里，陶然居的火暴，引来了四周交织着羡慕和嫉妒的目光，几乎每天都有附近的住户因为停车、噪音等问题上门吵闹，陶然居的生意因此大受影响。
对抗不如合作，严琦找到周围的住户和店面房东，提出愿意租用他们的房子，收购他们种的蔬菜，还让他们到自己的店里来打工。一个月的时间里，整条街都被严琦租用下来，跟风者消失了，吵闹者没有了，之前严琦的对手，成了陶然居历史上最初的一批“元老”。
1997年，陶然居已经拥有一百余张台面，很多人专程驱车前往，只为了品尝辣子田螺的美味。然而正在这时，严琦却突然离开了白市驿。
就在种种关于陶然居的传言甚嚣尘上之时，几百公里之外的成都，严琦悄然出现在车水马龙的街头。
那场双重的危机让严琦第一次明白，做生意并不是埋头做好自己的菜品、自己的服务就足够了。以辣子田螺为招牌，办一家主营重庆特色菜品的酒店，她为陶然居设计了新的成长轨迹。
成都的三环之外，当时仍然是人烟稀少的城市边缘地带。一家营业面积达3000平方米的酒楼，接连换了5个老板，都逃不开倒闭的命运，因此得到了“死亡门面”的戏称。严琦就把陶然居的第一个大型店面开在了这里。当时的选择自然带着几分无奈：这里的地段是偏僻的，与之相应，租金是低廉的。
从路边摊到大酒店，需要对菜品和店面进行重新包装与定位。成都的餐饮市场较重庆发达，意味着消费者也比重庆更加挑剔，单是口味上的特色不足以满足食客的需求，还需要有良好的环境和周到的服务。严琦拿出自己所有的一百多万元资金，全部投入酒店的装修设计，将中式装饰元素和现代设计理念相结合，打造出既清雅舒适，又不失重庆特色的店面风格。
为了让重庆菜能够在成都这个讲究情调的川菜聚集地“登堂入室”，严琦提出了“新概念重庆菜”的定位，将重庆曾经流行的芋儿鸡、串串兔、膳鱼粉丝煲等民间厨师创造的“江湖菜”引入成都，并在色、香、味和包装上加以精细化的改进，与辣子田螺一起，构成了陶然居的主打菜品。
1997年，陶然居第一家大型店面在成都悄无声息地开业了。“死亡门面”的魔咒继续发挥着效应，开业之后的前两个月，陶然居一直门庭冷落。
前几任铩羽而归的老板都在用幸灾乐祸的目光暗自关注着严琦，他们不相信一个外来女子有绝招可以盘活这个“死亡门面”；严琦同样也在关注着这几个失败者的命运，只不过，她是想从这些前车之鉴中，找到陶然居的突围之路。
经过观察，严琦发现前几位投资者在经营这个店面时有一个共同的特点，就是经营时间短，从开业到关门，都不超过三五个月。菜品有特色，价格有优势，就餐环境也足够舒适，陶然居应该被消费者所接受，如果说有问题，只能是因为顾客并不知道这些信息。严琦为自己定下了经营思路：让每一个顾客都能为陶然居带来回头客；她也为自己定下了一个时间表：半年之内如果经营还没有起色，就果断地关门停业！
陶然居走到了蜕变的生死关头。严琦的内心反倒平静了。顾客在口碑相传之下逐渐增加，终于，开业后的第三个月，陶然居开始盈利，并迅速成为成都餐饮市场的当红明星。从那以后，严琦养成了一个习惯，每当有新店开业，她总会提前通过媒体广告和其他方式告知顾客，以缩短市场的培育期。
加盟是个坏苹果
不少成都的食客到今天依然清楚地记得，1997年那场辣子田螺的风暴，是以怎样惊人的速度和气势席卷了成都的大街小巷，然而对于严琦这个辣子田螺的创造者，极致的辉煌背后，却隐藏着一场说不出的痛。
陶然居和辣子田螺的火暴，不仅挑起了消费者的食欲，也引来了众多投资者关注的目光。成都店开业三个月之后，便有人上门找到严琦，提出加盟陶然居开连锁店。
对于刚从白市驿街头走进成都的严琦来说，那实在是一种难以拒绝的诱惑。
“当时加盟连锁在中国还是一个新鲜事物，自己在这方面更是没有任何经营管理的经验。只是那么多人捧着现金送上门，让我完全失去了拒绝的能力。”十年之后，严琦已经记不起自己的第一个加盟商，然而回想当时的一幕，她的语气中有些许兴奋，更多的却是惋惜与感叹。
送上门来的资金，对处在资本积累阶段的陶然居真是太重要了。甚至连加盟是什么都没有搞清楚的严琦开始开展连锁加盟。合作方式非常简单：加盟商交纳加盟费用，严琦为加盟店输送厨师，提供“陶然居”的品牌。
那场轰轰烈烈的加盟运动不可谓不成功，短短几个月的时间里，不但十几家加盟店开遍了成都的大街小巷，甚至连周围的绵阳、自贡、南充、达县（现称达州）等县市，也都开起了陶然居的加盟店。然而由于经验的不足，严琦对加盟店并没能进行有效的监督与管理，时间长了，菜品变了味，服务跟不上，这些加盟店在迅速火暴之后纷纷倒闭。“陶然居倒闭了。”消费者不理会总店与加盟店的区别，只是简单地得出这样的结论。
这是一个让严琦心痛却又无言的结局，加盟店经营不善，损害的是陶然居的品牌，她真切地感觉到，加盟这种模式就像是一个从内部坏掉了的苹果，外表光鲜，最初的几口味道也可能很美，但吃到中间却一定是苦涩而难以下咽的。
1998年，严琦不得不停止招收加盟商。自己种的苹果，吃起来才最放心。她果断地将扩张的方向由加盟转向直营。
由于加盟店的经营不慎，四川已经不再是陶然居的福地，1998年，严琦再次做出出走的决定，她首先选择了与重庆饮食风味接近的武汉作为扩张的第一站。
1998年，陶然居在武汉开起了省外的第一家分店，同时也是第一家直营的连锁店。口味上的差异决定了很多餐饮企业在本地异常红火，一到外地就因为无法适应当地的饮食习惯而遭遇失败的命运。为了最大限度地避免这种“水土不服”，严琦一方面坚持重庆菜品的麻辣风味，另一方面结合当地的饮食习惯和特色开发新的菜品。武汉直营店开业后，迅速在当地掀起一股火热的麻辣之风。严琦趁热打铁，南下长沙、昆明开起直营店，走出四川的陶然居，成功地完成了全国性扩张的最初历程。
2000年，陶然居已经在广州、深圳、天津、济南、太原等城市落地生根，直营店的数量达到十余家，就在此时，严琦又出人意料地来了一次让所有人惊诧的“转身”。
一路向西南
2000年的陶然居，红遍了大江南北，惟独在严琦的家乡重庆，还没有一家大型的店面。
2000年的重庆，餐饮行业依然停留在严琦出走时的水平，外来的品牌占了重庆餐饮市场的大半份额，直辖改变了这个古老山城的命运，却还未触及到餐饮这个最为大众化的领域。
2000年的严琦，游走于各地的连锁店之间，城市与城市间的距离，让她迫切地感觉到，陶然居和自己，都需要一个固定的立足点。
是到了回去的时候了。
此时的陶然居，正面临一个发展的断层。随着分店的不断增加，原料、人才的供需缺口越来越大。严琦经常接到各地分店经理的反映，按照总部的配方和工艺烹调的菜品，口味却和总部做出的相去甚远，另一方面，由于分店的部分管理人员是就地招聘，在管理能力上参差不齐，影响了分店的服务和经营。
经过考察论证，严琦发现，同样的材料，产自于不同地区，制作出的菜品口味就有天壤之别。地道的重庆菜需要正宗的重庆调料，新开的分店需要更多的技术和管理人员，这一切，都是摆在严琦面前亟待解决的问题。
2000年，严琦在告别重庆三年之后沿长江逆流而上，再次回到了这座养育了自己的山城。为了改变江湖菜在人们眼中不登大雅之堂的陈旧印象，她没有选择自己白手起家的白市驿，而是直接在繁华的主城区寻找店面。
位于重庆石桥铺的南方花园，当时还是一个新建不久的居民小区，严琦几经考察，把陶然居的根扎在了这里。包括地下停车场在内的四层共5000平方米的商住楼，她投资数千万元全部买下，成为震惊业界的一次大手笔。严琦的办公室位于公司总部四楼之上，中式的办公桌椅上精细地雕刻着龙凤呈祥的图案，室内摆放的是红木的书柜、茶几、长椅等全套中式家具，案上放置的是碧玉的笔筒，窗前悬挂的是半卷的竹帘，处处洋溢着细腻、华贵的古典气息。这也是严琦为陶然居设计的装修风格，她要告诉重庆人，江湖菜一样能吃出情调，吃出品位，吃上台面。之前白市驿时期的老顾客闻讯重新找上门来，新顾客也对这样一家充满风情的重庆菜馆产生了兴趣，陶然居在重庆的第一家店面就在一条曲折的背街小巷里门庭若市，甚至带动那条街发展成人气兴旺的餐饮一条街。
站稳了脚跟，严琦开始着手解决企业发展中的原料、人员等方面的困难。她开办了一家餐饮培训学校，培养厨师、服务员、管理人员，直接为陶然居输送人才；她在白市驿建立配料生产加工基地，设置了配送中心，全国各地的连锁店所需的配料都从重庆统一配送；随着陶然居的不断扩张，重庆一带农户养殖的福寿螺已远远不能满足需求，她就在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海增设了福寿螺养殖基地……
从重庆走向全国，再最终回到重庆，严琦完成了陶然居品牌的重塑和保障机制的建立，此时，她开始改变全直营的发展模式，有针对性地寻找一些合作方，由对方投资，陶然居整体输出技术和管理人员，负责菜品的制作和店面的管理，进行联合经营，同时有选择性地重新开展连锁加盟。直营、联营和加盟相互补充，适用于不同的市场，至此，陶然居终于找到了适合自己的扩张模式。
2001年，一家营业面积达3000平方米的直营店在重庆中央商务区解放碑华丽登场，两年的时间里，陶然居在重庆开起4家精品店，“新概念重庆菜”逐渐成为重庆餐饮市场上的主流菜系，当年在白市驿炒田螺的严琦，走遍全国之后终于在家乡完成了重庆江湖菜的变革与重建。
北京不是天堂
在连锁加盟业内，流传着一条不成文的定律：全国性连锁企业不经过北京市场的检验，哪怕在其他省市开得再火暴，也不能算是成功。北京不仅是全国性的政治、经济和文化中心，甚至已经成为企业的试金石和商人心中的图腾。赴京开店，在严琦看来，不但是为了利润，更是为了确立陶然居在行业中的地位和影响力。
重庆向东北，航程1500公里。2003年，当陶然居的发展已经步上正轨，在赴京考察20次之后，严琦终于踏上了她的北京之旅。
朝阳门外紧挨着外交部的中央商务区，成为陶然居在北京的第一个落脚点。严琦在昆泰商场看中了一个店面，6500平方米的店面，对方要求她只能整体全部租下。
在严琦的计划中，原想先开一家中等规模的店，集中资源做好菜品和服务，打出品牌后再逐步扩大面积和规模。然而到了北京才发现，无数像她一样的老板手捧现金急于求租店面，由不得她来比较选择。
严琦横下心来，租下了那个6500平方米的店面，然而，正是这家全国最大的单体店，给了严琦创业路上最难忘的惨痛教训。
2003年国庆节，陶然居北京朝阳店轰轰烈烈地开业了，场面之热烈，气势之宏大，反衬得开业后的经营状况愈发冷淡不堪。
对于北京餐饮市场竞争之激烈，对于在北京开店的种种艰难，严琦已经有足够的预计，然而现实依然比她想像中残酷得多，开业前两个月，北京朝阳店亏损300万元！第三、第四个月，情况依然没有好转。
8年餐饮行业打拼的经验使严琦明白，餐饮企业到一个陌生的城市开店时，总要有一段市场培育期，一般时间在三个月左右，但北京的实际情况已经完全超出了她的心理底线。眼看半年的时间过去了，朝阳店依然亏损，严琦心里第一次开始没有底，过大的营业面积让成本一直居高不下，每月房租就是48万元，加上水电气等支出，五十几万元就这么打了水漂。严琦不是没有想过办法，也不是没有做过广告，可眼看着300万元的广告费投入进去，“连泡泡都没有冒一个”。
钱到此时对于严琦已经不是首先考虑的问题，朝阳店的成败，关系着陶然居在全国餐饮行业中的地位。北京不是天堂，严琦陷入了深深的挫败感当中。惟一给她信心的是来自消费者的反馈，凡是来过朝阳店的顾客，都称赞陶然居环境舒适，服务好，味道正，并且大部分都会再来消费。开业半年之后，朝阳店仍然亏损，但情况似乎正在一点点好转，这让严琦决定继续坚持下去。大半年的时间过去了，陶然居北京朝阳店终于开始赢利，至此，严琦已经赔进了超过600万元，换来的是“陶然居”三个字成为北京餐饮行业中的知名品牌，得到了同行的认可与尊重，在严琦看来，这依然是值得的。
2004年6月，严琦在北京海淀区开设了第二家分店。有了前期的市场培育，海淀区的分店开业后迅速火暴。告别了漫天的风沙，古老的北京终于向严琦展露出它温情和明媚的一面。行走在人流熙攘的北京街头，严琦偶然间抬起头，发现在重庆从未见过如此清澈而明净的天空。
五星级江湖菜
2005年，是严琦创业的第十个年头。陶然居在全国各地的连锁店已经超过60家，其中70%以上都是直营店，年营业额近7亿元。配送和管理的问题解决了，北京市场打开了，培训基地也不断地为企业输送着所需的大量人才，时到水穷处，方能坐看云起时，严琦开始谋划新的飞跃。
市场已经不再是十年之前的模样。无论是在重庆还是在全国各地，餐饮业的竞争都已呈白热化，严琦当初提出的“新概念重庆菜”也已经算不上是新鲜事物。为了避免经营上的同质化，2006年，严琦把经营的重心再次转回重庆，她要让重庆的餐饮行业在她的推动下再发生一次本质性的变革。
在日常的经营中，严琦经常听到有顾客询问：“这种菜的原料是哪里产的？是不是绿色食品？泡椒和豆瓣的卫生能够保证吗？”这让她想到自己设在白市驿的原料生产和配送基地。当消费者的要求已经不再局限于口味、服务和环境，健康成为人们越来越迫切的需要，如果顾客能够亲自去生产基地参观，自然就能打消这些疑虑。这个想法让严琦产生了一条全新的思路。
2006年9月，一家名为“金色阳光生态餐厅”的特殊餐馆在严琦当年起家的重庆九龙坡区白市驿镇高田坎村正式开业。对重庆人而言，这是一次前所未见的美食体验，整个餐厅采用全透明玻璃外墙，四季恒温，坐在餐厅里，举目即可看到乡野间葱绿的农田，如同置身大自然一般轻松而惬意。在这里，食客可以自己到菜地摘蔬菜、到鸡窝里捡鸡蛋、到奶牛场挤牛奶、到果园里采水果、到鱼塘钓鱼，然后再交给厨师烹饪，严琦在重庆乃至西南地区首次推出了“体验式餐饮”的全新服务。
“陶冶情操，回归自然。”这是严琦在创业之初为陶然居取名时的寓意，直到11年后重新回归白市驿时，她才真正深刻体会到了这几个字的内涵与意境。
2007年的第一天，重庆餐饮业的又一场盛宴正在上演。一家完全按照五星级酒店标准打造的代表重庆高端餐饮形象的“重庆会馆”在北部新区开业。这是严琦投资3000万元打造的陶然居的升级版，她在之前“新概念重庆菜”的基础上，推出了“新概念精品重庆菜”的定位，做高端的重庆菜，使严琦的陶然居集团与其他经营重庆菜的餐饮企业拉开了档次。
已占行业领先位置
还要追求铁艺线感
长沙地山秀美艺术围栏面向全国招商以来，凭借良好的信誉与成熟的技术不断成为中小投资者热力追捧的致富项目。
用水泥能做出仿古雕花的艺术围栏？以传统的经验来看，这似乎是不可能的，因为做雕花时为了达到花形清晰完美，需要很小的弧度，而以水泥所具有的韧度与石性质感来说是难上加难啊！可最近，地山秀美总部通过半年的技术攻关，解决了水泥原料的配比值，成功突破了“8”字小弧度的雕花问题，仿古雕花艺术围栏技艺研制成功。新的仿古雕花技术所使用的原料和以往的天然花岗岩彩色围栏一样，只是在设备上有所更换，在技术有所创新。如果说天然花岗岩彩色围栏具有高贵大方的特质，那么仿古雕花围栏更加古雅庄重，让人眼前一亮的是，它还具有了铁艺围栏的线感，天然花岗岩彩色围栏与仿古雕花围栏相辅相成，让客户依据自己的喜好有了更多的选择空间。
彩色加仿古雕花围栏
让学员盘踞一方市场
江西兴国县的谢老板是2005年购买地山秀美设备的，学习了彩色仿大理石彩色围栏技术后满意而归。回去后，谢老板带领几名工人立即开工，在建好的200多平方米的厂子里做起了彩色艺术围栏。另外，他又派出两名业务人员出去跑市场，这两个小伙子以前都是做销售的，接触的人多，做起事来又十分卖力，没出五天，其中一个就喜滋滋地向谢老板报喜，他签订了县里一家私立中学的围栏工程，对方的负责人说等看到样板就签合同。还不到五天，几名工人就生产出了接近200米的仿大理石彩色围栏，谢老板马上组织工作人员联系先前做调查时有意向的负责人来厂里看样板。虽然到最后才来了三家，但让谢老板欣慰的是，这三家的负责人都十分认可围栏，特别是围栏的外观，大家都赞不绝口。几个人又分别对围栏的坚硬度、是否褪色等问题进行了验证与询问。最后，都签订了合作协议。
谢先生的围栏凭借着大气、高雅、实用等优点大受客户的好评，不到两年时间，就在当地盘踞了一方市场，生意蒸蒸日上，口碑也越传越远。但业务员反馈回来这样的信息：“你们的围栏的确挺漂亮，但看上去样式有些简单，要是能做出像铁围栏的效果就好了！”谢老板思来想去，对啊，虽然说自己的生意十分红火，先后给兴国县的十几处社区做了天然花岗彩色围栏工程，但也着实被传统的铁艺市场占据了半臂江山。为了得到更大的“蛋糕”，谢老板联系了地山秀美围栏总部，让他意想不到的是总部吴锡总经理和他讲：“我们研究铁艺类的仿古雕花围栏有半年了，折腾了这么久，大家都累坏了，你还真是好运气啊！我们刚刚在长沙市做了繁华地段的万家丽路等三家工程，你有时间过来看看吧……”听到这里，谢老板喜出望外，在2007年4月来到了长沙地山秀美围栏总部，看过了几处样板工程后，立即购买了新型设备。现今还没等新的围栏做出来，就有一家小区的开发商来过谢老板的厂子两次。因为这位开发商和谢老板合作了两回，很是认可他的产品与信誉，所以，只看了新的仿古雕花围栏的样图与长沙地区的样板工程图片就基本敲定此事了。
做别的行业都没成
学好围栏手艺信心足
湖南吉首的侯先生下岗以后，一直做着餐饮行业，可因为是小买卖，始终赚不到大钱。其实早在2005年，侯先生就一直在关注长沙地山秀美的围栏项目的发展，在此期间，他也托长沙当地的表弟去地山秀美总部去了几次，但都是由于资金问题而作罢。可没想到，今年四五间，生意越来越做不下去了，一向谨慎的侯先生不得不和家人商量做别的行业。当他说起了围栏市场时，亲戚朋友大多都很赞同他的想法。在本地做了一周的市场调查后，侯先生拿出积蓄，又向亲友借了些钱来到了长沙。看过了样板工程，侯先生又得知总部新研发了仿古雕花技术更是欣喜不已，两天后，侯先生购买了设备，现今，已经做了第一批样板工程，他对这个新的行业充满了信心。
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关键词：高职；连锁经营管理；人才培养定位
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2012）18-0224-02
0 引言
人才培养定位是一个战略性问题，它决定着专业人才培养模式的设计，进而影响着专业课程体系建设、实习体系建设以及教学方法设计等具体的战术性问题，最终，也决定了学生是否能满足企业和社会需求以及学校办学竞争力等问题。因此，各大高校都十分重视对专业人才培养定位问题的研究。
1 四川省高职连锁专业人才培养定位现状分析
连锁专业作为一个新专业，2007年进入教育部高等教育招生专业名录。经过4年多的发展，许多高校纷纷开设了该专业。就四川地区而言，迄今为止共有3类13所高校独立开设了该专业或该方向。其中，第一类属于本科院校的二级学院，共4所。第二类属于高职院校，共8所。第三类是专科院校，共1所。可以看出，高职高专是连锁专业的主要开办院校。通过对上述院校的人才培养方案进行资料整理、分析后发现，现阶段高职连锁专业人才培养定位存在以下两方面问题：
1.1 人才培养目标欠准确 这个问题主要体现在两个方面。一是目标制定过高。比如，把学生笼统地定位为店长。在设有职能部门的大型门店中，店长在连锁企业中至少是中层职位，任职者需要相当丰富的知识、阅历和非常强的综合能力，如果高职院校把这类店长也纳入自己的人才培养目标，显然是不太切合实际的。过高的定位主要是由于缺乏对连锁企业所在行业、企业规模实力以及门店规模等方面的细分所致。人才培养目标过高容易导致学生眼高手低，中高层的岗位学生干不了，而一些基础的岗位学生又缺乏相应的职业素质和职业能力，最终“高不成低不就”。另外一种情况是把培养目标制定的过低，比如定位为理货员以及收银员等连锁门店一线操作型人才，这无疑和中等职业教育的人才培养目标相重叠，既浪费了高等教育教学资源，也导致专业吸引力过低，招生困难，社会认可度低等问题。
1.2 面向岗位群模糊 连锁企业其实和其它的工商企业一样，有诸如人力资源、财会、采购以及物流等职能部门，也和其它的单体零售企业一样，需要门店或卖场的营运团队。但是，连锁专业又不像市场营销、人力资源或者物流等其它专业，专业本身就对应着企业中的某一个职能部门或者某项职能，连锁经营几乎涉及到企业职能的方方面面，那么，连锁专业到底是为连锁企业的哪些职能部门或者哪些职能服务呢？在这个问题上各个高职院校给出的答案五花八门。其中，面向物流相关岗位的居多，比如配送员、采购员以及仓库保管员等，这无疑和本身就以独立专业存在的物流专业相重叠了。其次，面向客户服务、人力资源或者销售等岗位的也有，甚至有的直接办成了包罗物流、采购、人力资源以及营销等岗位的“万精油”专业，面面俱到又都浮于表面。在面向岗位群问题上的混乱和模糊，也导致了连锁专业缺乏相对的独立性。
2 四川省连锁企业人才需求状况
市场需求是学校专业定位的主要出发点。之所以高职连锁专业在定位方面出现上述两大问题，主要还是由于学校对企业和市场缺乏深入的了解所致。为了更准确地进行高职连锁专业人才培养定位，四川工商职院高职连锁专业人才培养方案优化课题组，立足于高校服务区域经济的宗旨，对四川省成都市及其行政区域范围内的一百多家连锁企业包括门店进行了市场调查。这次调查覆盖了从超市百货到家居建材等行业，调查对象主要是各连锁企业总部以及门店的人力资源部经理，除了进行问卷调查外，还对部分企业相关中高层管理者辅以访谈的形式。因此，调查数据对于高职连锁专业人才培养定位研究工作具有较好的参考价值。
2.1 职位层次需求状况 答案设计了中小型连锁企业总部普通员工、未设职能部门的门店店长、门店基层管理者和门店中层管理者四个层次。对于未设职能部门的门店店长，企业认为高职连锁专业应届毕业生在经过一年的企业锻炼后，能胜任该岗位的占比（即信心指数）为46.06%，两年以内为75.28%。认为一年以内能胜任门店基层管理者的信心指数为49.57%，两年以内为80.87%。认为两年以内能胜任中小型连锁企业总部普通员工的信心指数为82.07%。认为一年以内能胜任门店中层管理者的信心指数为27.27%，两年以内为54.54%。从以上数据不难看出，两年以内信心指数明显居高的是未设职能部门的门店店长、门店基层管理者，以及中小型连锁企业总部普通员工，前面两种在连锁企业中属于基层管理岗位。
2.2 岗位需求状况 在面向岗位群方面，通过分别设计招聘困难度和岗位匹配度两个指标，来了解连锁企业人才需求状态，共有157个企业参与了作答。在招聘困难度方面，未设职能部门的小型门店店长高居榜首，为37.58%，门店开发（市场拓展）人员为25.48%，人力资源人员为19.75%，区域管理人员达到了18.47%，财会人员为11.46%，楼面管理人员（分区管理人员）为10.19%，物流人员只有5.73%，电子商务人员为5.10%。岗位匹配度是指高职连锁专业毕业生是否具有相应的专业能力优势，能比其他专业毕业生能更好地胜任相应岗位。其中，小型门店店长仍高居榜首，达到了42.68%，门店开发相关岗位为33.76%，人力资源为26.75%，楼面管理为24.20%，区域管理为26.11%，物流为17.83%，财会为13.38%。
3 四川省高职连锁专业人才培养定位建议
3.1 进行行业细分 连锁经营管理作为一种新型的商业模式，广泛应用于超市百货以及家居建材等各类零售服务行业。各个行业对员工的要求既有相同点，也有不同点。比如，汽车维修与保养、干洗以及美容等服务行业就要求员工掌握一定的操作技术。高职院校通过多年的发展，在教学设备、师资力量以及行业企业资源等硬软件方面都有各自不同的积淀，从而也形成了自身在不同专业和行业中的比较优势。因此，走行业细分化道路可以更好地打造专业特色，提高学生的就业竞争力。目前，一些高职院校已经在行业细分方面迈开了步伐。比如，四川烹任职院就是依托该校在餐饮行业的资源优势，培养主要面向餐饮行业的连锁经营人才。
3.2 定位基层管理 无论是未设职能部门的小型连锁门店店长，还是门店职能部门的基层管理者，在整个连锁体系中都属于基层管理岗位，并且连锁企业认为对高职大专毕业生经过两年的培养锻炼能胜任该管理层次的信心指数达到了75%以上。因此无论是从内在的高职教育层次、高职院校办学资源能力，还是从外在的招生吸引力以及企业人才需求情况各方面来看，人才培养定位于基层管理层次是实事求是的选择。
3.3 面向营运和门店开发岗位群 小型门店店长、区域管理、楼面管理以及门店开发的岗位匹配指数和招聘困难指数都比较高。前三个属于企业营运部门的相关岗位，门店开发人员主要是指对自有门店与加盟门店的开发人员，除了具备一定的谈判以及营销知识以外，门店开发人员还要求具备较强的商圈分析、门店选址、物业租赁谈判、门店装修装潢以及商品陈列等方面的知识和技能。连锁专业面向门店营运以及门店开发岗位群，既能够 “正本清源”，也有较大的市场空间。虽然人力资源岗位的匹配指数也达到了26.75%，且企业招聘困难度也不小，但考虑到人力资源已经作为一门独立的专业存在，并且学生专业知识、专业技能和专业素质在各行业具有较大的普适性，因此不建议将人力资源专业纳入考虑的范围。需要特别说明的是，除了立足于现实的市场情况，高职还应该做好市场预测，使岗位群设置具有一定的前瞻性，可以满足三年以后甚至更长时间以后的市场需求状况。虽然调查结果对电子商务（网络门店）相关岗位的匹配度并不乐观，且招聘困难度也较小，但是随着实体连锁企业纷纷向网络门店进军，高职院校要密切跟踪该行业的人才需求变化，及时地制定新的人才培养方案，既快又好地满足市场需求。
无论如何，人才培养定位一定要结合学校自身的资源情况和社会环境的变化，既要确保就业竞争力，也不能忽视专业独立性。
参考文献：
[1]曹慧,邓凯元.高等学校连锁、特许经营人才培养现状.北京城市学院学报，2009.6.
一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入＿＿元,比去年的＿＿元,增长＿＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加（或下降）＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿元,超额完成＿＿元（定额上交年任务为38xxxx元）。
二、今年完成的主要工作:
（一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。 今年,餐饮部定额上交酒店的任务为38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率为1xxxx。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。
（二）抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1．健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。
2．完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。
3．建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。 4．加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
（四）全员公关,争取更多的回头客。 餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年餐饮部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。 .
（五）增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。 餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,餐饮部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。
（七）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。
1．严格劳动用工制度,餐饮部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长xxxx,领班xxxx。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工1xxxx。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。
2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,餐饮部领导首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训达20xxxx次。
（八）重视食品卫生,抓好安全防火。
（九）按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。 全年增加设施总投资30xxxx万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。
存在的问题:
1．出品质量有时不够稳定,上菜较慢。
2．厅面的服务质量还不够高。
3．防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。
明年的设想:
1．提高出品的质量,创出十款招牌菜式。
2．抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。
3．加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。
4．开设餐饮连锁分店.
一月来,在经理的正确领导下,在同事们的积极支持和大力帮助下,较好的履行行李员职责,圆满完成工作任务,得到宾客和同事们的好评和领导的肯定.总结起来收获很多.
1、协助部门经理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、签到工作。
3、合理安排楼层服务员的值班、换班工作。
4、配合经理做好各项接待、安排工作，工作期间发现问题应及时处理，有疑难问题应及时上报领导。
5、做好楼层的安全、防火、卫生工作。
6、以身作责，监督、检查楼层服务人员做好服务工作。
