发布时间：2022-04-21 00:36:36
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关键词应收账款成本信用风险风险防范风险控制
饭店形成应收账款的原因大致有两种：①销售和收款的时间差，即客户消费后，由于现金不足，经饭店的管理人员担保后过几天再付账，这也就是通常说的临时挂账；②商业竞争。饭店企业除了依靠产品质量、价格、服务扩大销售外，赊销也是扩大销售的主要手段。饭店的赊销现象无论是大城市还是中小城市的饭店都普遍存在，这实际上就是一种信用消费，对饭店增加营业收入有促进作用。但过多的信用消费会造成饭店的应收账款激增，使饭店资金周转不灵，进而引发坏账风险。企业只有对客户的信用进行认真地分析，合理地进行赊销，才能减少或避免风险。
1应收账款的成本管理
既然饭店发生应收账款的主要原因是扩大销售，增强竞争力，那么其管理的目标就是求得利润最大化。应收账款是饭店的一项资金投放，是为了扩大销售和盈利而进行的投资，而投资肯定要发生成本，应收账款成本主要包括：①机会成本，这是饭店资金被占用后丧失了其他投资的收益；②管理成本，主要是指饭店对应收账款的全程管理所耗费的开支，主要包括对客户的资信调查费用，应收账款账簿的记录费用，收账过程开支的差旅费、通讯费、人工工资、诉讼费以及其他费用等等；③坏账成本，指因应收账款因故不能收回而发生的损失。以上前2项构成应收账款的直接成本，第3项为应收账款的风险成本，这3项就是饭店提供给客户商业信用的付出。饭店需在综合考虑各项成本之和后与使用应收账款信用政策所增加的盈利之间做出权衡。只有当应收账款所增加的盈利超过所增加的成本时，才应当实施应收账款赊销；如果应收账款赊销有着良好的盈利前景，就应当放宽信用条件。饭店即采用了赊销来扩大销售，就要对应收账款的成本加强控制，尽可能地降低应收账款的风险成本，提高应收账款的投资效益，因此，饭店从实际出发，制定以信用标准、信用条件和收账政策为主要内容的信用政策就显得十分必要。
2建立应收账款风险控制制度
饭店内部应建立允许挂账消费的审批程序和落实内部担保人和责任人的风险防范措施等一整套管理制度。
2.1确定适当信用标准，谨慎选择客户
首先由需挂账消费的单位提出申请，饭店销售人员及财务部有关人员需对该单位进行信用评估和审核，饭店可利用信用评估机构、银行、财税部门、消费者协会、工商管理等部门的资料为依据（如报纸上公示的消费者信得过单位、银行3A企业名单、工商局的诚信单位等），以及该单位在本饭店消费结算情况和在其他饭店消费结算情况综合分析后获得客户的信用资料，在此基础上，根据对客户信用资料的分析，确定出信用较好的单位批准同意其在饭店挂账消费，对同意挂账消费的客户必须将其营业执照、税务登记证、法人代码、办公地址、法人代表身份证号码、经办人员的授权证书等做备案登记。除了获取上述资料外，更重要的是要同挂账单位客户签订允许挂账消费协议书，明确允许挂账的最高限额和结算期限、有效签单人的亲笔签字笔迹（以便前台收银核对笔迹之用）、违约的责任，并由双方负责人签字加盖单位公章，履行了以上手续后，挂账消费方可实施。且销售部应确定一名销售人员做为责任人对此单位的所有消费进行全程跟踪服务。
2.2控制挂账消费范围及确定信用期限
饭店对挂账消费的行为都有一个适当的控制范围，过大或过小都对经营造成影响，从而影响到饭店的营业收入和利润水平，饭店应根据消费者的信用度，为客户进行饭店的信用等级分类，对于信用等级高的单位控制在一定的数量范围内，给予较高的信用额度，对信用等级一般的单位，挂账额度应控制在一定的金额范围内，但都应确定信用期限（一般以1个月为宜），同时销售部、财务部应定期（一般3个月）对挂账单位重新进行信用等级评定,对信用度下降的的客户，要及时通知前台经营部门，限制其“签单”或控制“签单”金额。碰到允许“挂账消费”的协议客户来店消费时，有效签单人未到场，由其他人员签字挂账的，需有销售经理或部门经理担保后（签下担保责任书）方可挂账。
2.3加强应收账款的日常控制
饭店的应收账款规模不仅要控制在一定的总额之内，还要研究确定最佳应收款水平，一旦确定了应收账款水平，就不会因为签单控制过严而影响销售，也不会因为签单过多而增加成本，签单的控制水平视地区、酒店规模不同而有所不同，一般业内人士认为签单账款不能突破饭店总营业额的30%左右。为确保应收账款占营收的比例控制在规定的范围内，对财务部的应收账款员实行收款考核责任制，将款项的回收与工资、奖金直接挂钩，充分调动收款员的积极性。对销售人员接洽的大中型会议接待，可实行消费款资金回笼与销售员的工资奖金挂钩的考核办法。除收回款项方可计入销售员的考核营收外，还确定会议款项回收期限，在此限期之前收回的给予一定比例的收款奖励，在规定期限内收回的属正常回收不奖也不罚，超过此期限的按照欠款时间长短，确定扣罚比例，把应收账款的成本限额分解到具体部门和个人，把风险责任与个人的物质利益有机结合起来进行考核。对由于个人原因导致挂账款项不能及时收回的要视具体情况追究相关人员的责任；对于人为造成的呆账坏账，应由相关责任人承担相应的经济责任。
2.4建立例会制度
饭店为了加强应收账款的管理，应建立应收账款例会制度，要求每天编制当天的现金收支情况报表和签单情况报表，每月召开一次例会，由总经理或分管副总主持，销售、财务、各经营部的经理和相关人员参加，通报上月的应收账款发生和回收情况，评估客户的信用等级，针对收款中出现的问题，研究解决的方案，重点跟踪超过规定结算期的客户，提高结算效率，降低结算周期，加速资金周转。
3强化应收账款的风险防范意思
应收账款的风险主要有资金周转不灵的风险。为了有效地防范挂账消费的风险，除了一些常规的做法，应抓好以下几点。
3.1树立应收账款时间观念和风险观念
应收账款是有时间价值的，采用信用政策意味着效益一定的资金时间价值，是有代价的，信用额度越大，期限越长，代价就越高，应收款规模越大，账龄越长，失去的资金时间价值应越多，事实上，饭店每减少一天债权就可降低一天的债务，避免一份利息，增加一份赢利，同时，如果因债务人破产或死亡等原因，均会使应收款成为呆账、坏账。因此，饭店财务审核人员应密切关注应收账款账龄分析表，凡是挂账期限超过1个月，挂账余额超过信用额度的，要及时督促应收账款员是否已将账单送去催讨。如挂账期限超过2个月，则要查找挂账单位有无延期结算的正当理由并加强催讨的力度和确定应收款员是否有现金收回却没及时入账的可能性。对于应收账款账龄超过3个月的单位要引起足够的重视，在加强催讨的同时要从各方面了解该单位前段时间的经营情况和财务情况，是否恶意拖欠等等，可采取向对方发出催讨函，尽可能取得对方单位加盖公章的支付欠款的承诺函件。并可通知对方由于违返协议规定饭店将停止该单位的挂账消费、直至通过法律手段等等措施。总之时间拖的越长，应收账款回收的成功率越低。
3.2建立风险预警机制，防患于未然
加强对签单账目的管理，及时清收。对已发生的签单账款，要从强化管理入手，建立往来账目的结算、核算、清理制度。由销售、财务部门分别对每笔签单账目进行准确详细的记录，并且每月进行一次检查分析，及时发现潜在的风险，及时向各部门发出预警通知，把风险消灭在萌芽之中。
评比活动的基本背景
限于多种因素的影响，省市公司的供电所管理思路在基层供电所的落实过程中会出现不同程度的理解偏差和执行走样，省市公司既没有太多精力直接深入到每一个供电所进行检查指导，也没有太好的措施了解管理思路在基层供电所的执行情况，迫切需要构建一个有序的管控平台和考评机制，实现省市县公司及供电所之间的管理互动。“三集五大”体系在县公司和供电所层面运作成效的显现，需要省市公司加强专业化的深入指导力度，但实际情况却不容乐观；在这一现状下，农电综合管理部门就需要发挥出统筹协调职能，搭建一个横向评比的平台，直接考评各单位供电所的例常管理水平，检查专业化指导力度，向专业部门发出积极的“引导信号”。市公司安排的县公司之间供电所管理互查，因为检查人员碍于情面，“走过场”的应付味道较浓，做不到真查、严查；同时，由于检查工作的非同时性，不易于在检查人员脑海中建立起直接的横向优劣评比，不能深挖根源性问题，检查的深度不够，对供电所规范化管理的指导性意义不足。这需要建立一个好机制，让大家在公开的场合互相竞技，实现检查与交流双赢的目的。供电所所长作为供电所的总负责人，其自身对工作的熟识度、关切深度、重视程度直接影响到供电所的常态化管理水平，是供电所其他员工效仿的标杆。但有一部分所长没有成为专业化和规范化管理的“行家里手”，导致供电所常态化管理水平较差，各项工作开展的规范化程度不高。因此，需要建立一个竞技场，让这些所长们能够亲自参与到考评工作中，主动发现自我不足和别人的优点，调动其强化常态化管理的积极性。
评比活动的准备工作
以网省公司强化供电所规范化管理为依据，在深化“三集五大”体系有序运作的基础上，出台必要的管理措施，强化安监、运检、营销等专业部门向县公司供电所和郊区供电所的延伸，努力构建市县一体化、城乡一体化的供电所业务管理新格局。在网省公司强力实施供电所减负和业务流程优化的基础上，进一步梳理供电所基本业务，据此整理出各类业务开展所必须的例常记录和台账，并分类整合手工填写和系统采集的记录与台账，实现精简与优化并行的目标。着力于消除供电所之间对记录填写理解不一致的情况，组织人员根据网省公司要求，结合实际业务开展需要，对各个记录的格式进行了适当调整，并编制了规范化的填写范例，印刷在每一个记录本之前，统一不同供电所之间、供电所不同业务人员之间对记录理解不统一和填写不一致的情况。按季度组织开展供电所例常业务的规范化管理培训工作，由营销部针对当季度重点工作要求、供电所管理中存在的薄弱环节等设置培训内容，安排优秀管理专职直接担任授课教师，将省市公司的管理要求和业务操作技能直接传递到供电所班组长与各管理人员手中，夯实供电所例常业务的规范化提升基础。
评比活动的组织形式
评比的主旨是为了督促所有供电所加强常态化管控力度，提高例常创建工作水平；同时，通过评比竞赛的方式，对各供电所常态化工作质量进行检验考核，评判各专业部门的深入指导力度，并选树出例常记录规范化管理方面的标杆供电所和标杆记录本，供其他供电所借鉴学习。为了完成这一目标，一是要求各个供电所送评的记录本必须是满足3个月以上的有效使用期，能够客观反映出供电所的常态化工作管理水平；二是所有抽选参评的供电所名单在竞赛2天，由市公司随机抽取进行公布，避免各单位紧急“做假”赶制记录。评比人员包括县公司供电所管理部负责人和业务专责，以及被评比的供电所所长，让这些直接从事供电所管理，一言一行直接关系到供电所常态化管理水平的员工亲身参与到评比全过程，身临其境地看到、感受到其他供电所的优点与不足，在震撼中思索自己供电所的改进方向与方法。采取“轮换式”评比方式，即每个供电所的记录资料放在固定的桌子上，不拿来拿去变换位置，而是由竞赛主持人按照固定的时间组织各单位评比人员轮换位置进行评比，即记录资料的位置不变、人员依次轮换位置；每单位不评比自己的记录，直到轮换回自己单位的位置时，整个评比工作结束。每次的轮换时间要足够评比人员审查资料，避免时间不够用而出现审查不认真的情况；同时，轮换时间保持固定一致，不给评比人员造成前面严格后面松散的感觉，做到前后一致。评比过程中，要求各单位评比人员严格从记录内容的齐全性、闭环性、支撑材料的规范性角度进行严格的评判，并坚持评判标准的一致性。经过多个单位的多轮次评审，既做到了评比过程的严格公平性，又能最大限度地避免部分单位间“打招呼”带来的不良影响，且轮评单位越多，公平性越接近于100%。评比过程中，要求各单位评比人员在评定得分的同时，将所评价的各个记录所存在的问题进行记录，既对其评定得分是一个有力证明，又能够收集到供电所记录在规范化方面存在的问题，为管理人员后期的分析决策、提出改进措施而提供出详实的基础资料。多轮次评比结束后，各个供电所均被评出多个得分，累加后即得到该供电所的综合得分；根据各类得分值，可以完成供电所规范化管理成果排序，以及供电所记录规范化情况排序。评比结束后，由竞赛主持人带领所有参赛人员，共同逐一审核确定每类记录中的“最规范记录”，安排专业人员进行记录的“写真”拍摄，顺利完成新一期“供电所记录规范化图集”的采录工作。
评比活动的收获
一般情况下，设计人员在对有线电视系统进行设计前，要根据住宅小区的实际情况，从多个方面考虑，最终制定科学合理的有线电视系统设计方案。然而，在实际的有线电视工程中，大多数的有线电视系统都是采用领频传输的方式，这种传输方式能够拥有大量的频道，具备较强的安全稳定性。目前来说我国有线电缆电视传播媒介主要有以下几个方面，电缆传输"光缆传输以及微波传输等三个方式。所谓的有线电视分配系统是通过分配网络，给系统的每个用户设计一个适当的电视信号的系统。这种分配网络主要有分支器"分配器以及用户分配放大器与射频电缆等组成"这种分配到分支的形式，能够把从用户分配放大器输出的信号经过分配器分为几段，每一路的再分配通过不同的分支器向终端用户提供符合要求的型号。
2县级住宅小区有线电视工程存在的问题
2.1由于我国有线电视工程发展时间较晚，并没有形成相对完善的使用标准以及设计要求，使有线电视传输设计无法符合国家规定的标准，再加之我国有限电视传输设计水平仍旧处于滞后阶段，从而导致我国县级城市的有线电视工程无法顺利开展。
2.2不同住宅小区内使用的箱体存在一定的差异，使有线电视系统在安装过程中面临了许多困难，并且，大部分住宅小区内电缆等器材质量不同，一些质地粗劣的器材常常会影响有线电视传输的质量。
2.3其中，影响有线电视系统正常运行的主要原因就是施工管理工作不到位，施工人员并没有严格按照设计图纸要求来进行有线电视系统的安装程序，从而导致有线电视系统无法接收到传输信号。
2.4因为缺乏规范的管理体制，并没有对管线内的电缆进行标记，一旦电缆发生故障，检修人员无法及时找出故障电缆，加大了电缆的维修难度。
2.5对室内终端管路没有统一规定和要求，有些用户在室内乱安乱拉，造成故障增多，维修困难，直接影响数字电视与综合业务的开展。
2.6建设时不考虑有线的管路和进线途径，致使施工困难。
3成因分析
造成以上现象的主要原因一是缺乏规范"没有标准，二是业务开发"工程施工没有形成有序的流程，缺乏相应的沟通和监管机制。各县住宅小区有线电视是由开发商找设计院设计的弱电线路，没有严格按照当地广电主管部门的设计标准去做，表面上看来广电网络省了好多投入，然而给后期的安装"维护"管理"业务开发带来无穷后患，很多开发商布的内线分配方式不符合目前的网络传输要求或根本无法使用，有的后期维护管理困难，新业务无法开展，最后被迫重新改造成明线。
4解决的方案和措施
4.1要不断加强与建筑设计单位的合作，设计的方案首先要以满足建筑部门的施工要求为目标，其次还要有利于有线电视系统的安装，符合其管理的工程施工条例与施工图纸。与此同时，与建筑施工单位签订好合同，确保管路施工的质量水平。
4.2新建小区需要采用中心分配结构的支干线，但这需要合理有效的预埋管路路由，管路的直径一般为80毫米到100毫米之间，其预埋的深度在500毫米左右，尽可能的避开煤气管道和电线等。在楼房入口处以及管路转弯处进行窨井设计。
4.3一般标准住宅楼用户的线路要尽可能采用集线的方式，并设计在中间楼层中，以方便用户日常的管理与维修，有利于后期业务的陆续开展。
4.4采用集线的方式对旧楼房进行改造，串接入户的方式必须舍弃。在楼道内布线，做好一系列标记。一户一线，入户电缆要使用阻燃管进行保护，管径大约在20毫米，相关重要的配件也要尽量安装在带锁的铁箱里面，每个单位都需要进行铁箱的安装，方便通过外墙进入铁箱横向连接电缆用于各单元的连接，并且要设接地设施。
4.5我国要高度重视旧楼中有线电视线路改建问题，加快建设速度，保证充足的流动资金，并对每一位有线电视用户建立专门的信息档案，这样不仅能够快速找到故障原因，还可以大大提高有线电视检修工作的效率与质量，从而促进我国有限电视工程建设的快速发展。
4.6想要真正保证县级城市住宅小区有线电视工程的施工质量，就必须建立一套完善的有线电视工程管理体系，制定明确的责任机制，加强对有线电视工程的验收工作，注重对旧楼内有线电视线路的改造问题，充分发挥有线电视的作用和价值，给人们的日常生活带来便利，逐步提高县级城市居民的生活质量水平，进一步优化了有线电视工程的建设，确保有线电视工程的顺利开展，促进我国有线电视事业长期稳定的发展。
5结束语
关键词：中外饭店财务管理组织结构财务报表
，我国国有饭店业在经营管理方面与外资酒店还有一定的差距。本文对中外饭店企业的财务管理进行了具体详尽的比较分析，并根据我国的具体国情提出了一些对策与建议，旨在能够使我国饭店业同国际接轨，在比较中吸取经验，走出一条适合我国饭店业的道路。财务管理在饭店管理中举足轻重。在西方发达国家，财务工作在其发展和运作中，通过反复的磨合和运转已形成了一套比较完整的、严谨的、合理的体系。并经实践证明切合实际，行之有效。本文主要从饭店的财务组织结构设置、财务调控管理手段和财务报表种类等三方面做了比较分析。
一、财务组织结构设置比较
国外饭店财务部和国内饭店财务部的设置有很大差异。
1.国外大饭店设立成本总监职位，国内饭店财务一般不设立成本总监。成本总监这个职位是很重要的，它直属财务总监领导，对于整个饭店的成本控制，毛利率的调整，成本核算，合理库存量的调整等，能起到决定性作用。成本总监又负责管理食品控制员，饮料、烟酒控制员，物料用品控制员。使他们对自己分管的项目各司其职，各负其责，形成层层把关，以利于酒店总成本的控制。
2.国外饭店中，一般不单独设立采购部，只设置采购，并将其直接隶属财务部。这样做的好处有：其一有利于成本控制。成本总监可以随时掌握采购情况，任何物品的采购，都应经成本总监的审核批准，避免盲目采购现象的发生。其二，有利于调整成本率的上升。成本总监负责监督，任何高报价，吃回扣的行为都会受到制裁。因为成本总监手中有一张“酒店市场价格表”，表中详细记载各种食品、蔬菜、肉类、调料等物品的最高价格和最低价格，而且还有市场调研价格对比栏目，每月至少进行两次市场调研，以调节价格表，便于控制掌握，防止失控现象的发生。其三，避免因部门分散，互相扯皮的情况发生。如采购的食品、物品积压过多，造成库存、保养成本上升，占用流动资金，如因食品腐败变质还会带来更大的浪费。当然，采购不及时，也会酒店的效益和声誉。以上分析可以看出财务部设成本总监很有必要。
3.国外的饭店建立了有效的内部控制系统，设置收入稽核员岗位和夜审监督员岗位，这在国内酒店是不常见的。许多饭店的客人在住宿期间用现金埋单或购买其他商品，虽然使用信用卡的客人越来越多，但每天仍有大量现金交易，而且饭店业许多岗位属于非技术熟练型工作，工资较低，地位也较低，员工的流动性较大，因此饭店业较容易“遭窃”。内部控制系统有助于保护饭店的资产，保证其记录准确可靠，提高业务经营效率及促进管理政策落实。一座规模较大的涉外饭店，其营业部门很多，营业收入也很高。这就要求收入稽核员每天必须仔细审核各个部门的营业收入是否如实上缴，有无遗漏现象？对于夜审送达的各种报表是否真实可靠？要逐笔审查核对。同时还要审核各种原始单据和报表的一致性，各种审批手续是否符合程序，有无不符合程序的情况。夜审监督员，长期从事夜班工作，专门负责审计汇总当日的营业收入情况，根据各收银点上交来的营业报表和各种凭证单据进行审核，确认无误后，编制当日的营业收入报表，对于有收银机系统和机系统的，还要负责机器的清整和回零工作，以便于第二天正常营业运转。
我国国内有些饭店不进行夜审工作，只设立日审核算员，负责前一天的营业收入汇总工作，已不能适应经营管理的需要。需要在机构设置上，遵循化、规范化、市场化的要求，不断改进。当然，饭店的管理部门还需要考虑内部控制的成本与效益。一项完善的制度应既能保证资产的安全性又应该比较实用。
二、财务调控管理手段比较
国外的饭店有一套完整的调控体系。因为没有严格的监控管理，就不会有良好的财务状况，也就谈不上搞好整个饭店的经营与管理。所以，国外的饭店财务总监不仅介入各个部门的事务，有时甚至超过总经理权限，监管饭店的财务工作。因此，化的饭店要有一名出色的财务总监，才能强化财务调控管理。，国内饭店的财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理常常是总经理签字同意的就全力办理，很少考虑正确与否。一个人的精力能力有限，不可能每个决策都正确，必须有相关部门当好参谋，为领导提供决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理、成本总监、财务总监审核签字后总经理才能最后签发，缺一不可，以避免决策中失误的发生。而国外饭店强调财务工作的重点不仅仅是的核算，更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，成本总监需搞好经常性市场调研，没有成本总监的批准不准随意采购，不象国内有些饭店，仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。
从上面的中可以看出，目前我国饭店的财务管理水平还处在比较低的水平，饭店的财务部机构设置还不够完善，还没有从粗放型经济体制中转变过来。所以容易造成财务上的混乱，不利于成本的控制和掌握。
三、财务报表比较
财务报表既要为外部使用者（债权人、所有者等）使用，使它们成为投资者投资决策的依据；同时也为内部使用者（管理部门）进行预测、决策等日常经营管理活动提供依据。国际上饭店的会计报表门类齐全，详细明了，具体科学。除资产负债表、利润表和现金流量表等会计报表外，还有以下一些报表，使会计管理工作更加细致具体，我国饭店也应该根据需要，采用其中的一些报表，克服以前大出大进的粗线条管理，防止漏洞的出现，使我们的会计管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。
1.周预测表：预测未来一周内出租的客房数及出租率，用于人员安排计划和促销；
2.现金流量分析表：以不断循环的12个月为基础，分析每个月现金的收入和支出，用于预测经营所需现金的可获性，提供期间内财务所需要的信息；
3.劳动生产率分析表：每周（月）一次劳动力的每小时费用及与提品和服务相关的小时数，同经营计划中承诺的小时数进行比较，用于通过预先设定的人员安排情况控制劳动力成本，提高预测的准确性；
4.顾客资料分析表：每月（季度）末对公司业务、旅行社和团队预订情况的历史记录做出分析，为销售部门在市场拓展方面提供指导；
关键词：二十一世纪饭店经营管理发展趋势饭店服务
新世纪的钟声就要敲响了，下一世纪被人们称为“知识经济”、“网络技术”、“绿色环保”的时代。饭店业作为二十一世纪的朝阳产业，将面临着新的挑战和前所未有的发展机遇。谁能顺应时代的潮流，把握市场的新需求，适时进行管理的创新，谁将是市场竞争中的赢家，许多从事饭店经营与管理的业内人士都在构思未来饭店发展的新趋势、新理念、新战略。展望二十一世纪，笔者认为未来饭店经营与管理将呈现如下发展趋势。
一、集团化发展，品牌化经营
随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。如英国巴斯公司先后兼并了国际假日酒店集团、洲际酒店集团等成为更大规模，更具竞争力的英国巴斯酒店集团（BassHotels&Resorts）。与此同时，随着网络技术的发展，饭店销售除传统方式外，更多地利用Internet时行网上宣传、网上预订和不同行业间集团联合促销，饭店品牌在Internet上将有着巨大的魅力，品牌将越显重要，只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。
二、市场高度的细分化与多元化营销策略
随着新时代旅游的发展，市场需求呈现多样化、个性化态势。饭店将注重市场需求的细分化，实行“小市场、大份额”战略，通过开发个性化产品和提供个性化服务来赢得目标顾客，许多有着鲜明特色和明确市场定位的主题饭店增多，如：现代商务饭店、青年旅馆、汽车旅馆等。与此同时，随着顾客需求的变化和市场竞争加剧，饭店的营销策略呈多元化趋势。整合营销、利基营销、三元营销、关系营销、政治营销、资料库营销、绿色营销和网络营销等新的营销观念和策略不断涌现。正如市场营销权威人士菲利普·科特勒所说：“每一个10年，都要求公司的管理当局重新思考和更新它的目标、战略和战术。”迅速变化的形势往往使经营企业在昨天取胜的原则在今天变为陈旧。
三、创造绿色饭店，倡导绿色消费
未来饭店业将更注重保护大气臭氧层、生态环境平衡及节约能源和材料耗费。饭店的建筑尽可能减少现代建筑带来的光污染，利用先进的几何造型，使室内采光度好；饭店的能源尽量利用太阳能，节省普通能源的消耗，降低大气层的污染；饭店不使用塑料等无机化合物易耗品，而改用易分解的低制品或木制品，以益于生态环境的平衡；客房的床单毛巾最好是纯天然的棉织品或亚麻织品，肥皂宜选用纯植物油脂皂，尽量体现绿色服务；客房不再每日更换一次性用品，床单、毛巾的更换也根据客人的需要而定。不少饭店已经在客房内放入这样的卡片：“如果你不需要更换被单，请把卡片放到你的枕头上”。培养人们的绿色意识和消费精神。
四、饭店服务更注重个性化
90年代以后，饭店逐步进入个性化服务时代，许多产品有特色、服务有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力，而那些产品雷同性强，服务无特色的饭店皆面临生存的危机。饭店在为所有来店客人提供规范化、标准化服务的同时，更注重对不同客人提供具有针对性、个性化服务。个性化服务是规范化服务的延伸。它体现在工作责任心、感情投入、灵活、超常、自选等方面，它能让客人最感满意，有时还能为客人带来惊喜。如：豪华酒店中的“金钥匙”，被客人视为“百事通”、“万能博士”和解决问题的“专家”，它代表了饭店委托代办的最高水平，“尽管不是无所不能，却一定要竭尽所能，它是“金钥匙”的服务哲学。中国金钥匙的承诺是：为全世界旅游者提供“高效、准确、同时完善”的服务，“金钥匙”成为饭店优质服务的象征。
五、管理组织结构小型化、扁平化趋势
传统的组织机构设置主要是站在饭店的角度设置岗位，强调专业化分工、规范化管理。未来的饭店需更多地站在客人的角度考虑问题，要求饭店管理追求效率、注重沟通、灵活机动和提供针对。饭店尽力提供比竞争对手更有效的服务，提供客人尽可能的便利，提倡一站式服务。这就要求饭店的管理组织结构克服原有管理层次多、信息传递慢、管理费用高和效率低等弊端，避免组织分工的过分细化和专业化。而倾向于管理组织结构的小型化、简单化、扁平化和有机化。
六、饭店智能化程度不断提高
随着互联网技术的发展和全社会信息化进程的加快，以电子信息技术为代表的现代科技，逐步进入饭店业，饭店的智能化程度不断提高，客人感到更加舒适、方便。网上预订、网上宣传促销将逐步取代传统的电话预订、邮寄宣传资料和新闻媒体广告等；客人入住手续方便快捷，完全电脑化操作，客人可直接从电脑屏幕挑选自己喜欢的房样类型，不再像以往那样由总台分配哪间房间就住哪间房间；客人的身份资料也将利用先进的电脑扫描技术录入电脑，免去人工登记、确认等繁琐的程序；客房配备先进的VCD设施、多媒体互联网络和电子控制技术，客人可以通过房间内的电脑显示确认自己的个内容。如：每天叫醒时间、送餐时间、收衣和送衣时间、预订机票和宴席、与工作单位联系和客户进行业务联系等。
七、员工第一，坚持以人为本的管理
二十一世纪的竞争，是知识的竞争，归根结底是人才的竞争。未来饭店的经营应树立“顾客第一，员工第一。”的经营理念，使饭店成为“宾客之家，员工之家。”饭店要注重员工的培养，为员工创造宽松的人际关系、舒适的工作环境，较多的晋升机遇和较高的工资福利。因为员工是服务的实施者，只有满意的员工才会提供满意的服务。通过赋予员工更大的权力和责任，使被管理者意识到自己也是管理者的一员，进而更好地发挥自己的自觉性、能动性和创造性，充分挖掘自己的潜能，在实现自身的人生价值的同时，为企业作出更大的贡献。
八、餐饮在饭店中地位日益受到挑战
“民以食为天”，随着人们生活水平和质量的提高，客人对餐饮的需求进一步加大，并呈多样化趋势，餐饮业仍是经济增长中最快的行业之一。与此同时，社会餐馆不断涌现，遍地开花，饭店餐饮面临更加强有力的竞争对手。一方面，有特色的餐饮（如主题餐厅）可能会在饭店中继续生存，商务型饭店中的餐饮将削弱，度假型饭店的餐饮将多样化；另一方面，有些饭店将突出餐饮，让餐饮走出饭店，与社会餐饮分争市场。
九、饭店业主转向房地产市场，注重以房地产增值中获取利润
市场竞争日趋激烈，行业平均利润率水平不断下降，饭店的回报周期延长以及饭店经营的集团化、品牌化趋势，饭店业主一方面将未来饭店的直接经营更多地委托给专业的饭店管理公司来承担，因为饭店管理公司通过管理技术、营销网络、品牌等无形资产的输出管理，更容易使饭店业主获利。另一方面，饭店业主更多地转向房产市场，将饭店作为房地产投资，并注重从房地产增值中获取利润。
关键词：弹性工作制 应用 饭店业
研究背景
随着中国比以往任何时候都更加融入国际市场，2008年的全球金融危机在很大程度上影响了中国的经济，特别是那些东南沿海的进出口、劳动密集型加工行业。2009年一季度，江苏、上海、广州、浙江和山东的进出口额与上年相比，分别下降27.9％、26.3％、21.7％、19.4％、20.3％。生产定单和出口的减少造成了很多企业减缓甚至停止生产，这就导致了企业通过裁员的方式降低成本，超过300万的失业农民工正是最好的注解。另一方面，一些地区通过弹性工作制(或灵活用工制)的方式解决这个问题，比如，深圳市在2009年5月13号通过了“深圳市实行不定时工作制和综合计算工时工作制审批管理工作试行办法”，试图通过加强对弹性工时和报酬的监督，解决企业内的用工问题。
然而在欧美。弹性工作制的兴起适应了上世纪80年代的工作在设计、工作丰富化、扩大化的要求，这是对传统的固定工时制和工资率挑战的结果。随着在这些国家的工业化的进展，社会责任、家庭生活、工作――生活平衡成为普遍呼声，同时，越来越多的女性和学生都参加到工作中来，这些都促进了弹性工作制的产生。饭店行业一直被认为是使用弹性工作制的典型，在这里随着季节的变化，临时工、兼职、小时工、劳务派遣工都被大量的使用。这篇文章将通过北京两个大型饭店的比较，展示弹性工作制如何被用作管理手段而加强对工人的控制，和侵蚀工人权益而降低劳动成本，而且在现阶段经济社会条件下，弹性工作制的制度化不应该大规模普及。同时也不是所有的工作都适合此种制度，在使用弹性工作制之时要以工人的意愿为前提，在工人要求使用的情况下，强调企业与工人进行协商，而采用适当的方式。
弹性工作模型和弹性
与其他产业的企业一样，利润也是饭店运营的基本追求。面对逐渐加剧的竞争环境，企业不得不选择新的管理方法以更有效的使用劳动力，适应变化的市场。在适当的时间地点使用适当的人力是企业所期望的。因此劳动成本通常被视为企业成本中最灵活的部分，也是最容易缩减的部分。弹性工作制和雇佣弹性为企业经理提供了控制劳动成本的新方法，在合同形势、报酬支付方式、工作时间等方面的弹性方式，构成了灵活用工制主要方面，也是企业实现上述管理目标的主要手段。
在饭店行业，降低成本是企业的一个长期顾虑，一些企业通过提高房价、餐价、电话费等方法增加收入和利润，一些企业通过精简操作流程、减少食物种类、重新设计房间以便更容易清扫等方法，还有一些懒惰的企业仅仅通过裁员、冻结工资增长、取消一些工作岗位、减少工作时间等方法降低劳动成本。所有的这些方法都显示了一定的弹性，可以归结为弹性工作模型，这与传统的单一标准的劳动合同和工作方式的制造业是非常不同的。这种工作方式是作为一种减少劳动成本、提高管理控制的方法而出现的，尽管它被宣传为能够满足员工的个人需求。但是作为主体员工几乎不能够享受到这种方式好处，仅仅是一小部分人，主要是管理层成为受益人。
自从Atkinson(1984)提出了‘核心一边缘’的弹性工作模型后，关于这种工作方式的定义、范围、在不同组织中适用情况的讨论越来越多。弹性工作模型强调了核心、边缘员工的分化，以及他们在功能、数字、财政弹性上的不同处理方法：核心员工作为能够决定企业生产的主力，享有更多的功能弹性，所以他们能够选择不同的工作任务以提高生产率；边缘员工则对企业不那么重要，比如清洁工、秘书等，他们被安排更多的数字弹性，以减少劳动成本，适应市场变化；财政弹性更多的是指更加容易反应外部市场的薪酬支付系统。在实际中，雇主愿意使用弹性工作制是因为这是一个更能适应市场波动和减少劳动成本的有效方法。对于员工来说，只有很少的人可以享受这种方法带来的自由，而大部分人得到的只是工作条件的恶化。
在饭店行业，数字弹性是最多的方式，因为这里缺少清晰的权威结构，部门化倾向严重，部门经理对所辖任务和人力的分配有很高的决定权。在英国，只有各级经理才能算作核心员工，他们享有多技能培训、地区选择等优势，同时内部劳动市场流动几乎停滞，80％的职位空缺都是从外部市场招聘而来；同时，急剧增加的临时工、兼职工不仅是经济发展的结果，也是弹性工作方式推广的结果。一些学者已经证明了数字弹性在饭店业的主要表现方式，其主要包括大量使用临时工和兼职工、减少人员数目、外包和降低工资。比如，在澳大利亚58.6％的饭店员工是散工和兼职工，在英国这个数字是43％。雇主们相信使用零散用工的方式不仅可以保持员工总数，还可以通过给予或收回工作职位作为奖励或惩罚的方法，更好的施加对雇员行为的控制。而且，企业一般只支付给他们最低工资，还可以减少保险和其它福利的支付，比如婚嫁、产假、病假等。
对于企业高层管理者来说，基层员工数量是应该被严格控制的，通过外包和增加工作强度可以把员工数量控制在最低。对于餐饮和住宿部来说，工作内容没有变化，但工作量却增加了。比如，美国一些饭店为了提高服务质量，在住房内增加了一些用具。像咖啡壶、吹风机、熨贴、打印机、传真机等，清洁工在房间数目没有减少的情况下，也必须清理这些额外的设备在厨房，夜班没有安排洗碗工，所使用过的餐具都被堆积起来留给第二天上早班的洗碗工，对他们来说，工作量被加倍了，但仍然没有额外的报酬。同时，外包也成为一种常见的形式，这主要是为了减少管理成本和责任。外包通常包括以下的功能：薪酬计算、公共区域和夜班保洁、集中采购、报税、系统维护、洗衣，或一些餐厅等。因为这部分人员不是饭店的直接雇佣的员工，所以他们的薪酬支付、保险等都由外包公司负责。
不仅如此，饭店还经常使用低工资策略，甚至在整个行业快速扩张的那些年里也是如此。在美国，2000年清洁工的平均工资是7.54美金／每小时，即使是在纽约等大城市，行业整体平均工资也只有9.20美金每小时。在澳大利亚，饭店业的平均工资只有全国平均数的73％到86％。全国性最低工资的存在，使得散工和兼职工只能拿到最低数额。同时，非全职工的数量不断增加，也使得每周平均工时数从1960年的39.9小时降到了2000年的31小时。因此，出现了两极化的趋势，饭店一方面增
加一部分员工的工作时间和强度，另一方面又大量使用短期的散工，这两种实践的共同目标是减少劳动成本。
在中国，改革开放不仅带来了外国投资，也带了其管理方式，散工的使用、工时的延长、工作强度的增加、实际工资的减少，成为饭店行业的普遍现象，不仅是在外资企业和民营企业里，重组后的国有饭店也采用了类似的策略，以适应逐渐加剧的市场竞争。
实例背景介绍
在一年的参与式考察中，笔者在2家饭店中各工作了6个月额时间，其中在外资独营A饭店中，笔者主要在人力资源部，在国有饭店B中，主要在餐饮部。在整个调研过程中，笔者在参与饭店日常运营工作的过程中，还积极阅读饭店政策、文件等材料，和不同部门、不同管理级别的人员进行访谈，或通过平时工作中的交谈，了解饭店的管理策略和方法，员工的反应，经理和员工之间的关系，从而对饭店行业的管理和劳动关系有了直观的了解。
A和B饭店都在北京朝阳区，这里作为北京经济最发达的地区之一，有很多国际、国内大型企业的分公司或办公室，而且也是外国使馆比较集中区域。两个饭店都是5星级，其中A于1999年开业，拥有480个房间，两个餐厅，近800名员工，由一家国外cD酒店管理集团进行运营。饭店B于1988年开始正式营业，是国家一个部委下属企业，拥有13个餐厅和酒吧，超过600间客房，以及其它娱乐设施，共1500多员工。B于1999年改制后，成为股份制公司，由国内较大的EF饭店管理集团控股和管理。
合同形式和工作条件的多样化
两个饭店都使用了多种合同的方式来增强对员工的控制和减少劳动成本，在逐渐减少正式工的同时，开始增加其它用工的数量，其形式主要包括：散工、兼职工、实习生(学生)、临时工。在饭店营业初期的员工都基本是正式工，他们有正式的劳动合同，期限分别为1-5年，享有饭店提供的各种福利和奖金。随着运营地进行，这部分员工要么被提升成主管或经理，要么流失去其它的饭店或企业，只有少量的还停留在原来的岗位上，在正式工数量减少的同时，散工的运用逐渐普及，饭店不仅在个别岗位上使用散工。甚至将整个部门外包出去。到2006年底，A饭店只有78％的正式工，B饭店的数量不足75％。这些变化的基础，就是改革过程中逐渐形成的劳动力市场和劳动合同系统。
在实际中，国企饭店制作出更多种合同形式和名称。比如，A饭店有四种合同方式，正式工指直接和饭店签订合同，散工主要是外包中介公司提供，实习生主要是旅游或饭店管理学校的高年级学生，他们的工资是递减关系，还有少量的兼职工主要是“宴会嫂”，指在饭店准备大型会议而缺少人手时中介提供的人员。而在B饭店中，合同名称有了更多变化，有正式工包括开业后留到现在的和社会招聘的员工，其中部分签订了无固定期限合同；正式工待遇主要是选择留在饭店工作的学校实习生；上海同志指总部派到饭店做技术支持，国际外聘指有其它国家国籍的人员，借聘指从其它国内饭店录用来的人员，这三类合同主要提供给中层经理职务，特别是一线部门。如餐饮部、前厅部，他们的工资福利比同级本土经理还要高；实习生；兼职工和散工。B饭店设置多种合同方式的主要原因是给随管理等级而逐渐增大的工资差距提供政策保证，渐增的工资差距以不同的合同形式为解释。一方面饭店可以将3000-7000美金每月支付给中高层经理，另一方面大部分的基层员工只能拿到1000出头的月工资。多合同制的存在是饭店区别对待不同技术能力的人员的实施手段。即以合同形式区别核心和边缘员工。
在所调查的饭店里，散工、兼职工、临时工主要包括两部分人，其中之一主要由国企下岗职工、买断人员、提前退休人员、无北京户口的外地配偶组成，主要被安置在公共管理区域的卫生清洁、洗碗工、部分厨房准备工作，他们是由中介或街道办事处组织介绍而来(后者是在国企饭店殊例子)，每月工作6天，实际收入在每月600-700元之间；还有一部分从事技术工作，如工程部的饭店电路或线路的日常维护，他们实际收入在1100-1300元之间。为了减少和正式工的工资比较，饭店甚至会将整个功能部门外包出去，比如洗碗工都是由外包的散工组成，这样同一工作没有正式工，也就不需要将散工的工资提升到正式工水平。而且，饭店还可以减少保险责任、管理费用。实习生实际上成为收入最少的群体，他们每月收入在300-500元之间，饭店除了提供食宿之外，还要向学校交纳部分管理费。对于学生来说，没有一年的实习经验则不能毕业，没有学位证书，所以他们不得不被学校作为廉价劳动力交换给饭店。学校不仅可以得到一部分管理费用，还可以利用学生不在学校的空缺安排新的学生住进学校宿舍，当然实习学生还要交纳住宿费。对于饭店来说，可以得到廉价、年轻的劳动力，既可以放到一线的餐厅或前台，也可以放到客房，而且一年后如果实习生选择留下来，饭店还可是省去培训所用时间和投入。因为劳动法和劳动合同法没有对实习生提出规定，也就没有相应保护，当他们出现工伤时，饭店和学校容易出现推卸责任的情况。在非正式用工日益增加的情况下，如何保证他们的利益，减少灵活合同化对他们权益的侵蚀，还有待讨论。
弹性工资和逐渐减少的实际收入
上世纪90年代初期，五星饭店的工作还被视为工资收入较高的，B饭店的一名老员工说在饭店开业初期就已经拿到近900元月工资。但是最近十几年饭店平均工资增长十分有限。以北京为例，饭店正式工的年平均工资从1990年的2874元到2006年的24822元，而同期的北京所有行业的平均值从2653元增长到40117元。这也是其它一般行业的普遍特征，缺乏年度工资增长制度和长期以来形成的低收入印象，是实际收入低的原因。弹性工作制中财政弹性主要涉及工资的支付和计算，其主要表现在三个方面：基本工资的降低和弹性工资比重的增加，收入来源的转移，和现金利的减少。
国企改革中一项重要措施是对工资制度的改革，即绩效工资的应用，然而在实际中并没有达到预期的效果。在国企B饭店中，员工月工资主要由两部分组成：基本工资占60％，在500-700元之间；浮动工资占剩余部分，其建立在“绩点”的基础之上，普通员工绩点范围在45-62，主管到餐厅经理的绩点为75-110，绩点值从8到15元，与饭店收入直接挂钩。但问题在于，绩点值只有饭店高层经理决定。普通员工不知道饭店的营业额和利润，也不知道绩点值如何计算。有的员工反应，绩点值已经在10元停留几年而没有变化，这样饭店在增加弹性工资比重的同时减少其数量，从而减少总的工资支出量。而在A饭店中，员工的平时工资是在合同上规定的固定数额，与饭店和个人绩
效无关，涉及这一部分的薪酬以年终奖金的形式表现出来，其数额在综合考虑饭店利润和员工个人绩效评估的基础上，每人分别给予3.25-4.25倍月工资，发放时间在春节之前。反观B饭店，只有每年两次的双倍工资，但双倍的部分只是基本工资，总数额只有很小的部分。所以，以个人绩效为名义的弹性工资在实际上成了饭店员工低收入的原因。
同时，由于饭店工资在长时间内没有明显上涨，饭店通过引入顾客和供货商与员工工资产生关联。在B饭店，一位工作了18年的老员工税后月工资只有1022元，许多与其同时进入饭店工作的都有相同的情况，其中只有个别人得以提升到中层经理，余者大部分是女性，要么已经离开饭店，要么留在饭店忍受低工资，因为年龄关系她们很难在市场上找到类似或更好的工作。为了转移员工对饭店低工资的抱怨，饭店还把顾客的评估作为奖励的标准，让供货商为饭店促销其商品提供现金奖励，或者饭店推出贵重服务和食品，以现金方式奖励“推销”出这些商品的员工。但由于二线员工没有接触顾客的机会，所以只有一线员工，特别是餐饮部、前厅部、客房部的员工才有机会得到这些奖励。在实际操作中，也只有那些餐厅经理、主管、工作时间较长的员工得到过这些奖励，因为他们有更多的经验和机会接触有消费能力的顾客。通过这些方式，饭店既可以把员工对绩效工资的要求的压力转移到顾客的评估上，从而减少实际奖金的发放，又可以增加员工对饭店服务产品销售的积极性。
弹性工资的另一个方面表现在现金性奖励的减少，和获取难度的增加，从而减少对员工实际奖励的支付。比如。在B饭店的全勤奖从开业时的每月50元降到每三个月150元，再到现在每六个月210元，在此期间，员工不能休年假、国家法定假日、病假以外的任何假期或迟到，否则都没有奖励。其它方面表现为，对顾客评价高的员工的奖励由现金改为到兄弟饭店的免费住宿，这是一个双向过程，即双方饭店可以互派员工，从而饭店可以不用支付额外费用。简单的说，饭店在尽量减少现金性劳动成本支出，转而以其它方式支付。
作为饭店的中高层经理，营业收入和利润是衡量他们业绩的标准，也直接关系着他们的额外收入，如何在短期内提高利润量是其主要考虑目标。固定投资在新项目，或通过培训提高员工服务技能和质量，来提高服务价格和吸引回头客的方式，需要较长的时间来体现效果，而且需要大量资金的投入。而通过抑制工资增长，减少实际工资的发放，减少现金奖励等方法可以减少劳动成本，从而提高同时期的利润部分所占比倒。增加其在与酒店管理集团谈判中的资本。与此同时，广大基层员工的工资则被作为牺牲的部分，而没有给予足够的考虑。
利用灵活工时制来延长工作时间和减少加班费
灵活工时制和综合用工制是弹性工作模型支持者所为推崇的，因为其可以为企业和员工提供更多的工作时间选择。但实际上，这种方法已经成为企业规避支付加班费和延长员工的工作时间的主要手段，其主要表现在加班费支付形式的转型、改变班次时间设计和工时纪录手段。
两个饭店都存在管理层想要减少加班费支付的想法，其具体表现形式是“还休”和“返休”。前者当发生加班情况时，由直线经理和员工个人纪录加班时间，当累计到8个小时后，饭店给予放假一天作为补偿，即“还给”员工休息时间；后者是当工作不忙时。经理会叫员工提前几个小时下班，等有加班需要时要求其进行工作，即要求员工“返还”提前休息的时间。这两种方式的特点都是以时间交换时间，避免现金支出。开始都是在小范围内进行，后来成为饭店正式的规定。但这些方法的问题在于，《劳动法》中规定加班的报酬为1.5、2、3倍平时工资，作为补偿的时间也应至少为1.5倍平时工作时间。但劳动法和相关法律条文中没有相应规定，这不仅为饭店减少实际加班费偿付提供了方法，也为其使用综合计算工时提供依据。在2008年金融危机中，两家饭店都提出了增加无薪休假的做法。即每周工作日由5天减少为3-4天，同样工资按照实际工作时间计算。但在实际中，员工经常被要求工作半天，原来的2天休息也被拆散，一周中有可能6-7天都在工作，考虑北京交通问题，员工们来回路上时间可能要2-4个小时，再加上饭店长期形成的早到、晚走半个小时的传统，有的员工抱怨实际工作时间并没有减少，而且一周两天的固定休息却被剥夺了。可以看出，综合计算工时制是将还休和返休等偿付加班费的方法变成正常工时安排，在本质上是剥削工人休息时间的有效手段，而且没有触犯法律的效力范围。
尽管1995《劳动法》第三十六条规定“国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度”，但在实际工作中的工作时间远多余这个时间，具体的方法有两头班，八天循环制，三天循环制等。两头班要求员工工作上午6-10点，下午5-9点，以覆盖最忙的早餐和晚餐，尽管理论上中间为自由休息时间，但不可能得到彻底休息。A饭店的工程部实行“两早、两中、两晚、两休息”的八天循环，其工作时间为每周平均48小时。B饭店餐厅的吧台，工作时间是“一天12am到12pm。接一天12pm到12am，接一天休息”，其实际月工作时间为11 5*2*10=230小时，而正常工作时间为8*22=176小时。这些方法产生的原因都是因为人员减少，而通过改变班次设置的方式以现有的人数完成工作的临时描施，其结果是实际工作时间的大大延长。当经理层发现现有的人数也能完成任务后，不仅将这些安排制度化，而且也不会急于恢复员工数量到之前水平。这些工时设计都遵循了弹性工作时间原则，但都是饭店从节省劳动成本的角度考虑而强加给员工的。并没有考虑大多数员工的意愿。
同样，实际工作时间和加班时间的记录和考核也是实际中的一个问题。在还休和返休中，加班时间由值班经理和员工个人分别记录，由于时间、记录工具等原因，经理会有漏计错计等情况，与员工自己记录时间不一致。而且，随着离职人员的增加和补充人员速度变缓，很多员工的加班时间得不到偿付，因为这需要其它员工来补充工时，于是积累越来越多，甚至到离职时也得不到补偿，这些都容易造成争议。虽然饭店有旺季淡季的基本预期。但行业的随机性特点决定了不可能进行精确预期，如果连续的加班，人员又不充足，还休返休的时间无法按预期执行，累计多了，饭店在提供支付时会用扣除员工病假等福利提供的带薪假期。因此可见，弹性工时和综合计算工时很容易为企业提供规避加班费偿付的借口，从而伤害工人的利益。
试行政策的一些问题
尽管深圳的试行政策强调了政府的监管，但同时也将适用范围扩大到企事业单位、政府机关、社会团体等组织，这就给弹性工作制和综合计算工时的大范围应用
提供了法律依据，这将实际上损害工人的权益。
首先，前面的讨论已经证明了弹性工作制是企业实行的一种加强控制工人和降低劳动成本的方法。最初提出讨论的弹性工作模型需要不同的核心――边缘员工、功能、财政、数字弹性的变化组合。然而，中国还不具备大规模普及弹-陛工作制的经济和社会基础。以工厂为基础的劳动密集型企业、固定工时和班次还的全日制是主要工作形式和薪酬支付的基础。过低的收入使得工作成为必须，而没有平衡工作――生活的需求。尽管弹性工作制可以为有需求的人提供优势，但这些主要是中高层管理人员，对于主要的在生存线挣扎的员工来说，提高工资和正确支付加班费才是他们主要的要求。
其次，在现实情况下由于劳资双方的不对等权力，工人要保证自己的权益不受侵害也困难重重。在企业中，经理拥有决定权。于是实际工时、人员安排和加班的计算要依靠他们的决策、记录，如何保证员工的工作时间都得到正确的记录是一个问题。而工人没有足够的权力对不公正的决定提出反对，除非他们已经做好离职的准备。因为尽管相关的劳动法律对保护劳动者的权益做出规定，但缺乏实际的执行能力造成其维权的困难。尽管劳动法规定企业不可以随意开出员工，但企业可以利用自身的惩罚机制而与那些他们不想要的人员解除劳动合同。同样，法律对这些情况没有给出相应的保护措施。
最后，试行政策强调了工会的作用，但这本身就是一个长期存在的争议。中国工会是一个由党控制的、高度集中的、自上而下的组织，其主要任务是促进经济增长、保护工人利益、维护社会稳定、增加工作和培训，主要手段为协调而非集体行动。然而，中国工会缺乏劳资矛盾对立下解决问题的传统，而且更多时候是帮助企业管理层说服工人接受管理决议。同样工人对于工会的认同也不一而足，虽然一些地方工会做了许多工作，但是工会能在多大程度上代表工人的利益也是个值得考虑的问题。
