发布时间：2023-03-06 16:00:21
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的食品质量与安全样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
基金项目：黑龙江省教育厅高等教育教学改革项目食品质量与安全课程改革的研究与实践JG2013020094
民以食为天，食以安为先。食品安全关系到人民健康、生命安全及社会经济的发展，随着人们生活水平的日益提高，对食品的质量和安全越来越关注，不安全的食品不仅影响人体健康、生命，甚至还可能影响子孙后代。近年来，虽然我国各部门不断加大对食品安全监管的力度，但由不安全食品引发的疾病和中毒事故屡有发生，为了增进大学生的健康素质，需对大学生进行必要的食品安全性教育，掌握与食品安全性有关的知识，加强自我保护意识[1-4]。因此，面向食品专业学生开设《食品质量与安全》这门专业必修课有重要的意义，课程围绕食品生产、加工和分析检测的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。
食品安全科学发展到今天，已成为对人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理和保护的学科。目前日渐提高的食品品质安全要求与现实食品品质和安全状况之间的矛盾已逐步成为我国消费领域最为突出的矛盾之一。企业以及各级科研机构广泛需要能够胜任从食品的生产、包装、贮运、销售、消费的全过程品质分析、控制的综合型人才[5-10]。目前教学中，多数实验课程是以验证性内容为主，综合性、设计性内容较少，使得学生实验课学习积极性低，并且难以全面掌握相关的技能。为更好地满足社会对食品质量安全控制方面人才的需求，结合“应用型”和“研究型”人才培养目标，为使学生在掌握操作技能的基础上，能够综合运用食品化学、食品工艺、食品分析等专业知识，成为具备食品质量与安全控制工作能力的优秀毕业生，通过这对食品质量与安全相关内容进行综合应用，进一步培养学生成为适应社会需求的对口专业人才[11-12]。
教学改革紧紧围绕着创新人才的培养，紧密跟踪现代食品质量与安全的发展动态和管理体系方面的最新成果，不断更新、优化教学内容。
一、课程设计理念与思路
食品质量与安全这门课程是根据厚基础、强应用、依标准的理念来进行设计的。
厚基础是工艺过程中危害的分析及关键控制点的确认；强应用即将ISO9000和ISO22000体系知识运用于食品加工企业的生产过程和管理工作中去；依标准是依据GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的国家标准和行业标准，力争使学生能够熟规范、懂规程、通体系。
总体思路是任务驱动教学，讲一练二拓展，实现学做一体，突显三个一致
第一个一致是：教学项目设计载体与区域典型食品资源类型相一致
黑龙江省典型的食品企业类型包括粮、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本门课程将其中的四大类典型产品与四大管理体系相融合，设计出果蔬罐头加工企业的良好操作规范、油脂加工企业卫生标准操作程序制定、肉制品加工企业质量管理体系审核和乳制品生产企业的安全管理体系构建等四个教学项目。
第二个一致是：课程教学重点与学生就职岗位典型工作任务相一致，实用够用
质量管理岗位的典型工作任务是依据QC七工具通过对照生产记录、产品标准、操作规范等资源，发现问题、反馈问题以及跟踪解决问题的能力。而课程知识点的讲解也从单一的课堂上老师讲学生听，然后在到车间去实践转变到实践教学的各个环节中，使教学真正的做到实用够用。
第三个一致是：教学环节实施与企业质量安全认证实际流程相一致，真岗实做。
学院现拥有一栋独立的食品加工大楼，设有七条生产性实训车间，其中牡丹江日升昌食品有限公司注资肉制品生产车间和山特干品生产车间，企业长期生产，我们可以根据他的生产项目设计适合自己的实践教学项目，学生深入到车间进行管理监督，将所学知识与技能运用到实际工作当中去。
同时本门课程还与校内的食品加工技术专业的课程相结合。食品加工技术专业的大豆油脂的生产与检验技术、乳制品加工与检测技术、肉制品加工与检测技术等三门核心课程是和《食品质量与安全》课程一样安排在第四学期的。众所周知，食品在生产的过程中一定会有质量管理和质量控制，所以我们就施行加工的学生生产，而我们的学生进行管理监督的方法。这样既可以使学生的实践教学面更广泛，又可以充分利用校内教学资源。
三、教学内容设计
本着“学中做、做中学、零距离就业”的指导原则。对这门课程的内容进行了重新构建。在构建的过程中首先删除了学科间交叉性的内容，像食品安全性评价、食品安全性影响因素、食品法规与食品标准这些内容在《食品毒理学》、《食品营养与卫生学》、《食品标准与法规》等前导课程中统统已经将的很详细了，所以本门课程就都不在重复。
而本门课程就讲良好操作规范与应用、卫生标准操作程序与应用、ISO9000质量管理体系与应用及ISO22000质量安全体系与应用，这些食品质量与安全的核心内容，改革前的课程中这四方面的内容也讲，但是他是把的理论知识均放在“食品质量管理与安全控制技术”这一章中讲解，把所有的应用实例放在“食品质量控制技术的应用”一章中讲解，最后将瑕疵问题原因查找方法放在“食品质量控制与设计”一章中讲述。这样的安排很有学科性，理论上也说的通，但是学完之后学生的反馈是这门课程的知识点太多、太散、太杂，没有逻辑性，记不住，所以直接导致了后期的不学习。
基于这些存在的问题在课程重构的过程中将这些知识进行了大融合，一方面的知识就沿着一根主线讲到底。这样四方面的内容重构之后就变成了四个教学项目，而每一个教学项目针对于一个操作规范或是一个体系，每一教学项目下又设有教学子项目及拓展项目，子项目中一项由老师带领学生操作，在操作的过程中讲解每一步需要做什么将知识点融入进去，其余子项目采用由学生主导设计实施、教师辅助的形式进行，而拓展项目则是由学生课下独立设计操作完成。这样，经过重构后课程内容就包括了4大实践教学项目，11大子项目和7大拓展项目。
三、课程特色
①典型食品，依标构建，全程管理。在课程教学内容设置上食品质量与安全课程选择黑龙江省区域典型食品资源如山特产品、乳制品、肉制品等作载体，依据质量标准构建管理体系，对生产环境、人员卫生、产品质量进行全程管理。②依项目用基地，讲一练二拓展。依据所设项目的特点，利用生产基地进行边讲边练，使理论知识与实践学习相结合，锻炼学生知识运用能力，并在课下开设拓展项目，强化学生技能。
四、总结
食品质量与安全课程是一门新兴课程，且课程内容不断地发展变化，通过食品质量与安全课程教学改革与实践，对提高学生的专业知识和专业技能起到了重要的作用，同时对教学水平的提高也是一个很大的促进，对深化教学改革具有十分重要的作用。
课程改革效果显著，通过食品质量与安全课程的学习，85%的学生在校期间选择报考ISO9000质量管理体系内审员和ISO22000食品安全管理体系内审员资格证，通过率达100%。在食品企业工作的毕业生有1/3左右在从事品控等与质量管理相关的岗位。
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关键词：绿色食品 质量安全 分析与对策
随着社会的不断进步和改革开放带来经济发展的大形势下，我国人民对食品质量安全的关注度越来越高，因此“绿色食品”的概念也就随之产生。我国提倡绿色食品主要是从选取和改善农业种植环境着手，通过在耕种、养殖到加工过程中采用一系列科学技术手段，严格控制和预防化肥农药、食品添加剂及其他非食用有毒有害物质参与到绿色食品的制作中去，并全面实施“从种到吃”的全过程质量监督管理，以确保环境生态平衡，食品安全，最终实现农业的可持续发展。根据2013农业调查报告显示，截止到6月末，我国属于绿色食品领域范围内的企业总量已经达到1929家，产品类型有3427个，绿色食品在市场竞争体系下已然成为了极具有竞争力的食品质量安全品牌。在这里，本人主要讲解一下绿色食品质量标准的特性和其对维护食品质量安全方面独一无二的影响作用。
1.绿色食品质量安全管理中存在的问题
1.1行政执法能力有待加强
我国目前的执法机构有质检局、工商局和农产品质量安全监管局等等，这些执法机构对食品质量安全都具有行政执法权，而和绿色食品行政执法有着紧密联系的农产品质量安全监管局，在机构配置、职工数量等诸多方面与其他行政执法机构比较还有一段距离，而且我国绿色食品发展中心对造假和不合格的绿色食品的惩戒力度还不够强。
1.2风险因素增多
随着绿色食品企业规模的不断扩大和产品种类的持续增多，绿色食品质量安全风险系数也在不断加大，第一，绿色食品的品种选择性增大，产品在生产时的辅助产品，比如，化肥农药、食品添加剂、生长调节剂等等总类多不胜数，违规的使用的风险因素与日俱增；第二，绿色食品的申请主体更为多样化，管理水平却没有得到明显的提升，这也加大了质量管理风险的因素。
1.3监管员人数相对不足
根据不完全数据统计，截止到2009年底，培训合格后具有绿色食品监督权的监管人员大概有一千多人，但是针对越来越多的绿色食品生产机构和产品数量，监管人员的工作任务还是比较紧张。一是有些监管员在背负绿色食品创建和认证的审查责任的同时还需要承担绿色食品监督工作，使监管员不得不一心二用。二是绿色食品企业与产品地域之间协调性不好，经常造成监管人员工作量过大。
2.绿色食品质量标准的特点
2.1绿色食品质量标准，执行全过程质量控制的要求
绿色食品规范机制由生产过程技术规范、产地环境设施规范、产品质量检测规范以及包装标签设置规范四个组成部分。其中包含农药、兽药、食品添加剂、肥料使用标准和限定11项通用标准，多个产品标准和技术操作标准组成。绿色食品必须同时达到以上标准或者产品原料产地满足绿色食品对地理环境质量的要求：农产品种植、畜牧业养殖、水产品养殖和食品加工都必须达到绿色食品生产技术的标准，产品必须满足绿色食品的质量要求：产品储存、产品包装、产品标签都必须达到绿色食品的相应标准。与别的领域内产品标准要求相比较而言，绿色食品必须要对其生产全过程实施质量监控，要求对绿色食品从种植到认证再到售出的整个过程都实行质量检测，不但要求确保生产环境和产品质量，还要确保生产和管理的规范性。
2.2绿色食品质量标准，是保证食品安全的预防性管理系统
绿色食品的生产全过程实施完整的质量监控，把以食品生产的最终产物检测作为基本监控的理念转换成在整个食品生产环境和生产过程中预防和控制潜在危害的理念中去。这种理念可以为生产企业提供一个安全性极高的监控方式，而且这种方式在目前已经得到了国内外企业的认可，并成为国际农业组织和世界卫生组织的批准的方法。它是一种用来保障食品安全预防微生物和物理化学侵蚀的管理工具，是完整的、限制性强的、合理的、可操作的预防性的质量确保方式，而不是反应性的应对措施，它设计的根本目的是最大限度的降低食品安全危害，为食品安全平定提供完整的评判依据。
3.绿色食品质量安全管理的对策建议
3.1加强认证后监管
应该把“疏”和“堵”两种方式有效结合起来对绿色食品实行质量安全管理。在“疏”的前提下着重强调“堵”的方法和手段。一是使监管领域得到扩展。通过年检工作，全面实行绿色食品企业自我监管制度。二是加大监管力度。加强产品抽样调查、市场监督和企业视察等具体措施，有目的性对风险性大的企业和产品进行监管。三是加大处罚力度。工商部门和质检部门有效的合作起来，对不合格产品进行严厉的处罚，四是创建长期监管制度，总结经验，完善制度，确保绿色食品监管制度可以稳定运行并使绿色食品监督长久地进行下去。
3.2加强绿色食品质量安全预警网络体系建设
尽管美国曾经发生过很多恐怖袭击事件，但是大家依旧相信美国是世界上安全性最高的国家，这是由于美国有着其他国家难以匹敌的反恐信息网络，同样的道理，让消费者相信绿色食品的安全性，就必须构建一个规模巨大的质量安全预警网络系统，想要构建一个行之有效的预警系统，首先要加强信息网络的领域的扩建，将安全监管员和企业内部检测人员加入到预警网络信息员中去。其次，有目的性的开展预警活动，有某些特殊企业采取有针对性的办法措施。再次是依靠绿色食品监管机构的支持。充分发挥其资源优势，使绿色食品企业内部更具有完整性和协调性，另外，还可以在强化企业自身实力的同时更加深入的挖掘绿色食品企业的潜在能力，调动员工积极性。
3.3加强源头管理
绿色食品安全的关键在于生产企业，只有企业自身提高产品质量安全意识，才能通过有关部门的培训和指导，建立绿色食品品牌效应，树立品牌形象，再与绿色食品发展中心携手创造绿色食品安全信用。在绿色食品企业内，必须要实施内部监察制度，强化企业和员工的责任意识，培养绿色食品企业自主守信的现代化理念，搭建绿色食品发展平台，增加绿色食品的源头管理，增强绿色食品在市场经济活动中的竞争力，为企业今后发展奠定坚实的基础。
参考文献：
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>> 水产类食品加工过程中的食品质量与安全 淮安市农产品冷链物流发展中的问题与对策 贵州省主要农产品物流过程中的市场竞争力支持体系分析 论农产品质量和食品安全的现状与思考 农产品冷链质量安全风险评价研究 基于蜈蚣博弈的非自营冷链物流模式的食品质量的主体合作机制研究 加拿大农产品冷链物流的发展 农产品冷链物流发展对策的探讨 农产品冷链物流的发展 生鲜农产品冷链物流的发展 农产品物流与冷链物流的价值取向 我国食品供应链管理与食品质量安全的研究 水产品冷链流通过程中的质量安全 应对产品食品质量安全的质量法与质量管理研究 国内外农产品冷链物流发展的比较与借鉴 河北省农产品冷链物流的现状、问题与对策 发展农产品冷链物流的思考与建议 河南省农产品冷链物流发展的问题与对策研究 祁县农产品冷链物流的发展现状问题与对策 我国农产品冷链物流的发展现状与对策研究 常见问题解答 当前所在位置：，2010.12.10.
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食品供应链管理与食品质量安全之间的关系
食品物流与安全。在食品供应链管理上，食品物流管理是第一环节，在该环节中主要针对食品的生产原料、运输、包装、储藏、配送和销售。食品原材料的采购质量决定着食品后期食用的安全，在该环节的管理工作中比较混乱。基于食品供应链的管理，需要保障食品“从农田到餐桌”的全过程食品安全，对于原材料的管理至关重要。据报道，食品的主要原材料时的质量安全水平抽检合格率仅为70%，三分之一的产品不合格，使得农产品在生产的源头上出现质量不合格的情况。
食品生产与安全。食品生产是对于食品原材料的深加工，在该环节中最为容易出现食品质量问题，如在食品生产环节中增加添加剂、加工环境恶劣等情况。食品生产环节中的质量安全问题大部分为来自于小作坊、小型的生产企业。在此环节的质量监督管理力度不到位将会引发比较严重的社会悲剧。
食品储藏、配送与安全。食品的储藏和配送是食品管理的最后环节，该环节能够与消费者直接基础。该环节涉及到很多技术因素，如，对于食品的冷餐、保鲜等。很多蔬菜、水果、肉类等都比较容易出现腐烂等情况，食品储藏环节中，温度环境控制不好将会出现比较多的损失。在食品配送环节中，需要注意食品的保护，如很多水果、蔬菜等不能在碰撞下保存。因此，在食品的储藏和配送环节中需要格外注意安全。
食品供应链模式下食品质量安全问题的解决对策
强化食品物流基础理论的研究。基于食品供应链管理模式下的食品质量安全管理，需要在食品物流理论基础上，在食品质量管理环节中引入新技术、新工具。食品物流理论基础对于食品质量管理具有积极的意义，国际上很多食品专家对于食品物流理论格外重视，对于多方面的技术研究比较深入，而与保障我国食品质量安全方面的技术也越来越多。如，对于冷链物流下的温度、湿度、初级农产品的运输工具选择。这些技术能够结合我国食品生产、运输的实际情况，强化食品物流链应用。
注重食品供应链基础设施的建设。促进食品供应链管理下的食品质量管理水平提升，需要注重食品供应链的基础设施建设。首先，交通基础设施的建设。在很多区域中，其食品输送需要经过远距离的路途，在区域经济不发达，交通网络堵塞的情况下，食品运输成本提升，食品质量安全难以得以保障。因此，在食品供应链下，需要尽可能的打开食品运输产地的交通网络，以四通八达的交通，为食品配送提供便利；其次，建立食品“生产―直销”的管理模式，减少食品生产之后运输路途、配送环节，食品生产完成之后，直接基础客户，以直销的模式让客户购买到第一手产品。例如，桃李面包生产商在全国范围内认筹零售直销点，与各大超市、便利店等建立直销站点联系，当产品生产完成之后，直接配送到便利店中，省去了产品的储存等环节。实现了面点“一天一送，三天一消”，保障消费者所购买到的面点是当天生产的产品；最后，加快建立食品供应链标准体系，完善法律法规，在食品物流标识标准体系方面、食品运输设备标准化方面、食品供应链各个环节标准化方面、食品供应链管理标准化方面等，保障标准体系建立完善。
RFID技术在食品质量安全管理中的应用。将RFID技术应用到食品质量安全管理体系中，能够保障任何供应链下的产品数据交流，使得食品行业能够实现两个重要目标：第一，彻底从源头上实施了食品追踪解决方案，保障了食品源头上的安全；第二，在食品供应链中提供完全透明度的能力。RFID系统能够为供应链中的实际的货品的各自位置、身份、储运历史、目的地等重要信息进行分析，保障食品的不同环节质量，使得各个生产、运输等环节的信息可查询。
关键词：保健食品质量与安全评价；案例式教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）26-0166-02
案例式教学是公共管理教学过程中最普遍、最常用的方法。最初于1870年由当时哈佛大学法学院院长兰德尔首次引入法学教育[1]。案例式教学自20世纪80年代初引入我国，主要用于法学、医学和商业等学科的高等教育中，经过多年的实践和探索，案例式教学已日趋规范，对我国高校教学的改革和发展起到了很大的促进作用。
案例式教学法的基本思想是“教师为主导、学生为主体”，充分调动学生自主学习的积极性，注重能力的培养。《保健食品质量与安全评价》是食品药学教研室针对全校各专业大二年级本科生开设的自由选修课，为使课程理论与实际更好的结合，我们经过几年的教学实践，在《保健食品质量与安全评价》的教学中运用案例式教学法，对于案例式教学进行了积极的尝试和研究，探讨了该教学方法在《保健食品质量与安全评价》教学中的可行性。
一、案例式教学的概念与意义
案例式教学是通过模拟真实的事例，让学生在特定的情景中进行体验、分析、决策，从而培养他们独立思考和解决问题能力的一种教学方式。案例式教学模式采用以问题为基础的学习方式，是学生自学与教师指导相结合的教学法，在课程的学习和实践环节，对培养学生主动学习能力方面具有明显的优势。
案例式教学是培养学生辩证思维能力、临床实践能力的重要方法。它注重培养学生的分析能力和决策能力，其本质是理论与实践相结合的互动式教学[2]，变被动式学习为主动式学习，提高学生的学习积极性。目的在于发展学生运用与课程相关的知识、观念和技能解决问题的能力。案例提供了融入背景的学习，其优势逐渐得到认可，值得在教学中推广应用。
二、案例教学过程
从总体上讲，教师在整个案例教学过程中要做好以下工作：选择恰当的案例、拟订实用且针对性较强的思考题、确定案例教学的有效组织形式。
1.案例设计。案例式教学法，案例的选择非常关键，案例要具备知识性、典型性、针对性、启发性、趣味性和实践性等特点，需要教师根据具体的教学目的和要求，以一个内容完整、情节具体、具有一定代表性的典型事例为基础，通过对案例的分析、讨论和交流等活动，使学生对案例有一个系统全面的了解，教给学生与案例相关的重要知识、原理和方法等，加深他们对基本概念和基本原理的理解，借以培养学生认识问题、分析问题和解决问题的能力，强化对现象本质联系的认识。
针对教学课题“违禁物的添加”，选用生活实例、热点事件，选编的案例是“三鹿奶粉三聚氰胺事件”。事件起源于2008年3月，南京儿童医院把10例婴幼儿泌尿结石样本送至该市鼓楼医院泌尿外科专家孙西钊处进行检验，三鹿问题奶粉事件浮出水面。7月16日，甘肃省卫生厅接到甘肃兰州大学第二附属医院的电话报告，称该院收治的婴儿患肾结石病例明显增多，经了解均曾食用三鹿牌配方奶粉。7月24日，河北省出入境检验检疫局检验检疫技术中心对三鹿集团所产的16批次婴幼儿系列奶粉进行检测，结果有15个批次检出三聚氰胺……在呈现案例时，可以充实、丰富与案例有关的图文资料，以冲击学生的感官，激活学生的思维。
2.分析案例。案例分析应确保学生准确完整地了解事件背景等信息，在案例分析过程中，有效利用网络等资源获取相关信息，通过对案例所提出的一系列问题的思考，形成解决问题的思路和方案，从而有效习得知识。在案例分析过程中，每一位学生需要转换角色，设身处地参与到事件之中，以当事人或决策者的身份看待问题，参与决策，从而获得探究知识的能力、沟通合作的能力、解决问题的能力。针对“三鹿三聚氰胺奶粉”事件，围绕案例基本素材展开分析，讨论交流，通过思维碰撞，产生智慧火花。对于不够清晰的案例背景、技术标准等，学生可以借助网络等资源进行查阅，获得由于蛋白质检测方法产生问题奶粉的缘由、三聚氰胺的最新检测方法等相关信息，以补充、印证自己的观点，直到形成结论。
3.交流案例。交流案例，包含代表发言、相互质疑、达成共识三项内容。案例交流是学生参与表达，澄清误区，巩固所学知识的重要机会。在交流过程中，台下学生既要善于倾听，又要勇于质疑。教师应注重创造良好的交流气氛及环境，并以参与者的身份发言，勿以权威自居，最后在充分交流的基础上达成共识，教师作出恰如其分的评价和总结。
交流是相互传播，思想火花的碰撞；交流是师生间、生生间取得共识，解决问题，实现发展的纽带。交流可以引发学生的认知冲突和自我反思，深化学生各自的认识，有助于激发学生间彼此的灵感，促进彼此更深层的理解，使每个个体贡献出自己的经验和发挥各自的优势，从而使学生完成更为复杂的任务。在教学中，教师要给予学生充分的时间和空间，营造轻松的氛围，让学生敢于说、善于说，让学生成为学习的主体，把自己对事物的理解、解释表达给老师听，表达给学生听，实现共同提高。
三、需注意的问题
教师课前要有针对性地选择案例。案例式教学并不是简单的举例，案例要具有真实性、典型性、启发性等特点，还要精心备课，收集相关图片，做好课件。
要合理设问，把握案例的指导性。每个案例所引出的问题都要紧紧围绕若干知识点，激发学生思维，拓宽学生思路，并且在分析、讨论案例的过程中应以与学生平等的身份出现。当对案例涉及的问题讨论意见不同时，教师则应围绕本次课的中心内容予以必要的引导，以免偏离案例分析讨论的目的要求。
瑞士教育学家皮亚杰曾说过：“所有智力方面的工作都依赖于兴趣。”可以说，学习兴趣是学生学习动机中最活跃、最现实并带有强烈情感色彩的因素，是推动学生学习最实际的内部动力。案例教学模式以学生学习为中心，引导学生主动学习，充分调动了学生的内在动力，激发了学生的学习兴趣。
学生的兴趣源自于具体情境。在教学中，通过创设案例情境，贴近社会实际、学生生活，激活学生的思维活动，促进学生高效率地去参与整个学习过程，如此，学生既解释了生活中的现实问题，又懂得了保健食品质量与安全评价的基本思路与方法。
参考文献：
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[2]张磊，王少清，周鹏，等.案例式教学法在内科学教学中的应用[J].成都医学院报，2010，5（1）：91-92.
基金项目：辽宁省2012年本科教育教学改革立项重点课题项目：编号1205。
关键词：食品质量与安全专业；实践教学；建设；发展
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）48-0234-02
随着人民生活水平的提高，食品安全问题日益受到全社会的重视。目前我国的食品安全问题主要涉及到药物残留、环境污染、人畜共患病、食品加工过程中的污染、包装材料污染、假冒伪劣及转基因食品等诸多方面，使得我国的食品安全形势日趋严峻。
2001年，教育部首次批准西北农林科技大学作为目录外专业在全国率先设立食品质量与安全本科专业。2002年，北京农学院食品系也开始招收食品质量与安全专业学生。食品质量与安全专业是一个多学科交叉的专业。为了满足北京市食品行业的需求，培养食品安全与食品加工应用型复合性人才，我们多次修改并完善本科生培养方案，精练理论教学环节，强化实践教学环节，增加实验实践学时，增加设计性、综合性、创新性实验比例，侧重培养学生的实践能力、创新能力和创业能力。2002年开始招生以来，我们的食品质量与安全专业本科实践教学课程及学时见上页表1。
1.学科基础教学平台。学科基础教学平台的课程由学校基础教学部承担。基础教学部承担着全校的公共基础课和学科基础课程，师资力量很强，实验室条件较好，普通化学实验、有机化学实验、分析化学实验、基础生物化学实验十几年来所占比重较大，每门课的实验学时都超过20学时，学分在1～1.5分之间。
2.专业必修教学平台。专业必修课程包含了食品的三大检测技术：食品理化检验、食品微生物检验和食品生物技术检验。食品化学实验学时由10学时增加到24学时，食品分析与检验实验由20学时（2002年）分别增加到30学时（2007年）和36学时（2011年），两门课程的实验都与理论课脱离，独立设课，单独考核。2002年，微生物学分为普通微生物和食品微生物两门课，后因部分内容重复，合并成食品微生物学一门课，实验学时由30学时增加到36学时，实验独立设课。食品安全分析检测为综合性实验，18学时。2007级以后开设了多门综合性实践课程，因此取消了这门课。
3.专业选修教学平台。食品感官评价和食品包装学两门课程的实验课时基本没变。食品工艺学类课程包括动物性食品加工工艺学、植物性食品加工工艺学、酿酒工艺学等多门课程，每门课的实验6～12学时不等，每次修订培养方案时都稍有调整。由于实验室硬件条件的改善，食品添加剂和农产品检验检疫两门课在2007级以后的培养方案中增加了实验课时。食品安全与卫生学实验和食品毒理学实验在2011级的培养方案中增加了实验，并独立设课，课时各24学时。2011级培养方案中新开了葡萄酒品评学和转基因食品与安全检测两门课，实验分别为24学时和12学时。由于果蔬贮运学的实验内容偏重于植物生理方面，环境化学与食品安全的实验内容偏重于环境化学方面，与食品安全相关性较小，因此都陆续取消了。
4.课程教学实习。2002年刚开始招生时，因为实验室条件较差，师资力量不足，综合性实践类课程只开设了食品安全综合实践一门课，学时2周。2007级培养方案中细分为食品安全理化检测综合大实验和食品安全生物检测综合大实验，各为1.5周。2011级培养方案中又增加了食品安全微生物检测综合大实验，三大检测技术的综合性实践学时各为1周。
5.专业教学实习。校外专业调研和专业认识实习分别安排在大二的上学期和下学期寒暑假之前，让学生走出校门参加社会调查，参观食品原料生产、食品加工企业、食品流通销售环节和食品质检部门等，聆听行业内的专家讲座，了解社会的热点和难点问题，加强对食品质量与安全专业的认知程度。两门课的总学时在4～5周。
专业技能训练安排在大三下学期，全部理论课程结束之后，内容涉及到食品原料、保鲜贮运、生产加工、分析检测、流通、销售、和监管等领域，关系到“从田间到餐桌”的全过程。还有职业技能培训和国家相关从业人员资格考核培训等内容。实验为综合性、设计性和创新性实验，侧重培养学生的实践能力、创新能力和创业能力。2002级的学时为5周，2007级培养方案调整时，因为专业课总学分的限制，取消了这门课。2011级培养方案调整时，大量压缩理论课学时，增大实践课程的比例，又重新开设了这门课，课时3周。生产实习安排在大三的暑假开始，学生到与食品行业相关的各种企业和事业单位实习。实习时间由4周增加到13周（2011级），使学生在实习过程中加深对本专业的理解和体验，为毕业找工作做准备。科研训练及毕业论文（设计）和毕业实习安排在大四，总学时为15～16周。
6.师资力量。2002年以讲师或具有硕士学历的教师为主，共26人，其中实验员4人（本科学历1人、大专学历2人、中专学历1人）。到2014年，专职教师46人，其中教授12人，副教授及高级实验师14人；具有博士学位的23人，具有硕士学位的20人。中青年教师占76.1%。实验员8人，其中高级实验师2人；具有博士学位的1人，具有硕士学位的4人。
2002级培养方案中，实践课总学时111时，2007级1162学时，2011级1423学时。2011级总学时比2002级和2007级分别增长了27%和22%。十几年来食品质量与安全专业积极进行实验教学改革，分阶段、多层次培养学生的实践能力和创新能力。实验类型从2002级的验证性实验为主，逐步转变为2011级的综合性、设计性实验为主。实验技术涵盖了从手工操作、试剂盒快速检测、到大型贵重精密仪器的检测。指导教师以高职称、高学历的为主。我们不断革新教学计划，调整实验内容，形成了“以学生为主体，以教师为主导”的分模块、分层次立体的实践教学体系。
参考文献：
[1]肖贵平.食品质量与安全专业人才培养模式和课程教学体系改革的研究与实践――以福建农林大学为例[J].福建轻纺，2010，（1）：36-41.
关键词: 《食品质量与安全检验》PBL教学技术实验课教学
PBL (problem-based learning)是1969年美国医学教育改革先驱Barrows教授在加拿大的麦克玛斯特大学医学院首先试行的一种教学模式,被直译为“以问题为基础的学习”。它与以教师授课为基础的学习(lecture-based learning,LBL)有很大的差异,具有以问题为基础,以学生为中心,以教师为引导,学生自主学习的特点。这种教学方法对培养学生的创新能力,提高学生解决问题的能力,以及发掘教师自身的创造潜能大有裨益[1]-[2]。目前,PBL教学已经被应用于医学、生物学、心理学、工程、商业和社会工作等多个学科的教学中[3]。
《食品质量与安全检验》是对原《食品分析》与《仪器分析》的重新整合,是食品质量与安全专业的一门核心课程。食品检验技术分为传统检验和现代检测技术。《食品质量与安全检验》的课程内容侧重于食品现代检测技术的原理、方法,以及其在食品理化性质、微生物污染、动物性食品病理、食品毒理等食品品质检验和监测上的应用。目前应用于食品质量与安全的现代检测技术主要可归纳为仪器分析方法、现代分子生物学方法、免疫学方法[4]。该门课程的主要特点是涉及学科众多,内容广泛,是一门综合性和实践操作性很强的课程,整个课程学习以实验教学贯穿始终。在教学中,教学内容多,知识点繁杂,课时数少,因此,怎样在有限的时间内传授完善的知识体系,怎样最大限度地激发学生的学习兴趣,如何培养学生分析和解决实际问题的能力,如何培养学生扎实的实验技能和创新能力,是我们在该课程教学中进行改革和探索的关键。2007年和2008年,我在我校生物科学专业(食品质量与安全检验方向)本科学生《食品质量与安全检验》的实验课教学中,结合我校的特点,进行了PBL教学模式的尝试。
一、研究对象、内容与方法
(一)研究对象
2007年和2008年上半学期开课的2005级和2006级生物科学专业(食品质量与安全检验方向)本科班学生。
(二)内容
《食品质量与安全检验》的实验课程。
(三)方法
1.教材的选择
使用汪东风主编的《食品质量与安全实验技术》。
2.教学内容的选择
PBL教学模式的效果如何与实验项目选择和引导性问题的提出直接相关。
在内容比例上,第一,我因为是初次进行PBL教学缺乏经验,所以没有全程开展;第二,实验研究在2005级和2006级两个年级段进行,为避免由于教学内容不同造成学生评价的差异,我认为选择1/3左右的实验项目较为合适。我一共选择了3个实验项目。
在内容难度上,我不仅权衡学校现有仪器和实验经费投入,还考虑既要以实验项目培养学生扎实的实验技能,又要培养学生的创新能力;在同一个实验项目上,既要有经典实验技术方法,又要有现代检测技术方法。
我选择的3个实验项目包括:白酒中甲醇含量的测定[5]-[6]、食品中微生物的测定[7]、转基因食品的PCR检测[7]。这3个实验不仅包括食品质量与安全现代检测的主要技术方法,而且能够体现经典实验方法和现代检测技术在检测上的联系与区别。
白酒中甲醇含量的测定包括单项实验项目:气相色谱法[5]、品红亚硫酸比色法[6]、试剂盒快速检测法。其中,我在白酒中甲醇含量检测项目中加入快速检测的内容。
食品中微生物的测定包括单项实验项目:薄层色谱法、酶联免疫吸附法[7]。
3.教学形式的选择
(1)学生自主设计实验。
自主设计实验包括实验方案的自主设计和实验材料的自主选择。
我把白酒中甲醇含量的测定作为学生自主设计实验方案的实验项目。实验课前将项目内容通知学生,让学生自愿选择实验方法,然后分别把选择相同实验方法的学生随机分组,每组3―4人,选定组长。小组成员分工合作,利用书籍、网络、期刊等搜集资料,每组自己拟定实验方案,经我审核合格后进行实验。实验结束后,每组自主分析讨论实验结果,完成实验报告。在我的指导下,不同小组间分析比较实验结果,尤其是采用不同实验方法的小组间结果的分析比较。
我把转基因食品的PCR检测作为学生自主选择实验材料的实验项目。我把学生分为若干组,每组检测不同的样品,如大豆、番茄、茄子等加工成的不同产品。
(2)设立开放性、综合性实验。
我把食品中微生物的测定设为开放性、综合性实验。学生可单独或自由组合,每组最多4人,选定组长。每人/组自己拟定实验方案,经我审核合格后进行实验。在学期的第2―3个月,我利用星期六和星期日时间进行管理和指导,全天候地对学生开放实验室。学生同时选择薄层色谱法和酶联免疫吸附法,每个学生对自己所采用的两种实验方法的实验结果进行分析比较。
(3)学生准备实验。
每次实验前,我根据实验内容的需要,采取自愿的原则,安排数名学生在我的指导下配制实验所需的试剂,调配好实验所需仪器和设备。
(4)学生做预实验。
每个单项实验项目,安排4名学生在我的指导下做预实验。
(5)教学效果评价。
根据教务处组织的学生评教活动和网上评价系统的反馈,同时结合问卷调查(见表1)。问卷含7个方面的问题,每个问题设好、一般、差3个等级,采用无记名方式填写上交,共发出问卷100份,收回100份,回收率为100%。
二、研究结果
根据教务处组织的学生评教活动和网上评价系统的反馈结果表明,2005级和2006级学生对《食品质量与安全》实验课的评定成绩分别为94.6分和96.5分。这在一定程度上说明学生对这种教学模式是接受的。问卷调查结果见表1。
由表1可见,有87%的学生认为PBL教学模式是可行的,这说明学生对这一教学模式是适应的,是乐于接受的。
三、结论
(一)PBL教学模式的优点
1.能激发学生的学习兴趣
在本课程实验教学改革中,绝大多数学生积极参与,科研气氛活跃,不断提出问题,并利用书籍、网络、期刊等搜集资料,自己拟定实验方案,对实验中出现的问题进行综合分析,予以解决。尤其是在转基因食品PCR检测实验项目中,学生由于可以根据兴趣自主选择实验材料,而他们对自己日常生活的饮食中有无转基因食品非常好奇,因此对实验非常踊跃积极。由于选择不同的实验材料,实验数据和出现的问题与分析方法都有所不同,可避免传统实验中由于实验材料相同、实验步骤一致、实验结果雷同而产生的学生消极应付现象,从而提高学生的主观能动性。
2.能全面提高学生的实验操作技能
在实验教学改革中,学生通过准备实验、做预实验和开放性、综合性实验,全面了解整个实验。尤其是准备实验和预实验,这是实验的重要环节。在准备实验的过程中,教师必须要求学生考虑全面而细致,因为预实验关系到整个实验项目的结果。如果预实验失败,学生就要分析和找出失败的原因,及时加以纠正。因此,预实验不仅能增强学生的责任意识,而且能使学生在分析产生的问题时从实验的整个过程考虑。因此,这一教学模式可有效避免传统教学模式中由于保姆式的教学而使学生产生动手和思考问题上的惰性。
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3.能锻炼学生的独立研究能力
实验教学改革要求学生自主设计实验,尤其是食品中微生物的测定这一实验项目,学生用到的技术包括微生物的基本培养、薄层层析、定量分析、酶联免疫吸附等,即要综合运用各种技术,每个学生都要查阅大量相关资料和文献。在这一过程中学生能锻炼查阅文献的能力,同时对在实验过程中出现的问题要查阅文献探求解决办法,试验完毕后还要撰写实验小论文。这能充分锻炼学生独立进行科研的能力。因此,2个年级的学生到食品企业实习期间深受企业的好评;2005级与食品企业签定就业合同的毕业生中,已有76%的学生将从事食品检验工作。
4.能培养学生的组织协调能力
在实验教学改革中,在自主设计实验过程中,每个小组的每个学生都密切配合,共同完成实验。所设定的项目要用到许多仪器设备和大量的玻璃器皿。因为仪器设备有限,并且有的实验时间长,这就要求学生要根据教学时间表调整好自己的实验时间。在这一过程中,学生既能锻炼组织协调的能力,又能学会统筹安排时间。为了获得较好的结果,学生需要不断总结和完善实验操作过程,集思广益。因此,PBL教学模式能培养学生的综合素质。
(二)PBL教学模式存在的问题
1.容易导致两极分化
PBL教学模式主要引导学生自主学习,因此,积极参与的学生学得好,消极参与的学生学得差。这就表明:PBL教学模式很难适合于全体学生。
2.对教师的综合能力要求较高
PBL教学法要求教师既要熟悉多学科知识,又要具有较强的知识综合能力和组织领导能力,而且要有敬业精神,切实贯彻教育理念。这就对教师的综合素质提出了更高的要求。目前,师资短缺影响了PBL教学法的广泛应用和水平提高。
3.要求配套措施的改革
教学法是根据教学内容、教学对象、教学条件设定的。食品质量与安全实验技术是一门实践性、综合性很强的学科。教师在运用PBL教学模式的过程中需要打破各基础学科之间、基础学科与专业学科之间的界线。我们面临的问题是:由于学校的条件有限,购置的现代化仪器设备的台(套)数有限,现代化仪器设备的使用需要重新整合,这需要我们与学校主管和职能部门搞好协调和沟通。
参考文献:
[1]张效云,董明纲,刘洁.浅谈PBL教学改革[J].张家口医学院学报,2002,19,(3):80-81.
[2]沈建新,王海燕,王海江.PBL:一种新型的教学模式[J].国外医学・医学教育分册,2001,22,(2):36-38.
[3]徐守霞.生物教学中应用PBL教学模式初探.考试周刊,2007,(33):125-126.
[4]鲁满新.现代检测技术在食品安全中的应用.安徽农业科学,2007,35,(21):6589-6590.
[5]吴坤.营养与食品卫生学实验指导(第2版)[M].北京:人民卫生出版社,2006:91-92.
[6]中华人民共和国卫生部.食品卫生检验理化部分总则[M].北京:中国标准出版社,2004:405.
[7]汪东风.食品质量与安全实验技术[M].北京:中国轻工业出版社,2008:160-262.
关键词： 食品质量与安全专业 食品添加剂 教学体系
一、食品质量与安全专业的概况
民以食为天，食以安为先。我国食品质量和安全的形势［1］呼唤技术管理复合型的新型食品质量与安全人才。我国第一个食品质量与安全专业于2001年经教育部批准，在西北农林科技大学成立，并于2002年开始面向全国正式招生，从而填补了我国高等教育在这方面的空白。随后在2003年，中国农业大学、浙江工商大学、河北科技大学、山西农业大学等16所高校开始招收该专业学生；2004年，教育部又批准吉林大学、河南工业大学、江南大学、华南理工大学、湖南农业大学等30所高校开始招收该专业学生［2］。据不完全统计，截至2011年，已有72所高校设立了食品质量与安全本科专业，招生数量不断增加［3］。
二、食品质量与安全专业培养目标与计划存在的主要问题
食品质量与安全［1］是研究食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关理论和方法的一门应用型交叉学科，它以生物、化学及管理学等为支撑学科，以现代检测技术、过程控制和预防管理为主要手段，为全社会食品安全和食品产业市场化提供科学的技术管理保障。其培养目标应该是技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才。我国食品质量与安全相关人才的培养过去一直分散在农、医、理、工等学科，人才培养的目标各不相同。长期以来，传统专业在食品质量与安全人才培养中的一个共同的特点就是重新检验检测技术，轻过程控制和预防管理。这种培养模式已明显不适应当前形势和国家食品安全战略的要求，必须进行相应的改变［1］。
由于学科背景的不同，各高校对新时期食品质量与安全人才培养目标在理解上也有所不同，制订和构建的本专业培养计划各有差别，专业的培养模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召开的“食品质量与安全”专业主干课程研讨会上，各相关高校提出的主干课程汇集在一起达35门之多。教材建设存在一定问题，缺乏统一、规范的成套教材。当今食品科技类教材、图书日益繁荣，但是食品质量与安全方面的教材显得不足，且与实际脱节，教材滞后、内容重复问题十分突出。随着科学技术的发展和检测技术的进步，新的不安全因素会逐渐被检测和鉴定出来，从而成为新的安全隐患，食品安全问题并不会因为科技进步而“自然”减少。同时，在食品质量与安全人才的培养中，普遍重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，已不适应当前食品安全的宏观形势和国家食品安全战略的要求，需进一步改进和完善［4］。
石河子大学食品学院的食品质量与安全专业培养目标是：培养德智体全面发展，掌握食品科学、微生物学、营养卫生学、毒理学和管理学的基本理论和技能，能在食品原辅料及成品生产加工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究并熟知国际食品质量安全体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”的复合型人才。本专业学生主要学习：化学、生物学、营养学、食品科学有关的基本理论，食品安全的法律法规与国际贸易中食品安全的基本知识，加强食品生产技术管理、食品安全控制、食品分析检验和科学研究等方面的基本训练；具有食品安全生产、分析检验、食品质量管理和参与食品国际贸易等方面能力。本专业毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：
1.具备较高的社会道德水平和积极遵守食品行业法律法规的基本素质；
2.掌握食品科学理论基本知识和实验技术，以及食品生产基本工艺、设备相关基础知识；
3.掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法；
4.掌握食品法规与标准具有在食品企业、市场和食品管理、卫生监督及国际贸易机构从事分析检验和质量评价的能力；
5.具备从事食品安全与质量控制科学研究的基本能力。
食品质量与安全专业的课程体系包括公共课、理论基础课、专业基础课、专业课和综合素质任意选修课，以及实践性教学环节。
可以看出，石河子大学食品学院的食品质量与安全专业的培养目标侧重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，并且在课程设置上对于食品原料性质和食品加工工艺的全面了解不够。这样的课程设置会使食品质量与安全专业的学生，对食品工艺和食品本身品质的变化了解不够，因此，很难客观地从一些质量安全事件中找到其引发质量安全的诱因。
三、食品质量与安全专业食品添加剂课程教学体系存在的问题
1.教学内容多，而课时有限，致使教学内容无法深入。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），将食品添加剂分为23类，分别为：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）食品用香料；（22）食品加工助剂；（23）其他。每类又包含多种食品添加剂，少则几种，多则达上千种。这就造成了《食品添加剂应用》课程的知识点既多又杂，且课时较少。因此，有必要对教学内容进行选择与调整，使学生在有限的学时内，掌握该门课程的主要内容。
《食品添加剂应用》主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、使用注意事项，以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利平等编著的面向21世纪课程教材《食品添加剂》，其主要内容包括12章：食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂及食品营养强化剂。根据我院的食品质量与安全专业人才培养计划，其中的酶制剂在前期课程《生物化学》、《食品化学》及《食品酶学》中已较为系统地学习，其中的营养强化剂在前期课程《食品营养学》中已有较为详细的讲述，其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加剂，在食品中的应用面相对较窄，而内容又比较杂，考虑到课程学时的限制，也不作为课堂讲授内容，要求学生课外自学。
最终，发现学生通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业，以及食品院校的调研，根据各类食品添加剂在食品中的具体应用状况，对本专业先修课程、后继课程的衔接性比较差，学生在利用相关知识解决问题的能力比较差。
2.缺乏实践环节，不能调动学生的学习积极性。
《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。由于课时的限制，相对于食品添加剂方方面面的知识而言，教学内容仅以理性学习为主，我院的食品添加剂课程教学中尚未开设相关实验环节。随着食品工业的快速发展，现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到了蓬勃发展，一方面，新理论、新产品、新技术层出不穷，另一方面，科技发展使食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，随着时代的变化及时补充、调整教学内容。注意食品添加剂的研究进展与市场动向、注重食品添加剂在食品中的应用研究，及时补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。为了加强这门课的实践环节，因配套独立实验课程，研究食品添加剂的性能及其在食品中的应用。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，适量的验证性实验必不可少，但涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的综合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力，也有利于提高学生的学习积极性。
3.注重理论教学，前沿性和实用性的结合力度不够。
随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，如食品添加剂新标准GB2760-2007［5］食品添加剂使用卫生标准，复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念［6］，以及微胶囊技术、生物酶解技术等新技术的出现和发展，都为食品添加剂课程的理论教学提出了新的要求。而传统的理论教学以不能满足日新月异的科学发展速度，笔者认为，以往的食品添加剂教学中，关于前沿性和实用性的结合介绍力度不够，不能反映本学科的发展和新信息。应该改变传统的单一依赖教科书的填鸭式教学，及时更新教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入理论教学中，使学生掌握行业发展最前沿的动态，建立起解决问题的新思维。可以通过提出如：当前食品添加剂有哪些最新技术和新产品你认为发展趋势如何如何解决食品添加剂的安全性等启发式问题，组织学生查阅资料，通过进行课堂分组讨论等主动态的教学方法，提高学生对食品添加剂前沿技术和理论知识学习探讨的兴趣，同时也大大丰富了食品添加剂课程的理论教学内容。
4.闭卷考核方式不能有效调动学生学习积极性。
成绩考核是教学过程的一个重要环节，任何教学活动都要进行成绩考核，但成绩考核不是目的，只是实现教学目的的一种手段，运用得好，就可以多方面调动学生学习的主动性和积极性，使学生保持学习动力。在我院的食品添加剂的教学过程中，主要采取闭卷考试的考核形式。学生为了通过考试，通常在考前突击复习以通过考试，考试过后，复习内容基本都以忘记，并不能达到本课程教学的目的。因此，考试方式迫切需要改革。
参考文献：
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