发布时间：2023-07-03 16:07:25
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的餐馆经营分析样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
关键词：完全竞争厂商；短期；均衡理论
1 背景与假设
餐馆生意清冷却仍然坚持经营，餐馆经营者在决策中究竟面临怎样的选择，本文将从完全竞争厂商的均衡理论中探索答案。
按照完全竞争厂商短期均衡理论，我们的假设前提是在短期内。按照市场规律，短期内，产品的市场价格是固定的。并且，在完全竞争的市场中，市场供给和需求相互作用形成的产品价格可能高于餐馆的平均成本也可能等于或者低于。
2 基于完全竞争厂商短期均衡理论，餐馆在短期内可能面临的选择
完全竞争厂商短期均衡时的盈亏状态可以用下面图形来说明。不同的市场价格水平将直接影响既定规模下的餐馆短期均衡的盈亏状况，也决定着餐馆的五种不同的抉择。为了重点研究本文关心的问题，将重点把“盈亏平衡点”“沉没成本”和“停止营业点”这三个概念融入到餐馆经营的决策因素中。
（一）如图，当P=AR>SAC时，餐馆处于盈利状态。
按照完全竞争厂商短期均衡理论，如果餐馆的经营状况处于这样的水平，这家餐馆的经营者肯定会选择继续营业下去，甚至扩大规模。
（二）如图，当P=AR=SAC时，餐馆处于盈亏平衡点的状态。
按照完全竞争厂商短期均衡理论，此时餐馆的经济利润为零，但实现了全部的正常利润.所以，如果餐馆的状况处于这个状态，餐馆负责人会选择继续营业。
在这种情况里，我们要引入“盈亏平衡点’的概念。在图中，当市场价格为P2时，餐馆面临的需求曲线为d2，d2与SAC曲线（短期平均成本曲线）相切，恰好切于SAC曲线（短期平均成本曲线）的最低点。并且SMC曲线（短期边际成本曲线）也交于此点。图中的E2就是所谓的均衡点，与之相对应的就是均衡产量Q2。在Q2的产量上，AR=SAC，TR=TC，此时餐馆的经济利润为零，但正常利润实现。根据以上分析，在E2点上，餐馆处在不亏不盈的状态，所以叫做”盈亏平衡点”。此时的餐馆经营者会选择继续营业。
（三）如图，当AVC
按照完全竞争厂商短期均衡理论，当市场价格为P3时，餐馆的整个SAC曲线处于P3线之上，餐馆处于亏损状态。餐馆何去何从取决于餐馆是否存在沉没成本。根据定义，沉没成本是指一旦停止生产，已投入的不能再收回的成本。对于餐馆来说，餐馆里所有的不变成本或者部分的不变成本在餐馆停止生产后都有可能成为沉没成本。这些成本是早就产生，一旦停产就一定损失的。如果继续经营获得的收益能够弥补可变成本甚至还可以挽回一些沉没成本，餐馆是可以考虑继续营业的。而，AVC
（四）如图，当P=AR=AVC时，餐馆处在停止营业点的状态。
按照完全竞争厂商短期均衡理论，当价格为P4时，餐馆面临的需求曲线为d4，餐馆短期均衡点E4，对应的均衡产量为Q4。在Q4产量上，AR< ATC，必然是亏损的。并且依据形式，该种情况下餐馆进行生产所获得的收益，只能弥补可变成本，而不能收回任何的不变成本。所以，E4也称为“停止营业点”。此时，餐馆经营者一般会选择停止营业，当然也可以选择继续经营。
（五）当AR
3 结语
在考虑是否继续经营餐馆的时候，餐馆经营者要着重关注固定成本和可变成本。餐馆的固定成本有很多，包括租餐馆用的租金、座椅板凳、锅碗瓢盆等，这些成本是已经付出的，不会因为经营者不营业而不存在或减少。而餐厅的可变成本包括水电、工人工资、原材料等，当经营者决定不营业时，这些成本是几乎不存在的；当经营者一旦营业，这些成本就会因为工作量的增加而增加。只有当经营者获得的收入不能弥补因经营而产生的可变成本时，经营者才会考虑停止营业。所以，当经营时从顾客得到的收入能够弥补餐馆的可变成本，即使顾客寥寥无几，餐馆照常营业也不至于赔钱。
关键词:案例教学;会计;实例
中图分类号:G712文献标识码:文章编号:1003-2851(2010)08-0142-01
目前国内会计案例教学法尚处在探索阶段,而且所使用的案例基本上是从国外翻译过来的,与我国企业的实际情况不太相符。本人曾在会计专业教学中尝试过使用自己原创的小案例实施案例教学,取得了很好的效果。
一、案例简介
李先生一直想自己创业。2006年4月,他用父母赞助的5万元作本金,在市区租下二间店铺准备经营小餐馆,合同约定租期为2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同签订后,李先生按规定付给对方保证金20 000元并预付了3个月的租金。因担心资金周转不过来,李先生向朋友借了2万元,准备用作小餐馆的周转资金。
4月8日,李先生开始对所租店铺进行装修,共花费24 000元,已支付给装修公司20 000元,其余款项在三个月后支付。装修完成后,李先生购买了经营所需的厨房设备支出12 000元,购买桌椅支出3 000元,另外购置了一些餐具支出600元。
李先生聘请了一位厨师,月薪3 000元; 2名服务员每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己负责采购和收付款。
5月1日李先生的小餐馆正式开张。开始时,李先生对自己的经营还是很有信心,但是经营2个月后,他发现手头的资金只剩13 200元。李先生开始怀疑自己的经营是否盈利,下面的资料是李先生记录的5、6两个月的经营情况。
1、 餐饮收入60 000元,另有10 000元未收款。
2、 购买主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大约2 000元的主料、配料、酒水等未使用。
3、 支付2个月的水电费2 000元,其他杂费5 000元。
4、 已交5月份税金1 000元,6月份税金1 300元尚未交纳。
5、 已发5月份工资5 200元,6月份工资将在7月5日发放。
6、5月31日,李先生从小餐馆的资金中取出4 000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子。
二、问题的提出
1、请分析李先生5、6月份的经营是盈利还是亏损。
2、如果李先生请你做会计,你认为首先应该做什么?
三、分析、解决问题
(一)小餐馆的盈亏问题。会计不仅是一种核算方法,更重要的是,它还是一种公认的、合理的经济事项的确认与计量方法。在确认收入与和费用时,既要遵循权责发生制原则,又要注意费用与收入的配比问题;既要注意收入与费用在时间上的配比,又要注意两者在口径上的配比。
在课堂教学过程中,我先安排一节课时间让学生去思考、分析和计算,鼓励他们运用所学过的知识去解决问题,鼓励他们相互讨论。第二节课我让学生表达自己的观点时,很多人能够积极地发表自己的看法,尽管不一定都正确,但却达到了案例教学的目的:让学生有更多的机会参与到教学活动中来。最后在老师的讲解和分析中,形成了以下结论:
通过以上分析可知,该餐馆5、6月份的经营盈利了6 500元。(注:李先生从小餐馆的资金中取出4 000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子不能当作小餐馆的费用支出。)
(二) 会计工作从何处开始的问题。会计工作难在开始,特别是对于一个原来没有进行正式核算的会计主体来说。首先,必须建账。建立一套会计核算体系,对企业的资产、负债和所有者权益进行全面梳理,确认各个会计要素的初始余额。
在解决这个问题时,我也安排了2个课时。第一节课学生根据该该餐馆的实际情况编制其6月30日简要资产负债表,条件是要符合会计基本等式的平衡关系;第二节课老师再进行讲解、分析。
四、案例小结
上世纪60年代，出生在台湾一个商人家庭的林伟富，从德国柏林工业大学毕业后进入一家公司工作，然而不到一年，他发现自己对经商更有兴趣。经过考察，他发现德国几乎没有什么专业的中式餐馆，于是问父亲借了一点钱，从国内招去几名中餐厨师，经营起了一家中式餐馆，取名为“富丽中餐馆”。
在这个几乎是空白的市场里经营中餐，林伟富原想一开张就会趋者若鹜，但是出乎他意料的是很少有人问津他的餐馆。一个月下来，所得经营额还不够支付各种昂贵的经营成本！他向顾客们征求意见，希望能从顾客们口中得到一些改变现状的启迪，几乎每一位客人都对菜肴的口味表示满意，只是相对于随处可见的西餐来说，中餐略为贵了一些。
林伟富经过仔细分析，认为价格是无论如何也不能再低了，因为西餐从很大程度上来说是一种“批量生产”，而中餐则是“单锅独炒”，无论是原料处理上还是烹饪工艺上都要比西餐更讲究，价格略高于西餐也是无可奈何之事。怎么样才能即不用降价又能吸引顾客选择自己的中餐馆呢？林伟富为此伤透了脑筋！
一天，他去给备养在厨房后面的鸡喂食时，发现那些鸡因为长期被关在笼子里已经日渐消瘦，看上去似乎活不了多久。如果这些鸡一旦死了，那就真是一文不值了，于是林伟富决定把这些鸡提前杀了，哪怕是亏本也要先把这些鸡卖出去！打定主意后，他在餐馆门口分别用中文和德文写了几个字：中国炖全鸡：6马克/只。要知道，这些鸡买来的成本就是8马克一只，养了这么久，而且还要花去不少成本进行加工，最后才卖6马克，这简直是一桩亏本到家的生意。但是林伟富没得选择，他不这样做的话，那些鸡的最终命运很有可能是一只只相继死去，创造不出任何价值！
6马克一份的炖鸡果然吸引了不少顾客，这一天下来，他竟然把那些命悬一线的鸡卖了个精光，不仅如此，到最后他甚至还去超市另外补了三只回来！当晚打烊后，林伟富拿出账单来想算一算这一天亏了多少钱，结果让他大觉意外，这一天竟然破天荒地赚了500马克！为什么亏本经营反而能赚钱？林伟富在短暂的纳闷之后，很快意识到了一点：亏本卖的其实只有一个菜，虽然进来吃饭的顾客从很大程度上是冲着这个菜而来的，但是实际上他们进来之后，是绝对不可能只吃这一个菜的，正是他们所消费掉的其它菜肴，不仅补了那道亏本炖鸡的损失，而且还让他赚了不少！
“一定是这样！”林伟富兴奋地几乎跳了起来，“原来，减一也可以等于加十啊！”从那以后，林伟富总是出其不意的想方设法捣鼓出各种能吸引顾客的“亏本亮点”，生意果然一天天好了起来。就在顾客们那种“占了便宜”的窃喜和满足中，林伟富也得到了源源不断的财富！
一、阐述混合销售与兼营行为
(1)混合销售
企业在经营各项经济业务的过程中,既涉及增值税又涉及营业税,两者之间存在着一种紧密相连的关系,且具有一定的从属关系,这种行为被称为混合销售,其特点是由同一个纳税人进行销售货物,提供非应税劳务,同时,从同一个购买方取得应收价款。
简单来说,比如某餐馆在征税范围内从属于营业税征税范围,在缴税过程中缴纳营业税,但是,如果该餐馆在其内部设立一个小型超市,这个超市主要的目的是为餐馆顾客进行服务,这时,餐馆和超市之间存在着一种从属关系,这种经营方式就是混合销售行为。另外,由于主要经营的是餐馆,餐馆缴纳的税款是营业税,则判定为营业税混合销售行为。
(2)兼营行为
纳税人在整个生产和经营的活动当中,有一种特殊的情况,就是既存在属于增值税征收范围的行为,又存在不属于增值税征收范围的行为,需要对其营业额进行分别核算,以此对增值税和营业税进行分别征收。如果没有进行分别核算,这时需要税务机关对其进行核定,这种情况被称为兼营行为。纳税人为了达到减税甚至是免税的目的,就要对其进行单独核算。兼营行为的特点就是销售货物和非应税劳务不同时发生在同一购买者身上,且从事的劳务和货物无直接联系或从属关系。
例如,在某个大型商场当中,该商场内同时设有高档餐厅、超市、服装市场等,这时,顾客在该大型商场内的消费十分多样,商场内的高档餐厅、超市、服装市场之间各自取得独立的收入,没有从属关系,这种行为就是兼营行为,在兼营行为下进行分别核算,应分别征收营业税和增值税。
二、混合销售与兼营行为的异同
(1)相同点
混合销售和兼营行为的相同点是,这两种行为都涉及销售货物和提供非应税劳务。
(2)不同点
1、销售行为存在不同
混合销售是指在同一个销售行为中,既销售货物,同时又提供非应税劳务,主要强调的是同一个销售行为,而兼营行为主要是指纳税人的经营范围中有两种业务,分别是销售货物和提供非应税劳务。
2、购买者存在不同
混合销售在销售货物和提供非应税劳务的价款中的购买方为同一个,而兼营行为中,销售货物和非应税劳务发生在不同的购买者中,货款由两个以上的消费者承担。
3、征税存在不同
混合销售只征收一种税款,即增值税或营业税,而兼营行为中征收两种税款。
(3)特殊混合销售和兼营行为
两者分别在征收中存在一些特殊的情况,例如,特殊的兼营行为和特殊的混合销售,纳税人在应税行为和货物,或者非应税劳务之间进行兼营时,对营业额和销售额进行分别核算,这时,纳税人根据营业额缴纳营业税,无需根据销售额缴纳营业税,这种行为称之为特殊的兼营行为。而特殊的混合销售必须要将营业额和销售额进行分别核算,并缴纳相应的营业税和增值税。
三、混合销售与兼营行为的税务处理
(1)混合销售行为的税务处理
企业所经营的业务属于混合销售行为,就必须要对企业是否缴纳增值税或营业税进行判断,或者两者分开核算和缴纳,主要分为两种情况,一种是企业是否销售自然产物,如果企业销售自然产物,并提供一定的劳务工作,这时应分别对销售额和营业额进行核算;另一种是企业销售非自然产物,这时需根据《增值税暂行条例实施细则》,在分析企业性质和主营业务的基础上,混合销售行为一般包括从事生产、批发或者零售的企业、个体工商户,并缴纳相应的增值税,另外的其他单位和个人的经营行为属于混合销售行为,不缴纳增值税。
(2)兼营行为的税务处理
《增值税暂行条例实施细则》当中规定,如果企业经营业务属于兼营行为,这就表明纳税人兼营非增值税应税项目,这时,需要对销售额和营业额之间进行分别核算。如果没有进行分别核算,则对其核定工作交由主管税务机关负责。
博览会开始后，前来参观的人络绎不绝，但是汉斯先生展览产品的阁楼却门可罗雀。汉斯想了半天终于想出了一个绝妙的办法。
在博览会开幕后的第二个星期，会场中出现一个新奇的玩意儿。前来参观的人常常从地上拾到一些小小的铜牌，铜牌上刻着一行字：“拾到这块铜牌之人，就可拿它到阁楼上的汉斯食品公司换取纪念品。”
数千块小铜牌陆续在会场中被发现。不久，汉斯那无人问津的小阁楼，便被挤得水泄不通，会场主持人怕阁楼会塌，急忙请来木匠设法加固。也就是从那天起，汉斯的阁楼，成了博览的“名胜”，参观者无不争先前往，即使铜牌绝迹，盛况也未削减，直到闭幕。
不用说，汉斯的招儿是够奇的，这一奇招，使他转败为胜，打了个漂亮的翻身仗。
如今，在日趋激烈的商战中，若想从平庸中振臂而起，脱颖而出，除了应具备冷静的头脑、过人的胆识、良好的素质外，更应有深邃的洞察力、充满创意的想象力。兵法云：以正合，以奇胜。说的便是这个道理。但愿您能在自己的事业上、商战中将此招举一反三，运用自如。
炎炎夏季怎样让火锅店生意火起来
刘西凤
人的饮食习惯因为地区不同而有所差异，尤其是在炎热的夏天，很多人都偏爱清淡、冰爽的口味，那么那些以涮羊肉为主要经营项目的火锅店生意自然就会受到一定的影响。有一些火锅店甚至出现了亏损的局面，那到底应该怎么做才能让火锅店的生意“火”起来呢?
典型案例：
聚福楼，地处地级市的市中心，面积不是非常大，有一个近200平方米的大厅和20个包厢，以涮羊肉为主要经营项目，另配以炒菜，消费群体主要定位在中高层。
餐馆经营者很注重细节，服务方面做得相当不错，几个大包间里还配有比较高档的音响设备，尽管周围餐馆林立，竞争激烈，聚福楼却凭借自己的特色得到了很多顾客的认可，冬季常常出现排队等候用餐的火爆场面。
可是，涮羊肉季节性较强，夏季生意异常冷清。在促销方面，也采取过一些措施，比如说每周推出特色菜、特价菜、消费有礼、当地电视台打广告、户外广告牌等等。但是因为人们认为天气冷的时候才宜吃涮羊肉，而夏季天气热，担心吃涮羊肉上火，以至于各种手段的效果都不是很理想。目前，最大困惑就是如何才能做到淡季不淡!
高手支招：改变消费习惯，引导消费观念
不同地区的消费者，会表现出不同的消费习惯，如果要改变消费者的消费习惯，经营者必须对消费者的消费观念进行引导。
1、明确餐馆定位
餐馆夏季生意不怎么好，这首先要分析一下餐馆的定位。聚福楼可以定位为火锅店，电可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆，或定位为特色火锅店、大众火锅店，或单纯就是一家餐馆。就此看来，应该把特色产品经营透才是关键。
2、进行消费引导
聚福楼目前的拳头产品就是涮羊肉，如果想继续经营这个特色产品并在夏季吸引顾客，就必须主动积极地去做一些消费引导，比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃涮羊肉更有好处。当然，这要借助媒体来宣传，并且一定要有真实的依据。但是，宣传不是单纯的使用促销手段，像吃多少送多少，价格折扣之类，而是要突出产品能给消费者带来什么益处。
例如，百年涮肉老字号东来顺夏天的生意就出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”
另外，东来顺还特别讲究烹饪方式，他们认为：“夏季的涮羊肉火锅更应清淡一些，如用清水涮着吃效果会更好，加一些凉性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不错的选择。”
3、做足火锅特色
如果餐馆当初是按照火锅店的风格进行装潢的，还可以考虑开发火锅系列产品来做足火锅特色。开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰淇淋火锅：也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。
夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能在聚福楼品尝到各式美味的火锅菜，消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。
开展有效的营销活动
在明确餐馆的定位和经营方向的同时，还需要调研本地是否有其他火锅店?他们的档次如何?生意怎么样?市场定位如何?价格定位如何?从而检验自己餐馆的产品组合到底需要“深”还是“广”，之后才可以有步骤地开展营销活动。
1、开办烹饪专栏
如何做好消费引导，这个值得研究。通常在媒体上单纯做促销广告，效果不明显，建议餐馆在当地电视台开办烹饪节目，如羊肉菜肴系列的科学烹饪做法，或在当地报纸上以美食专栏的形式介绍涮羊肉，介绍夏季火锅的吃法，通过这些具有公益性的广告宣传，进一步扩大餐馆的知名度和美誉度，另一方面可以引导消费者对涮羊肉有更科学的认识。总之，目的就是要让消费者潜移默化地明白：在夏季吃羊肉，吃火锅是有利于健康的。
2、注重客户管理
营销活动中要注重客户管理，要对常来聚福楼的企事业单位、商务人士进行定期拜访。向这些老顾客请教，与他们探讨，通过宣传、引导说服他们来品尝夏季涮羊肉或其他特色火锅的神奇之处。服务上要精益求精，更富人性化。
经营体制
从体制上来说，目前成都的社会餐饮，无论是谭鱼头火锅、巴国布衣酒楼、红杏酒家、周大妈夕阳红酒楼、味道江湖酒楼、陶然居酒楼等，以及遍布大街小巷的各式酒楼、火锅、小吃店，都是属于民营经济。所有权和经营权都十分明确，从诞生的那天起，就有很强的市场意识、竞争意识、危机意识，更能适应市场经济的浪潮，也更具有生命力、发展力、竞争力。
而成都现有的众多星级饭店餐饮经营 50%以上属国有体制，所有权属国家，大的经营权也在上级主管部门手中。经营的便利性、用人的主动性、适应激烈市场竞争的灵活性，都不及民营社会餐饮。
虽然也有部分国有星级饭店餐饮走了对外承包、引进社会品牌餐饮进行联合经营、租赁经营之路，但其效果总是难如人意，经营绩效远不如社会品牌餐饮那么好。从整体经营情况来看，虽有 18%的星级饭店餐饮也搞得不错，然而由于体制、经营等诸多因素，总体上不如社会品牌餐饮那么繁盛与兴旺。
用人和分配
社会餐饮在用人机制上，紧随市场经济。许多知名社会餐饮的管理人员、厨师队伍都是面向社会招聘而来，任人唯贤、量才使用、能上能下、能进能出。一律合同聘用制，没有任何论资排辈、任人唯亲的现象。
由于历史的原因，目前成都部分星级饭店的餐饮酒楼，由于酒店主体属国有企业，餐饮部经理、总监由上级任命，餐饮部部分工作人员还保留有国有职工的身份。在饭店内部(甚至餐饮部内部)还存在着固定工、合同工、临时工的界限。在管理人员和厨师队伍的选拔和任用上，不能完全适应餐饮市场的竞争和发展的需要。
在分配体制上，成都知名的社会品牌餐饮，为吸引和留住高级管理人才和优秀厨师，不但许以很高的月薪和年薪，而且还分住房，配轿车，送股份。据调查，成都社会餐饮高级管理人员的月薪，普遍在 4000-12000 元，而星级饭店餐饮部高级管理人员和月工资都在 2500-8000 元之间，社会知名酒楼厨师长的工资一般在5000-18000元之间，而星级饭店厨师长的工资一般在3000-7000 元之间。由于分配体制的原因，星级饭店部分高级管理人员和有绝活、能创新、懂厨政管理的好厨师，纷纷流入社会酒楼。
装修风格
社会餐饮除了追求菜品的特色化、个性化以外，在酒楼的内外装修上，也是颇费心思，并以此来吸引食客。成都南门的“皇城老妈火锅”,投入 2000 多万元进行内外装饰。远远望去外观似一座高耸的汉代宫阙，秦砖汉瓦，汉代风格的石雕雄狮立于门前，内部装饰无不体现出汉代的宫廷风范，把中国古代巴蜀文化与民间火锅文化有机地融为一体。同样，成都的老房子川菜酒楼、公馆菜等社会餐饮，以营造的水乡民居风情画廊，老式公馆装饰布局的怀旧风格，成为特色鲜明的个性卖点。
星级饭店虽也在装饰上下一番工夫，但一是要顾及饭店的整体风格，文化定位，又要符合评星要求;二是受场地、资金、体制、整体经营的需要等限制。因此，比起社会品牌餐饮来，装饰风格有自己个性和亮点的不多。
菜品特色
成都社会餐饮的成功，在很大程度上是菜品特色化、个性化、专业化、经营单一化的成功。而星级饭店餐饮，往往为了适应南来北往客人的需要，适应评定星级的需要，从餐饮经营的设置上就很复杂。一般都开设有川菜、粤菜、淮扬菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品经营上复杂，又无明显的个性特色，故很难吸引众多当地食客和住店客人在店内用餐。
同样，在新菜品的开发上，有一定知名度的社会酒楼，除在做精、做细、做好传统川菜的基础上，每周都有 2-3 个新菜的推出，每月有 8-10 个新菜登场，并广泛征求食客意见，不断去粗取精、保优去劣。星级饭店在新这一点上往往比社会酒楼要迟缓。
广告宣传
在成都的各种报纸上，经常会见到各大社会酒楼、餐馆明码实价的促销广告，以及对本酒楼、餐馆、火锅店的宣传，菜品特色的推荐，创业发展历史的介绍，名厨师绝活，招牌菜的促销等。
巴国布衣酒楼为了扩大其在川菜领域的知名度，做百年老店，还专门组织川菜大师、美食专家、高校教师，用 2-3 年时间，精心编撰了全套川菜菜谱出版，形成了巴国布衣川菜菜谱系列。这一川菜文化工程，不但扩大了巴国布衣在全国美食界的知名度，而且为其走向全国、走向世界树立了良好的品牌宣传效应。
星级饭店虽然在春节、圣诞节、婚宴、生日宴市场竞争上，也在进行广告宣传和推广，但广告投入远远落后于社会品牌餐馆、酒楼。
价格竞争
价格是社会餐饮与星级饭店争夺客源、留住客人的重要因素之一。从星级饭店服务的规范性、优质性上来说，95%以上的客人是满意的，但菜品价格往往要高于社会酒楼 5%-8%左右，而且还要加收 10%的服务费，个别高星级饭店还要收取开瓶费。
遍布大街小巷的酒楼、餐饮、火锅店、美食城，使成都餐饮业的价格竞争显得尤为激烈。为了在竞争中求生存、求发展，赢得顾客，普遍采取了走市民化的道路。像银杏酒楼、金鹰酒楼、谭氏官府菜这样高价位的顶级品牌酒楼，在成都也只有屈指可数的十几家。85%的酒楼采取了走中低档消费市场的策略，并以此来开发市场、占领市场。
有些三、四星级饭店菜品价格虽与中档的大蓉和酒楼、红杏酒楼等社会餐饮价格相当或略低，但由于市民消费心理的因素，宁可去社会酒楼消费，也不愿跨进星级饭店。由于消费者少，又加剧了星级饭店单体餐饮成本的上升和经营的困难。故在与社会酒楼的菜品价格竞争中，失去了优势。
消费心理
据调查显示，外来宾客都认为，成都是天府之国、美食之都、川菜故乡，来了就很想品尝一下正宗民间川菜火锅。但他们认为在星级饭店很难吃到地道的风味。所以，除在星级饭店吃早餐外，68%左右的客人都喜欢到星级饭店之外的社会酒楼、餐馆、火锅店、老字号名小吃店去用餐。
当地市民的餐饮消费心理与成都的休闲文化生活是有关联的，成都人不大喜欢进星级饭店消费，可能有如下几方面原因：认为星级饭店消费价格要高于社会餐馆、酒楼;菜品在特色上没有社会酒楼、餐馆更专业、更专一、更富有特性;在消费休闲性上，不如专业酒楼好;部分星级饭店餐厅装修装饰、文化品味不如社会专业酒楼、火锅城特色突出;社会餐饮品牌酒楼在市民心中的知名度更高。
华人职介所风光不再
南加州华人小区大大小小的职业介绍所近百家,保姆管家、月子护理、老人看护、餐馆雇工、装修、按摩等项目齐全。随着美国经济步入低迷,到华人职业介绍所找工作的人也渐渐少了,业内人士感叹,华人职业介绍所“风光不再”。
蒙特利尔市丁胖子广场是华人经常聚集的地方,从中国大陆来的移民开始多在这里落脚,然后寻找打工的地方,数家华人职业介绍所应运而生。不过最近红红火火的场面已不再见,一名工作人员说,现在没有人来寻找工作,职业介绍的日子很不好过。
有8年历史的加州职业介绍中心经理于小姐说,华人职业介绍现在生意平淡是业界普遍的现象,原因是大陆新移民来美人数减少,美国经济不好也影响雇主的雇工意愿。另外,美国政府对政治庇护政策趋严,很多想以政治庇护名义滞留在美的人望而却步。此外,华人职业介绍所鱼目混珠,服务参差不齐,没有统一的行业管理机构,恶性竞争,一旦遇到经济衰退,就直接受到影响。
鸿兴职业介绍所刘女士也表示,职业介绍愈来愈不好做,现在要找条件好、有工卡、有经验、质量好的雇工不容易。还有,大陆来的生手没有经验,一开口就要求高工资,有人被雇主雇用两天就辞退,回来找介绍所闹,让做职介的很为难。现在一般是一次性买断介绍费40元,不买断的80元,但部分介绍所要价更低,形成恶性竞争。
123职业介绍所一名工作人员表示,华人小区职业选择目前的热门职业是按摩、餐馆和保姆家庭工,装修工因为房地产不景气,需要量有减少的趋势。但有经验的人还是有工作做,如好的家庭工,有的每月可赚2500元,好的餐馆服务生每月也能赚到3000元。
华人职业介绍所生意平淡,竞争激烈,迫使部分职业介绍所不断在服务上下功夫。埃尔玛职业介绍所马女士设立自己的网站,还经营高级管家培训、月子培训等项目。
虽然华人职业介绍举步艰难,但很多经营者将希望寄托在美国旅游开放,因为届时会有很多从中国来的人,那时职业介绍又会迎来“复兴”的希望。
华埠餐饮业生意难做
数月来,金山华埠餐馆酒楼的进货价大幅飙升,令业者咋舌,华埠数间酒楼难以为继而关门结业,有些业者则推出“平价餐”应战,力图以此留住食客,并寄望已经开始来临的悠长夏日,大批游客如期而至,可以为华埠的餐饮业起到“救市”的作用。
华埠生意好的酒楼表示,生意好是靠游客,经济不景气“没影响”,暂时还没有推出“平价餐”的打算,虽然客人的消费力比以前低一些,但茶市点心的价钱没有起变化。
一些业者则诉苦,数年前约二三百元一桌酒席,到现在价钱也没有变过,但以前20多元一箱的蔬菜,现在要70至80元一箱,令酒楼业者经营维艰,餐馆老板为此十分头痛。
据业者表示,美国经济大环境差,夜晚没有多少中国人上街吃馆子。唐人街的酒楼如果没有侨团公所的宴席,生意更加难为。酒楼为了不流失食客而推出“平价餐”，还有推出优惠价19.99元的“三菜一汤”,可供三位客人食用。业者表示,现在每家茶楼都“免茶位”,大、中、小店一个价钱,酒楼收费“大众化”,不这样做,食客就不上门。
一家饼店的老板表示,面粉一年前约10元一包,经过最近几个月的连番上涨后,现在要30元一包,而一件西饼只加几分钱,熟客也会有微言,业者恐怕要熬不过现在这个“艰难时刻”。
对于目前阶段,是否是他从业十几年来市道最差的时期,这名老板未置可否,但承认这几个月来是米面油价格上涨得最快时期,前所未有。
外卖中餐馆不乏关闭者
原料价格节节高涨,包括肉类、白米平均售价都比去年同期上扬一倍,大芝加哥地区许多经营小规模外卖中餐馆生意的华人,在这波涨价声中,不乏“应声而倒”的业者,部分苦撑的餐饮东主,则不得不加强物料控管,同时减少人员雇用,以应对艰难时局。
近来芝加哥地区外卖餐馆求售的数量不断增加,一名在芝城北郊经营小型外卖中餐馆的陈姓业者表示,“生意真的太难做了”,他说,郊区外卖餐馆一般都是以老外客人为主,近半年来,股市、房市不振,加上汽油、食品、民生用品价格持续攀升,严重影响消费者外食意愿。
美国西岸白米上涨也使许多餐饮业者成本不堪负荷。据了解,目前芝城华埠地区,虽然不至于出现消费者抢购白米情形,但华埠地区超级市场的白米出货量明显增加,一名华埠广场的食品零售业者说,受到很多亚裔消费者欢迎的泰国香米，涨幅最大，但销售也最好，主要因民众受到预期还会涨价的心理影响,一袋25磅泰国香米,3月底售价为13.99元,4月底则飙涨到18.99元,由于业界预估米价还有上涨空间,每袋售价最近可能突破20元。
为了避免营运成本提高,许多餐馆业者都增购白米存货,一位开餐馆的业者日前到华埠购进20多袋泰国香米,他说,香米价格不断上扬,为了“保本”,只好先多进一点货。
华裔专业人士
受到裁员冲击
向来吸引华裔专业人士蜂拥而入的华尔街,最近几个月来由于次级房贷风暴引发金融业衰退,导致就业机会骤减,众多华人员工面临收入减少、失业和居留身份的危机。
根据纽约市政府日前公布的统计数据显示,未来两年内,金融业的工作机会保守估计将减少2万个。且次贷风暴爆发以来,华尔街投资银行累计已裁员逾数万人,更有研究机构预测,未来几年的金融业裁员数将逾10万人。
外籍华裔员工之所以担心饭碗不保,其主要原因是根据劳工法和移民法,美国公司在裁员时优先保障公民和永久居民的就业权。如此,许多持有H1B签证或正在等待绿卡的外籍劳工,将在裁员潮中首当其冲。
金融界华人去年收入普遍减少,除了高盛等个别公司外,大部分投资银行的年终分红大幅缩水。2007年华尔街盈余仅32亿元,比2006年下跌了80%。
北美华人投资者协会会长楼新跃表示,投资银行业的华裔员工对当前的就业形势普遍感到担忧,特别是投资银行贝尔斯登将被摩根大通收购并大量裁员,导致人心惶惶。
在华尔街德意志银行美国总部任职的华裔部门副总裁汪勤表示,他进入公司近4年,正在公司担保下申办绿卡。他考虑的不是增加收入和职位升迁,而是如何保住工作,以免一旦被解雇后丧失居留身份。
楼新跃说,当前失去工作的协会会员还不多,但各公司裁员是渐进的过程。他说,投资银行的抵押贷款部门受创最重,不仅这一部门的人事紧缩,还会引发数据模型、市场分析等相关部门的人员缩减。
在华尔街的花旗银行、李曼兄弟、摩根史坦利、美林等投资银行,为了削减成本,纷纷裁员。贝尔斯登若被摩根大通成功收购,估计将造成7000名员工失业。而这些公司中总计有数以千计的外籍华裔专业人士。
定位市场调研先行
市场背景
凉拌菜就是将凉的烹饪原料加调味料拌合成的一种冷菜。看似不起眼，但消费需求强劲，市场回报率高。但由于成本低、劳动强度小、产出率高、利润丰厚等优点，经营凉拌菜的人较多，竞争比较激烈。而且这些摊点所经营的菜品繁杂，没有特色，做工粗糙。当地整个行业尚未出现领导者品牌。
“即食爽”的现状
杨兆军创业之初由于片面追求规模，租了一间50多平方米的店面，但店内却只是杂乱地摆放着一些桌椅和盆盆罐罐，店面没有得到有效利用，造成资源浪费，经营成本增高。菜的品种也贪多求全荤素混杂，缺乏有特色的主打品牌菜，跟别的小摊没什么区别，难以引起消费者关注。
市场定位
“即食爽”需要结合市场状况和自身优势，定位为一家高品位的蔬菜类品牌凉拌菜专营店，理由有三：首先，蔬菜营养丰富，含有大量维生素、无机盐和纤维素，凉拌菜能最大限度地保留其所含的养分，因此蔬菜类凉拌菜最受顾客青睐。其次是“即食爽”有较大的装修豪华的店面，这对小本凉拌菜经营者来说，是一种实力与地位的象征。第三，杨兆军出身于凉拌菜世家，有祖传的凉拌菜技术，凭借独特的工艺及口味，超值的价格比等优势，可以从产品特色到店面经营建立权威性。
菜品：主打、特色出招
开品牌凉拌菜店，必须要有自己的主打品种和特色产品。经过筛选，“即食爽”确定以杨兆军祖传的酸萝卜作为主推菜品，这种酸萝卜是以沙地产红心萝卜为原料，将其去叶洗净，切成薄片后浸入米汤，加入调味料，控制温度，使其自然发酵变酸。制作好的酸萝卜具有入口香脆酸甜、消食开胃、解酒抑油腻等特点，其色泽粉红，如水中的片片桃花。杨兆军给它取了一个形象的名字“水中花”。这种萝卜在制作过程中不添加任何添加剂和人工合成色素，是一种纯正的绿色食品。凉拌时辅之以陈醋、辣酱、脆花生末、豆腐乳等，味道极为鲜美。“水中花”酸萝卜每公斤成本仅1元，批发价4元，零售价6元。
要让消费者长期青睐你的产品，还要讲究经营策略。通过市场调查，他们发现，所有的凉拌菜经营者都是单纯地卖菜，还没有把凉拌菜店开成饭馆的。其实在鄂西地区，人们都喜欢用凉拌菜佐蛋炒饭，于是他们决定利用“即食爽”现有的店面场地，通过卖蛋炒饭来带动凉拌菜的销售。一碗香喷喷的蛋炒饭，配上一盘酸萝卜、一盘凉拌鱼腥草根或烧茄子什么的，吃过的人都连说好吃，价格又不贵，许多人都成了回头客。由于“水中花”具有较好的解酒作用，它更成了那些常有酒席应酬人们的新宠，不少人一出酒店就来吃酸萝卜。
当然，在此期间“即食爽”也做了宣传，向周围的写字楼和居民小区、大中学校等派送了精致小巧的宣传单。这招使“即食爽”的知名度不断提高，成了当地凉拌菜市场上的第一品牌。
质量标准、制度保证
信誉是生意人的本钱，生意要做得长久，必须让顾客信得过，因此“即食爽”制定了严格的标准和制度。
卫生方面
首先，选料要新鲜，原料严格清洗消毒。其次，器皿要消毒，加工生、熟原料的刀具和案板要严格分开并保持清洁。第三，要注意环境和个人卫生，店员一律穿整洁的白大褂，女店员上班时间严禁化妆、涂指甲、戴手饰等。
操作方面
首先实行操作程序化。凉拌菜原料（如青笋、萝卜、黄瓜、鱼腥草根等）等顾客选好后，当面过秤，当面加调料拌制；其次，由于个人操作技术的差异，拌出的凉菜味道也有差异，因此拌菜时指定专人操作。由于“即食爽”的操作过程透明，标准流程公开，树立了良好的品牌形象，许多人一提起凉拌菜，首先想到的就是“即食爽”。
销路“欲擒故纵”拓展
