发布时间：2023-07-05 16:20:52
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的餐饮行业人才培养样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
在有百余位国内一线投资机构和创业公司代表参加的“新风口·职业教育私享会”上，勺子课堂创始人兼CEO宋宣介绍了他们提供的职业教育产品服务的情况。
勺子课堂创立于2016年，是一家深耕餐饮行业的职业教育机构，先后获得资本市场累计5000余万元的投资。宋宣表示，我国餐饮行业是一个有40000多亿产值的市场，大致的门店数有600多万家，从业者规模有4000多万人，拥有一定技能的人才体量约为1000万人。这个行业的更迭率为30%，即全国每年有30%的门店会关掉再开。勺子课堂提供面向餐饮行业管理者的教育培训。因为在这个类别的人才供给中，一方面学校教育缺位，我国只有一所高校有餐饮管理专业；另一方面，餐饮管理人才培养这个细分领域也没有形成很好的理论构架。市场上几乎没有教人们如何成功创办一家餐饮店铺的书籍，即使有，也都不成体系。
餐饮行业的消费升级非常快。消费升级的背后是行业升级，行业升级的背后就是人才升级，人才升级的背后会产生对这个行业的知识服务或产业职业教育的需求，这就是勺子课堂的经营逻辑。勺子课堂主要利用线上视频+线上工具+线下培训来服务餐饮企业，他们希望能够成为中国餐饮管理职业教育的头部企业，然后再成为中国餐饮行业新蓝领人才服务商。
餐饮管理与服务专业大类主要包括面向酒店餐饮行业开设的餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、西餐工艺、酒店管理、中西面点等专业。成人教育是指成人通过自我内化的学习方式，有组织地实现与世界认知之间的有目的、有计划的活动过程，最终能够实现独立影响外部世界的目的和要求。其主要包括如下几个方面：第一，成人教育是以自我内化为主要学习方式。第二，成人教育应能满足成人一生各个阶段的不同学习需求，其存在临时性、持久性和多元性特征。第三，从狭义上讲，成人教育可包括高等学历教育、技术培训学习班等有组织、有计划的教育活动形式;广义上的成人教育则更加宽泛，可指任何形式的教育活动，其形式灵活多变，可在任何时间、任何地点发生。第四，成人教育的最终目的是通过建立成人与世界的认知联系，可包括成人与社会、成人与自然界、成人与自我联系等，使得其能独立自主、个体能力能够得到发展，影响外部世界并推动整个社会和人类文明的进步。
一、高等职业院校成人教育现状
构建终身教育体系是我国实施可持续发展战略的重要步骤，是建设学习型社会的主要方法，因此成人教育的地位在我国社会中将不断提高。我国目前成人教育的办学模式主要有函授、业余课授以及在职研究生、高校建立的专门成人教育学院、进修班、远程教育学习、自学考试培训班、国外合作办学等，各种成人教育相互促进和补充，为社会成人教育提供了丰富的平台，基本满足了社会终身教育和可持续教育的需求，但由于我国成人教育发展的时间不长，所提供的教育平台难以满足社会广泛需求，因此我国成人教育的办学模式也存在一些不足之处，主要体现在：①成人教育办学模式多样，发展水平不一;②学校教育教学大纲和教学计划普遍忽视了成人教育职业需求，没有针对不同类型的成人教育在岗、在业以及社会行业规划及培养人才;③培养目标与实际需要脱节，成人教育基本照搬学校教育培养模式，基本上是普通高职院校教育的“翻版”;④教师队伍不稳定，教学质量难以得到保证。
为了适应成人教育跨越式发展的新形势，必须以创新的观念来思考成人教育，来探索成人教育教学模式改革。本文结合学院近几年餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作实际，探讨并总结出高职院校餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作途径和方法，以促进餐饮业健康发展。
二、餐饮服务类专业成人教育实践创新
1.丰富成人教育培养形式，拓展生源渠道
发挥政府在成人教育中的主导作用，引导社会积极参与成人教育建设，融合社会资源;加强与行业部门联系，对酒店、宾馆等服务行业人员进行培训，以提升服务水平和就业竞争力;在餐饮服务业人员转移就业培训和返乡人员培训方面，采取“集中培训”“半工半读”“边工边读”和“就地培训”等方式，以职业技能培训和实用技术培训为重点，以就业和创业为目标，拓宽职业资格证书的获得渠道，提高餐饮服务业人员的就业能力和创业能力;实施联合办学战略，开展与本科教育对接工作，满足学生提高学历的需要，给毕业生提供继续深造的机会。
2.分层分类构建人才培养方案，明确培养目标
由于成人教育招生方式的多样化以及不同企业和人员对培养的要求不同，江苏食品药品职业技术学院总结出“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”的成人教育人才培养模式，并制订出不同的培养方案，以适应不同层次学生的要求。人才培养体系不仅注重提高学生的技能水平，而且应关注成人的综合素质培养。学院专业团队对行业、企业以及毕业生等进行了广泛调研，充分采纳餐饮行业协会及无锡艾迪花园酒店等深度合作行业、企业的建议，根据人才培养规格及职业岗位能力要求，科学定位成人教育人才培养目标。
3.加强校企合作，合理化利用资源
依托江苏食品职教集团搭建的校企合作平台，牵头苏州金陵观园国际酒店、昆山格林菲尔华美达酒店、上海榕港餐饮有限公司等30多家省内外餐饮企业，建立了校企合作部，加强与餐饮业企业合作，开展成人教育项目。首先，对合作企业中较低层次岗位的餐饮业从业人员开展培训;其次，邀请企业烹饪大师参与校内成人教育工作，发挥双方优势，充分利用学校和企业资源，坚持“平等互利、确保质量、共同发展”的原则，积极推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”两大平台，结合专业人才培养特点，以契合行业需求为导向，以校企紧密合作为基础，提高成人教育人才培养质量。
4.构建现代化教学平台，改革教育教学方式
远程教育是成人教育过程中比较成熟的教育教学方法和手段。学院近年来大力注重网络课程建设，以课件、视频、图片及试题库等形式展示课程内容，便于各类学生随时随地网上学习浏览;尤其对成人教育学生具有独特的意义，已建成的专业课程教学资源呈现出开放性、系统性、实践性、创新性、服务性等特点。已建成的远程视频教学系统能将企业生产场景直接呈现在学生课堂，通过教师与学生实时互动，解决了名贵菜肴制作过程在校内教学成本过高、大师难请的问题。
本文针对高职院校餐饮管理与服务类专业成人教育工作进行了初步探索，结合江苏食品药品职业技术学院酒店学院烹饪工艺与营养专业成人教育工作，构建了“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”人才培养模式和体系，提出了针对不同类别、层次的成人制定不同的人才培养规格，分类分层进行成人教育方法的实践探索，分析与总结了当前餐饮管理与服务类专业成人教育的教育教学方法应实现一体化目标，应结合社会各类资源，使学校、企业、学生三方受益。
关键词：旅游；餐饮员工；素质
旅游业的产生和发展是社会进步的必然结果，也是人类物质文明和精神文明的前进趋势。而旅游餐饮企业要形成自己的核心竞争力、谋取长期持续发展，必须提供卓越的服务，因此需要有一批高素质的员工队伍。现实的情况是旅游餐饮企业滞后的人力资源管理体系已经明显跟不上其发展趋势。其从业人员的素质、质量以及旅游资源的结构也直接影响着旅游业的长效发展。建设符合国际要求的旅游餐饮业发展的人才，这一主题已成为优化其人力资源结构的重点和关键点，也成为提高旅游业的国际形象和核心竞争力的重要研究课题。
1.现阶段旅游餐饮业员工素质现状
旅游餐饮业员工需要一定的个人专业知识和技能，才能更好地提供全方位的服务工作，其工作范围广、责任重大，作为一个行业和企业的文化传递者，员工往往代表着行业的形象。随着人们消费观念的变化与旅游餐饮行业市场竞争的与日俱增，游客对高质量的服务、优质的环境、有创新特色的品牌企业有了更多的需求，这样的企业也得到了更高的顾客认可度。因此旅游餐饮行业对那些擅长业务流程、善于创新思维、可以引导消费趋势的经营管理型、善于策划型、复合型的人才的需求也在日益增加。
1.1行业研究现状
在研究旅游餐饮行业员工的素质课题上我国起步较晚，研究也是相对落后的。最近几年，南开大学、北京大学等其他高等教育机构才逐步开展了这方面的研究。其主要表现在以下两个方面：首先从旅游餐饮行业员工素质的角度来看，其主要关注如何提高服务质量，完成了从产品质量管理到服务管理的理论演进；其次，通过服务质量理论在实践中应用的弱点，发现员工队伍素质建设的薄弱，特别是旅游餐饮行业员工队伍素质的控制并没有引起行业的广泛关注。
1.2旅游餐饮行业员工素质现状
据现阶段旅游餐饮行业员工素质调查数据，旅游餐饮行业员工文化素质普遍偏低。从一般岗位结构的角度来看，一线服务人员和管理人员约占被调查总数的一半，其次为二线服务人员。从学历结构的角度来看，受过初中及以下学历的人员数量约占被调查总数的四分之一、受高中教育的人员数量近四分之三，而拥有大专学历的人员数量占总数的4%、本科学历的人员数量仅占总数的1%，同时数据表明旅游餐饮行业服务人员的教育水平相比旅游行业平均水平还低6%。从旅游餐饮行业员工的来源角度来看，基层管理人员以上的人员主要为社会招聘的有一定工作经验的人员，其比例约占一半，学校毕业相关人员约占五分之一，社会非相关人员比例约占三分之一。从员工流失率角度来看，近年来，旅游餐饮行业从业人员的流失率平均达到了四分之一，餐厅服务人员流失率甚至在三分之一以上。
综合各类数据，就目前的旅游餐饮行业形势来看，在旅游餐饮行业中大部分都存在着严重的专业人才短缺状况，处于行业基层的领班岗位及以下的服务人员学历多为中专以下水平；而处于旅游餐饮行业的中高级管理人员中，虽然有许多大专或大专以上学历水平的人士，但是这些较高学历的人员主要的专业集中在财会专业、工商管理和其他专业的人员，酒店管理或旅游管理的专业出身的专业人士数量则很少。在旅游餐饮行业中专业人才稀少，专业管理团队不足的现象，要想具有核心竞争力确实先天不足。现有的旅游餐饮行业竞争问题主要是人力资源开发所存在的问题和旅游餐饮市场的竞争，无非是服务水平、资金投入、经营理念、环境设施、餐食口味和价格定位等几个方面，而所有这些问题的重点又集中体现在人才的质量上，然而通过对各类数据的调查研究，我们却发现众多问题正阻碍着旅游餐饮行业员工队伍的发展。
2.旅游餐饮行业员工队伍素质建设存在的问题
现阶段旅游餐饮行业内部竞争激烈，面对高强度的工作、较低的薪酬，导致行业内人员流动很大。
2.1员工队伍数量不足、跳槽现象普遍存在
旅游餐饮行业高素质、专业化的旅游人才较少，旅游专业技术人员严重不足，同时旅游人才供需不平衡，复合型旅游管理人才也比较缺乏，员工跳槽引起的人员流失也很严重。旅游餐饮行业的员工，特别是年轻员工思想一般较为活跃，一般都积极找寻能够提供更高回报且收益速度较快的行业，他们极有可能选择快速跳槽。在旅游餐饮行业现在发展存在的特殊情况下，一些入行不久的新人和原有企业中相对学历较高的员工感觉到个人发展空间的有限，故而造成流动率较高；同时入行较早拥有一定经验但学历水平较低的老员工，在企业对人才培养方面不断地在注重学历标准的影响下，促使他们又不得不去要找到适合自身情况发展的机会，也造成了一定的人员不稳定和流失。
2.2技术水平及综合素质不高
由于旅游餐饮行业人员的综合素质培训和继续再教育工作的不足，整体缺乏对专业人员的培养。据调查统计数据显示，当前旅游餐饮行业从业人员队伍的基层员工和高级技术人数比例接近3∶1，行政与管理人员的配比不足一成。从业人员中具备的职称和职业资格认证级别较低，而具有高级技术职称或职业经理人从业证书的人员所占比例也非常小。
旅游餐饮行业的人际关系较为复杂，在工作中员工不仅需要处理好与客人的关系，还要处理好与同事和上下级之间的关系。在服务过程中出现问题时需要员工用恰当的方式沟通协调。但实际调查中我们发现，由于一些行业员工的自卑感强，受生活环境影响，与客人接触时会产生心理隔阂；因受教育程度不高，加之社会固有思想对职业的偏见，造成员工缺乏自信心，很多人甚至不敢去沟通。加上员工与上级管理人员信息不对等、管理层级凸显，导致员工在岗位工作中与同事、上级的沟通也不及时，员工易产生被排外的感觉，造成主人翁意识欠缺。
2.3职业服务意识与道德观念较弱
职业道德是指旅游餐饮行业从业人员在职业工作中应遵循的行为规范和基本礼仪，是职业素质的重要构成因素，如员工的礼貌礼节、仪容仪表、敬语使用等方面。服务意识是指旅游餐饮行业从业人员在接待工作中表现出的热情周到、主动为客人提供良好服务的意识和行为，是提高行业服务质量、赢得客户满意度的关键。经过与旅游餐饮行业中专业人士的沟通和对服务体验者的问卷调查，结果突出地显示在客人极度强调消费感受的今天，从业人员的服务意识和行为规范是影响对客服务质量和客户满意的最直接、最明显的因素。
虽然旅游餐饮服务行业员工的素质意识正在逐步地得到增强，但是与国内外的宾客日益增加的个性化需求相比，员工素质和技能还是远远的没有达到要求标准。主要原因是旅游餐饮行业员工教育水平普遍较低，而且由于传统观念的影响，大多数员工并没有真正认同自己的职业，依旧认为服务行业就是伺候人的行业，缺乏相应的职业道德和修养，因此而导致服务态度、服务技能较弱。旅游餐饮业员工的服务意识亟待提高，这也是旅游餐饮企业长期发展的根本条件。
2.4就业环境不良
我国旅游餐饮业总体上是由中小企业组成的，通过连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期”行为非常严重。由于投入和积累不足.加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”，“做大做强”的基础很不牢固，造成就业环境差，导致整体接待水平较低。
关键词：餐饮业;连锁餐饮企业;物流配送;物流配送供应商
一、物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状
1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视
20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。
2.物流配送服务差强人意
目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。
3.配送设备比较落后
目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学(教学案例，试卷，课件，教案)的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学(教学案例，试卷，课件，教案)合理的运输、财务计划;缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。
5.复合型人才十分缺乏
复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。
二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略
1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念
实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。
物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。
2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念
随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告;运输设备的清洁或消毒等卫生服务;利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持;运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。
3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备
物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。
4.加强信息化建设
强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学(教学案例，试卷，课件，教案)的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。
5.加强复合型人才培养
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育;企业内部要有明确的员工培训目标与计划。
餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。
参考文献：
改革开放以来，人们的生活水平不断提高，对生活质量的要求也越来越高。在饮食方面，人们不仅仅是要求解决温饱问题，更是向饮食多样化的更高标准去追求。因此，餐饮业也作为第三产业的领头军也迅速发展起来，但是因为餐饮业的高速发展，其在制度建设方面还不成熟，企业内部的管理相对较不规范，必然在企业发展过程中会出现很多问题。企业要想发展得好，就必须建立完善规章制度，制定出适合自己的管理体系。
二、餐饮服务行业的管理现状
在经济快速发展，人们饮食要求越来越高的市场环境中，我国餐饮行业正处于稳定、高速发展的趋势，主要呈现出：1、行业规模不断扩大。根据相关数据的不完全统计，餐饮市场消费率逐年递增，国民平均每年在餐饮消费占总消费比的百分之十以上，并逐年增加，餐饮行业的增长率要比其他行业要高出十几个百分点，由此可见，餐饮业的发展前景是十分广阔、可观的。2、大众化消费连锁店日益增多。随处可见的餐馆、火锅店、小吃街、快餐厅等等悄然走进人民群众的生活当中，对美食望而却步的高消费时代已不复存在。消费水平趋于平民化，为大众所接受。人们可以在力所能及的范围内，去享受美食，享受生活，感受饮食文化多样性。3、餐饮行业的经营管理模式发生了改变。像肯德基、德克士、麦当劳等等这样的连锁经营理念也被众多从业者所接收，打破了传统的小店经营管理方式，越来越多的从业者相互合作，打造出自主餐饮品牌，向企业化经营模式逐步发展。当然，餐饮业在发展形势大好的市场环境中，在从传统经营模式向现代化理念转变的过程中，同样也存在着不容忽视的管理问题：1、人力资源规划与配置不合理。（1）人员专业技术性不强饮食服务行业相对其他行业来说有一定特殊性，技术性、专业性要求不是很高。除厨师需具备烹调技术、管理者需要有管理才能之外，对于其他从业者，并没有很高的专业技能要求。对服务人员的学历、专业及技能要求没有过多的限制，所以只要是来应聘的，踏实肯干，吃苦耐劳者，都能留在这里做服务人员。（2）人员素质参差不齐在走访了很多家餐饮企业后，我们发现除了公司管理人员是本科及以上学历以外,其他人员中大部分为初、高中学历者,甚至更低的文化程度，整个行业现状亦是如此。他们的受教育程度相对较低，服务意识相对较弱。现代很多人对服务业有很大偏见,认为这是一个伺候人的职业，他们觉得那是低人一等的。受这一客观社会现象的影响，很多高素质人才都不愿意选择在服务行业就业。（3）员工流动性大餐饮行业作为服务行业，对劳动力的需求相对较高，而服务行业的人员流动率与其他行业相比也相对较高。在很多餐饮企业、门店中，都经常会出现老员工离职、新员工入职的情况，导致企业发展不稳定，对人力资源的规划无法与岗位职责相匹配。在企业发展的旺季，因为临时招聘不到合适的人才，就会选择有能力的个人担任多个职位，造成一人多岗的局面。2、食品安全隐患不断。随着近年来餐饮行业的发展，食品安全问题也频频发生，引起广大群众的惶恐和社会动荡，严重影响着餐饮市场的秩序。在食品的种植、加工、运输、销售、消费等环节众多，相对较复杂，这些环节都是紧密相关的，一个环节出现问题，就会导致所有环节出错，从而诱发不可想象的后果，甚至导致严重的食品安全问题。3、缺乏科学和标准的管理体系。像麦当劳、肯德基这样的国外快餐企业，他们都有自己的工作流程和管理办法。而我国传统的中餐经营模式有其多样化和特色化，很难以标准的管理手段对其进行量化规范，导致国内餐饮市场行为极不规范、管理难度加大。4、政府有关职能部门的监管力度不够法制不健全。现阶段，我国的餐饮行业监管力度还不够，责任体系划分不明确，相关职能部门的权利分散，定位模糊，甚至出现相互矛盾的地方。我国食品安全监管缺乏方便的食品质量信息交流和共享途径，政府各部门之间、政府与企业之间、政府与消费者之间，以及食品生产经营者和消费者之间依然存在严重的食品质量安全信息不对称，食品安全监管部门和消费者无法及时方便地了解食品质量安全信息，不能满足消费者的知情权，导致食品生产经营者的机会主义行为。因此导致公款吃喝、餐饮业浪费现象严重等情况的发生。虽然近几年国家加强了对这一现象的管理，但是法律法规等相关制度的缺失很难对这样的社会现象彻底解决。
三、如何规范餐饮企业管理
1、加强人力资源管理规划与配置。人事部门要定期做好人员配置情况的统计，熟悉的公司人员情况，建立公司员工的数据库，实时为公司提供人员配置信息。以便在定期总结、人员调整时，为公司提供事实依据。做好岗位调整。合理、高效利用人力资源，尽量避免一人多岗、一岗多人现象的发生。善于发现提拔优秀人才，不断提高企业自身魅力，吸引高素质人才加入饮食服务行业。同时做好人才储备，采取相应的措施逐步完善人才培养与招聘相结合的方法以储备企业优秀管理型人员。此外，也要注重培养即懂生产、技术又会经营的全面型的复合性管理人才。通过对人力资源管理进行合理、有效的规划与配置，调整人员结构，充分调动员工的工作积极性，实现人力资源的高效利用,进而获得更大的价值，同时能更大程度地发挥人的主观能动性，不断创造，推动企业的发展。2、建立健全法制法规体系。近年来，餐饮行业高速发展，饮食安全问题频频发生，这已经成为政府和相关部门不得不面临和迫切需要解决的社会现实。加强政府对食品安全管理是对政府履行相关监管职责的必然要求。在规范餐饮市场管理过程当中，政府及相关部门要切实保证和维护人民群众的根本利益，增强公众对政府的信心，增强自身的责任感。政府作为规范餐饮市场管理、监管规章制度完善和实施的重要责任群体，应该积极做好对餐饮市场的监管、协调和控制，对有利于餐饮市场规范操作的行为和个体加以保护和宣扬，对威胁市场安全和稳定秩序的行为严厉惩治和打击，切实履行自己的相关职能和责任，保护人民群众的相关利益。同时相关政府部门要建立健全食品安全法律法规制度，建立完善的食品安全信息网络平台，进而实现食品安全信息的共享，实现食品安全公开透明，让群众放心。相关部门要尽快制定出专门针对餐饮业规范发展的法律文件，在市场监管的过程中，做到有法可依，对危害食品安全、阻碍餐饮行业健康发展的恶可依法对其进行惩戒。3、接受和引进西方餐饮文化理念。不同国家、不同地区，因为其独特的风俗、饮食习惯和地域特征等等，都会对其自身的餐饮文化产生影响，从而造成各国、各地区的饮食文化差异性。在中国传统餐饮文化发展的同时，我们可以适当引进西方先进的管理的理念来为我所用，在不失传统韵味的同时，为传统餐饮业注入新鲜活力和新思想。用中西结合的方式，打造潮流和传统相结合的独立餐饮品牌，增强国内餐饮市场的多元化。
四、总结
本文主要对餐饮企业的管理现状进行了分析。在调查中发现，高速发展的国内高速发展的餐饮行业发发展形势大好，前景可观，但同时在企业管理中也出现了很多问题，文中也对在餐饮企业管理中出现的问题提出了改进的建议。在经济高速发展、国内外饮食服务行业竞争态势日趋上升的时代背景下，餐饮企业要想做大做强，要想汹涌不断地创造新的价值，不仅要不断改进和完善现有机制，还要能够及时发现企业在运作过程当中已经出现的或者可能出现的状况，以最快速度解决实际问题，并结合本公司发展的实际情况建立适合自身发展的管理体系。不断吸引、留住更多高素质人才为企业更好地发展贡献力量，实现与企业同发展、同进步，帮助实现企业的发展目标，朝着更好的方向迈进。
作者:程玮 单位:北京财贸职业学院
参考文献：
[1]梁燕君,食品安全问题杂谈[J].湖南包装,2015.
[2]王斌,浅谈如何提高国有企业基层管理人员素养[M].企业改革与管理,2014.
[3]余锋，浅议实施企业发展战略规划的保障措施[R].工会博览：理论研究，2015.
[关键词]中式快餐；真功夫；市场竞争力；发展战略
[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029
1引言
快餐，即快速被消费的食物。相比较于西式快餐，中式快餐起步较晚，在20世纪初才开始流行。就制作方法来说，中式快餐相对复杂。现在的快餐在菜品种类和制作方法上都有了很大改进，不断迎合中国消费者的口味，在提升制作速度的同时也在保证食品的营养，因此越来越受到消费者的欢迎。
2中式快餐连锁行业的现状分析
21中式快餐连锁的行业背景
现代快餐的概念要追溯到20世纪美国肯德基快餐连锁店落户于我国。我国餐饮业发展速度十分迅速。根据国家统计局数据调查，2016年1月到2月，全国餐饮收入为5651亿元，并且呈不断增长之势。全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出11个百分点。
2008年以来，我国餐饮市场的零售额在不断增加。餐饮企业超过三百万家，上下游从业人数超过1亿人，成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。
其中，快餐店的数量增长也引人关注，店面扩张的速度十分迅速。2013年我国快餐人均消费为637美元，比起美国、加拿大等发达国家约六百美元的人均消费来说较低。尽管在人均消费方面西方发达国家比较高，但在消费增长方面却低于我国。从中我们可以看到，我国未来的快餐人均消费前景广阔，市场潜力巨大。
22中式快餐发展情况――以2014―2015年为例
2014年1月到4月，全国餐饮收入8482亿元，其营业收入由去年的负增长转为正增长。从单月运行情况来看，餐饮市场逐渐出现升温之势，总体来说，餐饮行业呈现逐步回升迹象。
根据中国烹饪协会的餐饮市场经营情况数据显示，2015年1月到9月全国餐饮收入突破两万亿元，其中线上餐饮收入占了较大一部分，与去年同期相比分别增长两个百分点、五个百分点。
根据中国饭店协会的2015年中国餐饮业年度报告显示，快餐企业的门店数、餐位数、营业面积与2014年相比分别取得较高增长，在营业额平均增长速度和盈利能力增长上发展十分迅速。自此，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。
3真功夫中式快餐连锁
31公司简介
真功夫，全名真功夫全球华人餐饮连锁，是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。1990年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办，坚持营养还是蒸的好的品牌定位，主营以蒸品为特色的中式快餐。
32真功夫的市场竞争力
321攻克技术难关，实现标准化
1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐标准化难题，实现了整个中餐业工业化生产、无须厨师、千份快餐一个品质的目标。在发展过程中，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系――后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。在品质、服务、清洁三个方面，与国际标准全面接轨。
322品牌号召力强
由最初的168甜品屋到168蒸品屋再发展成为如今的真功夫，这离不开企业品牌号召力的影响。2009年4月，真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国快餐最具影响力品牌称号，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中国烹饪协会首次的中国快餐50强中，真功夫榜上有名，成为唯一挤进快餐前五强的中式快餐品牌。
323人才培养计划
2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行业企业大学――真功夫米饭大学正式成立，开餐饮行业之先锋，正式将餐饮培训体系融入到教学体系中，为企业的长远发展奠定了基础。
此外，真功夫还进行校园招聘，只要投递简历，面试通过后即可进行培训上岗。这样一来，企业在充实内部人员的同时又给应届毕业生提供了就业机会，人才资源得到充分利用。
324服务更加到位
2010年6月，为了达到更好的服务要求，真功夫启动45秒点餐到手的快速服务活动，打破洋快餐上餐速度50秒的最快纪录。
325规模不断扩大
真功夫的规模在不断扩大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式_始营业，首次打破中式快餐行业中的单个品牌直营店突破400家的纪录。2012年7月，真功夫荣获中国烹饪协会2011年度中国餐饮百强企业，总排名第十四位，中式快餐排名第一。
33真功夫中式快餐连锁的SWOT分析
331真功夫中式快餐连锁的发展优势
（1）品牌定位明确。真功夫餐饮品种多，有营养，味道好。它始终坚持营养还是蒸的好的经营理念，在特定的工艺基础上对食品进行加工，最大程度上保留了食品的营养成分。
（2）有固定的消费群体。真功夫的消费定位大众消费者，其中也包括为追求生活品质的城市白领提供稳定的高品质食品。快节奏的生活让都市人们更加倾向于去餐厅吃饭，而真功夫的套餐正是工作餐的很好选择。
（3）有相对的人才资源。旗下成立的真功夫米饭大学为其提供全方面发展的餐饮人才。校园招聘和社会招聘也吸引了部分人才。凭借着自身魅力，真功夫大家庭成员也越来越多。
（4）服务到位。不管是客服还是店内人员，真功夫都会对其进行专门的培训以达到良好的服务效果。
332真功夫中式快餐连锁的发展劣势
（1）食品安全问题带来的消费恐慌。中式快餐品种多、配料多、更新快。这对食材的新鲜度，食品卫生程度要求很高。在高成本的压力之下，多数餐饮企业为了节省成本，吸引顾客，往往会以牺牲顾客的健康为代价，用假猪肉甚至其他一些劣质肉类以次充好，企图通过加工来欺骗消费者。2016年5月20日，有消费者在太原市北美新天地时尚中心呷哺呷哺小火锅就餐时吃出了疑似蟑螂的异物。2016年6月1日，海关总署通过开展打击冷冻品走私肉行动，查获42万吨僵尸肉，这其中部分走私冻肉已经进入市场。这一系列的食品安全事件，无疑给快餐乃至食品行业带来了打击，同时，事件造成的消费者消费恐慌也在一定程度上给快餐业造成打击。
而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在质量问题。排骨供应商提供的排骨存在胶粒、胶线、脓包、石头、异味。后来又曝出其供应商入境货物检验检疫证明存在作假现象。事件一出，立马引起了消费者对食品安全的担忧。这对于真功夫来说，无疑是个打击。如何做好后续工作，挽救真功夫在公众面前的形象，以及消除消费者的消费恐慌，都关乎到真功夫的发展。
（2）成本高涨，利润下滑。餐厅的营业利润与原料成本、房屋成本、税费等直接挂钩。而就目前形势来看，这对餐饮行业是个不小的打击。
（3）缺乏合适的管理经营人才。人才是企业运营的根本，目前餐饮行业人才缺失是一大难题，怎样吸引人才，留住人才是当前企业需要考虑的问题之一。
333真功夫中式快餐连锁的发展机会
（1）标准化程度高
中式快餐最大的特色是种类丰富，上新速度快，这带来的问题就是产量少。例如，每天的菜单会有所不同，上午和下午的菜品不同，这对生产环节转换的速度有较高要求。这些迫使中式快餐企业在做到生产的工业化和标准化的同时还要建立不同的加工平台，以保证餐饮的正常供给。
真功夫快速扩张离不开其工业化和标准化的有力保证。真功夫有着自己的生产线，满足餐厅日常供给。生产设备的专业化加速了产品的加工环节。比如真功夫的微波解冻机和高速螺旋速冻机。前者可以在15分钟内把食材尽快解冻，在最大限度上留住食物的营养成分；后者可以对所有经过冷冻包装的产品进行迅速降温，尽最大可能保证产品的品质安全。
在原料的加工工艺上，真功夫有着统一标准的操作流程。以冷冻肉制品的加工为例，冷冻肉通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等环节。这些标准的流程在很大程度上既保持了食材的新鲜度，同时又有了一定的安全卫生保障。
（2）“互联网+”带动餐饮企业创新
“互联网+”是互联网时展的新业态，是知识社会创新推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维下的实践成果，它代表着一种先进的生产关系，推动社会经济形态不断改变，从而带动社会经济实体发展，为改革、创新、发展提供良好广阔的网络平台。在这样一个网络平台上，对真功夫发展而言，是挑战，也是机遇。
（3）人们消费观念的转变
近年来，生活水平的提高也改变着人们的消费观念，人们开始关注并重视饮食的品质。真功夫坚持营养还是蒸的好的经营理念也逐渐被消费者所接受继而受到欢迎。
34真功夫中式快餐连锁的发展挑战
（1）电商时代对市场的冲击
当前我们正处于互联网时代，电子商务逐渐得到消费者的认可。在这样的大环境下，对于线下实体店的真功夫乃至所有餐饮行来说无疑是个挑战。
（2）餐饮内部行业的竞争
在中式餐饮行业，国内除了真功夫以外，还有许多有名的餐饮，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麦当劳等。在如此多的竞争对手面前，真功夫的竞争压力比较大。
（3）连锁门店的扩张
在国内，很多餐饮企业在拓展其连锁业务时，往往没有认清当前市场的形势，存在盲目乐观、急于求成的现象。这往往造成餐饮连锁门店开不久就关门倒闭的现象。真功夫目前连锁门店已达到400多家，在如何经营这么多连锁门店而越做越强这方面，真功夫还需要下一番功夫。
4真功夫中式快餐连锁发展策略分析
41发展策略
一是注重市场细分化和个性化；二是连锁经营推进要谨防冒进；三是管理与人才是关键；四是中西快餐优势互补；五是注重O2O模式的发展。
42具体对策
真功夫在保持营养还是蒸的好的经营理念的同时，要加快对菜品的研发，树立自己的品牌。通过不同种类的菜品吸引顾客群体，满足不同顾客的消费需求。比如可以推出m合白领的工作餐，出租车司机的专门用餐，以及家庭套餐，儿童餐等。
随着经营规模的扩大，真功夫要更加注重对门店的管理，在店面扩张上要事先做好调查，并考虑到自身实力，不可盲目开店；在融资方面，可在直营的基础上，在适当的时机选择加盟的形式，也可以选择上市融资方式汇集资金；在选址方面要充分考虑到公共关系及政治营销，尽量选择人多的繁华地区；在供应链方面，应与大型食品加工企业和食材养殖企业进行战略合作，保证原材料的供给；在人才方面，真功夫可以通过校企合作，投资学校培养适合本企业的人才；在线上餐饮这一方面，应开发出专属的App或选择与一些知名度较高的餐饮App合作，比如美团外卖，百度外卖等。
西式快餐最大特点就是速度快，标准化程度高。这也就要求真功夫提高其自身的标准化程度。
5结论
随着中国人口的不断增多，生活节奏的速度不断加快，人们快餐消费的意识不断加强，快餐行业的前景还是很值得期待的。作为中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，真功夫在餐饮行业这条路上还需要与时代环境相磨合，以谋求更合适的发展方式。
参考文献：
[1] 海涛中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J].中国食品，2005（3）
关键词:移动商务餐饮业倍增原理
古人有云“民以食为天”，充分说明饮食是人类的生存之本，不论将来人类社会进步到何种地步，“食为天”的地位依然是无法改变的。但是在地位不变的同时，随着社会的不断发展进步，各种新的口味、新的技术、新的产品的诞生，纷纷影响着“食”发生改变，人们愿望从过去的吃饱、到现在的吃好、以及将来吃得健康。
一、餐饮业现状
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。经营者的营销观念比较陈旧，依然只是简单依靠自己的主观来判断消费者的需求，无法适应消费者口味和消费习惯的快速变化。而消费者也只能是在餐饮经营者所提供饭菜，而无法根据自己的喜好去选择。对于餐饮行业内的消息也非常闭塞，缺乏必要的沟通。于是采用新技术来开展营销对于拓宽传统的餐饮业经营模式和管理模式，提高企业的竞争力具有很大的意义。
二、移动商务
移动商务是依托移动网络进行数据传输、并利用移动终端实现商业交易。它在互联网的基础上将触角伸到了有线网络之外，直接触及到参与交易的人，实现了商务活动与个体活动的紧密结合，大大加快了商业交易速度、降低了交易成本，并可提高信息查询的精准性，为企业的商务活动开创了新的模式。它是一组技术融合发展的产物，也是一种崭新的商业模式。当把移动商务包含的这些技术以及它的商业模式与餐饮行业结合起来的时候，可以使餐饮业更新它的经营方式，拓展它的大众市场，建全它的“软硬”件设施，使餐饮业更具科学化、集锦化和社会化。
三、在餐饮行业中应用移动商务
1.构建企业站点，丰富企业宣传渠道
(1)建设企业站点。21世纪被称为信息化时代，在网上建立自己企业站点已经被认为是一种非常重要的宣传方式，而对于餐饮行业的企业来说更是如此。尤其是对于一些外出旅游的游客来说，来到一个陌生的城市，往往都想尝到一些本地特色的食品，他们往往都是通过网上来获得这些信息，所以在网上构建自己企业站点来宣传自己已势在必行。当企业在网上建设自己的站点之后，客户就可以通过电脑或者手持设备通过有线或者无线网络来获取餐饮企业的信息。
(2)建设短信服务平台。目前我国餐饮企业在营销推广方面的移动信息化需求已非常迫切，多数企业希望能够在短期内见到实际推广效果，提升店内人气，因此，让企业从最简单的应用入手，使其感受到移动应用能够为自身带来的实际利益，在体验中接受移动信息化产品是餐饮行业信息化的突破口。建设短信服务平台对于实现餐饮企业的精准营销具有显著效果，在餐饮企业可以通过自己的短信服务平台在特定时间对特定用户群发送特定短信的增值服务。对于企业来说，建立自己的短信服务平台具有“个性化”的优势，即见效快、应用灵活、针对性强，能精准直达，锁定目标群体，发送时间地点，都可自由定制，精准发送，广告信息投放实效性强。此外，短信服务平台还能创造新型的客户关系管理方式，对企业经营有所帮助，例如，短信现场互动、短信抽奖活动、短信问卷调查、短信投诉建议、客户积分统计、客户来访统计等。
2.构建客户信息库，加强对客户的管理
商场上流行着这样一句名言“掌握客户就是掌握市场，接近客户就是接近成功”，从这句话可以看出客户对于企业的重要性。对于餐饮行业的企业来说，如果做到既能吸引新的客户，又能抓住老的客户，那么这个企业就能够长盛不衰。那么如何才能做到这一点，除了餐饮企业自身要做到饭菜可口，服务周到这些基本的服务之外，还要加强对客户的管理，对客户的关怀。要对客户进行管理需要建立客户信息库，在信息库中为每一位客户建立一张信息表，表中要记录客户的客户代码（惟一标识每位客户）、姓名、生日、联系方式、积分、会员级别、每次用餐时间、用餐餐桌号码、以及点菜目录等信息。这些信息会为将来管理客户提供帮助。比如可以把企业的最新动态如新菜上市、打折信息等，根据信息库中客户所留的电话号码通过短信服务平台发送给客户。或在客户生日、重要节日等特殊日子给客户发送祝福信息等等。通过这些措施可以加强对客户的关怀，增加客户的忠诚度。3.引入新型营销理念，激励客户
目前餐饮行业一般只是停留在发放贵宾卡来吸引客户长期消费，而缺乏引入新型的营销理念，这严重阻碍了餐饮企业的发展速度。餐饮企业在营销时可以引入会员制度和直销理念。会员制度是将在餐饮企业消费的客户按照规定严格分为若干等级，每个等级享受不同的优惠措施。会员制度的建立的目的是为了配合直销理念来激励客户。
直销理念的基本原理是几何倍增原理，几何倍增原理简单来讲就是1变2，2变4，…，n变2n的一个过程。几何倍增原理主要包括这几个方面：市场倍增、时间倍增、效益倍增。市场倍增指的是将客户从单纯“消费者”的角色转化为“消费者+宣传者”的角色，通过客户的宣传，吸引新的客户将1变为1+1，再依次循环实现客户倍增。时间倍增指的是直销能够倍增时间，但不是增长，而是让时间减少而完成相当的工作量，这是一种逆向倍增。效益倍增是借助于市场倍增而倍增的，对于餐饮企业来说，用餐客户越多，餐位供不应求，那么就可以实现效益倍增。
将直销理念、会员制度以及移动商务模式三者融为一体应用于餐饮企业的营销的方法就是通过客户转发短信，为饭店招揽新的客户，实现用餐客户的倍增。具体的操作方法是：餐饮企业每次向客户发送短信时，在短信内容的前面加入一个惟一标识客户的代码，如果客户将这条具有惟一标识代码的短信发送给他的亲戚好友，亲戚好友通过这条短信来到餐饮企业用餐，并且在用餐后出示这条短信，那么这些用餐的客户可以享受一定的优惠，而转发这条短信的客户可以得到相应的积分，当积分达到某个值时可以成为更高级别的会员，而享受到更多的优惠。这样就可以激励这些用过餐的客户向其他的客户宣传的积极性。也为餐饮企业招揽了更多的客户。
4.引进新技术新设备，为客户提供增值服务
(1)无线点菜。前文中提到对于餐饮企业为了满足客户与自身之间交互信息需要建立网站，而餐饮企业网站并不单纯可以作为客户了解企业信息的渠道，它还可以使客户能够使用手持设备点菜。餐饮企业可以在其主页下设立名为在线菜单的二级页面，客户在点餐时，就可以通过手机等手持设备经过无线网络登陆餐饮企业的主页，在企业主页的在线菜单页面下浏览饭店菜目的具体信息，比如菜的原料、口味、价格以及图片等。这样每位客户都可以通过手机来登陆企业的主页了解菜单的详细信息而没有必要为每位客户都提供一个纸质的菜单，同时客户在访问企业的主页的过程中也可以了解饭店的一些其他的相关信息，可以为客户留下更加深刻的印象。
(2)移动支付。当客户在餐饮企业消费后，可以通过手机等手持设备来进行支付，而无需随身携带现金或信用卡。客户在餐饮企业用完餐后，可以通过手持设备登陆网上银行，通过网上银行将在餐饮企业消费的金额转入餐饮企业的账户，等待餐饮企业确认之后，就完成了此次移动支付。
5.加强餐饮行业的移动商务人才培养
没有现代化的经营管理人员，就没有现代化的餐饮业，人才一直是制约餐饮行业发展移动商务的瓶颈。所以要加强这方面人才的培养和引进，在一些专业学校要对相关专业做出调整，让懂信息技术的人懂餐饮，让懂餐饮的人通晓移动商务，让复合型的人才去顺应市场发展的潮流。
四、结束语
本文对于移动商务在现代餐饮业中应用的讨论主要集中在企业宣传以及客户管理这些方面，而移动商务的应用不仅仅局限于此，还需要我们继续研究和探索，相信移动商务的发展和应用前景是不可限量的。
参考文献:
[1]王汝林等:移动商务理论与实务.清华大学出版社，2007
[2]周海琼:电子商务在餐饮行业中的应用.教育前沿，2006.2
改革开放30年来,浙江作为中国沿海开放和经济发达地区,社会经济持续高速增长,市场经济体制发展迅速,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为浙江餐饮业的发展提供了坚实的经济基础和历史机遇。
一、浙江餐饮业的现状
1.餐饮市场需求旺盛快速增长的趋势长期持续
从改革开放30年的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加,生活水平不断提高的全过程。七十年代末,在改革开放政策引导下,餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式逐步向个体和私营经济及外资开放,餐饮市场初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐饮业进入初步繁荣时期。社会投资餐饮企业大幅度增加,从单店经营到酒店餐饮发展,再到社会餐馆大量涌现,经营网点和人员快速增加,国内外企业进入,外资、合资企业涌现,行业出现繁荣发展势头。九十年代中期到2004年前后,浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。民营资本大量投入,餐饮企业以规模取胜,大型“航母型”企业不断产生,成为餐饮市场主流,有的向上海、北京等大城市扩张,餐饮业出现大规模发展局面。2004年至今,餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后,餐饮业改变了以规模论成败的发展策略,代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式,市场业态更加丰富多样,各种品牌应运而生,连锁经营成为趋势,市场整体发展更加全面繁荣。
2.餐饮业业态结构多样化趋势更加明显
业态是市场需求的产物。30年之前,浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆(酒店)内部餐饮。如今,餐饮业业态可谓百花齐放,推陈出新,目前浙江餐饮业态主要分为四类:饭店餐饮主要是中高档消费,特色餐馆主要是特色消费,广场餐饮(包括商业大楼中的小吃广场等)主要是大众集中消费,连锁快餐主要是便民消费。最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是贵族精英阶层高端消费。高、特、广、快各有所需,互相竞争,互相补充,形成了繁荣活跃的餐饮市场。具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排档、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆(酒店)餐饮等多种业态。并形成小吃、餐饮一条街等商业特色街区,基本形式为餐馆和快餐店。只要有需求、有市场就有适合的业态形式。多种业态的出现,反映了新时期人们饮食需求的发展变化和层次化、多样化特征的形成,也反映了餐饮行业适应市场需要追求精细化、多样化、差异化的发展趋向,从而为今后更加丰富多彩的业态的产生创造了条件。
3.品牌经营是餐饮企业做大做强的主要途径
品牌是餐饮市场竞争的产物和手段,是企业发展的无形资产和重要条件。30年前,餐饮市场的品牌就是地方菜为特色的“老字号”餐馆,如杭州的“楼外楼”、“知味观”、“奎元馆”、“山外山”等百年老店。如今,餐饮品牌的概念是多样化的,可分为几个层次:一是原来意义上的“老字号”,这些“老字号”代表着传统餐饮的最高水平和特色,历经岁月考验仍然保持本色,有的老字号已开出多家分店,甚至成为大型连锁集团。二是新品牌。也就是30年来在餐饮市场激烈竞争中脱颖而出打出品牌的优胜餐馆,如“花中城”、“张生记”、“红泥”、“新开元”等,这些新品牌也成为餐饮市场消费者的主要选择。三是连锁品牌。连锁集团经营的国内外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴国布衣”、“麦当劳”、“肯德基”等,这类连锁品牌网点多,市场占有率高,市场知名度和美誉度高。四是特色餐馆。这类餐馆虽是独家经营,但高、中、低档不同,风格口味独特,拥有不同类型的消费者,在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。
4.节假日消费成为餐饮业新的增长点
中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。如今,不仅是春节,就是各种长假和双休日,餐馆生意都十分兴旺。随着“五一”、“十一”、“春节”和端午、中秋等节假日的到来,带动假日经济,有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮也随之成为推动节假日餐饮消费的重要因素。
5.连锁经营成为重要的规模经营和战略扩张的方式和手段
餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化,企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成,连锁经营快速发展,逐渐成为发展趋势。据中国连锁经营协会调查,在就餐时认为知名度比较重要的消费者占56%。消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。浙江餐饮业从传统的单店作坊经营模式起步,在发展中不断探索规模经营方式,走出了一条连锁经营路子。九十年代开始,一些“老字号”餐馆通过开设分店抢占市场。九十年代后期,一些航母型大型餐馆在尝到大规模经营的甜头后也采取开设同等规模甚至更大规模分店的方式进行扩张。肯德基、麦当劳等西式快餐连锁企业的进入和一些中式餐饮连锁餐饮集团的兴起,使餐饮行业得以借鉴采用先进的管理理念和经营模式,餐馆不再一味求大,而是通过市场调研、合理布点、连锁经营、标准化管理的方式占领市场。目前老字号和品牌企业均由过去独立单一经营向连锁化品牌经营方向发展, 连锁经营把传统的餐馆单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争,而连锁化经营无疑在这方面更具优势。
6.全新的经营方式,多元化发展和细分市场特点更加明显
通过30年的发展,餐饮业发展和餐饮市场更加成熟。浙江餐饮业地区和人均消费水平高中低档差距幅度大,省内外各地餐饮风味特色品种多,吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆等不同消费需要经营方式活,投资主体多元化,有公有、民营、外资、合资等不同所有制。适应多层次全方位多元化的消费需求成为餐饮企业应对竞争的现实选择。在餐饮消费需求旺盛的前提下,市场对业态结构的选择要求更高,消费者对就餐的选择性和多样化需求特点更加明显,特色餐饮、品牌风格、营养健康、环境服务等因素对消费者的吸引力明显增强。餐饮业是需求弹性大的消费市场,新的形势要求餐饮企业不断提升创新能力,加大在经营业态、新菜品推出、风味设计和文化氛围等方面的开发力度,适应市场细分化趋势。讲究个性化服务,赢得回头客是餐饮企业的重要经营手段。为各地民工提供各类“家乡菜”、“家常菜”餐饮消费服务。随着会议经济的兴起,会议餐饮逐渐红火。餐饮经营与商业、文化、休闲等时代特征结合,适应商务活动的快节奏和轻松休闲需要的餐饮活动应运而生。
7.普通大众成为餐饮市场消费主体
30年来,浙江餐饮业已实现从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。经过市场经济大潮的冲击,餐饮企业真正走上了为大众消费服务的轨道。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,餐饮市场已逐渐转向市民大众化消费,覆盖了城乡广大普通民众。大众化餐饮具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大众化餐饮也是餐饮业的最大追求目标。小区休闲特色的早餐早点也是大众餐饮消费的重要方式,颇具发展潜力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,现正不断完善。大众餐饮消费成为市场主流,平民百姓是最大的消费群体,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、协调可持续发展的不竭动力和源泉。
8.本土餐饮文化与外来餐饮文化的相互并存融合的特征更加明显
起源于马家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有数百年历史,以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上,继承发掘,研究创新,形成风格独特的烹饪技术和饮食文化,使浙菜成为全国著名的菜系之一。同时,浙菜内部形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、 绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱,形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化,浙菜以鲜美、清淡、精细和典雅的特色,浙江餐饮文化以浙商的精明头脑和灵活经营方式立足本土,走向全国和世界,享誉海内外。偏布欧洲的中餐馆大部分为浙江温州人所开设就是例证。浙江餐饮文化和餐饮市场以其兼容并蓄的开放包容、海纳百川的胸怀与外来菜系和外地饮食文化和平共处,学习切磋,交流合作,扬长避短,创新发展,不仅继承和发扬了浙菜的优良传统,而且在浙江餐饮市场不断引进了中外优秀菜系和餐饮文化,进一步繁荣了浙江餐饮市场,弘扬了浙江餐饮文化。
二、浙江餐饮业目前存在的问题
1.市场问题
在餐饮业伴随经济社会发展和人民生活水平日益提高而快速发展的过程中,由于准入门槛低、生命周期长、市场需求旺盛等因素,在餐饮市场快速发展的同时,也存在一些突出的问题,如:餐饮格局缺乏有效的规划,业内恶性竞争日益加剧,当前金融危机对餐饮市场带来冲击。
2.资金问题
当前餐饮业是典型的国退民进行业,餐饮业发展的经济基础主要依赖民间资本。餐饮业是民营经济的典型行业,是中小私人资本投资的重点,由此带来的问题是:资金短缺普遍,政策支持不力,大部分企业因缺少资金,只能小打小闹,难以快速发展。经营成本高涨,原材料成本、劳动力成本以及管理成本高涨给餐饮业带来困境。
3.人才问题
由于餐饮业是劳动密集型行业,对解决社会就业问题起着重要作用。同时,餐饮业对从业人员个人技能要求不高,餐饮业的人才问题也日益突出。管理人才缺乏,社会与企业对餐饮人才培养不力导致人员素质普遍不高。
4.产品问题
餐饮业是“进口”行业,对餐饮卫生具有极高要求。在当前人民生活水平不断提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆发性重大疫情突袭的情况下,提高餐饮业的卫生水平成为紧迫的重大任务。当前存在的主要问题是产品卫生、营养、创新等问题,尤其是由于餐饮人才知识结构不均衡以及创新机制不完善导致产品创新缺乏源动力。
5.战略问题
餐饮业企业众多,市场竞争日趋激烈,必须做强做大才能长盛不衰。但目前餐饮业及企业对经营战略研究不够,规模经营观念不强,大部分餐饮企业缺乏长期战略规划,产业化意识淡薄,产业模式缺乏创新导致产业化水平低,产业链短,餐饮业标准化难度大。
6.管理问题
餐饮业发展归根结底是企业管理水平问题。当前存在的问题是:餐饮企业管理模式普遍陈旧,餐饮业宏观管理不力,政府及行业协会对餐饮也缺乏有效引导和规划使得餐饮业管理瓶颈难以突破。
三、浙江餐饮业发展的建议
1.宏观层面
(1)政府积极扶持
研究制订行业开展宏观规划,出台资金扶持政策,建立有效激励机制。人民生活水平的提高,为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月国务院关于加快发展服务业的若干意见,2007年9月商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见等。浙江省领导也要求加快促进传统餐饮业向现代餐饮业的转变,确立现代餐饮业地位,把发展餐饮业纳入区域发展战略。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持 。
(2)行业合理引导
加强市场有序化管理,组织餐饮业标准化研究,完善交流平台及人才培养机制。建立产品创新激励机制、扫除产品交流壁垒。餐饮业可持续发展,必须加强行业引导和坚持创新。 消费者的消费观念已经日趋成熟,餐饮业的管理者要像经营时装那样经营餐饮,抓住时代的脉搏,增加对市场反应的灵活性。营销工作可以说是酒店经营的龙头,要借力造势,制造商机,不断增加新潮的菜品,开展绿色健康营销。
2.企业层面
(1)完善内部人才培养机制
人力资源是餐饮业最重要的资源和财富。餐饮业酒店在选拔员工时,应首先对空缺的职位进行细分,按照岗位的不同特点选拔符合其性格要求的员工。尽可能地吸纳那些有责任心有事业心、认同餐饮业服务价值的人员。确定以人为本的管理理念,把员工看成是餐饮业最宝贵的资源和最重要的财富,充分尊重每一位员工,为员工创造工作和学习发展的环境和机会。努力创造工作学习生活的环境,让员工感受到餐饮业的温暖,培育激发员工敬业爱业的企业文化,增强企业的凝聚力。
(2)引进先进的管理理念
餐饮行业“五常法”的管理模式是创造和维护良好的工作环境,提高工作效率的一种有效的技术和手段。“五常法”是指“工作常组织、天天常整顿、还经常清洁、事物常规范、人人常自律,”易懂、易记、易做。“五常法”看似简单,却蕴藏着深刻的管理模式和企业文化精神。实施“五常法”管理模式最大好处就是现场监督检查改变为现场指导服务,也使餐饮企业从管理方法的改进中得到了效益,从而把使用“五常法”管理模式变成自觉行动。
(3)加强产品管理
当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。八十年代要吃饱,九十年代要吃好,现在要吃得卫生健康安全,绿色环保、营养卫生无疑是今后餐饮业发展方向。健康餐饮将是餐饮消费的主题。随着经济发展和人民生活水平的不断提高,人们开始更多的关心起自身健康,科学用膳,餐桌安全,是现代人关注的话题,这就需要餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配上做文章,大力扶持放心菜、绿色食品等无污染、富营养的绿色食品,加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这是餐饮企业高瞻远瞩、利国利民的宏伟前瞻性目标和社会责任。
