发布时间：2023-07-20 16:25:09
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的食堂管理建议样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
中图分类号：TP313 文献标识码：A 文章编号：1009-3044（2016）24-0073-03
随着我国经济水平的提高，高等教育的覆盖人口不断增长。根据国家统计局的权威数据，2015年，普通本专科在校学生数已达2625.3万人。此外，还有191.1万名在校研究生[1]。众所周知，我国接受高等教育的学生住校比例极高，而他们绝大多数的饮食选择，是各自学校便捷实惠的食堂及餐厅。除此以外，大量的学校教职人员也会选择在食堂用餐。可以说，这些食堂常年作为海量的具有较高文化水平和受教育程度的人员的“加油站”，为他们日常的学习、工作与生活提高基础保障。
然而，现行的被普遍采用的食堂管理模式与制度存在较为明显的瑕疵，降低了整个系统的运转效率。本文提出一种崭新的食堂管理系统，充分利用已有技术，建立大数据平台，通过对基本数据的采集、分析与处理，解决目前存在的主要矛盾，从而释放更多的高校人员的智力资源，帮助高校更好地承担“培养高级专门人才、发展科学技术文化、促进社会主义现代化建设的重大任务”[2]。在本文的“应用前景”部分，又提出了这一模式潜在的更为宽广的应用领域。
1 研究现状
笔者2016年2月对在北京沙河高教园某理工类大学就读的大一、大二年级同学进行了调查。该校区的“风味食堂”用餐环境及服务质量较好，已经成为绝大多数同学的用餐首选。经统计，高达89%的同学“每日至少有一餐选择风味食堂”。本文即以此餐厅的运营与管理为例进行探讨。
目前，对于“风味食堂”大多数窗口，在用餐时间到来之前，无论是就餐者，还是食堂工作人员，对食堂用餐的人数及其在各个窗口的分布仅能依据经验进行判断，并无任何信息交流。根据该高校作息安排，每日12：00-12：30，5：20-5：50为用餐高峰时段。此时，几乎所有座位均被占用，其中既有用餐者，也有依靠书包等物品占座的。后者在很大程度上降低了座位的有效使用率。根据调查，此时段进入餐厅的用餐者中，24%的同学“总是先点餐”，33%的同学“总是先解决座位问题”，其余同学的选择“与实际情况相关”。点餐之前的排队与之后的等待，是整个流程里相当耗费时间的环节。在调查中，高达91%的同学反映“遇到过等待时间超过用餐时间的情况”。通过分析，上述模式存在以下的明显缺陷：
1）尽管从座位总数来看，“风味食堂”应当能够满足高峰时段的用餐需求。然而，由于就餐者总是倾向于“独占”一张桌子，以及以团体进行就餐时，人们常常需要完整的空桌，因而在用餐人数较多时，现有的食堂运营模式并不能满足实际需求；
2）雪上加霜的是，因为占座现象普遍存在，很多座位实际上处于闲置状态。而在用餐高峰，各个窗口的等餐时间也会加长，从而进一步延长了座位的闲置时间。这种“正反馈调节”直接导致了用餐时的“拥堵”状况不断恶化，整个系统因此陷入一种恶性循环；
3）用餐者在点餐前对所需时间往往并无准确的预判，从而导致实际用时超过预期，严重影响用餐体验。尽管在点菜前，很多同学会向窗口工作人员询问等餐时间，但是他们得到的信息往往非常不可靠。而正是这种无效的互动，导致更多的同学选择在其认为等餐时间不长，实则相反的窗口排队点菜。这是现有模式下普遍存在的另一“正反馈调节”，影响着系统的正常运转；
4）不同食堂之间缺乏必要的关于就餐者“流量”的交流。在调查中，面对“当风味食堂人数较多时，您是否会选择其他食堂”这一问题，仅有46%的受访同学表示“会”。其余同学主要基于“口味不如风味食堂”及“无法确认其他食堂是否有着更好的情况”等考量而宁愿选择风味食堂。第一类问题是无法通过改进运转模式做出显著改进的。但是，第二类问题完全可以通过加强各个食堂之间的信息交换与主动联动进行解决；
5）根据调查，高达61%的同学表示“曾经错拿或者被错拿过饭菜”。这种情况在以下几类情境下通常不会发生：①用餐人数较少；②窗口提供号牌，凭号取餐，如该餐厅内的“香锅类”；③窗口打菜式取餐，如传统的教工食堂。但是，当风味食堂处于用餐高峰时，错拿饭菜的情况就有可能发生，从而严重影响就餐者体验。这是一个细节问题，但是若仅维持现有模式，任何解决它的尝试均可能使系统复杂度进一步提高，从而降低效率；
6）在进行调查反馈时，部分受访同学提到了一个广泛存在的现象：有时，由于寻找座位、要给校园卡充值、与同伴聊天或者专注于电子产品，部分同学忘记前往窗口去取已经完成的菜品。当这种情况出现时，窗口工作人员需要多次使用扩音器进行呼叫。但是，即使这样做，应当取餐的同学也往往未能及时出现。此现象一方面增加了就餐者的用餐时间，间接延长了他们对食堂座位的占用；另一方面，它会导致窗口前更为混乱，从而进一步影响到顾客的就餐体验；
7）现行的模式下，就餐者的意见不易及时传达给食堂服务人员。同时，目前的评价方式不易量化，而且往往会出现顾客的评价指向不够明晰的问题。这一细节上的不足不利于食堂更快、更有针对性地改善自己的服务质量。
2 设计与实现
针对现有模式存在的上述问题，本文提出如下的新模式。为了方便介绍此模式，下文将描述并分析一个情境案例，仍选取该校食堂系统为对象。
2.1 虚拟排队
为了消除现有模式的主要缺陷，即因未被占用的座位短缺和同一窗口点菜人数过多，而导致的等餐时间过长问题，需要一个基于优先级进行“排队”的程序。在这个程序下，所有用餐人员必须先指定目标用餐餐厅（即就餐的第一选择，选项包括风味食堂与其他几个相对档次更低的食堂）， 然后预约，参与在线排队。过程应遵循下列原则与方法：
1）教师优先：无论在任何场景下，教师（及包含教师的团体就餐者）预约时自动排到当前队伍最前方；
2）有课同学优先：通过与教务系统账号的联动以及数据库之间的交互，每个同学的课表均被导入。在课前40-60分钟预约时，会自动排到当前同学（及仅含同学的团体就餐者）队伍的二分之一处（总数为n，插队后所在的位次为[n/2]）；在课前20-40分钟预约时，会自动排到当前队伍内第一个同学（及仅含同学的团体就餐者）之前；在课前20分钟内预约的，考虑到用餐者即使仅仅食用粥等耗时短的食品，也肯定来不及上课，势必会导致迟到或者浪费，因而系统不予以受理；
3）若出现团体就餐需求（如情侣一起用餐、舍友集体吃香锅等情况），可以在本次预约前选择“绑定”选项，这样会作为一个不可分割的整体参与排队及座位分配。同理，教职工也可与其他教职工或者同学绑定。只要一个就餐者团体中包含教师，则根据上文的处理方法，团体内所有成员将共同享受优先权；
4）本系统需要有必要数量的“机动账号”，以满足学生家长、校外客人等非常规食客的用餐需求。不妨设定：在正常的教学时段（即校历上标注的每个完整的学期），每个自然月，学生享有三次申请调用“机动名额”的机会，且每次不得超过两人；老师享有五次申请调用“机动名额”的机会，且每次不得超过三人；其他的对“机动名额”的需求，需要提前48小时向系统提出申请；
5）除教师外的其他各类用餐人员，一般情况下按先后顺序参与系统排队。为了防止可能出现的恶意“刷座”行为（即在某一特定时段内，不断为本人或他人预约座位），每人在每个用餐时间段仅能预约一次。若确实有急事，应在预约前至少24小时向系统提交申请，若通过审批可获得插队权。每人每季度申请次数有限；
6）若有其他特殊情况，则视实际需求，派专人对程序进行人工干预，满足需求。
这种设计，在时间上看，将用餐者与食堂服务方之间的互动进行了提前，减少了等座与等餐的周期；从空间上看，它把目前在食堂内完成的入座与排队行为转移到了虚拟世界，既提高了公平性，同时又极大地避免了混乱，从而有力地提升了效率。而在高等学府中，由此节约的智力资源是惊人的。同时，它也提高了宝贵的食堂座位的利用效率：通过预约，彻底杜绝了占座行为，有助于等座与等餐在时间上实现同步，座位“空转”的情况将得到极大改善；最后，从心理影响的角度上看，由于这是系统根据预约时间进行的分配，类似乘坐公共交通工具，将会有效地缓解与“陌生人”同桌的不适感，进而使就餐者们在空间上的密度上升，提高食堂的利用效率。
2.2 在线下单
当座位确定后，系统会给出用餐建议。这里主要侧重数据处理环节，即通过对易得的数据进行采集，从而做出有效的分析。通过预先进行调查与测试，我们可以对每种菜品的准备时间做出一个较为准确的估测。系统对各个窗口目前剩余的待制作食品的数量进行实时采集，较为准确地给出对其相应食物等待时间的预计值。为了方便用餐者作出更为直观的判断，系统会用颜色的深浅表示出等待时间长短，在界面上显示，告知食客。同时，系统也会随时更新每个食堂的平均等待时间，并将其显示出来，以供食客选择目标用餐餐厅时进行参考。为了避免某个食堂的等待人数过多，应当设置一个阈值。当平均等待时间超过该阈值时，系统会对选择在该食堂就餐的人员发出警告，将他们分流到人数相对不太饱和的食堂。
食客点菜并确认下单后，系统会自动从其账户上扣钱，并生成一个二维码，发送给食客。同时，系统也会得出预计用餐开始时间，将其传达给食客。同时，出于避免座位闲置的考虑，若在座位确定后五分钟食客仍然没有下单，则系统将视其为放弃点餐，并会自动把其“踢出队伍”。
2.3 用餐及座位回收
在到达预计用餐时间后，系统会向用餐者发送提示信息。用餐者前往指定窗口后，通过扫描之前得到的二维码，获取自己点的食品，以此彻底避免错拿食品现象的产生；之后，用餐者会到被分配的座位，开始用餐。用餐结束后，再次扫码，宣布结束整个流程。考虑到就餐者可能忘记宣布用餐结束，系统将设置一个默认用餐时间：比如说，常规食品为25min，烤鱼等较为复杂的食品则为40min。倘若从获取食物后开始计时，在默认用餐时间内未扫码宣布结束用餐，则系统将判定为已经结束用餐。无论以上述的任何一种方式结束用餐，系统均将“回收”该座位并立刻进行再分配，防止闲置与空转。
结束用餐后，本系统将会弹出评价界面，食客可针对“饭菜口感”、“等餐时间”、“服务态度”等多个项目进行打分。同时，他们也可以在“其他”一栏中写下补充评价。食客的评价会立刻通过系统反馈给相关的工作人员。借助这一评价机制，食堂将能更有方向性地、更为灵活地对服务质量进行提高。
3 可行性分析与改进方向
这个平台需要建立起一个包括老师，学生及其他各类常规用餐人员在内的数据库。这是学校的基本人事数据，易于获得。每个人均有属于自己的唯一ID编号，方便管理。同时，为实现后续功能，满足与其他系统联动、开发新模块等潜在需求，这个数据库应当和校园网、课程中心、教务系统等平台上的账户实现一一对应，在数据上建立映射关系。
这种方案在解决了现行模式诸多弊端的同时，自身也存在着一些不足。通过分析，笔者认为未来有可能在以下几个方面做出进一步改进与提高：
3.1 仍存在需要人工参与的部分：超额“机动名额”的调用、插队权的申请，以及出现特殊情况时的干预，均需要人为进行。一方面，这增加了系统的运营成本，提高了复杂度；另一方面，由于人工的加入，系统在某些时候的行为可能表现出不统一性，进而引发潜在的“不够公平”的风险。再下阶段的完善中，应当设法使更多这样的人工部分被程序所取代；
3.2 由于本模式依托网络交互与信息处理运行，一旦出现网络中断乃至服务器瘫痪等各类系统故障，其正常运转都可能在不同程度上受到影响，甚至会完全失效，从而对全校师生的正常就餐带来巨大的不便。因此，一个针对这种极端情况的可靠并完善的应急预案是必需的，应当在后期逐步探索形成；
3.3 由于很多同学在饭点前都有正常课程，因而有可能选择在课上进行预约就餐。虽然整个预约过程非常简单，且耗时极短，但它对学生听课质量所带来的影响仍应纳入考虑范围。
4 应用前景
在“设计与实现”部分，这一新的方案具有“数据分析交换、避免闲置空转、加强信息反馈、基于实际调整”的基本设计思想，在上文所述框架的基础上，修改数据库或者对某些细节进行微调，即可将这一系统移植到各个高校食堂上。
由上文的讨论可知，此模式最适合具有“高低”两种档次的食堂结构，因其可
以较好地发挥系统的灵活性。目前，除高校食堂外，为了给予用餐者更多的选择，越来越多的单位甚至社会餐厅也开始采用这种结构。为了提高食堂的运转效率，挖掘餐厅的盈利潜力，更有效地提升二者的接待能力以及用餐者的体验，上述场合都可以考虑借鉴甚至直接使用本文所述的模式。
5 结论
作为一种遵循数据采集与处理的基本原理而构建的新型食堂管理模式，它有效地
解决了现行管理方案中普遍存在的各类问题。同时，本方案还体现了在提高效率中兼顾公平、根据实际情况灵活调整等特点。鉴于该模式适用的食堂拥有数量极大且在不断增长的受众群体，它具有较高的推广与发展的价值。本方案仍有一定的完善空间，可以在使用过程里根据实际情况加以改进。
参考文献：
[1] 中华人民共和国2015年国民经济和社会发展统计公报[J]. 中国统计， 2016（3）.
[2] 教育规划纲要工作小组办公室. 全国教育工作会议文件汇编[M]. 北京： 教育科学出版社， 2010.
唐弢在致鲁迅博物馆的信中介绍了自己发现这个书目单的经过，并提出了处理意见：
1959年我正式调北京，处理了一些旧书，又从一本线装书内，找到夹在里面的先生于1936年3月17日给我的一封信，书已给蟑螂咬坏，因此信也缺了一角。在这封信内，还夹有《日语学习书目》一纸，也是先生寄给我的。许编《鲁迅书简》第二封（1934年8月9日夜，《全集》未收录）里说：“内山书店的关于日文书籍的目录，今寄上。上用箭头的是书店老板所推举的；我以为可缓买或且不买的，就上面不加圈子。”指的就是这张书目，当时没有找到，这时却发现了，上有先生加的圈，本应作为1934年8月9日夜那封信的附件。（《唐弢文集》第10卷，第806—807页）
从上述内容可以看出，唐弢作为收信人指出这张书目单是鲁迅在1934年8月9日致他的那封书信的一个附件。按照唐弢的这一说法，这个书目单也应当和那封信一起被收入《鲁迅全集》之中。但是令人遗憾的是，唐弢的意见没有被《鲁迅全集》的编者采纳，造成了现收入《鲁迅全集》之中的那封1934年8月9日鲁迅致唐弢书信实际上是一个残简的失误。
另外，唐弢为了让鲁迅博物馆职工了解这五封书信和一张书目单的详细背景情况，还专门撰写了《鲁迅先生信五封目录一纸说明》，对这张书目单作了如下的说明：
一、《日语学习书目》：
这是我学日本语文，写信向先生请教，先生抱病去向内山书店要来的，于1934年8月9日夜附在信（原信已交许广平同志）的里面寄来，目录上有四本书，由先生用墨加了圈。（《唐弢文集》第10卷，第808页）
关于鲁迅关心并指导唐弢学习日语的情况，唐弢曾在发表于1936年11月15日的《纪念鲁迅先生》一文中也有回忆：
……
两个月后，我的学日文计划失败了，其中的缘故很多，一时说不清。但鲁迅先生仍旧给我鼓励，劝我自修，不要间断。我又终于间断了，而且还索性完全放弃它。所以放弃的缘故也很多，一时说不清。但我得承认一句：艰难犹如钢铁，只有奋斗的火力可以融化它。然而我没有，我因此更其想念鲁迅先生了。（《鲁迅回忆录》（散篇中册），第659页。北京出版社1999年出版）
唐弢在这篇纪念鲁迅的文章中碍于当时的社会情况没有说明他为何在得到鲁迅的指点之后又中断学习日语的原因，不过我们可以从1995年出版的《唐弢文集》第9卷附录的“唐弢著作及学术、社会活动年表”中了解一个大概。
（唐弢在1934年1月6日由黎烈文邀请的宴会上和鲁迅初次相见）
7月，唐弢受读书会成员们的委托给鲁迅写信，提出很愿意学习日语，请鲁迅介绍几本社会科学方面的日语学习书。鲁迅几次复信，不但就学习日语方面的情况及学习方法提了意见，而且给唐弢寄去内山书店关于日文书籍的目录；目录上除有内山书店老板推荐的书目外，鲁迅还在他推荐的部分书上画上圈子。
唐弢在鲁迅的教导下，在上海邮局邮务工会酝酿开办了日语学习班，聘请专人讲授，每星期两次。读书会的成员能参加的都参加了，教科书就用鲁迅推荐的《现代日语》上册。当时邮务工会的大权掌握在手里，由于工贼暗中捣乱，学习班不久就宣告结束，停办了。
从上述内容来看，鲁迅对唐弢学习日语的指点，实际上也间接指导了唐弢参加的由进步的邮局工人发起组织的读书会的成员。
关键词：管理；礼仪；教学；实践
孔子说过“不学礼，无以立”。孟子讲究“修身”和培养“浩然之气”。荀子主张“隆礼”、“重法”，提倡礼法并重，并有“人无礼则不生，事无礼则不成，国无礼则不宁”的礼仪名言。礼仪有着悠久的历史与传统，而如今礼仪课程是高校教学中一门重要的选修课程。苏霍姆林斯基说过，教育，这首先是关心备至地、深思熟虑地、小心翼翼地去触及年轻的心灵。教无常规，学无定法，对于中外礼仪这一课程，教学方法可以说是灵活多变。在高校礼仪课程的教学中，应当充分地准备并重视实践教学法的采用，这是旅游学科最实用的一种教学方法。
一、礼仪课程实践教学的现实意义
教学是基于认识论的基本原理，人的学习发展是在实施某种行为的过程中逐步完善的。情景教学是教学过程中，符合教学规律的学生第一主体，教师第二主体，共同参与实施，按部就班完成某一具体任务的实践操作行为。这是现代教学在高等教育实践教学中的典型体现。
（一）礼仪实践教学在礼仪课堂中创设一种人为的虚拟环境。在这种优化环境中，教学单位及教师为学生的实践学习提供硬件设施和智力支援。在这种优化环境中，例如在星级酒店演练，可以为实践主体提供极为丰富的情境环境，可以培养学生主体能动性和学习潜能的挖掘。而如果是在课堂内则可以为学生提供茶艺表演的相关器具，图片展示，音乐背景，身着演出服装的学生进行模拟现场演示。这符合主体感知学习的一般规律，有利于学生在特定环境中对所学知识特点的理解吸收。
（二）礼仪实践教学强调学生的第一主置。学生在教学中充当第一主体，并不等于离开了教师的主体教学过程，而是在教学过程中，学生的学习过程基本由教师引导，这样作为第一主体的学生才能在有限的时间之内进行高效率地学习。任何一种教学活动，没有学生的主动学习与创新思考，没有教师的精心设计与正确引导，都不可能是成功的。
（三）实践教学构建了四个层面的逻辑结构：主体参与现场操作、模拟实践情境演练、知识概念现场感知、操作思维反馈总结四个层面的逻辑结构。
在礼仪课堂的实践教学中，学生作为第一主体直接参与课堂操作活动，通过感官直观地发现事物的特征并通过理性的分析获得事物内部与外部相互之间的内在联系。通过模拟情境强化演练并获得知识概念的深入理解，最后做出思维反馈总结，得到课堂实践教学的知识深化理解并掌握。
二、礼仪课堂实践教学过程
旅游学科的礼仪课堂可以是教室内的实践模拟教学，也可以是教室外的实践实训教学。课程实施教学地点可以选择在教室、学院实验室、实训的星级酒店等地方。礼仪课程强调以学生为第一主体，教师为第二主体，教学过程以师生的实践教学活动为载体，通过学生积极有效地参与其中，掌握礼仪基础知识，强化对实践技能的深入理解，提高自身的思想情操，提高自身的礼仪操作能力。即遵照体验感受、质询问疑、强化操作等方法开展礼仪实践教学。礼仪课程实践教学可以依照以下具体步骤逐步开展：
（一）制定课程教学计划。在礼仪课程教学进程中，按照教学大纲的具体制定和教材的纲目特点，把教学计划分为几个教学专题，并确定每个专题的教学目的，在每个专题下面安排实践操作的模拟情景。重在培养学生相应的各种操作技巧和实践能力。作为教学单位和学科老师要为实践教学模拟情景的进入准备好相应的软硬件条件，并做好对相关场景的解说，分小组进行模拟实践操作。
（二）导入课程。作为引导的教师，可以通过解释性情境描述，对所要进行的实践操作进行解说，可以用声情并茂的语言、合乎情境的音乐及视频展示，来增加课堂的渲染力，以此使学生融入特定的实践情境中。这可以通过课前师生精心准备，使得整个操作过程遵照预期的教学进程步入下一个环节。
（三）教学过程。在整个实践教学过程中，作为导演的教师，应当随时关注场景的变化及情境角色扮演中学生的行为，并在教学进程中，采取适当的体态与口头语言维持操作行为的稳步发展，适时适当又不过度地纠偏。未介入场景的学生则可以体验感受，操作结束后，可以总结归纳，及时反馈实践教学信息。
1、体验感受。体验到的东西使得我们感到真实，并在大脑记忆中留下深刻印象。体验是抓住情感在认知转化为行为过程中这一不可缺少的要素，通过创设情境，使学生在充分感知、体验的基础上，积极探索，主动应对。
舞会礼仪是实践教学中的一个重要内容，在舞会礼仪课程教学中要让学生关注t·p·o原则（时间、地点、场合），精心准备穿着，同时要重视教学的重点和难点，即邀请舞伴和共舞礼仪。在场地选择上，可以选择学院的咖啡厅，在咖啡厅里设计出舞会场合的庄重典雅气氛，在针这种情境之下，学生有着强烈的展示欲望，教师可以积极引导学生饰演不同的角色进行表演。
所以，在实践教学中，教学单位和教师可以根据教学的需求以及学生的特点，创设虚拟而又真实的情境，激发学生参与其中，调动学生的主观创造力，体验课程内容的重点和难点。
2、质询问疑。在实践教学中，同样可以选择饭店或者咖啡厅，引导学生分小组模拟角色，选择座次，通过不同座次的选择，提出问题，分析讨论，找出问题的症结所在，不断反思，不断总结，获得感性认识到理性认识的飞跃。例如对东西方传统文化的历史渊源的探究，可以明确在座次礼仪中，我国的政务礼仪与涉外礼仪对座次的讲究。在课堂演示中，给出鸿门宴的图片，对其位次进行分析，明确中国传统礼仪是“以左为尊”。
3、强化操作。寓知识于实际操作中，突出训练环节，在训练中求提高，在训练中求能力。礼仪课程的实践操作环节，强化训练十分重要的。训练是根据学生的不同的发展需要，设计不同梯度的训练内容与形式，让学生选择，从而激发学生以较强的主体意识投入行为技能的练习中。这正是“授之于鱼，不如授之于渔”。在这一阶段，要传授给学生相应的训练方法和技能，培养学生的习惯养成。
在站姿训练中，标准站姿所要求的头正、微笑、肩平、挺胸、收腹、立腰、提臀、夹腿，练习时间一般为一个课时。对于条件差的学生，一个课时往往只能解决一个问题，而对于条件好的学生，一个课时单项强化练习后就能进行综合练习和持久性练习。练习进程因人而易，使学生之间的竞争意识与协作意识都得到了增强，练习不再是一件被动、强迫的事，因为谁都希望在尽可能短的时间里训练合格，考核过关。同时，学生的练习可以设计多种有趣的形式：微笑练习有“咬着一根筷子找感觉”；挺胸练习有“双人背靠背”、“单人靠墙”；腿形训练“膝盖夹纸”等。学生回到宿舍后，可以自主训练，教师则可以督促其学习进程。
（四）教学情况反馈。教学情况反馈是整个实践教学中十分关键的一个环节，教学情况反馈最终对各种能力和行为加以考查，以利教学单位和教师经验的总结提高。教学反馈可以通过比较教学效果来进行总结。例如，可以由卸去角色的扮演者开始，要求他对这个角色的感受和下个扮演者将要获得的感受做出区别，并把他们的体验与这堂课的教学目的联系起来，同时要求其他未参与表演的学生阐述自身的感受并写出相应的课堂作业对此进行分析总结。
三、结语
最后在学院教学任务基本完成时，教学单位和教师可以召开师生实践教学研讨会，选择学生进行现场展示，总结实践教学的经验和教训，提出表扬和建议。学生群体还可以通过教学评估，给相关课程以相应的等级，以此对教学情况进行合理的评估总结。
参考文献：
[1]李兴国.社交礼仪[m].北京:高等教育出版社,2006.
[2]金正昆.商务礼仪教程[j].北京:中国人民大学出版社,2005.
[3]金正昆.涉外礼仪教程[m].北京:中国人民大学出版社,2005.
【关键词】课堂教学效益 课程改革的关键 学法指导 课堂延伸
当今世界，人口、资源、环境问题日益突出，人类正在重新审视自己以往所走过的路程，努力探索一条“人口、社会、环境和资源相协调”的可持续发展的道路，这些问题为地理课程改革提出了富有挑战性的课题。如何让教师的行为体现新课程的宗旨，真正体现新的培养目标，提高地理教学效益是极为重要的环节。在新课程标准下，教师怎样做才能提高课堂教学效益呢？通过多年的教学实践，我认为应该做到如下几点：
一、首先教师要更新教育观念，确定正确的教育理念
教师要从传统的教学模式中解放出来，努力学习先进的教育理论和教学技术，完善和调整自己的知识结构，重新认识教育教学目标与目的，不能局限于书本知识的传授和应试教育的“学以致用”。
1.强调发展：基于现代信息技术的以区域地理和乡土地理为学习载体的开放式地理课程，着眼于学生的全面发展和终身发展，以培养学生的地理实践能力和探究意识，激发学生学习地理的兴趣和爱国主义情感，使学生树立正确的人口观、资源观、环境观及可持续发展观念为时代赋予的光荣使命，对学生的生活和终身发展有用。
2.定准角色：教师是学生学习的参与者、引导者、促进者和合作者，教学过程是师生互教互学、主动开发、共同提高的双向互动的创造性过程。
3.面向全体：以学生整体素质的发展为本，兼顾优秀生、中等生和后进生，创设良好的地理教学氛围，让地理课堂教学充满活力、情趣和智慧。
4.关注课堂：课堂教学是学生最主要、最经常、最大量地获得教育的途径，是实施素质教育的主渠道。课堂对于师生犹如战场对于将士。向课堂45分钟要高效益，是地理教师义不容辞的责任，要让学生在课堂教学中深刻领悟：“学地理对生活和终身发展有用。”
二、深入分析、挖掘教材，提高教师课堂教学驾驭能力
课程改革对教师在课堂驾驭教材，选择教材、指导学生方面的要求是较高的，教师对教材的分析决不是简单的教材体系和知识结构的分析，而是教师优化教学过程的方法和手段。它要求地理教师更要精心地去备课，不但备教材本身，还要备自己，备学生个体，关注个体差异，通过反复钻研、感悟地挖掘教材潜在的东西，创造适宜的教学环境和学习环境，最大限度地向学生展现知识；更要有意识地挖掘教育资源，筛选大量课外相关资料，多用身边鲜活生动的教材因势利导，灵活恰当地根据学生反应与参与的状况调节教学节奏和教学内容。
三、抓学法指导，注重技能培养
古人云：“授人以鱼，供一饭之需；教人以渔，则终身受用不尽。”加强学法指导，培养学习习惯，使 学生从有指导的学习转向独立学习，由“学会”向“会学”转变，从而最终提高自学能力。世界著名的教育家苏霍姆林斯基说过：“教给学生已有的知识去获取机关报的知识是教学的最高技巧所在。”初中地理新课程的着眼点是学生，这要求教师应从学生的“学”出发，放弃以“教师的教”为主的传统方法，指导学生读书、理解和自悟，指导学生提出、分析和解决问题，交给学生一把学好地理的“金钥匙”。地理课程图文并重，包括地图在内的地理图是地理教学的重要工具。图文对照是学习地理的基本方法。在课堂上指导学生掌握读文、读图方法和思维技巧，会研读教材，理关系，分清主次，质疑解疑；会分析图像，即以图释文，以文解图，图文转换；会归纳、比较、分析因果关系；会自主选题研题，在体验中学习；会掌握各种学习技巧和解题方法。在指导学法时，教师要放下架子，既为学生良师，又为学生益友，善于去欣赏学生，善于发现学生身心上和学习中的闪光点，善于换位思考，提倡“研究性学习”，坚持新旧结合、图文结合、教学结合、读思结合、讲练结合、情智结合、文理结合和学用结合等“八结合”，给学生的学习提供引路、导航的作用，促进学生形成“我会学”的好局面，进而提高教学效率。
四、将地理课学习由课堂延伸至课外
[关键词]护理；糖尿病；下肢血管；多普勒
[中图分类号] R587.1 [文献标识码] A [文章编号] 1674-4721（2016）10（c）-0195-03
[Abstract] Objective To investigate the effect of vascular doppler compliance of nursing intervention for patients with diabetes.Methods 80 patients from February 2013 to September 2015 in our hospital with diabetic of lower extremity vascular lesions clear were selected and randomly divided into two groups，40 csaes in each groups，the observation group was implemented with comprehensive nursing，the control group was implemented routine care，then treatment adherence，common peroneal nerve motor and sensory nerve conduction velocity，anxiety and depression after intervention situations and discharge nursing satisfaction and common peroneal nerve motor of two group were compared.Results The total compliance in the observation group was 97.5%，it was significantly higher than 75.0% of control group （P
[Key words]Nursing；Diabetes；Lower extremity vascular；Doppler
糖尿病极易合并下肢血管病变，一旦发生下肢血管病变一般呈现多节段、远端病变且表现为容易复发等特点[1]，临床上患者主诉则以下肢肢端感觉并合并运动功能障碍多见，本病起病缓慢且较为隐匿，虽然其对患者不致命[2]，危害性不及心脑血管病变，但其对患者生活质量造成一定影响，同样需要引起临床重视[3]。对此类患者进行有效的尽早护理干预，告知患者做好良好的下肢及足部护理极为重要。目前临床上对于糖尿病合并下肢血管神经性病变者，治疗上多以内科保守治疗为主，如果能得到及时有效的诊断，患者预后将得到有效提高[4]。目前诊断上下肢血管多普勒检查被认为是发现下肢血管病变的主要手段[5]。为更好地提高糖尿病患者实施血管多普勒检查的依从性，本研究主要探讨护理干预相关方法及临床价值，现报道如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料
选取2013年2月～2015年9月本院收治的糖尿病合并明确下肢血管病变患者80例，所有患者均经临床表现、生化辅助检查等确诊存在2型糖尿病，并通过动脉造影确诊存在下肢动脉闭塞或斑块形成，排除既往实施下肢血管手术者、精神疾病者、严重凝血功能障碍者、严重心肺肝肾功能障碍者、签字拒绝入组者。随机分为两组，各40例，其中观察组男20例，女20例；年龄45～85岁，平均（53.6±2.3）岁；糖尿病病程10～25年，平均（15.7±1.2）年；对照组男21例，女19例；年龄45～85岁，平均（53.7±2.4）岁；糖尿病病程10～25年，平均（15.8±1.2）年，所有患者均签署知情同意书，本研究经伦理委员会批准。两组性别、年龄及糖尿病病程等一般资料比较，差异无统计学意义（P>0.05），就有可比性。
1.2超声检查方法
所有患者均在安静状态下进行，对其胫后动脉及足背动脉进行检查。首先确定有无斑块形成，同时观察动脉的彩色血流信号，其中管腔面积缩小>50%者为管腔狭窄，管腔面积缩小达到100%者为血管闭塞。血管内径测定选择检查胫后动脉起始部及足背动脉起始部为测定部位，连续测量3次，取平均值。
1.3护理干预方法
1.3.1观察组 心理护理上注意加强与患者的交流与沟通，及时为其讲解糖尿病相关健康教育知识、目前治疗方法以及实施下肢血管多普勒检查的必要性，从而消除患者焦虑与紧张的情况。注意加强对下肢及足部的护理，首先需指导患者每天对双足颜色、温度以及感觉与运动进行观察与记录，尤其在穿鞋时，应先检查鞋内有无异物，鞋子尽量选择软底、舒适、透气材质为宜，同时袜子建议使用棉质宽松为主，避免赤脚走路或硬底鞋，对于寒冷天气使用热水袋者，注意热水袋外层包裹隔热层，尽量减少烫伤发生。加强对患者的健康知识宣教，为患者建立个体化健康档案，做好有效的追踪随访，日常生活中注意避免暴饮暴食以及食用含糖量高的食物，积极进行饮食调控的同时，加强运动锻炼，结合药物治疗有效控制血糖水平。告知患者积极配合医师治疗及行下肢血管多普勒检查的意义，对了解下肢血管状况，减少并发症，提高患者预后的价值，并取得患者积极配合，有效完成相关检查。
1.3.2对照组 实施常规护理，由责任护士或主管护士将医师开具的检查申请单交给患者，嘱患者自行去超声科进行下肢血管相关超声减少，检查完后自主回病房继续治疗。
1.4观察指标
采用住院期间责任护士观察记录形式进行相关数据采集，比较两组治疗依从性、腓总神经运动及感觉神经传导速度、干预后焦虑抑郁情况及出院时护理满意度。其中腓总神经运动及感觉神经传导速度由肌电诱发电位仪检测。
1.5判定标准
治疗依从性分为0～Ⅲ级[6]，治疗总依从性%=（0级+Ⅰ级+Ⅱ级）例数/总例数×100%。患者抑郁评分采用汉密尔顿抑郁量表（HAMD）进行[7]，总分
1.6统计学处理
采用SPSS 13.0统计学软件对数据进行分析，计量资料以均数±标准差（x±s）表示，采用t检验，计数资料采用χ2检验，以P
2结果
2.1两组治疗依从性的比较
观察组治疗总依从率为97.5%，显著高于对照组的75.0%，差异有统计学意义（P
2.2 两组腓总神经运动及感觉神经传导速度的比较
观察组腓总神经运动神经传导速度快于对照组，差异有统计学意义（P
2.3两组干预后焦虑、抑郁情况的比较
干预后观察组焦虑、抑郁评分均显著低于对照组，差异有统计学意义（P
2.4两组护理满意度的比较
观察组护理满意例数为38例（95.0%），对照组护理满意例数为28例（70.0%），观察组护理满意度显著高于对照组，差异有统计学意义（χ2=7.013，P=0.008）。
3 讨论
随着我国老龄化的进展，糖尿病发病率显著升高，随着病程的延长，外周神经系统方面并发症显著增加，长时间的神经营养不良导致周围神经及血管病变[8]，进而影响患者运动与感觉能力，其中下肢保护性感觉能力明显降低，将导致下肢感染、坏疽的发生，而严重影响患者生活质量[9]。研究证实糖尿病下肢血管病变主要是因为血脂代谢异常所致[10]，往往表现为下肢血管粥样硬化斑块的形成，尤其在运动状态下，出现下肢氧耗量的增加，氧供需失衡，而出现血流动力学异常[11]。
本研究针对两组治疗依从性比较发现，观察组治疗总依从率为97.5%，显著高于对照组的75.0%。同时针对护理满意度研究发现，观察组护理满意度为95.0%，显著高于对照组的70.0%。可能与观察组实施综合护理干预，加强患者心理护理，充分了解患者心理状况变化，及时调整患者心态，发现问题及时与患者沟通，提高患者对治疗信心[12]，促进护患关系融洽有关[13]。同时针对两组干预后焦虑、抑郁情况比较发现，干预后观察组焦虑及抑郁评分均显著低于对照组，提示有效的综合护理干预能提高糖尿病实施下肢血管检查患者心理应对能力，减少患者治疗期间焦虑、抑郁的心理，究其原因则与观察组实施综合护理干预，注重心理护理，有效加强健康教育干预，同时注重患者下肢及足部护理[14]，一旦出现异常及时就诊治疗有关。并且告知患者下肢血管多普勒检查的必要性[15]，及时获得治疗的有效性，从而显著减轻患者心理压力[16]。最后针对两组腓总神经运动及感觉神经传导速度比较发现，观察组腓总神经运动神经传导速度快于对照组，感觉神经传导速度同样快于对照组，可能与通过有效的综合护理，提高患者治疗依从性以及积极治疗的信心[17]，减轻心理压力，从而更好地提高治疗配合度，提高临床治疗效果有关[18]。
综上所述，综合护理干预能有效提高糖尿病实施下肢血管多普勒检查的依从性，减轻患者心理压力，提高临床治疗效果。
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关键词：过程评价 控制课堂秩序 学习态度 教学效果
一、过程评价概述
课堂教学管理过程评价是指任课教师在教室或实训室上课过程中对学生遵守纪律、行为状态、学习态度、文明礼仪、清洁整理等进行控制和评价。过程评价的目的是要有效控制课堂秩序、改变学生行为表现、营造良好的课堂氛围、激励学生积极主动学习、提高课堂教学效果。
凡是中等职业学校尤其是生源较差院校的教师都很清楚，学生迟到早退现象屡有发生，上课玩手机、听音乐、讲话、睡觉、带零食进课堂等现象比较严重，听课不认真、学习不投入、状态懒散也是普遍现象，老师管理不听、甚至顶嘴等现象也时有发生。课堂这种状态使得教师很无奈、很头疼，有些教学经验丰富、管理方法得当、很严格的教师课堂教学效果相对好些，而教学经验欠缺、管理偏软、部分年轻或身体偏弱的教师控制课堂秩序就非常困难，更谈不上有良好的教学效果。
针对这类现象，有学校根据学生表现好坏的严重程度，采取任课教师、班主任、教学管理负责人甚至校领导层层谈话、教育引导的办法来处理这些问题，这些措施有一定的效果，但代价太大，也不是每个学校能做到的。为了解决这个难题，多年来我们开了若干次教学研讨会，尝试过多种方法和手段，效果都不太理想或难以长期维持。但是，当推出过程评价来控制这些现象时，竟起到了立竿见影的效果，而且代价不大、过程规范、实施方便。
二、过程评价方案
推行一套管理方案需要充分考虑你所期望达到的目的、所处的环境、执行时机，以及合理性、可操作性、有效性等，否则达不到预期效果。而我们推出的课堂教学管理过程评价实施方案基本符合上述要求，也取得了良好的效果。本实施方案包括三个方面。
1.过程评价内容及细则
根据影响课堂教学的一系列现象，笔者将它们进行归类、细化，再进行合理编排并辅以量化的考核指标，具体见下表。
项目 内容及细则 加扣分
考勤与课堂纪律 ①旷课一节
②上课迟到、早退（迟到或早退两次算一次旷课）
③上课听歌，玩手机、打牌等做与上课无关的事
④上课随便讲话、打闹、走动的
⑤中途未经老师同意擅自离开教学场所
⑥上课睡觉
⑦上课带头起哄、顶撞老师、不服从老师或者老师指定的负责人管理
⑧实训时在实训场所玩耍、影响他人实训
⑨带早中餐、零食进入教学场所 -4
学习态度与作业 ①学习态度是否认真
②积极主动回答老师的提问
③在学习上帮助同学，在教学上协助老师
④课堂笔记记录与质量
⑤未按时完成作业
⑥完成作业并按时上交，视完成质量加扣分
⑦学生课堂表现有进步 -1～（+1）
清洁整理 ①用脏话辱骂老师或同学
②讲礼貌或通过努力改掉说脏话的毛病
③随地吐痰、乱扔瓜皮果壳、纸屑杂物等
④在墙壁、黑板、桌椅、门窗等公共设施上乱涂、乱画、乱贴等
⑤在教室或者实训室未穿校服或实训服（有要求时执行）
⑥穿拖鞋、短裤、背心或赤脚进入教室、实训室、机房等公众教学场所
⑦故意损坏设施设备、工具、仪器等公共财物
⑧实训室与工作台是否打扫干净，设施设备、工具零件等是否摆放整齐 -1～（-3）
备注 在一次课内（理论课一般指两节、实训课一般指一天）若学生多次重复违犯或满足同一条款，可对应多次扣分或加分；加扣分辅以固定值的严格遵章执行、辅以一定范围的根据实际情况在范围内酌情执行，有范围的0.5分为最小单位。
2.过程控制记录
考虑实施方便、记录规范、综合有效控制结果，笔者编制了一套记录表格作为过程实施的工具。相应表格及过程实施要求如下。
此表用于某门课程学生一周的加扣分情况，由任课教师课堂内及时填写，一门课程一周记录一张，周五下午两点之前交教务员处进行汇总统计。该表理论课每两节（实践课每天）使用相应的三列（如3.11），表格列数可根据周课时数扩充，一般理论课上面的表格可满足使用要求，整周实训课在各条款栏中分别增加两列即可使用。
上面的记录表示张三于3月11日在考勤与课堂纪律方面违犯了条款③、④、⑥，分别扣了1分、2分、1分，在学习态度与作业方面违犯了条款①，扣了1分；于3月12日在考勤与课堂纪律方面违犯了条款②，扣了2分，在清洁整理与文明礼仪方面违犯了条款⑥，扣了1分；于3月14日在学习态度与作业方面符合条款⑦，加了2分。张三在第四周柴油机课中一共得了负6分。
（2）课堂教学管理过程评价周班级课程汇总表。
此表用于统计某班所有课程学生周加扣分情况，由教务员填写，每班一张，下周一下午三点之前反馈给各班。
（3）课堂教学管理过程评价学期课程汇总表。
此表用于统计某班某门课程学生学期加扣分情况，由教务员填写，期末考试前反馈给任课教师和各班级，加扣总分再加上60分的基础分作为学生平时成绩。
另外学期结束时还要对各班总的加扣分进行平均并排序，作为对班主任的考核指标之一；教学管理人员对任课教师课堂综合教学效果进行检查并对比排序，作为任课教师的主要考核指标之一。这两项另有方案，在此不再赘述。
3.结果反馈、成绩处理与奖惩措施
（1）结果反馈。每周一将上一周的过程评价周班级课程汇总表反馈给班主任，要求班主任在周一下午班会课及时告知学生，并有针对性地做好教育引导工作，若某门课程多周累积扣分超过30分的反馈给家长及教学系部负责人，在任课教师及班主任工作的基础上进一步做好教育引导工作。
（2）成绩处理。各门课程的过程评价考核作为期末总评的平时成绩，占总评比例的50%。过程评价考核给每位学生60分的基础分，然后在此基础上进行加分或扣分，学期汇总结算时超过100分的按100分计算，低于0分的按0分计算。学期结束时按比例通过一个分段函数计算，将学生平时成绩和考试成绩转变成学分（当总评≤30分时学分为“0”、 当总评60分时学分为“100%”、当总评100分时学分为“140%”、中间按计算得出相应学分）。
（3）奖惩措施。学生学期所有课程综合学分在100%（含100%）以上者，通过本人申请并经批准可以低转高（低转高是指由中级工转为高级工或高级工转为技师层次，高转低则相反）；综合学分在80%（不含80%）至40%（含40%）者，给予高转低处理。综合学分在40%（不含40%）以下者，给予勒令退学处理。旷课按学院相关制度执行。
学分计算及奖惩办法是学院原有管理制度，过程评价只是取代了以前任课教师给学生平时成绩的形成方式及比重。
三、过程评价成效与分析
1.过程评价成效突显
（1）迟到早退现象得到控制。根据教学管理人员统计显示，以前全系22个班800名学生大约平均有5%的迟到、特别严重的班级在某个阶段能达到20%以上，第四节课不来或借故早退去食堂吃饭等情况的平均有3%，特别严重的班级平均在10%以上，总体在实训室上课的比在教室的要严重。推出过程评价后学生迟到早退现象立即减少，无故迟到的只有个别情况，无故早退或中途离开的几乎没有。
（2）课堂秩序全面改善。上课玩手机以前是常态，表现一般的班级上课过程中有30%～40%的学生在玩，严重的班级甚至达到70%以上，听音乐、讲话、睡觉等现象也比较严重，这种状态老师停课整顿一下会好一段时间，但过一会儿又恢复原形。实施过程评价后玩手机、听音乐、睡觉的只有个别现象，经老师提醒后能立即停止，交头接耳讲话的也得到了很好的控制，上课跟老师狡辩、顶嘴的基本没有。
（3）学习积极性大幅度提高。以前学生听课不认真、学习不投入、状态懒散是普遍现象，一般的班级听课比较认真的不到50%，很认真的仅有20%左右，有的老师感叹说：“一个班没有几个学生在听课。”实训课认真的相对多一点。推出过程评价后整个课堂学生面貌、精神状态发生了改变，80～90%的学生能做到比较认真，40%左右的学生表现很积极。
（4）作业完成情况明显变好。以前学生交作业需要老师多次催促，还有少数学生不交。推出过程评价后学生作业基本能一次交齐，作业质量也明显提高。
2.成效突显原因分析
职业院校的学生难管难教是大家的共识，课堂秩序及学习氛围令各学校和教师头疼，特别是生源较差的院校。在课堂教学管理方面各类院校及教师也花了大量的精力，采取过多种措施和方法来控制这一现状，有的学校管理效果较好，但部分院校要么控制管理效果不好，要么好一阵歹一阵，不能长期稳定维持好的课堂秩序和氛围。而课堂教学管理过程评价能改变这一现状，并能长期稳定维持，主要原因有如下几方面。
（1）目标明确，针对性强。过程评价分析了课堂教学过程中的种种现象，抓住了主要矛盾，提出了明确的目标，并根据现象和目标有针对性地采取了解决措施。因为目标导向明确，实施过程针对性又强，所以过程评价一推行就改变了课堂秩序，营造了良好的课堂氛围，使课堂教学取得了立竿见影的效果。
（2）奖罚分明，激励性强。过程评价把影响课堂教学效果的各种现象进行细化，整合成了可以控制的一条条细则，然后根据细则对教学影响的程度辅以对等的奖罚加扣分，学期结束时根据加扣总分算成学分，再按照学分的高低给予奖惩。这一由小到大、环环相扣、奖罚分明的措施抓住了学生的心理特点，极大地激励和有效地控制了学生，使他们能约束自己的行为，端正学习态度，服从教师的管理。
（3）指标量化，操作性强。过程评价把所期望达到的目标转变成了便于操作的量化考核指标。以前学生犯些小毛病、学习状态懒散等只靠教育引导难以改变，而这些小问题又无法直接动用学校对学生的处分条例，使课堂秩序难以控制。量化的考核指标可以通过累加反映学生课堂的表现情况，有利于对小错误进行累积处理，从而约束或鼓励学生的种种行为。同时，量化的考核指标使我们设计使用方便、省时、省事的记录表成为可能。《课堂教学管理过程评价周课程记录表》只需要记录数字序号和加减分的数字即可，记录的信息量非常大（必要时上表可同时记录多达1000条以上信息），还能保证加扣分有据可查。所以过程评价通过指标量化，使操作非常方便。
（4）过程规范，时效性强。过程评价在实施中每一个环节均用“数字”记录，记录表格清晰、使用方便，且操作程序有明确的规定，任务或职责有明确的分工，所以使得过程评价整个实施过程十分规范。同时，过程评价可使任课教师及时地对学生在课堂上的表现通过加减分进行鼓励或惩罚；班主任及教学管理人员可通过周统计表和学期统计表清晰地掌握学生课堂表现情况，并及时有针对性地做好教育引导工作；若有屡教不改多周累积扣分严重的学生，可及时将三类记录表传给家长，家长通过表格信息可清楚地了解学生在课堂上的状态，便于家长和学生有针对性的交流沟通。所以过程评价的时效性对控制课堂秩序、营造好的课堂氛围非常有效。
四、过程评价的意义及适用范围
1.现实意义
对教师来说随着过程评价的深入开展和应用，管理控制课堂变得越来越轻松，上课的心情也越来越好，教育学生的满足感、成就感也越来越强，在召开过程评价总结研讨会时几乎所有教师都肯定这套方法很实用。对学生来说过程评价使越来越多的学生有了紧迫感，端正了学习态度，学习积极性被激发出来，课堂上学生的精神面貌和状态也变得越来越好，教学效果的提高立竿见影。对学校来说过程评价改变了整个学风，改变了教职工以前对职校生难管、难教的看法，能提升学校对学生的培养质量，从而促进学校良性发展。
2.适用范围
课堂教学管理过程评价是以某一门课程课堂教学为基础进行设置的，且过程规范、操作方便，所以小到一门课程、一位教师、一个班级均可独立使用，大到一个教学系部、整个学校，甚至全社会同类院校都可使用。要注意的是，如果学校没有配套制度，个人可以使用，但使用效果会减弱，如在学校层面推行过程评价使用效果将会最佳。另外，教师对过程评价理解的程度、灵活应用的把握、执行是否到位或严格均会影响执行效果，不同的教师和班级会略有差别。
1对象与方法
1.1对象以兴城疗养院所属5个食堂为调查对象,其中包含1个连队食堂、1个机关食堂、3个疗养食堂。
1.2方法根据食堂特点和基本卫生要求,由医疗科、财供科、门诊部组成联合检查组,采取现场监督检查和调查相结合的方式,逐项核查登记。调查的内容为食堂的建筑、设备与环境卫生,成品、半成品与原料的存放,食品索证情况,卫生管理规章制度及岗位职责,体检与卫生许可证办理,自身卫生管理,餐具消毒等。在监督检查、检测过程中发现问题,限期整改。
2结果
2.1食堂内部布局调查的5个食堂中,有1个食堂布局不符合卫生要求,合格率为80%,其原因主要是由于该食堂建设较早,结构布局不能达到现行食品卫生的要求。具体表现在:食品原料处理、加工及储存场所狭窄,设备布局和工艺流程不合理,没有独立食品原料存放间、加工操作间;加工生、熟食品的刀、墩、桶、盆、筐及其他工具标志不明显;待加工的食品原料与成品存在交叉摆放、存放;洗菜、洗餐具、消毒池等专用水池上方无明显标志;防尘、防鼠、防蝇设施不全;餐桌上的调味品未及时检查更换,有生霉变质的情况;垃圾存放容器未密闭。
2.2食品索证情况采购食品及其原料、辅料必须按照规定索证、验证,但调查的5个食堂中,有2个食堂索证不严格,合格率为60%。
2.3食品从业人员的卫生要求与卫生许可证在5所食堂中,共有从业人员100余名,无健康检查合格证或合格证已经过期的5名,占5%左右。
2.4卫生管理状况调查的5个食堂自身卫生管理较为完善,有卫生管理组织,建立健全了各项卫生管理制度及岗位责任制度,有专业卫生管理人员,合格率为100%;卫生管理机构和管理制度检查经常化,但落实中还存在不彻底的情况。
调查的食堂中,餐具消毒使用热力消毒、紫外线消毒,或者是使用消毒剂消毒;消毒后餐具的保洁良好,均配备
了消毒柜和保洁柜,餐具的存放标识明显。
3讨论
3.1加强和完善食堂的监督和管理医疗科、财供科、门诊部要根据《中华人民共和国食品卫生法》与《部队集约化办伙食堂卫生管理办法》的要求,加强对食堂的监督管理。具体措施为:①督促各食堂进一步建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,明确食堂管理员负责制,经常进行专业培训和风险提示,定期对各个食堂进行检查,发现隐患及时解决。②建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入食堂,防止投毒事件的发生。③加强对食堂的日常性监管,不断改进技术手段,完善管理措施,突出重点单位、重点问题,杜绝不符合食品卫生要求的饭菜摆上餐桌,确保无食物中毒事故的发生,完成疗养院的疗养保障和对外收容任务。
3.2加强卫生管理,认真把好索证关要搞好各个食堂的食品卫生工作,应该加强采购人员、卫生管理人员的食品卫生知识和法规的培训,实行统一进货、统一质量把关,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品;对进入各个食堂的食品,重点索取供货单位卫生许可证、合格的检验报告单,防止假冒伪劣食品混入食堂。
3.3严格控制食品加工过程中有关环节食品烹调过程中必须充分加热才能彻底杀灭病原微生物,油炸食品要防止外焦内生现象,大块食品的中心温度不低于75℃。烹饪后的熟食必须盛放于专用容器内,并在相应的操作台上临时放置,烹调好的食品应当在备餐间存放,分餐应在备餐间进行,保证成品制作完成至食用间隔不超过2 h,剩余食品必须冷藏,冷藏时间不超过24 h。
3.4严格执行餐具、容器用具的清洗消毒制度对餐具要严格执行“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”制度,做到一人一餐一消毒,保证消毒效果。蒸汽消毒必须达到95℃以上,至少消毒15 min,个别食堂可用药物消毒,操作者要正确掌握消毒剂的种类、使用浓度、时间及消毒液的有效使用时间,并将消毒后餐具放入保洁柜中存放。所用食品容器、用具必须有明显的生、熟标志,严禁生熟混用。尤其是盛装生鱼、生肉等食品容器,要及时清洗消毒,控制微生物的繁殖。
3.5食堂炊管人员的个人卫生要求食堂炊管人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,对临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员,应及时调离食品工作岗位。对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。
3.6加强食堂的改造对建筑布局、设备与环境卫生不符合要求的食堂,建议加大资金投入,为广大疗养员和所属官兵创造一个干净、整洁、舒适的就餐环境。
4建议
4.1严格把握食堂炊管人员的健康体检关体检中心组织实施体检时,体检登记和查验身份证要同步进行,确保被检人员身份真实,标本采集准确可靠。对于不出示身份证者,要由所在食堂的管理员签字负责后方可参加体检。
4.2努力提高食堂管理员的思想认识关有的食堂管理员对健康体检和落实整改认识不足,对健康体检缺乏积极性、主动性,对查出的问题整改落实不力。建议财供科对相关人员加强教育和督促,不要因为追求经济效益而放松了对食品卫生的要求。
4.3食堂工作人员要过个人卫生关针对有的食堂工作人员在操作时不穿工作服、不戴工作帽,不戴口罩配餐等现象,建议食堂管理员加强对所属人员的管理和教育,使他们认识到个人卫生对食品安全的重要性。
95年元月份—96年底,我公司曾经实行过免费供餐,由于标准过低,管理不力,在取得经验的同时也存在不少的问题。,为了让职工吃好，把好事办好，真正体会到公司领导的关心。总经办在总结以前工作得失的基础上，听取了部分运行职工的意见，征求了食堂工作人员的建议，初步形成了以下方案，请审批。
1、一分厂每值35人、二分厂23人，考虑供热等因素，按照每值65人测算，免费供餐年度开支14.25万元，平均每月支出1.19万元。
2、明确规定餐费标准和用餐范围。建议职工餐费标准为3元，原则上2.4元菜，0.6元饭。就餐人员仅限于运行三班倒及因工作需要并且无法脱离工作岗位用餐的职工。公司只免费供应午餐、晚餐。夜班用餐和早餐由职工自行准备。避免以前因大夜班没有免费餐，职工要求增餐，公司没有明确态度，只得发方便面被动应付等现象。
3、食堂按照公司核定的人数发放工作餐，如出现人员变动，值长必须电话通知食堂并由领餐人员在发放单上签字注明。
4、食堂按照供餐标准调剂饭菜和花色，允许各餐价格存在差异，但是必须实现全月平衡，不准出现节余。出现节余公司按照规定从月度费用中扣除。
3、一、二分厂中午10点收集快餐杯，下午16：20收集快餐杯。公司上午开饭时间为11：30—12：00；下午为17：30—18：00。具体开饭时间由食堂根据季节变化，随时调整。
4、建议公司明确供餐时间要求，过期不候。对于无正当理由延误时间影响供餐者不予办理，并且在执行前期严格管理，引导大家养成良好的守时习惯。
5、一律使用公司统一配发的快餐杯，由公司集中收集烤漆编号，不使用快餐杯者不予供餐。
6、一分厂自行收集快餐杯送到食堂，二分厂由食堂统一收集集中送餐。为便于管理在二分厂汽机零米建一售饭亭。
7、菜谱每4天一换，4天中下午饭菜允许相同，但每天菜不重样，饭三天不能重样。每周安排一次蒸包，必须配汤。每月根据除渣输煤等岗位的工作实际，硬性安排一次猪血等利于身体健康的菜种。每两个月大幅度调整口味。
9、供餐用蔬菜和面点必须新鲜卫生，根据市场行情确定有实力的供应商，蔬菜和饭食实行定点供应。
10、食堂必须制定详细科学的内部核算制度，按月结算。每次供餐必须有完整的记录。公司企管部、财务管理部等按月审计，食堂必须据实提供有关材料。
8、食堂建立定期征求意见制度，但需要注重和强调免费供餐的纪律性。运行员工可以通过代表或值长有组织地提供意见和确定菜谱，但不准搞特殊，防止众口难调，食堂工作无所适从。
9、改变目前运行食堂以营业额为主要指标的管理办法，针对运行食堂免费供餐制定专门的考核制度，用菜谱、质量、卫生、服务、意见征求频次以及运行员工评价等指标来确定运行食堂工作人员绩效，以激励食堂职工的工作积极性，不断提高服务质量。
10、秋冬季节气温降低，为保证二分厂能热汤热饭，食堂需配置不锈钢保温桶等器具。
11、建立相对稳定的免费供餐制度，试行3个月。试行期满再调整管理办法，在试行和执行期内，总经办召集食堂工作人员定期分析总结工作得失，及时改进工作中的不足之处。
12、在二分厂的供餐问题上，食堂职工存在不同意见。管理人员认为，为了30余名职工的两餐抽调2—3人，增添厨房设备，不仅增加费用，而且会人为增加工作量，造成不必要的人员浪费。少数职工在谈话中存在抽调到工业园设立专门食堂的想法。我们认为只要安排得当，利用现有人员和设备是能够完成一二分厂供餐任务的。唯一需要改善的是需要提供配送工具，鉴于大龄女同志多的情况，申请购买一辆低速电动三轮车倒班送饭。
车间主任意见征求补充内容:
1、车间主任反映由于车间替换人员和运行调整人员没有配发统一样式的快餐杯,要求临时替班人员可以使用自带饭盒，并建议在人员相对固定后予以补发。
2、一个人只能拿两个饭盒，在生产岗位人员紧张的情况下，建议公司统一定制盛饭盒、取饭的工具。
3、化验室跟班取样人员要求享受免费用餐待遇。
4、主任们提醒，按照3元/餐的标准，伙食可以不好，但是必须要清洁卫生，干干净净。
5、为避免浪费，公司将丢弃馒头等现象列入劳动纪律考核，由公司值班人员在巡视中监督，并能够作为抓违纪考核名额。