发布时间：2022-04-09 10:54:39
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的厨师简单总结样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
绝活：全聚德全鸭席
对厨师行业的认知：厨师是食客健康的工程师
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师，北京市政协常委，现任全聚德集团总厨师长，被誉为“烤鸭总司令”。
Q=天下美食
A=顾九如
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：从前是谋生与工作，现在是荣誉和责任。我是上世纪50年代生人，那时候真是想吃什么没什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物丰富。改革开放以后，餐饮市场得到了极大地发展，时代对餐厅、对厨师的要求也更高了。成为政协常委后，我以厨师的身份进入到参政议政的行列，这也是一种荣誉。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：一位厨师要达到较高的境界，需要经过三个阶段，首先是厨艺学习，然后是学会管理，最后是文化上的钻研。我从这个行业里总结出几句话：原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，传承是法宝，创新是未来。
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班，专门学习鲁菜。因为仰慕王义均老师的为人，也为把正宗鲁菜烹艺学到手，于是拜在王老门下为徒。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到顾客的好评。从1974年被分配到前门全聚德烤鸭店工作起，在前门大街这条熟悉的路上，我走了近40年。刚加入时全聚德只有前门和王府井二店，现在国内外加起来有70多家，正是我们这一代厨师，见证了全聚德从众多餐饮老字号中脱颖而出，成了中国餐饮行业的标杆。这期间我们不断进行菜品的创新，比较有代表性的是，我们丰富了全鸭席的内容。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：对食品安全的忽视。这一项上我抓得很严，08年北京奥运会时，中国餐饮食品中只有全聚德的鸭子进入了美国爱玛客公司的食材项目单。奥运会对我们也是考验，全聚德的水平跟世界真正接轨了吗？国以民为本，民以食为天，食以味为美，味以安为先。人吃饭是为了生存，所以食物首先要安全、健康，这是整个行业需要注意的。
屈浩：鼎中之变，精妙微纤
绝活：葱烧海参
对厨师行业的认知：这个行业永远是朝阳行业
从业年限：30年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师、亚洲名厨，现任屈浩烹饪服务学校校长。曾荣获多项金奖与殊荣，在国内外烹饪界享有盛誉。
Q=天下美食
A=屈浩
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：一直非常喜欢这个行业。初中就想入行，家人不让；高中时才如愿。对我来说，从事这一行是种荣誉。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：一名好厨师需要极强的创新能力，前提是拥有深厚的功底。
Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？
A：具有高超的技艺，优良的品德，极强的时代感。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：这个职业使我的人生更加丰富、多彩。现在作为烹饪学校的校长，教育是我最大的乐趣。教学生，需要的是很贴近学生的老师，水平不必比学生高太多，让学生觉得很容易上手；手艺太高的老师来教，好比大学教授、博士后给幼儿园小孩上课，不但糟蹋了，而且学生也听不懂，教授说得太深奥了，本来挺简单的事儿他一说说大发了，孩子也听晕了。所以老师要跟学生很贴近，孩子看着这目标也觉着能够摸得着、能够跟得上，就行了。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
A：这才是我人生价值体现的地方。
Q：怎样看待人与食物的关系？请用一句简单的话来总结。
A：有人的地方就会有美食。
董振祥：市场是检验美食的唯一标准
绝活：“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参
对厨师行业的认知：这个行业还没有获得应有的尊重
从业年限：29年
菜系：鲁
背景介绍：大董烤鸭店创始人。十年来他研究中式烹调理论及西餐的烹饪知识，以古典结合时尚，成为新式中餐的代表人物。
Q=天下美食
A=董振祥
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：可以说是受到了我父亲的影响。我是1981年11月5号进入这个行业的。1978年刚毕业的时候，我插了3年队，81年时国家分配，当时服务行业可选择的有照相业、理发业和餐饮，对这三个行业具体是怎么样我并没有概念，询问了父亲的意见，他建议我入餐饮这行。
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：财富谈不上，从一开始做学徒，到现在拥有自己的餐厅，我还处于一个不断努力的阶段，离所谓的财富积累还很遥远，跟国内外一些好餐厅的距离还很大。荣誉也谈不上，过去在中国，餐馆的社会地位低，到今天为止我也没觉得有任何改变，人们对这个行业还是缺少尊重。所以我觉得这个行业对我来说首先是工作吧。
Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？
A：我们这个行业里很少有大师，或者说现在“大师”多如牛毛，只能说评判大师的标准太低。一位真正的大师，应该视角很高，不但从食物的角度，还要从社会的角度去看待问题，能够推动这个行业的发展。至于美食家就更少，因为这个行业专业性太强，不是吃得多就能成为美食大师的。我也怕别人称我为大师，我姓董，个头很大，所以称我为大董我觉得很亲切；叫我董师傅我也很高兴，只要别叫我厨子就行，因为这个称谓是很贬损人的。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：从厨师的角度讲，是自己菜烧得好客人喜欢吃；从老板的角度讲，是自己开餐厅、树立一个品牌能得到社会的认可。对我来说就像爬山一样，起步的时候觉得山很高，到目前为止也许爬到了三分之二，前面还有一段很长的距离，我能看见天际的美丽风景，也能回望见来时的路。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：自以为是，鼠目寸光。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
A：厨房，生活、劳作的场地。
尹振江：态度决定一切
绝活：葱烧海参、九转肥肠等风味鲁菜
对厨师行业的认知：既然选择了这一行，就要认真去对待。在资质的基础之上，尽量去掌握专烹饪技艺
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师、鲁菜大师，现任丰泽园饭店总厨师长。他曾多次参与国宴工作，继承和发展了鲁菜精髓。
Q=天下美食
A=尹振江
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班学习，王义均老师当时在培训班讲课。蒙恩师看重，他收我为徒，并推荐我进了丰泽园饭庄。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：认真。这个行业里，做什么事情都讲求认真，入口的东西，从原材料到烹饪加工再到成品，每个环节都马虎不得。行业内，真正成名的厨师不多，这个跟性格、为人、有没有高师传授等等有关，但最关键的无疑是态度。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：对菜品的创新和改良是一种快乐。这个行业，越来越不好干，光会做菜不行，在营养搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面发展。以葱烧海参为例，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且入味、色泽光亮。但“炒糖色”是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽光亮，但易产生有害物质。如今我们在传统做法的基础上进行了改良，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康。
时间过的好快啊?转眼间到了2019年末，那么厨师个人年终总结以及来年计划该怎样写呢?下面就是小编给大家带来的厨师个人年终总结以及来年计划范文，但愿对你有借鉴作用!
【范文一】：厨师个人年终总结以及来年计划范文
时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
【范文二】：厨师个人年终总结以及来年计划范文
回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对20__年个人工作总结如下;
一、过于迷信平台大小
之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。选择大平台就可以前程无忧。于是一次次在寻找。然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。现在我坚信，选平台不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺点就是不够成熟。自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。易冲动，不够淡定。喜欢在冲动时做决定。以至于做出后悔的决定。习惯形成性格，性格决定命运。自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、适应能力差，不坚持选择
环境适应能力差。不坚持选择。常被外界因素所干扰。不好意思和刚认识的伙伴打成一片。自己思想过于沉重，种子春天播撒，秋天才有收获。只有在一个地方长期好好干下去，公司才会重用你，自己才能得到更好的发展。如果工作就像打游击战一样，这里工作一个月那里工作一个月，是不会得到很好的结果的，那样纯属于缺钱打零工。所以告诉自己要坚持选择。
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”在总结本年度经验教训的基础上，我将以更端正的态度和更高的热情去迎接下年度工作的到来，争取在下年度工作取得更大的进步。
【范文三】：厨师个人年终总结以及来年计划范文
作为一名从事餐饮工作十几年的厨师，我为自己树立的工作目标：一定安安心心工作，勤勤恳恳，任劳任怨，努力做好每一顿饭肴。让大家吃的舒心，放心。我坚持不懈，一直都在严格要求自己这样做。
__年2月3日，刚过正月初六，大家都沉浸在喜气洋洋的新年里，我便风尘仆仆的赶回来上班了。被安排到公司采场食堂工作。换刘师傅回家休假。我尽快的适应山上的工作和气候环境，每天20几人就餐，我不断调剂饭菜花样，每天中午6菜1汤，下午，包子，稀饭，扯面，饺子，小菜等，天天变换。2月20号，叶师傅回来了，大部分休假的职工也陆续回矿上班了，我们的炊事后勤服务工作也渐渐步入正轨。3月26我被抽调到选场，配合刘师，侯师，一起。圆满完成了，公司职工吴远近和石博，两对新人的结婚喜宴。
4月5月份，就餐人数越来越多，开始有外来拉矿司机上灶就餐。每天5个餐桌，桌桌爆满。我和叶师傅，紧密配合，努力工作，天天忙忙碌碌，加班加点。5月10号，叶师傅休假回家。办公室及时安排了帮灶人员，食堂工作顺利进行着。叶师傅休假回来后，6月4号，我休假回家。
7月份，我和_师傅，团结一心，继续努力工作。
8月12日由于我身染恶疾，口眼歪斜，不能正常上班，被安排_治病回家了。经过70悉心治疗，我的病情逐渐康复。于10月23日回来上班。
10月26日，我被抽调选场，和刘师，侯师一起顺利操办了同志的结婚喜宴。11月，我和叶师傅，工作热情高涨，紧密配合，天天变换花样，用心做好每一顿饭。顺利接待了巡山武警_人的就餐。和公司董事长，朱总一行的招待工作。12月份，我们天天按时上班，准点开饭。每天看着大家吃着，香喷喷，热腾腾可口的饭肴，我们也露出会心的笑颜。
回首__年，工作中我还有，很多不足的地方。今后，我愿坚持锻炼身体。更加努力工作，努力提高自己的烹饪技术，用心做好每一顿饭。为矿山事业，多做贡献。
【范文四】：厨师个人年终总结以及来年计划范文
时间过的好快啊?转眼间到了__年末，这一年里有欢笑有争吵，有开心有烦恼，重要的是更有进步和成长，应该总结一下今年一年的收获，本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势，勇于解剖自己，分析自己，正视自己，提高自身素质，厨师个人工作总结。在学习“厨政目标”中，自己深刻理解“厨政目标”的，并能够主动配合上级，利用老师们的传播做好工作。
一年来，本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，无论是接听一个电话、传达一个指示，汇报一项工作，都力求做到准确无误，较好地完成上传下达工作，充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务，我都能分清轻重缓急，安排合理有序，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立酒店的良好形象。
一年来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。
回顾一年来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距县如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作。
学厨师几年了，距去息县也一年多了，这是我第一次进私人宾馆做事，也是我进的一个私人宾馆，“第一个”教会我东西的应该是最多的，不管欢笑还是争吵挨骂都是我的收获，都是为我的成长和进步做准备
来这里的时候我只是抱着试试看的心态来的，当时想不合适就走，没什么的。来了之后我才知道，选择这里选择这里是对的，就打消了离开的念头，刚来的时候我做配菜的员工，不是很适应，也不是很积极效率不高，站板老大和厨师长都没有责怪我，只是说没有把握安排到合适的位置上。后来我调到了打荷，渐渐喜欢上了打和的工作，也受到了鼓励于是我踏实做事，仔细认真的做好自己的工作，虽然做的不是很好，我觉得自己很尽力在自己的事。
我本来就是不怎么积极的，有点自卑，总是抱怨身边的事情和人，所以对上司安排的事情也很难服从，我觉得安排不合理，就不服从顶撞上司，曾经有段时间厨师长都很头疼，说我再这样下去，他们也没办法只能放弃我了。那时候厨师长经理找我谈话，给我做思想工作，经常开导我，我总算是听了进去，开始反思自己的问题和对待工作的态度，之后我有了很大改变，这都归功于我的上司对我的耐心，那种不放弃不抛弃的执著让我重新做回了快乐的自己。
后来有打荷头子的职位的空缺和上司极力的推荐，于是我有了做荷王的机会，扮演了荷王的角色。息州宾馆给我提供了发展的平台和提升的空间。做荷王以后我自己就觉得自己已经不是普通的员工了，不能再已普通员工的行为来要求自己了。于是我在做好员工工作的同时我开始考虑荷台的工作进度了，这就是我做荷王的最大的进步，也是自己的一次突破，站在更高一层看待问题。这都是在钟老师的带领下和指点不断的犯错，不断的碰壁中慢慢的到提升。
现在我最主要的问题还是在安排上，对自己下属的员工做事效率不是很了解，没有做到心理有数，安排工作的时候也不是心理有数，时间把握不好。还是员工的本分作的较好，组长的没做好，有时候还是把自己当员工来工作，拼命做事而忽略了总体的进度，自己做事而没有跟踪，导致总体出问题。
现在我觉得我们存在的最大问题就是，我们的生产流水线不循环，总是被卡在一个位置没有流下去，就在那里断掉了，卡住的位置有问题不上报，没解决而导致流水线断裂，所以提醒下每位荷王在自己范围出现问题的时候，能解决的第一时间解决，解决不了的第一时间上报，做出补救的决策，在最有效的时间内处理好问题。
息州宾馆致力于培养每一位员工，让每一位员工都有发展的可能，为每一位提供学习和发展的机会，息州宾馆经常组织我们学习和培训，让我们一起进步，有更大的发展空间。五一的时候王总为我们组织了一次全封闭培训，这种培训是我们打多数没有听说过的培训，这次培训我受益颇深，震撼心灵，这次培训让我懂得做人要做一个负责任的人，做事就要做踏实的事，凭心做事自己做事要做到自己满意。
同时我明白要珍惜身边的每一个人和事情，珍惜现有的工作和每一次学习机会，珍惜身边的亲人和同事，不要在以后的日子里让自己留有遗憾和内疚，所以我要认真的生活努力的工作，我的成长和进步是对家人和上司最好的回报。“把简单的事千万次的做好就是不简单，把平凡的事千万次的做好就是不平凡”这是我在之后的工作中最大的心得。
___即将过去，我将会带着我这一年的经验教训迈入___，优点发扬光大缺点一点一点改正，努力的做好自己的本分，努力学习管理能力，为酒店贡献自己的力量，与酒店同进步，共繁荣。给自己多一点进步的机会，在这个竞争激烈的社会中立于不败之地。
【范文五】：厨师个人年终总结以及来年计划范文
一年的时间马上随着地球的转动画上了完美的句号，在这一年里，接受了国家四级公共营养师的培训，前赴上海和北京两地和全国各地的营养师交流，和中国的科学家面对面的学习，取得了实质性的成果。在厨房间，和师傅们学习烹饪的工作流程和餐饮的基本知识，和同事们探讨工作的上不足。
在20__年这一年里，个人的交际上迈出了主动与人沟通，也愿意和别人交流自己的内心感受和对某个问题想法。实际操作上，熟悉了各个工作流程，工作细节。在工作速度上比前一年有了明显的提高。取得成绩的同时，也带来了一些工作上的不足，比如：人际关系上面临共同语言的缺乏，没有一个闪光点去吸引别人，工作上细节上还要需注意，反应能力还要进一步的加强。实践操作上更要拿出胆识和魄力来去突破还停留在原来的工作层面上。展望20__年，对于个人而言，做出以下的办法来解决今年工作上的不足。
食品和个人卫生
食品安全问题是当下中国老百姓所关心的话题，做好食品安全卫生工作是做一名厨师义不容辞的责任。20__年，食品卫生，餐具卫生，食品储存会按照一定的工作要求落到实处，至于厨房的卫生包干区，我会采取具体的办法保持整洁干净。
个人卫生方面，将会养成良好的生活习惯，培养自身的身体素质，做到“四勤”：勤洗头，勤理发，勤洗澡，勤剪指甲。在此基础上，要勤洗手，勤洗衣物。个人卫生和食品卫生实行良性的互动，有助于降低食品安全问题的发生风险率。有助于提升部门的形象和素质。有助于推动中国的食品安全向着一个科学，健康的道路去发展。
实践操作工作
菜肴的出品工作，是实践操作工作的重中之重，保证菜肴的分量，数量，质量根据工作要求来确定，保证出菜顺利不乱套，按照正确的出菜顺序把菜肴出品出去。保证调料不多领，不少领，以满足师傅们烧菜的需要。领料时间控制在一定的范围内，一次性领完。大单期间，领料比平时要多领，淡季时间，库存要保持平时状态。保证小料满足烧菜师傅之需的同时，小料的新鲜度要给予保持。
菜肴的制作工作，明年我会深入基层学习一些基本的烹饪技法，融合自己平时学习的理念和知识，和大家一起交流和分享。
人际关系
在今年学习营养学的同时，忽略了良好的人际关系的建立，是我今年工作中最大的遗憾，而这个遗憾会在20__年一年里得到解决。
在分配菜肴的过程中，不然避免与师傅们出现意见分歧的情况。那我们要把握处理问题的一个基本大原则：“先解决问题，后追究责任，不计较，不抱怨，及时发现问题，及时处理问题”。在工作以外的人际交流方面，在原有的基础上做出突破，积极建立良好的人际关系沟通平台：
成果分享：愿意和大家交流一些共同的话题，分享好的一些食材。在身体保健方面做出积极交流和探讨。
兴趣爱好：会和大家培养共同的兴趣爱好，比如：唱歌，旅游，逛街购物，穿着打扮，体育活动。
户外活动：会和大家交流聚餐，邀请老同事去自己的家乡游玩。
20__年是一个取得成绩同时又留下遗憾的一年，我实现了理想成功的第一步：得到了老师们的培养，得到了领导的帮助。我会以实际行动来感谢他们，用学习的知识来解决自身存在的问题——人际关系问题，是我今年留下的最大问题。
20__年相信自己是展现自己才华的一年，课后我会和老师们积极主动交流，来帮助大家共同解决现实中存在的问题。相信自己在明年会表现的更加出色，在原有良好的基础上做出重大的突破!
今天很高兴能站在这里竞聘，首先简单的自我介绍一下，我姓姜，单名一征字，来自——，毕业于——公安高等专科学校，受好:听歌、文学、体育，今年22岁，来本店已有4年，曾做过餐饮PA，传菜部服务员，楼面服务员，西餐厅服务员，传菜部领班，楼面领班，桑拿领班，ktv领班，活动中心负责人到现在。本人忠于企业，踏踏实实工作，带着不以物喜，不以己悲的心态永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。(完成任务情况略)
其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达10万元的圣诞节和KTV包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析:
一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划
始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。
1、对目前中餐吧台的牛奶和啤酒的专柜，进行促销使用权。例如:牛奶专柜的使用权以2-3万元/年，卖给一个经销商承包。
2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。
二、后厨管理与成本控制
后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。
1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。
2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。
3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。
4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。
常说“民以食为天”，当口腔对鲜美食品感觉很好很享受时，这种美味实际上会影响人的生理和心理状态，从而形成一种美好的“美味关系”。本期优悦访谈，便着力在《寻味》之美味关系的主题思想下，挖掘两位在美食和营养健康行业颇有状态和想法的人物，看看他们是如何打造美味关系的同时，使自己也找到最舒适和奋进的状态。
素描
正如“一百个人心中有一百个哈姆雷特”，一百个食客心中也有一百个厨师。吃了一席美味，当食客都说他是艺术家时，你是否好奇？他究竟是谁？
稍安，勿躁。
联系上酒店公关部负责人后，不一会，就见一身形适中的光头大厨踱步而来。
他，白色的厨师服、藏青色裤子、黑色的半休闲皮鞋，踱步而来时露出的慈和笑脸，以及那整洁的光头，在午后的阳光映衬下，显得一溜顺的整洁，舒适，
负责人介绍：这是我们行政总厨冯迎新。
冯迎新是什么样的人呢？
这人，又一次印证了“人如其名”。一堆人闲聊，他缓缓的语速里藏着的生活智慧总予人耳目一新之感。比如：他用落水去比喻一个人如何才能有进步？“有些人掉进水里，起来后衣服是干的，这样的人掉没掉进水都是一样的。但有些人爬起来，衣服湿了，他带走了一些水，而这便是滋养他未来路的宝贵经历。每一次掉水，对他来说都是有进步意义的。
又比如，我们分别用一个词总结在座各位，他能用精道的语言点穿各自特色。他说：这位是烈火，别人不容易影响他，而他走到哪里，还会把旁人的激情点燃。
轮到别人点评冯师傅时，有人说，一位书香味十足的厨艺师，“气定神闲讲厨艺，深入浅出话人生”。你应该是艺术家，而不是厨师。
而冯师傅这里，则不认可：世界上有不同性情的鸡，也有不同性情的厨师。
对话
优：怎么想着进入厨师这一行昵？
冯：我23岁进这行，姐夫是当时中山市海港城的总厨，这家社会餐饮集团最辉煌时在全世界有八十多家分店，所以，很庆幸，―入行，就能进入一个比较高的起点。
优：厨师很多，为何有些人永远是小餐厅厨师，而你却能成为五星级酒店总厨？
冯：一个是机缘问题。我始终认为“做事得先做人”，如何做人？不是讲的圆滑。进入这一行，我就跟了三个厨师大佬，每跟一个大厨，别人都说我跟他们好像。但当我自己能独当一面时，我就是自己的风格。人要善于从别人身上，从经历中找寻进步的阶梯。
优：在你的团队中，什么样的人才能加入呢？
冯：“团队里不能全是闷蛋”，这是我常说的一句话。每个人都会有不同的特色和个性，我要做的是发现他们的闪光点。厨房里如果全是性格内向，听话的人，那真的不好玩。有些人思维保守，我会安排做些流程化的工作，而有的人思维很活，我会引导他做些创意菜品。
优：你认为做星级酒店大厨需要具备什么素质？
冯：一是对食材的充分了解；二是要有审美；三是综合素质要高。不要让个人形象影响你的出品。
优：在深圳，到处都是社会餐饮，客人想吃什么都可以吃到。你怎么突显自己呢？
冯：我做最原始、最正宗、最健康的饮食。突出食材本来的味道。
优：你坚持的路线达到了效果吗？
冯：我不能说要达到什么效果。如果作为一个厨师，我做出来的东西能令餐厅绝对好生意的话，为何我不自己去开呢？因为餐厅的生意好坏还与销售、广告等有关。作为厨师的本职是：我做出来的餐饮能让客人吃得很愉悦，很舒服，并且下次还会来，这就够了。
优：大厨应该是吃过很多美味了，现在，你认为吃什么才让你有幸福感？
冯：与其说幸福感，不如说是新鲜感。我做了这么多年，美食也形形，但现在要让我惊喜的食物是挺难。不是说没有，是不太容易碰到。不过有些地方的特色小吃或街边摊美食会让我有那种新鲜感，但真正的幸福感还是最简单最本真的一些美食。
优：谁做东西给你吃更靠近这种幸福感？
冯：还是家里人。比如妈妈，老婆，还有儿子。偶然儿子说：老豆，我给你煎个鸡蛋，我都很开心很幸福了。
快问快答
冯迎新
Q：让你最难忘的是哪道菜？
A：“鸡汁浸云耳”，那道菜令整个江门地区的上等云耳断货。
Q：你有什么兴趣爱好？
A：没有特别喜欢的，看有时间做什么，不过大多是看书，并且看的书很杂。
Q：对挑剔的食客你会怎样对待？
A：来吧，我喜欢这样的食客。挑剔的食客对厨师来说会有压力，但正因为挑剔才会让人进步，我喜欢跟这样的人沟通交流。如果人人一抹嘴都说好，那这厨师就可以熄菜了。
2010年9月13日,经过三天的展示,交流,第二十届中国厨师节暨首届中国清真美食文化节在新疆圆满落下帷幕,本次“厨师峰会”共有来自国外15个国家和地区,国内28个省市的2000多位代表参加,为广大来宾和游客展示了中华厨艺和清真特色美食。
本届厨师节以“弘扬中国餐饮多元文化,彰显清真美食民族精华”为主题。厨师节期间,乌鲁木齐作为本届厨师节的主办城市,举办了第二届中国市长餐饮论坛,2010年中国餐饮业博览会,首届中国清真美食展,全国清真美食创新大赛,新疆清真美食大世界吉尼斯纪录认定和名菜,名点、名宴鉴定会以及西域三十六国炊饮器皿展等丰富多彩的展示、交流活动。其中,中国烹协名厨委成功承办了全国清真创新烹饪技能大赛和中华厨艺绝技表演活动,成为厨师节期间一道亮丽的风景。在此期间,中国烹饪协会名厨专业委员会还召开了三届二次全体会议、三届三次执委会议,加强了组织内部交流。
9月13日,在第二十届中国厨师节闭幕式上,昆明市副市长阮凤斌从中国烹饪协会会长、中国厨师节组委会主任苏秋成手中接过了中国厨师节会旗,第二十一届中国厨师节将于2011年在彩云之南昆明市拉开帷幕。
第二十届中国厨师节充分展现了清真美食文化的独特魅力,弘扬了中华餐饮文化精神,也展示了新疆及中亚特有的民俗风情和旅游文化,推动了国际交流和区域发展,使第二十届中国厨师节成为体现中国清真美食特色,具有较高水平和鲜明特点的全国性盛会,同时,也成为汇集业界名师民族文化推动国内国际美食文化交流与合作的一个重要平台。
[媒体视点]
“西域三十六国炊饮器皿”模型作品惊艳亮相,使得观众时光感觉倒流,回到西域三十六国时期,观赏当时王宫贵族饮食做饭所使用的器皿。
――新华网
业界名师汇集,民族文化荟萃。
――人民网
(中国厨师节)是推动国内国际美食文化交流与合作的一个重要平台。
――中国新闻网
来自世界各地的中餐名厨在新疆同台竞技、相互交流,以厨会友,加强了国内外中餐名厨的烹饪技艺交流。
食全・食美――记全国清真美食创新大赛
2010年9月11日,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会中国烹饪协会清真专业委员会承办,联合利华饮食策划中粮屯河支持的全国清真美食创新大赛在乌鲁木齐新疆职业大学鸣锣开赛。作为第二十届中国厨师节期间唯一的烹饪赛事,大赛中展现的民族风情,菜点佳肴以及创新创意,使此次大赛成为第二十届厨师节最具看点的精彩活动之一。13日,中国烹饪协会会长苏秋成,乌鲁木齐市委常委许斌,中国烹协名厨委主任,全国清真美食创新大赛副总裁判长高炳义等出席了颁奖典礼。
精彩缤纷的民族风情
此次,来自全国22个省,市,自治区的参赛选手中许多来自维吾尔哈萨克回蒙古等少数民族。各民族高手云集,各显身手,这不仅是一场大赛,更是各民族选手间的一场精彩纷呈的厨艺交流会,民族饮食文化博览会。大赛现场还有许多外国人的身影,给比赛增添了浓厚的国际交流氛围。哈萨克斯坦贸易企业联合会会长阿比舍夫努尔赛迪克专程赶至新疆,他表示:“此次主要是观摩学习中国餐饮文化和烹饪技术,希望今后能与中国烹饪协会名厨专业委员会多多交流,为双方的餐饮企业创造更多交流合作的机会。”
精致丰富的清真菜点
在清真饮食中对食材有着严格的限制,但是限制不代表单一,比赛菜点品种非常丰富。现场有许多来自各地的烹饪大师都对新疆清真美食啧啧称赞:“想不到新疆的清真菜品种如此丰富,完全不是想象中只有牛羊肉这么简单。”在一般人印象里,新疆菜比较大气,却缺少细节,但是这次大赛中,人们却看到了新疆清真菜经过不断变革创新后,在菜品雕刻和装饰上的功力,“可以说与内地的水平相差无几了,非常精致”。
精心研制的创新创意
全国清真美食创新大赛在注重传统的前提下,提倡创新,通过对其他菜系的学习借鉴,选手把拿手的清真菜点在传统做法上进行了创新。比赛中涌现了许多出色的选手和优秀创新菜品,除评出特金奖42名,金奖58名银奖60名,优秀奖39名外,大赛还评出十佳清真创新名菜十佳清真创新名点,十佳清真创新名小吃,番茄菜品创新奖等关注创新的专项奖项。中国烹饪大师张元松认为,大赛为全国各地厨师进行清真烹饪技艺交流提供了一个平台,集中展现了清真烹饪发展的创新成果,挖掘,保护,弘扬传统优秀清真饮食文化。
新朋老友齐相聚,德艺双馨论楷模――名厨委召开三届二次全体会议
2010年9月12日,在第二十届中国厨师节期间,中国烹饪协会名厨专业委员会三届二次全体会议在乌鲁木齐市召开,来自全国各地的300多位成员出席了大会。中国烹饪协会常务副会长杨柳,乌鲁木齐市副市长马雪峰,商务局局长张俊祥到会并致辞。中国烹饪协会副会长中国烹协名厨委主任高炳义代表第三届委员会做了年度工作报告,系统总结名厨委一年来的工作,并提出了名厨委未来一年的工作目标和规划,指出名厨委下一年的各项工作要“踏着沉积下的成功基石,不断夯实自己的步伐”,大会审议并通过了工作报告。
朱定平（左一）：现任纯子柔情店厨师长。
张建和（左二）：现任纯子会馆店厨师长。
郑旭（右二）：现任纯子漳平店厨师长。
郑立铭（右一）：现任纯子中央厨房厨师长。
福建龙岩纯子柔情从1998年开业，是一家休闲娱乐餐厅，现有三家分店，分布在龙岩和漳平，总厨廖卫明一直是店中的骨干，在这种娱乐休闲性质的酒店做餐饮，他颇有感受：“无宴席、无接待、无团餐是休闲娱乐餐厅与社会餐厅最大的区别，绝大部分菜品都是现来现做，对上菜速度要求非常高，员工要更加团结合作。”“出品要求更精致，装饰和围边不符合要求也属于不合格菜品，要有专人打扮菜。”摸索了这么多年，他的经验也积攒了很多，出新菜不在话下，管理员工更是有一套。
洗碗阿姨也有奖
奖金是提高员工积极性最好的办法，但有些厨房的奖金发放不透明，要么奖励得糊里糊涂，要么只奖励领导。纯子柔情的奖励制度不但透明而且公平，月底结算时只要超额完成营业额，就说明每人都有功劳，那么奖金人人有份，哪怕洗碗的阿姨也要受到奖励。每个月根据超额完成的情况，设定一个总奖金额，然后按照岗位、职务不同设定基数和系数：系数规定厨师长5.0、组长3.0、主厨2.5、厨师2.0、中工1.5、厨工1.0、阿姨0.5；基数=（奖金总额-浮动奖金）÷厨房总系数；浮动奖金是指本月聚会费用+员工福利+员工活动费用；个人奖金=基数×系数。每个月岗位系数不变，根据奖金总额就可以计算出每个人应得的奖金数。
以12月份奖金分配为例，本月奖金总额2959元，厨房总系数34，浮动奖金739元（参加春节员工活动每人奖励30元，共计180元；厨房聚会活动金留用559元），厨房基数=（2959元-739元）÷34=65.3，那么厨师长的奖金数=65.3×5.0=326元，其他员工依次计算即可。计算后，张贴在墙上公布，让每个人都做到心中有数。
吃菜不花钱，表格来埋单
很多酒店都有向食客征询菜品意见的做法，但大多是由主管或者服务员来征询，食客大多也只有好吃或者不好吃的模糊评语，纯子柔情为得到更多食客更详细的评菜意见，每年举办一次菜肴品鉴会。一般在年末进行，主要针对公司的老顾客，在这次品鉴会上，食客可以吃菜不花钱，但必须拿一张详细填写的表格埋单，如果填写不详细，服务员可以再要求重新填写，这样食客对菜品的点评就不仅仅是好吃或者不好吃，从装盘到搭配，从味型到口感都要一一打分并做出解释。
服务员收集表格后交与厨房，再由厨师长进行总结，制作出一张综合表格，写出食客对每一道菜提出的优缺点，然后进行改进（如图综合表格）。比如“相思万年青”以前是用白色圆盘做盛器，有位食客建议改成透明的玻璃器皿，试验后发现效果的确不错，档次提高了，菜品更有立体感和透明度，视觉效果有很大提高。还有位食客经常到其他城市出差，品鉴会上他说在外面吃到一道“泰式菠萝炒年糕”感觉不错，把大致用料和口味跟大厨讲了一下，试制几次后大厨们感觉不错，推出后卖得也很好，等这位食客再来用餐时，专门做一份免费请他吃，他说：“正是我想要的口味。”
泰式菠萝炒年糕
中央厨房不做菜
纯子柔情有3个分店，却有4个厨房，除了各个店的厨房，还有一个中央厨房，这个厨房只有100多平方米，有三个厨师，但从不做菜，专门配制各种酱汁，供给纯子柔情的三个分店。纯子柔情的三家分店不在一个城市，但出品非常稳定，主要归功于中央厨房。
在中央厨房，三人的分工非常精细，一个厨师长，主要负责总协调，其余两人一个负责调配酱汁，一个负责打下手。工作时间上午9∶30-中午1∶30，下午4∶30-晚上8∶30，每天安排一个人值班，负责制作鲍汁等需要长时间熬制的酱汁。三个人的工资发放是独立的，厨师长按照分店厨师长待遇，负责调配酱汁的厨师按照炒锅待遇，负责打下手的厨师按照砧板待遇。
厨师长郑立铭在中央厨房工作一年多，他除了安排、管理好中央厨房的一切事物，还要经常去各店中收集食客反馈。酱汁的口味直接影响菜品口味，食客对菜品的反映是检验酱汁最直接的办法。比如有一次食客反映“跳水田鸡”的调味不好，不能突出田鸡的鲜味。郑厨听后立即就知道这是味汁有问题，仔细品尝后发现味汁中味极鲜用量过多，回去立即重调，减少味极鲜用量，增加少许麻辣鲜，使口味复合，最后把味汁改成：味极鲜5克、味精2克、盐3克、麻辣鲜2克、香醋2克、大厨四宝味香素1克、辣椒油5克、蚝油3克。其中香醋不能用陈醋代替，香醋香味更浓。此菜大致做法:田鸡腿肉加味极鲜腌渍入味，入五成热的油中炸至八成熟；青红椒条拉油；锅留底油，爆香小料，下田鸡腿、青红椒条，烹味汁，出锅即可。
中央厨房的成本核算是独立的，因为没有利润，也就不能出现毛利率，只能通过原料利用率计算，一般利用率达到85%就算合格，低于85%就算浪费。所以郑厨还有一项工作就是节约成本，他经常到其他分店的厨房中收集下脚料，蔬菜边角、肉碎、骨头等，都是熬制酱汁的好材料。
出新菜似乎跟专做酱汁的师傅关系不大，但纯子柔情中央厨房的厨师长也要参与出新菜，有些菜品酱汁口味上稍稍变化就能与众不同。比如前一阵流行的“手撕包菜”，其他店一般是加五花肉煸炒，最后放盐、味精、味极鲜调味即可，口味比较单一，纯子柔情几位厨师长专门针对这道菜的调味进行研究，中央厨房的厨师长提出调一种复合味的味汁，这一提议通过后，经过多次试做，最后成功调制出一种香味浓郁的“包菜味汁”，把“手撕包菜”这道简单的菜品做出自己的特色，具体调制方法：蒸鱼豉油5克、鱼露2克、辣鲜露5克、鸡汁2克、鸡粉2克、红油5克。制作时用培根代替五花肉，增加了菜品的烟熏味，先把培根炒香，再下包菜炒至八成熟，最后烹味汁，出锅即可。
纯子柔情的新菜很大一部分来自厨师外出考察，每隔一段时间就要派一个厨师到外面学习新菜，最近一次是总厨廖卫明到福州、广州等地考察，回来后跟各分店厨师长一起创出几道热卖菜。
可乐脆牛柳35元
这是一道无意中发现的菜品，廖总厨以食客的身份去酒店时，发现有些儿童喜欢吃牛排配可乐，觉得如果把牛排做成可乐味应该有卖点，回来后试做发现跟西餐的红酒牛扒类似，但香味更浓郁，略带甜香味，装盘时垫绿色的芦笋，营养搭配更好，推出后食客特别喜欢。
原料：牛柳300克，芦笋150克，蛋清1个。
调料：可口可乐50克，大厨四宝鲜味汁10克，盐5克，松肉粉1克，生粉5克，葱段5克，姜片5克。
制作：1、将牛柳改厚片用刀拍松，加松肉粉、生粉、蛋清腌制10分钟，拍生粉待用。2、锅烧热留底油，下牛柳中火煎至八成熟待用；芦笋入开水汆水1分钟，捞出装盘垫底。3、锅留底油，下葱段、姜片爆香，烹入可乐、鲜味汁调味，下牛柳翻锅，马上勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
味型：鲜香滑嫩，微甜香。
制作关键：可乐下锅后不要长时间加热，要立即勾芡出锅，否则可乐味道很快会挥发掉。
杨建华点评：此菜思路不错，但牛柳腌渍方法不太详细，我有一个详细腌渍方法，具体操作：3千克牛柳改成厚约1厘米的大片，先用刀刃轻轻斩一遍，以斩断筋络，然后再用刀平拍至松，加5千克清水、100克陈村枧水浸泡30分钟捞出，冲水约10分钟，去尽枧水味，控干水分，加50克松肉粉、20克盐、50克牛肉粉、5克特丽素、300克生粉、2个蛋清拌匀，搅打，边搅打边加入清水（一般每500克牛肉克吃水100-150克左右），腌渍3个小时以上，封色拉油，冷藏保存即可。
酸炒鸭胗 35元
这是在昆明见到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感还是风味都特别好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各种形状不规则、不统一的原料跟鸭胗搭配，出品显得比较杂乱，回来后，廖总厨改成用自己做的泡莴笋、泡萝卜，切成均匀的小丁，出品更精致，显档次，口感更脆爽。具体制作方法：
原料：鸭胗350克，泡莴笋丁、泡萝卜丁各50克。
调料：盐2克，味精2克，葱、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。
制作：1、鸭胗洗净，去掉表面筋膜，改花刀，入开水汆水1分钟，捞出备用。2、锅放底油，下葱、姜爆锅，下各种泡菜丁、鸭胗翻炒2分钟，加剩余调料翻匀调味，出锅装盘即可。
味型：酸辣爽口。
制作关键：各种泡菜口感一定要脆，自制泡菜的具体方法：把白萝卜条、莴笋条共1000克加80克野山椒（带原汁）、白醋100克、盐50克、味精10克泡12小时即可。
杨建华点评：此菜泡菜做法类似“洗澡泡菜”，这种泡菜最好用多少泡多少，不能长时间泡制，否则蔬菜出水太多，影响口感，我腌渍这种泡菜时还会加入当归头增香，当归头是中药当归的头部，中药店有售，这个部位比起当归片药味小、香味足，所以用它增香效果特别好，一般每1000克味汁加1个当归头（约5克）即可。
香芒滑炒蛋28元
这是在福州吃到的一道菜，芒果、青红椒丁搭配蛋清，出品色泽好，口味清淡，尤其受女士和小孩喜欢，但原菜是把芒果切成片，加热翻炒后易碎，影响卖相，而且口感有点油腻。回来后经过改进，去掉油腻感，把芒果片改成芒果丁，出品更好看，另外加入蜂蜜和白醋调味，增加了酸甜的口味，推出后受到食客喜爱。
原料：蛋清5个，芒果丁20克，青红椒丁各10克。
调料：盐1克，蜂蜜10克，白醋6克。
制作：1、锅放宽油烧至三成热，下蛋清滑2分钟至熟，捞出入开水汆水10秒钟，出锅备用；蜂蜜加开水稀释成蜂蜜水。2、将锅中色拉油倒出，下汆好的蛋清、芒果丁、青红椒丁翻匀，加盐、白醋、蜂蜜水调味即可。
味型：滑嫩香甜。
制作关键：蛋清滑油后要再汆水，这样可以去掉多余的油分，防止口感油腻。
赵洪国点评：此菜口味甜，更适合南方食客，如果在北方推出，可以改成咸甜口，增加水果的用量，突出水果清香味。
上品大文蛤 28元
文蛤菜品以突出鲜味为好,往往在食用过程中有很多鲜味汁流到盘中，以前做过垫炸粉丝的，但食客还是把炸粉丝剩在盘中，流出的汤汁白白浪费，后来想到垫黄瓜段，吸收了汤汁，鲜味十足，而且黄瓜段清脆爽口，食客特别喜欢。
原料：新鲜大文蛤500克，黄瓜段200克。
调料：蒸鱼鲜露汁20克，姜粒5克，红椒粒3克，葱白粒3克，花椒2克，八角5克，香叶5片。
制作：1、将大文蛤洗净，入开水汆水至壳打开捞出待用。2、黄瓜段入开水飞水30秒钟，捞出垫底，把文蛤铺在上面，撒姜粒、红椒粒、葱白粒，淋上鲜露汁备用。3、锅放底油，下花椒、八角、香叶炒香，滤渣，浇在文蛤上即可。
味型：咸鲜香，微麻。
制作关键：1、加入花椒使口感微麻，同时起到去腥的作用。2、文蛤壳要洗净，否则流到黄瓜段上的汤汁有泥沙，影响口感。
杨建华点评：此菜创意不错，简单实用，适合各个档次酒店；我认为此菜可以直接把鲜活的文蛤放在黄瓜段上，上笼蒸熟，这样鲜味更足，因为文蛤开口时会有些鲜味汁留出来，如果汆水这部分鲜味汁就会流失掉。
芥末小笋 22元
春天南方各大城市开始推出春笋菜，但做法无非是水煮、小炒、清蒸，口味以咸鲜居多，廖师傅在广州看到一道味型独特的笋，是用日式芥末调味，原料采用罗汉笋，口感特别嫩。回来后打算在店中推出，但市场上出售的罗汉笋都是真空包装的半成品，是经过加工处理的，价格还挺高；正好遇上当地小笋上市，于是换用当地新鲜的小笋做此菜，口感更脆嫩，价格较低，推出后卖得不错。
原料：小笋500克。
调料：芥末味汁100克。
制作：小笋冷水下锅，大火烧开改小火煮10分钟至熟，捞出用小流水冲洗去尽麻味，改刀装盘，芥末味汁烧热淋在笋上即可。
味型：芥末味浓，脆嫩爽口。
“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，还是源于食用者的味感?对于这个问题的回答，有人赞同前者，也有坚持后者。我认为食物美味的形成，是这两者共同作用的结果。它既要有食物本身味的因素(味美的感觉是一种享受)，还要有食用者的味感的参与，二者缺一不可。当然，食物本身的味美是基础，本身味不美的食物是不可能让人觉得味美的。但是，基础不是唯一的。仅有食物本身的味美而没有食用者味感的参与，也可能不能让人尽享食物的美味。举个简单的例子有时候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者却不喜欢，为什么?俗话讲得好：“好吃的，不如爱吃的。”就是这个道理。再例如南方人爱吃大米，北方人爱吃面食。彼此都觉得自己所吃的是最美味的食物，要他们改换口味就很困难。因为是地理、气候、习惯的不同，所谓“适口者珍”，“适口者味美”，在这里体现得非常突出。因此我们要制作美味的莱肴，一方面要将莱肴做得美味可口，另一方面要针对食用者的不同味感而给予不同的烹饪，这样，才能使我们的烹饪制作成为真正的美味佳肴。
“味”美之二：在烹调过程中，讲究莱肴的“鲜嫩度”是产生味美的重要环节。佳肴名饪之所以受到人们的青睐，主要在于它给予人们的鲜美的味感。而要做到烹饪具有鲜美的味感，保持菜肴的鲜嫩度，是其中的重要环节，并且这是烹饪中的一个较大的难点。特别是那些在烹调中极易变老的原料，需经过一定的烹调技术使其保持莱肴的鲜嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。
我认为，要做到莱肴烹饪得鲜嫩，首先是原料本身必须鲜嫩，而且选料要精。如：炒虾仁、鲜贝、鱼片等，必须选新鲜的、上好的：其次，是厨师运用技术要恰当。经过刀工、上菜、滑油、火候、调味等，整个程序必须前后呼应，互相衔接，一丝不苟。只有这样，才能最佳地实现莱肴烹调的鲜与嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母鸡、肚头、肫头等等，由于其生长期较长，它们的肌纤维粗，持水性能差，在加热过程中质地极易老化，这就必须经厨师加工而使原料变嫩、变美味。
“味”美之三：“五味调和百味鲜”，调味要讲究精益求精。常言道：“五昧调和百味鲜”，这是指通过烹饪可以使各种原料的不同滋味互相扩散、渗透与融合，从而产生新的或更好的或出乎意料的美味来。调味是能体现一个民族的特色和一定时代风格的烹饪科学，它在制作美味莱肴的过程中起着重要的作用，而它本身又是一项非常精细而微妙的工作，要求人们认真、细致、精益求精。厨师只有在“调”字上动脑筋，下一番苦功夫、实功夫和细功夫，才能把“味”的完美全部奉献给人们。
味美之四：重视菜肴的最佳食用温度。人们对于菜品的温度没有明确的要求，这项指标的缺失导致厨师对菜品温度的重要性认识不足，在工作中没有形成明确的数字标准。历来民间就有谚语“一热顶三鲜”。在日常生活中，经常听到这样话“快趁热吃，凉了就不好吃了。”这句话说明人们在日常的生活中已意识到温度对菜肴味的影响。温度是菜品质量评价的一项重要指标。如沸腾鱼片、火锅等菜肴，无不是靠“热”赢得了顾客的青睐；蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固。所以菜点上桌时的温度是保证菜点质量的重要条件之一，通常热莱的最佳食用温度为60℃～65℃，冷菜的最佳食用温度为10℃左右。提升菜品的质量，关注菜肴最佳温度显得尤为重要。
“味”是制作菜肴的“灵魂”，它所追求的是本味和真味。鲜美的“味”，要能体现出古人所谓的“三味之材”、“九沸九变”而后产生的“久而不弊、熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、成而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻、味中含味、味外有味、余味无穷”的味觉感受。有些原料，如熊掌、鱼翅、海参、鲍鱼等，其本身均没有鲜味，全靠鲜汤和复合味来补充，达到菜肴的美味。
要调好“味”，在实践操作中，“五滋六味”的组合配套也是至关重要的。上莱既要有香、酥、软、烂、浓、鲜、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要讲究上菜的顺序，即成者宜先、淡者宜后：浓者宜先，薄者宜后：无汤宜先，有汤宜后；酸辣宜先，甜者宜后等。但粤莱中又盛行汤宜先，所谓“开胃汤”也有其道理和独特的风格。
要调好“味”，还应注意因地制宜。以地域而言，要注重调味的南甜、北咸、东辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就时节来说，调味应该春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，讲究清中求鲜、淡中求美，而冬春则偏重浓郁，讲究滋补。同时，也要根据原料的品种、产地、季节、老嫩、新鲜度等，清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚，要求佐料纯正，不可有怪味或异味，还要求讲究刀工和火力，因为只有这样，烹调出来的菜肴才能色香宜人，滋味鲜美。
要调好“味”，还要求在实践中既要掌握调料的性能，又要善于使用调味。所谓“五味调和百味鲜”，调味以“鲜”为第一，凡淡而无味，过咸而苦，过分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调。就“调”来说，现在大多数都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等基本单一味，在此基础上综合成有不同地方风味的“复合味”，工艺比较复杂，成功的也不多。就目前来说，还未能把诸如鲜成、香辣、麻辣、酸辣等复合味科学地、标准地归类总结，厨师只能凭借自己的经验去投料。但这是不够的，因此就需要我们去开拓、创新。菜肴的烹调还要善于掌握“适度”，要力求保持原料的本位，如鸡鲜而清，蟹鲜而浓，芫荽等有清香味，要在烹调中保持各种原料独特的滋味，我们就要善于灵活地运用调味。
那么资深餐饮人士，手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗？
答案是“不能”。
厨师只是餐饮管理公司的一部分，公司跟厨房不同，除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作，当然还需要一笔不小的启动资金。
来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。
浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年，拥有会员1000多人，来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量，现下属自营酒店3家，承包酒店厨房15家，公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称，出品精致，管理严格。
有实体才不是“皮包”
餐饮管理公司一般不需要很大的场地，一间办公室即可，难免被怀疑为“皮包公司”，嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说：在成立公司之前一定要有一个或几个实体店，而且实体店要能起到样板的作用（实体店可以由公司的发起人和骨干自荐，经大家考察后一致通过即可），他们公司现在就有七个实体店，包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳，而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店，便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。
创办人权责明确
管理公司一般由多个创办人合伙发起，像中饮管理公司由三人投资发起，都是嘉兴当地较有威望的大厨，称常务总经理，盈利后按照投资比例年终分红；各自的责任也非常明确，一个负责绍兴、安徽等外地业务，一个负责嘉兴、上海等周边地区业务，一个负责后勤、财务。三人各有厨房和小弟，公司开业之初各自把自己的小弟和酒店推荐成为固定会员，便于日后工作的开展。
技术“外援”不可少
餐饮管理公司少不了资深餐饮人士的技术指导，公司拥有一批知名烹饪前辈对会员来说有很强的说服力。中饮管理公司在创办之初，几个创办人凭借十几年的从厨经历和人脉邀请烹饪大师、服务大师做顾问，既为公司提升了名气，又印证了公司的实力，从而吸引更多会员，平时通过电话联系，解决一些技术难题。因为这些烹饪大师不太在乎薪水问题，又鉴于朋友关系，所以平时不用发工资，只在年终时适当给些奖金即可。
招一批不懂厨艺的专职员工
除了创办人之外，公司只有厨师是远远不够的，还要设置包括财务、策划、营销、人力资源、厨务等各个部门，这些部门员工大多招聘选用，他们可以不懂厨艺，比如财务，但一定是专业财会人员，上班后按照月薪的形式发放工资。
公司靠会员壮大
餐饮管理公司的主体是会员，会员的招募工作非常关键。像中饮管理公司的会员包括厨师会员和酒店会员两部分，成立之初他们把实体店的厨师设为固定厨师会员，实体店设为固定酒店会员，再由这些固定会员横向联系，推荐朋友加入。厨师会员可优先获得就业机会，酒店会员可以得到优惠服务，所以他们都比较乐意加入，随着会员的增多，公司的力量才会越来越壮大。
利润不靠会费靠管理
成为管理公司的会员有时要缴纳一定的会费，但没有一家餐饮管理公司是靠会员的会费赚取利润的，大部分都是象征性地收取一些保证金，以中饮餐饮公司为例，他们的厨师会员每年只需缴纳50元的会费，用于服装等自身的花费；酒店会员因为需要提供的服务相对更多一些，每年缴纳200元的会费（其他费用根据服务项目不同另计）。
管理公司的利润主要来自管理，现在市场上运营的餐饮管理公司有多种：一种是直营店创品牌，然后开连锁加盟店，管理公司的任务就是负责加盟店的技术、管理、人员培训、设备、财务等等，利润主要来自直营店的利润和加盟费。另一种是承接各大酒店的厨房承包、酒店形象设计、展台设计、美食节策划、餐饮技术培训等等，利润主要来自酒店支付的管理费。还有一种类似娱乐餐饮性质的，把整个厨房进行包工包料，成本、利润自行核算，他们的自更多，利润相对更高，主要以跟老板分成的形式获得利润。
像中饮餐饮管理公司属于第二种，他们的利润主要来自承接项目的管理费和服务费。
赢利从委托单开始
管理公司的工作一般从承接酒店方下的委托单开始，然后按照单子要求安排工作。比如，承接到酒店的装修、设计单子后，分以下几个方面去做：1、按照每平方500-800元为低档、每平方900-1200元为中档、每平方1500元以上为高档的标准确定装修档次。2、根据业主的偏爱确定装修风格。3、约定管理公司管辖的装饰公司设计装修效果图，定位定点及时装修，并负责监工和质量管理。
再如，接到酒店委托厨房承包的单子，一般从以下几个方面操作：1、根据酒店的档次设定承包金额，一般30张餐桌的中低档酒店承包金额在2.8-3万之间。2、根据酒店的规模大小来配置厨师的人数，一般120个餐桌的规模需要配备50个厨师。3、根据酒店的菜系经营品种选调厨师。4、选定厨师后，设立菜单、毛利率、各项规章制度、完善管理和营销体系。
设立酒店意见反馈单、厨师会员黑名单
中饮管理公司在对厨师会员的考察和监督上有一套值得借鉴的制度，从厨师报名那天起就开始考察，首先要在样板店试菜，确定会员的厨艺水平，以便确定今后工作的工资水平；还要通过人际关系网了解此人有无打架斗殴前科、有无偷吃偷拿的毛病等不良品行。
为监督厨师会员，中饮管理公司还对所承包厨房的酒店设立意见反馈单（配图），由酒店老板每月填写一次，如果对厨房有什么不满都可以写在意见反馈单上，包括每个厨师的平时表现。对打架、偷拿、在厨房抽烟的会员一律停掉工作，并设立专门的黑名单，上了黑名单的会员只要不改正错误就不给提供工作岗位，声明改正后再次犯错就被取消会员资格。
会员工资亲自发
会员按照公司提供的岗位上班后，工资的发放形式是多样的，有的是所在酒店负责，有的是厨师长负责，有的是管理公司负责。这几种工资发放形式中饮管理公司都曾尝试过：单聘上岗的会员工资由所在酒店负责，包厨的会员工资由厨师长负责，但年终总结时职位越低的会员意见越大，因为工资被负责人扣去不少。后来中饮公司采取所有会员的工资由公司统一发放的形式，确保每个会员都能拿到应得的工资，并根据反馈单的意见进行奖罚，连续三个月酒店反馈满意，厨房每人奖励150元，连续两个月不满意将做换人处理。
每月19号，会员交流日
餐饮管理公司拥有这么多厨师会员是一个很好的交流团体，在中饮管理公司每个会员平时都可以自由交流，所研发的新菜都可以互通有无，每个月19号所有厨师长级的会员必须碰头开会，汇报当月工作情况和问题，并进行创新菜交流，按规定每人每月要拿出4道创新菜，由技术骨干进行试做，通过后每道菜奖励20元，未通过的每道菜罚款10元。罚款是为了让大家明白不是为了创新而创新，一定要创出实用的创新菜。这样，在交流会的时候就会有一大批新菜产生，对提高会员厨艺是个很好的办法。
小贴士：厨师选管理公司小窍门
现在市场上餐饮管理公司非常多，难免鱼龙混杂，厨师加入之前也要进行考察。
1、看实体店的经营情况，包括前厅服务、后厨管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一顿饭，会对酒店有更全面的了解。
2、多方打听，了解公司的信誉度。
3、了解公司的运作方式，如果只负责提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨询公司或者中介公司，对以后的成长不利。
4、给公司多打几次电话，咨询不同岗位的人才需求情况，确保公司能提供足够的工作机会。
中饮管理公司会员精选菜品
梅菜蒸蚕豆
制作/吴峻
原料：梅干菜100克，鲜蚕豆350克，天目清罐装笋尖75克。
调料：盐2克，味精3克，鸡粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蚝油5克。
制作：1、梅干菜用温水发透，沥干水分入六成热油中炸酥捞起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、鸡粉、蚝油拌匀，包上保鲜膜上笼蒸30分钟，取出至冷透（此过程可批量制作）。2、鲜蚕豆入开水汆水30秒钟；笋尖取出浸泡回软，切成小段，加鲜蚕豆、梅干菜、盐、生菜油、豉油皇装盘，上笼蒸10分钟即可。
味型：咸鲜。
注：原料中选罐装笋尖比新鲜的笋尖易处理，无涩味。
雪菜汁卤春笋 制作/程昌福
原料：春笋300克，雪菜原汁50克，高汤100克。
调料：盐2克，味精3克。
制作：春笋去壳切成条，汆水去涩味，放在加有雪菜原汁的高汤中，加盐、味精调味，包上保鲜膜，上笼大火蒸30分钟至入味即可。
味型：咸鲜。
制作关键: 此菜制作的时候最好包上保鲜膜，防止过多的水汽流到菜里破坏菜品的原味。
张建农点评:江南吃雪菜和笋是有历史的，凉菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁卤春笋制作简单，构思巧妙，如果雪菜汁加骨头汤卤春笋，口感要好一些。
点评:春笋内融入了雪菜汁的味道，显得此菜很有创意，建议春笋去壳后加盐和枧水汆水，以去除春笋涩味同时增加脆嫩的口感。
啤酒白鳝花
制作/沈忠林
原料：河鳗1条约400克，蛋黄30克。
调料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆浆汁，盐4克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒8克。
制作：1、河鳗宰杀，去头尾，鱼身开十字花刀，改成长约5厘米的段加盐、味精、葱、姜、料酒码味备用。2、鳗鱼段蘸匀蛋黄，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成热的油中离火浸炸至油温降至四成热时，捞出；锅上火，待油温升至七成热时再下入鳗鱼段，浸炸10秒钟至口感酥脆捞出。3、锅中放自制啤酒脆浆汁烧热，下炸好的河鳗段翻匀即可。
味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。
注:为保持口感酥脆，啤酒汁烧热后浇在鳗鱼上比直接在锅中翻匀效果更好；而且此菜要快速上桌以免影响酥脆的口感。
自制啤酒脆浆汁:锅放底油，下10克郫县豆瓣酱（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰国鸡酱、5克白醋、6克白糖烧热搅匀，勾芡，淋明油即可。
印度生酱骨
制作/陈明升
亮点：猪寸骨腌入咖喱味，鲜豆浆代替鸡蛋液。
原料：猪寸骨（即猪蹄膀旁边一根带肉的小骨头）6根。
调料：A、盐6克，味精3克，花生酱15克，糖5克，罐装油咖喱6克，食粉2克，豆浆1/3包，洋葱水15克，辣椒粉5克，蚝油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，万用脆炸粉30克。
制作:1、猪寸骨洗净，用木捶把肉捶松，加调料A腌制40分钟。2、将腌制好的猪寸骨拌匀蛋液，拍上万用脆炸粉，入四成热的油中中火炸至金黄色（此时用牙签插一下，如果能轻松插透证明已炸透）即可。
味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。
创意:以前做猪寸骨多是用南乳汁、排骨酱等，此菜用咖喱的味道改变传统味型，炸好后色泽金黄，卖相非常好，提高了猪寸骨的档次。
制作关键:1、腌制猪寸骨的时候加入鲜豆浆可以增加香味，而且用鲜豆浆可以代替鸡蛋清。2、炸猪寸骨的时候油温不能太高，否则会炸不透。
