发布时间：2023-09-18 17:19:05
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的餐饮企业财务管理重点样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式――连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购――验收――贮存――发料――加工切配和烹调――餐饮服务――餐饮推销――销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
四、结语
关键词：肺炎疫情；中小企业；企业管理
疫情突击，国家也及时出台一些政策作出调控，快速果断采取一系列有利于恢复经济的财政措施，这些政策对愁云惨淡的中小企业来说无疑是雪中送炭。在疫情防控形势依然严峻的当下，企业仅依靠国家的财政政策是不足以稳定发展的，只有跟随环境变化寻找创新管理模式，才是立足长期发展的根本之道。疫情的发展，是最考验企业管理者的时候，如何在“非接触”或者说“少接触”的情况下开展业务，保证企业能够正常运营？传统的线下业务如何与线上业务进行对接，现有的一些企业管理模式如何变革？中小型企业会将未来的发展定在哪些方向？这些问题都需要企业管层思考，并寻找相应的解决对策。
一、疫情对经济的影响
面对疫情，首先最主要任务是控制疫情的传播，各地方严格执行隔离措施。阻绝人与人的来往，就能减少病毒的传播，随后确实取得明显效果，但没有人员的流动就没有消费，使得许多企业在短期内都没有经济来源，发展困难。此次疫情对经济的影响程度总体来看比“非典”要大，不仅阻断产业链，改变进出口，还改变了人们的消费理念。外部动力减弱，病毒出现在消费旺季等众多因素都使国内经济增长的各项指标不断降低。学习哲学，我们知道凡事都有两面性，矛盾双方可以在一定条件下互相转化，《道德经》中也有提到“祸兮福之所倚，福兮祸之所伏”，机遇和挑战总是共生。人类的一大特点就是可以发挥自己的主观能动性，利用事物的发展规律将“危”转向“机”。如今发展最快的电子商务就孕育在2003年“非典”疫情期间，阿里巴巴、京东等一大批线上交易平台由此产生，一直到今天这些电商平台为中国互联网经济的发展做出了巨大的贡献。在这次疫情中，一些企业也能够寻找新的发展契机，开拓新的发展领域。
二、中小企业面临的风险
（一）疫情期间中小企业的困难。疫情之下，以朱武祥教授等人对995家中小企业的调查结果显示，有28.47%的中小企业的盈利能力明显下降。只有不到10%的中小企业可以凭借现金流维持半年以上。比起大企业，中小型企业自身就是弱势群体，无论是对抗风险的能力还是资金储备能力都比较弱，也没有自己的较为全面的生产线，往往在市场的边缘寻找经济来源。在这场疫情中，很多企业都是在无收入的状态下硬撑，有的撑不过去而倒闭，有的靠压缩预算延长发展时间，想要长期稳定地发展中小型企业必须创新自己的经营方法。疫情使多数企业工厂停工歇业，复工时间也延期，我国一、二、三产业都受到或多或少的影响。企业无法正常经营，那么员工就无法回归岗位，没有收入就没有支出，于是购买力下降，经济增长缓慢。企业没有营业也会支付房租，甚至会承担订单违约的风险，只出不进会导致企业资金周转不开，财政状况很糟糕。在肺炎疫情期间，客户可能同样身处财务危机之中，中小企业的赊销收入可能无法收回，坏账风险大大增加。
（二）疫情期间各行业面临的危机。1、对各行业的总体影响。疫情期间可以看到受影响最明显的就是工厂，除了战役期间所需要的医药类工厂生机勃勃，大多数工厂都处于停产状态。除此之外，线下实体店也被要求暂停营业，物流行业流通速度变慢，与之相关的各行业成本增加，病毒蔓延加速了行业的更迭换代，各行业都遭受不同的波及。2、对制造业的影响。我国制造业主要是劳动密集型，疫情导致很多员工都隔离在家中，无员工就会无生产，产品供应链中断资金无法回笼，很多常年合作的客户在此期间终止合约，去国外寻找自己所需要的产品，长期如此会导致我国制造业与全球制造业脱离。3、对旅游业的影响。旅游业是一个集体性的活动、人员流动性大的产业，人员聚集便是疫情的温床，全国景区应疫情控制措施必须停止营业。旅游业主要包括吃、住、行、游、购、娱六大要素，动一发而牵全身，一个景区复工，附近的酒店、交通、餐饮等产业必定也要复工，所以旅游业独自复工是不可能实现的，而且将会是最后恢复正常的行业。4、对餐饮业的影响。我国春节的习俗就是走街串巷，亲戚好友在饭店聚聚餐，餐饮业收益的高峰时期就是每年春节这个时候，但遭到疫情的突袭，杜绝人员活动，人人都在家隔离，餐饮店不得不关门，只有少部分饭店以外卖这种网上订餐的形式勉强运营，连海底捞、西贝等餐饮巨头企业也会出现严重亏损、现金流短缺问题。总体而言，第三产业影响最大，特别是住宿餐饮、文化旅游、电影娱乐等行业。其次是第二产业，各地延迟上班招工难、交通出行受限，居民消费需求锐减，很多跟随季节出品的货物大量积压，面临着错过时令，不得已大批降价清仓甩卖的局面。第一产业的影响也不容忽视，过年期间本是农产品销售的好时机，中小企业在农产品销售中占比颇高，但疫情原因猪肉、蔬菜等价格上涨，人员不能外出流动，缺乏市场等问题。
三、疫情带来的机遇
（一）开启我国影视业的先河。即使遭受疫情的袭击，也阻止不了创新企业发展的脚步。例如，大家都期待2020年春节上映的《囧妈》，就改为线上免费观看，这一创新模式给人印象深刻，可以说是开了中国电影业的先河，冲击着传统电影行业的盈利模式。很多酒店餐饮企业也相应出现外卖套餐、外卖宴席，由自己专门的送餐员送餐，肯德基、美团等也推出“无接触配送”方案等，值得同行借鉴。教育行业在疫情期间蓬勃发展。各大高校因为疫情而被延迟开学，开学时间可以延迟，但是学生的课程需要在一定时间完成，很多学校就选择在线教育，学校利用学习通、腾讯课堂、企业微信等线上教育软件给学生们传播知识，这就对传统的线下培训企业影响甚大。如果企业此时积极地引入线上教学模式，甚至将发展线上教育作为未来的战略方向，可能就会迎来一个重要的发展契机。
（二）新型营销模式崛起。不管疫情多严重，人们总还是要生存，有生存就会有需求，有需求自然会出现市场。为了满足人们的消费需求，各大知名品牌商开始直播带货，快手、抖音、淘宝等软件都可以看到网红、明星在直播卖货，可以说疫情孕育了新的售货模式，也正替代着传统的线下销售模式。直播带货，顾名思义是指利用各种互联网平台，使用直播技术向广大消费者进行商品展示，以及对商品的全面解说来导购消费者购物。这种卖货方式凭借薄利多销，实现商品直接和消费者对接，避免中间差价的优势迅速崛起，而且还增加了消费者和卖家的互动性，主播会耐心的回答顾客的每一个问题。有些消费者会效仿自己喜欢的主播，只要是他推荐的产品都会“剁手”、“秒杀”等手段同样吸引消费者。
（三）口罩行业的迅速发展。任何一次萧条，都是企业的自我发展机会，此次疫情最火爆的行业应该就是口罩行业，疫情期间为防止病毒蔓延，人人都要戴口罩出门，减少疫情传染，全球人手都要有口罩，需求一下子暴增，导致短期口罩短缺，口罩的价格一下子翻了好几倍。2009年“禽流感”的爆发，使口罩成为当年的焦点行业，供应量达到了19.6亿只，2011年口罩产量达25亿只，2012年达到30亿只。2013年，环境污染严重，导致雾霾久久不能散去，口罩需求再次增加。2019年突破50亿只，预计2020年中国口罩总产量将突破1，000亿只。疫情防控长达一年之久，口罩的需求远远超过供应，导致口罩价格不断飙升，应国家政策要求，比亚迪、富士康等公司通过联合供应商改建生产线的方式转产口罩，跨界加入生产防护物资的队伍，这些及时调控自己的企业将会为企业带来更长久的发展。
（四）数字化发展的机遇。这次“疫情”多多少少都不同程度地改变了我们的生活方式和工作方式。人人都在家隔离的春节长假中，基本上都是通过网络关注疫情的变化，通过线上购物满足自己的生活需求，这无疑不是在增加线上模式的价值。国家也是通过人工智能、大数据了解全国各个地区感染疫情的人数，更好地帮助政府对各个地区采取因地制宜的防控疫情政策，数字化必然成为未来整个社会运营的基础设施，企业应抓住这次机遇，及时做出调整，让自己的商业模式和组织运行模式往数字化这个方向发展。5G已经出现，网络速度的提升也在加快人们生活的速度，催生着线上教育、远程办公等行业的发展，抓住数字化转型将是企业立足长期发展的必然趋势。
四、中小型企业的现代化管理
因为隔离期间禁止人员外出流动，所以餐饮业、旅游业、影视娱乐业等这些开放式的产业不得不暂时关闭，进而消费服务业等这类辐射行业也受到很大影响。同时，春节假期很多工人都在家休假，隔离期间禁止人员外出，那些劳动力密集型的大规模用工企业因为缺乏工人而停产，工厂停工也就意味着工作人员没有收入来源，从而消费需求会降低，消费水平则下降。我国市场正处于供给侧改革过程中，此次疫情冲击着中国市场经济，经济发展中三驾马车之消费随之受到很大的影响。从战略学的角度看，外部环境会对企业造成很大影响，这时才是企业做出战略调整的最好时机。“选择”则是企业战略最重要的一步，决定着企业的未来发展方向，此次肺炎疫情便是我国企业做出战略调整的时机。疫情对中国经济和中国的企业来说就是非常大的外部环境影响，这将是很多企业的转折点，如果不能应对疫情带来的影响，企业则将面临被市场筛选出局的风险。在不确定的环境下，能确定的只有企业自己，保持自身的灵活应变能力，是现代企业经营能力的重要特征。疫情来袭时，只有充分发挥全体员工的智慧、主观能动性和各种有利资源，采取创新性的经营策略以及综合性、极限式的财务管控，才可能掌握主动，战胜危机。广大中小型企业能在激烈的竞争中生存，靠的就是主动、积极、广泛的创新，在面对疫情这样的外部环境，国家更迫切一种创新的生产运营模式，让各行业恢复正常运营。于是，很多企业为了能正常经营，选择了非集中式灵活办公，利用远程技术开展线上办公，这大大地改变了传统的办公模式，也让企业动态地应对变化，更高效地创造价值。中小企业在国民经济发展中占据重要地位，不仅为国家增加税收收入，还为城镇居民解决就业问题，同时对科技创新等方面都发挥着中流砥柱的作用。疫情下，中小企业的发展不仅需要国家这只看得见的手的扶持，还需要公司每一位员工的理解和支持，共同克服困难，以实现更好的发展。华为公司基本法第二条：认真负责和管理有效的员工是华为的最大财富。认真负责是一种精神、一种文化，要实现高效协同，除了技术，管理也必不可少。管理是否有效对企业和员工是双方面的要求，意味着员工与企业之间是一种互动关系，只有员工与企业之间的良性互动才能实现管理有效———企业要寻求有效的管理手段来管理员工，员工的行为也需要受到约束，要接受企业有效的管理。企业最大的财富代表的是企业对人力资源的一种尊重，变革管理模式，必须提升管理者的领导力和从业者的服务效率。面临疫情，外部环境的变化，组织者应发挥自己的管理能力，带领整个企业员工走向胜利，在本次战“疫”中，管理者的决定影响着公司的发展进程，呆板的管理思维会阻碍工作进展，有卓越创新能力的领导力则带来了发展成果。除此之外，能力作为很多企业人力资源部门关注的重点并未被强调，意味着企业内部的能力牵引机制非常重要，组织应该是一个学习型的组织，组织内部的机制必须对员工能力成长有牵引的作用。
五、中小型企业的未来发展
这次疫情的发展，并没有将企业全方位的扼杀掉，有的企业从中看到新的发展机会。懂得从新环境中总结经验并把握机遇的企业，将会得到更长久的发展。这场疫情中，我们看到许多新生事物，包括远程办公、在线生鲜、在线娱乐、环保行业等，而在这其中，大健康产业下的生物科技行业是最有潜力的行业。
（一）积极开展网络推广。疫情防控期间，大部分工厂停产，员工延迟复工，可工作停止需求并未停止，有的企业就为了顺利开工利用互联网选择线上办公，不仅可以树立企业品牌，还可以吸引市场需求往企业倾斜，在业务市场上占领优势。机会留给有准备的企业，上帝关了一扇门总会留一扇窗，此次疫情虽然有挑战但也是有机遇的，看企业会不会灵活运用网络势头，精准定位未来发展方向，实现订单转化以获得长久发展。
（二）企业应做好市场定位。疫情期间，医疗物品消耗很大，特别是一次性口罩的消耗，短期来看，这给环保产业的发展带来了一定的压力，环保型的小微企业要快速调整运营方式才能立足发展。但从长远来看，这对环保产业的创新发展也是一个机遇。小型和微型环保企业创新发展，快速找准自己的市场地位，才能立足长期发展。
（三）优化办公模式。在日常办公中，除了面对面集中开会办公等传统模式外，企业应灵活运用远程定位、会议视频等方式，运用钉钉、腾讯会议等软件，开拓多种办公模式，实现异地办公，提高办公效率。
六、结语
2003年的“非典”对于阿里和京东等电商企业的崛起产生了关键作用。2020年的肺炎疫情必将推动医药医疗、电商、物流、短视频、网络游戏、虚拟社交、在线教育、知识付费、在线医疗、智能办公、智慧城市、5G、大数据、人工智能、无人零售、无人餐饮、无人机配送等行业的大发展。企业只有做好规划和管理，提高自身创新，从危机中寻找新的发展契机，才能得到更长久的发展。
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