发布时间：2023-09-21 16:52:48
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的餐饮经营问题样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
住宿业亏损较多
从住宿业情况来看，2004年末，全国住宿业法人企业共有3.9万家，从业人员205.6万人，资产总计5258.3亿元，全年主营业务收入1509.4亿元，亏损48.3亿元，营业利润率为-3.2%，资产负债率为61.3%。
分析住宿业的不同控股企业情况，国有及国有控股住宿企业个数相对较少，费用相对较高，偿债风险较低。据普查资料，国有及国有控股住宿企业共有1.2万家，资产总计和主营业务收入分别为全部住宿企业的45.2%和44.4%，亏损27.9亿元为总亏损的57.8%，三费合计(营业费用、管理费用和财务费用，下同)与主营业务收入之比为0.71：1，营业利润率仅为-4.4%，资产负债率为57.5%；非国有及国有控股住宿企业2.7万家，资产总计和主营业务收入为全部住宿企业的54.8%和55.6%，亏损20.4亿元为总亏损的42.2%，三费合计与主营业务收入之比为0.66：1，营业利润率仅为-2.3%，资产负债率为64.5%。
从登记注册类型看，住宿业企业的96.7%为内资企业，其资产总量、主营业务收入占全部住宿业的7成左右，经济效益低于港澳台商投资企业和外商投资企业。其中，内资企业、港澳台商投资和外商投资企业分别为3.8万家、698家和611家，占全部住宿企业的96.7%、1.8%和1.6%；资产总计分别占76.3%、13.5%和10.2%；主营业务收入占77.9%、13.1%和9%。内资企业的平均规模相对小于港澳台商投资和外商投资企业,其营业利润率为-3.9%，低于港澳台商投资和外商投资的-1.1%和-0.2%；主营业务成本占主营业务收入比重相对较高，为33.8%(即毛利率相对较低)，要高于港澳台商投资企业8.8个百分点，高于外商投资企业12.1个百分点；但三费合计与主营业务收入相比，相对较低，为0.68：1，而港澳台商投资企业为0.73：1，外商投资企业为0.74：1。内资企业偿债风险较低，资产负债率为54.5%，低于港澳台商投资企业30.1个百分点，低于外商投资企业26.9个百分点。从内资企业本身来看，1/3为私营企业，其资产总计和主营业务收入分别占内资企业的25.7%和19.7%，主营业务利润率为-1.8%，亏损程度好于其他内资企业。
分行业看，旅游饭店业、一般旅馆业和其他住宿业资产总计分别为4223.1亿元、922.9亿元和112.3亿元，分别占住宿业总资产比重的80.3%、17.6%和2.1%；2004年各自主营业务收入分别为1204.7亿元、270亿元和34.7亿元，分别占79.8%、17.9%和2.3%。旅游饭店业企业的个数虽只有住宿业的31.2%，但其资产规模和营业收入却占8成左右，亏损额也占到总亏损的90%。尽管旅游饭店业毛利率较高，为70.8%，较一般旅馆业和其他住宿业高出11.9个百分点和9.8个百分点，但由于三费合计与主营业务收入之比高达0.7：1，而一般旅馆业和其他住宿业分别为0.6：1和0.53：1，导致旅游饭店业营业利润率仅为-3.8%，要低于其他两个行业。且由于资产负债率为63.9%，高于一般旅馆业和其他住宿业12.9个和14个百分点，旅游饭店业的偿债风险也相对较高。
餐饮业基本处于微利时代
2004年末，全国餐饮业法人企业5.3万家，从业人员223.4万人，资产总计1717.5亿元，全年主营业务收入1530.9亿元，利润总额27.1亿元，主营业务毛利率为47%，营业利润率1.6%，资产负债率为58.1%。
在各登记注册类型中，内资餐饮企业个数占全部餐饮企业的96%，资产总计占81.5%，主营业务收入占78.7%；港澳台商投资企业和外商投资企业个数合计仅占4%，资产规模和收入份额也较小。由于占据着餐饮市场的主要份额，内资企业全年实现利润总额13.7亿元，虽低于外商投资企业的15亿元，但相比港澳台商投资企业亏损1.6亿元的情况要好。
内资企业中，2/3是私营企业，国有及国有控股餐饮企业仅有0.3万家。私营企业资产总计和主营业务收入分别为内资企业的50.1%和64.5%，利润总额为13.8亿元。国有及国有控股餐饮企业资产总计301.9亿元，占17.6%；主营业务收入148.9亿元，占9.7%；实现利润总额4.7亿元，占17.3%。
关键词 ：餐饮食品 安全 控制措施
民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。
目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：
1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。
2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。
3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。
4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。
以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。
对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。
1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。
2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。
3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。
5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。
6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。
7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。
根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。
1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。
2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。
3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。
餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。
参考文献：
榆林市路边餐饮安全监管的发展现状
从根本上说，榆林市路边餐饮以“小食摊”为代表，在食品制作的过程中较为快捷、简单。多为油炸、烘烤、铁板类产品。在榆林市内商场、写字楼附近或是学校周边，都存在着不同的路边餐饮形式。例如烤鱿鱼、羊肉串、鸡蛋灌饼、煎饼果子等，这些食品在储存、操作、销售等方面，存在着严重的卫生问题。特别是在这些路边餐饮的销售上看，因为缺少店面费用、卫生费用，所以防腐剂、香精都存在不同程度的超标。这些不良因素的摄入除了会增加肝肾的负担，而且会对青少年学生造成血液、肠胃功能的损害。特别是油炸食品中的食用油，在反复的加热过程中，也会存在着安全隐患。
榆林市路边餐饮安全监管中出现的问题
食品安全卫生环境较差。顾名思义，路边餐椅所设置在马路、办公楼、学校的周边，这是因为这些地方来往人口较多，消费人群也更加密集。这些路边餐饮在露天的经营中很容易受到风沙、高温、微生物细菌的侵袭。制作人员的操作普遍着装不规范、卫生操作不合要求。从榆林市一些路边摊的经营细节上看，很多经营者一边操作一边数钱，在放置食品的包装中以劣质塑料袋为主，这样的发展问题使路边餐饮的卫生情况十分严重。
对路边餐饮监管难度较大。在路边餐饮的管理过程中，“小吃车”、“路边摊”的流动性让行政执法人员都十分为难。这些经营者家庭条件大多不富裕，如果采取简单暴力的惩处，那么为使行政人员的形象抹黑。另一方面，这些路边餐饮大多都是流动经营，根据不同的时间段调整经营的地点。特别是由于商贩都是密集流动经营，所以，城市管理、卫生监督管理人员一进行排查，那么相应地区的流动摊贩就会展示躲避，甚至玩起“猫捉老鼠”的游戏。在无形之中更加剧了执法人员对路边餐饮的管理难度。
路边餐饮相对性问题严重。在路边餐饮的危害中，较为严重的一项除了食品卫生管理问题，还包括由流动路边经营所引起的其他问题。包括占道经营、露天摆放、操作不当、高温烘烤、烟尘摆放污染、垃圾处理问题等等。这一系列的问题导致有害物质滋生，并产生了众多化学污染，还存在生物污染的其他可能。
增进榆林市路边餐饮安全监管的具体策略
增大社会公众对路边餐饮健康认知。路边餐饮和室内餐饮、学校餐厅有所不同，流动小吃摊的危害程度大大增加。首先，食品管理者要立足于当前食品行业的发展现状，运用道德约束和法律建设相互结合的形式，加深社会公众对路边餐饮的认知性。要促使广大人民群众，对路边餐饮建立自律、自省的意识，运用社会舆论互换起人们的良知，构建一个健康的食品环境。
榆林市政府要将质量监督管理、卫生、教育、行政等方面同意起来，以群体的力量迫使路边经营流动者规范自己的行为。要加大对食品行业的道德宣传，进一步提高路边从业人员的道德标准。从而人们对路边餐饮的认识程度，运用道德手段弥补法律上的不足。
其次，要依托基础教育和各种宣传手段，促使居民能够了解相关的食品安全知识，通过发放传单、张贴食品健康宣传画报等形式，在路边摊经常聚集出现的地方，进行宣讲。除了全面的宣传督促，还要设立消费者对食品安全监管的透视和反馈，让消费者指导怎样维护自己的合法权益，引导广大市民能够建立健康的饮食观念。
设立一个绿色健康的餐饮“安全防护区”。为了加快对榆林市路边餐饮的管理，榆林市要在食品行业进行全面推动。要通过结合榆林市各类食品协会，加强对食品行业成员的食品安全教育，树立高度的行业荣誉感。政府相关行业和部门要积极拓展各种层次的安全食品卫生基地。针对路边餐饮的发展现状，通过设计规划、成立小吃一条街的形式，将小吃摊的摊主集中在相对健康、安全的餐饮场所，特别是要加大对健康食品和绿色食品的加工。通过这样一种形式，丰富榆林市的餐饮文化和旅游产业。同时，进一步推进“榆林地区特色小吃产品”的工艺进行加工和创新。将路边餐饮文化发展成为有品位、有健康、有文化的餐饮产业，使喜欢小吃、乐于感受城市特色的人们有一个更好的去处。而路边小吃经营业主也能够改善自身的质量，增加榆林地区行业的食品产业交流。
建立一个完善的食品安全预警系统。榆林市要在市委市政度的引导下，建立可靠的食品安全预警系统，在密切结合市场走向的同时，根据路边餐饮的特点，设立一个可靠的食品安全预警系统，进一步结合食品市场的发展走向，把事故的影响和损失降低到最小。相关部门可以为食品生产经营建立信用档案、运用经营业主“信用档案”等形式，为每一个食品生产经营者建立信用考核，确保一些不良违法经营者出现反复性的发展特点。
关键词：特许经营；餐饮业；规模发展；战略对策
一、特许经营餐饮业的特性
（一）特许经营餐饮业的普适性
从1987年肯德基在北京开设第一家分店，标志着国外先进的特许经营餐饮企业入住中国，随即掀起了对于特许经营模式的研究和应用。我国特许经营餐饮业的发展依托庞大的消费市场，发展状况比较迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异常激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，快餐业依然是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。百强餐饮前十名的营业额占整个营业额的50.7%，特许经营餐饮业规模化的发展稳步增长。
（二）特许经营餐饮业发展的规模化
经历了2003年的非典疫情、2008年的金融危机后，餐饮业虽然一度因为原材料成本增加造成利润空间的下滑，但运行依然保持两位数的平稳增长。特许经营餐饮业依据其独特的特许形式吸纳更多的民间资金的投入，迅速的扩大规模。以百强餐饮企业为例，如表1所示，2003-2007年间，特许经营餐饮业的门店数、营业面积、年从业人数、营业收入都在稳步的提高，特许餐饮业营业收入从257亿增长到639.3亿。而2000-2009年，百强企业营业额增长近7倍，百强餐饮企业参加评选的资格从营业收入1亿元增至2009年的9亿元，百强餐饮前十名营业额占整个营业额的50.7%，充分说明其规模化的程度，但是与国外餐饮企业如肯德基、麦当劳相比，其规模化程度还有待提高。
（三）品牌价值凸显性
特许经营餐饮业的发展是以品牌为核心的特许权的经营，是区别于其他餐饮业视觉和感觉的途径，是企业连锁经营的纽带。特许餐饮业视品牌为企业成功的不竭动力。品牌意识缺乏导致产品质量不过关和服务质量缺失等问题使中国品牌的信誉度不乐观（见表2）。
特许经营模式要求从直营店到加盟店的品牌、理念的统一，容易形成企业品牌价值的马太效应，促进行业的垄断效益。传统老字号（如“全聚德”烤鸭、“狗不理”包子等）打破经营的束缚实行特许经营，另外，一些便捷的特色小店（如“马兰”拉面、“吉祥”馄饨等）就是餐饮企业迅速发展的典范。
（四）持续高速发展、竞争压力大
我国特许经营餐饮业的发展依托庞大的消费市场，发展状况非常迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异常激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，以百胜餐饮集团为首的快餐业依然是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上，给国内特许餐饮企业的发展造成很大的竞争压力。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。
餐饮业是劳动密集型产业，通过特许经营模式的发展，能够迅速使企业的业务扩张，促进劳动就业率的提高，特别是为下岗职工、农村剩余劳动力以及一些存在就业困难的人群提供就业机会。据餐饮行业协会预测：未来五年，我国餐饮业仍旧会保持约18%的增长势头。到2013年，餐饮业的零售额有望突破3.3万亿元，解决劳动就业人数超过2500万人，餐饮业的强大的发展潜力和庞大的市场前景备受各界关注。
二、小肥羊的发展情况
据2008统计，火锅的平均利润率仍高达17.06%，利润空间超过了快餐。这不仅引起了业内人士的高度重视也使火锅行业成为中华美食发展的新宠。目前，国内火锅的网点数大约20万家，2009年营业额达到1400亿元，餐饮的百强企业中，火锅业可谓是独领占近三成的营业额，形成强劲的火锅产业集群。
小肥羊——火锅业成功实行特许经营的领头羊，从1999年内蒙乌兰道的第一间火锅店开张营业，到2000年营业额过亿，2002年门店数就达483家营业额超过15亿，2004年成为餐饮百强企业并蝉联至今。事业的稳步攀升源自小肥羊不懈的努力和发展过程中与时俱进的改革。2003-2007年间，加盟业务迅速膨胀，门店数量的增长曾一度超过巨无霸的麦当劳，但加盟业务中暴露出一些特许经营所带来的管理问题。小肥羊迅速反应并停止加盟业务，以“关、延、收、合”的原则对市场上的加盟门店进行清理、整顿和规范；2006年，小肥羊引入英国3I私募基金及普凯投资基金的共计2500万美元的投资；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成强劲的“羊旋风”。小肥羊已经建立北京、深圳、上海、天津四个大区，深圳和上海两个中央厨房，拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及高效科学的物流配送体系。为了更好地在国际舞台上发展，小肥羊在加拿大、日本、美国等海外直营业务的长期探索后，将海外的业务完全实行特许加盟的形式开展。
小肥羊成功的法宝在于火锅产业链的建设，其法宝源自于后台的标准化建设：采购物流配送的标准化，为中国特许经营餐饮业的发展提供宝贵的借鉴经验。
三、加强特许经营餐饮业后台建设
（一）建立长效采购机制
科学合理的采购能使企业整合资源，从规模采购中受益。据统计餐饮企业采购成本占据了总成本的-，采用统采和地采相结合的方式，对于店面所需的主要的原料如：肉、调味品、饮品、餐具、设备等由公司统一采购，作为辅料的特色菜品、主食等根据各区域的差异由分仓地采。
建立原料采购长效机制，长期所需的原料可以建立合理的生产基地。小肥羊采用“先有市场，后建工厂”的方式，2004年，在锡林郭勒和巴彦淖尔建立了两个天然肉类养殖基地、拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及花椒、葱姜等辅料生产基地，保证原材料的质量和供应。为确保原料的技术供应依托全国性物流网络的架构平台，在全国范围内设立分公司，下设分仓，分仓统领着区域和店面终端。这样就能及时满足终端向分仓发出的需求订单，物流分公司再进行统一配送流程安排。
（二）完善物流配送系统
1、树立现代物流观念。餐饮连锁行业的发展需要不断在人力、物力、财力等方面持续的投入，才能进一步降低企业成本，增强餐饮企业的竞争力。这就要求建立集采购、配送、仓储于一体的全国性物流配送公司，通过采用统一行动、整合资源进行及时的补货或调配。物流配送体系作为特许经营体系中后台的支持环节，要确保原材料的及时供应，树立企业良好的信誉。特许经营体系对物流的要求越来越高，餐饮行业分布范围广、需求多样性以及物流配送区域性差异等特点，必须建立一套科学的配送流程。
2、物流中心与第三方物流相结合。餐饮行业配送中心的重要职能概括为加工和集散。为了保证餐饮产品口味的一致性，需要企业对原材料进行加工制作，集散是为实现企业的标准化进程，保证特许经营体系活力，对一些物料、设备等运输、储存，根据终端需要进行科学有效的“集”与“散”的配送过程。使用第三方物流能使企业成本费用平均降低左右，第三方物流是将需求信息、运输方式、仓储配备、库存保证、货物装卸、搬运及加工包装等环节结合起来的新型集成式的现代物流运作方式之一，能为客户提供专业化、个性化以及系统化的全面服务。如小肥羊与第三方物流公司合作，配有四十三辆冷藏车，大型货车十六辆，以及短途箱式配送车数辆等强大的供给的分散配送体系。国内的第三方物流还不够完善，企业组建物流队伍一定程度上制约了小型餐饮企业的发展。企业的资金转移没有形成资源的整合利用，加强信息管理（如订货系统的EOS系统、销售POS时点的管理系统、ERP系统等）使物流工作流程更高效。
3、中央厨房的建立。中央厨房的建立是特许经营餐饮业发展到一定程度的必然趋势，是为了迎合本企业规模发展的需要，同时对采购的原料、辅料进行统一的加工处理，然后再统一发往各个区域的门店终端，从而保证了企业产品的强标准高质量。中央厨房还承担着餐饮业新特色产品的研发、期初的试制实验，成功后将半成品配送至各区域的终端门店，在经过简单加工后便可使用。目前国内的餐饮企业如小肥羊在深圳和上海建立了两个自己的中央厨房，有利形成了全国一盘棋的运作局面。
四、结论与展望
特许经营餐饮业最终形成规模发展是必然趋势，特许经营模式在餐饮业中的发展给传统的国内美食经营注入了新鲜活力。但是我们应该理智地看到，特许经营模式在我国的发展还存在很多问题，如法律体系不完善、特许经营规模发展不成熟、物流体系建设乏力、品牌意识欠缺、企业文化塑造不到位等问题，特别中华美食难于标准化的顽疾使特许经营餐饮业的规模发展任重而道远。我们应该坚定地看到特许经营模式的优势和发展的潜力，随着政府部门对于法律政策等宏观经营环境的完善，行业协会或自发的行业组织功能的不断强化以及餐饮企业自身发展经验和管理经验的不断总结，相信餐饮业依托特许经营模式必定能够得到不断壮大，增强国内餐饮企业的实力，应对激烈的市场竞争，并走出国门跻身国际知名企业的行列。
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1、杨柳.中国餐饮产业竞争力研究[D].北京交通大学，2007.
2、顾大宇.我国餐饮企业连锁经营研究[D].东北林业大学，2007.
3、杨海英.特许经营体系绩效评价研究[D].北京第二外国语学院，2008.
4、李雪.中国餐饮业品牌建设问题研究[D].吉林大学，2007.
关键词：环境会计；餐饮业；目标；假设；核算对象
1我国餐饮业环境会计探讨的必要性
1.1餐饮业环境成本和环境负债的增加是探讨环境会计的客观要求
一般餐饮业的核算是不考虑环境成本和负债的，但是随着资源消耗的增加，环境污染的加重，如果再不核算会计成本和负债，很容易形成利润的虚增，而且会间接纵容餐饮业的管理者为了盲目追求经济利益，不顾在经营过程中产生的严重环境后果，加剧环境质量恶化，自然资源加速减少，甚至威胁人类的生存。
1.2关于可持续发展的要求为餐饮业环境会计问题的探讨
提供了法律保障可持续发展是科学发展观的核心内容。我国在1999年就提出了《中国可持续发展战略报告》，我国可持续发展的三大目标是，实现人口规模的零增长、实现能源消耗的零增长和实现生态退化的零增长。
1.3提高我国餐饮业的整体水平，参与国际竞争是餐饮业环境会计问题探讨的内在要求
目前我国比较著名的餐饮业品牌有全聚德、小肥羊、海底捞、俏江南和丽华快餐等33个，中国的饮食文化具有5000多年的历史，中国人也比较注重饮食，但是中国的餐饮业总体质量不高，主要是餐厅的管理经营、卫生状况等达不到国际标准，所以要想增加我国餐饮业的国际竞争力就必须注重环境会计的研究。
2餐饮业环境会计的若干问题
2.1餐饮业环境会计的目标
环境会计的目标是为自然环境和经济环境的可持续发展提供决策有用的信息。[2]笔者认为结合环境会计的目标和餐饮业环境会计的本质可以解释餐饮业环境会计的目标。餐饮业环境会计的目标是餐饮业财务人员根据其经营过程获取充分的、适当的财务信息，并通过财务报表的形式向社会公众和管理层披露，反映其生产经营对内的经济性和对外的经济性。
2.2餐饮业环境会计的假设
环境会计的假设是对环境进行核算的基本前提，主要包括会计主体假设、多元计量假设、可持续发展经营假设和环境价值和稀缺性假设四个方面。[3]对于餐饮业环境会计的假设也从这四个方面进行分析：（一）会计主体假设环境会计的主体假设建立在传统会计的基础之上。环境会计已经突破企业主体这一狭隘的概念范围，而延伸到整个自然界和人类社会。环境会计的主体假设应注重会计主体的行为特性，而非所有权特性。所以餐饮业环境会计的主体假设不仅包括餐饮企业本身，还应该包括与餐饮业的生产经营过程中造成的环境问题相关的主体，如周边居民、自然环境本身，甚至于国家、子孙后代。（二）多元计量假设环境会计的计量有多元性和社会性。会计环境的计量不仅有货币计量，更要有物理计量（存量、流量、浓度），还要有效用计量、实务计量、劳动计量和设定一定的道德标准、价值取向甚至数字计量。餐饮业的环境会计计量也要根据具体行业情况而定。日常的生产经营所得的收入、成本、费用等能用货币计量的依然用货币计量，但对于造成的环境污染，如油烟的排放量用单位kg/a计量，排放浓度用单位mg/m3计量等，而餐饮企业注重环境的保护所带来好的环境效益，可以采取效用计量。（三）可持续发展的经营假设环境会计的可持续发展的经营假设包括两个方面的内容，一方面是会计主体自身的可持续发展，另一方面是自然环境的可持续发展。[4]餐饮业会计环境的可持续发展经营假设一方面要立足于餐饮企业的长久发展，这样进行会计的核算才有意义，另一方面要立足于自然资源的消耗、补偿循环是可持续的，自然系统有自给自足的能力，可以连续的生产企业所需的资源，又有吸收企业排放污染物的能力。（四）环境价值和稀缺性假设环境会计认为，要进行环境会计的核算，就必须承认环境是有价值的，这就是环境价值假设。[5]餐饮业的环境必然是有价值的，如餐饮业选址在环境优美的地方，消费者就愿意花多的钱去消费，餐饮业的污染物排放造成的环境污染，需要花费成本去治理，这些都说明环境是有价值的，餐饮业的资源也是稀缺的，例如，做膳食的名贵药材的产量逐年减少，一些珍贵的食材如白松露、鱼子酱等也是稀有的，甚至现在普遍的东西，随着人们的不断耗用，也会变得稀有。
2.3餐饮业环境会计的核算对象
环境会计的核算对象包括自然资源的消耗、环境污染（或破坏）损失和环境资源的补偿与保护。[6]餐饮业环境对象具体来说，自然资源的消耗包括所处的自然环境，取之于自然的食材、木制的餐具等，环境污染包括油烟废气的排放、污水的排放、生活垃圾的堆积等，环境资源的补偿和保护包括企业为保护环境建设的污水处理系统、油烟排放系统等一系列基础设施和所做的努力所带来的好的收益，以及公众和政府的认可。
3结语
我国重视服务业的发展程度还不够高，因此餐饮业的发展还有很多不完善的地方，同样的，目前餐饮业的会计环境方面的问题还没有系统的研究，笔者仅从几个方面探讨了餐饮业环境会计，希望对我国餐饮业环境会计方面的发展有所帮助。
参考文献：
[1]孙春德,王小军.宁波餐饮业环境污染防治立法现状与完善[J].三江论坛,2011（2）.
摘 要 财务全面预算管理作为企业战略管理和企业目标管理的手段，本文研究餐饮酒店全面预算管理推行情况，全面剖析餐饮酒店全面预算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，为推进企业可持续发展提供借鉴和参考。
关键词 全面预算 餐饮酒店 管理
一、全面预算管理概述
（一）全面预算管理的涵义
全面预算管理是关于企业在一段时期内经营、财务等方面的兑体预算。它是一种涉及企业所有部门及主要人员的，确定企业战略规划、分配企业资源、协调企业内部管理的，通过控制费用、并预测资金需求，配置合理绩效管理的，以保证企业战略目标实现的一套管理工具和管理方法。
（二）全面预算管理的内容体系
全面预算管理一般主要包括：经营预算、资本支出预算和财务预算三大部分。从内容的逻辑关系来看，经营预算和资本预算是基础，之后才是财务预算。
二、北京 WP餐饮酒店全面预算管理实例分析
（一）北京 WP餐饮酒店基本情况
WP 餐饮集团是大型企业集团，总资产100 多亿元。截至 2008 年底，集团已开业酒店达20 家，其中五星级酒店12 家，四星级酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐饮酒店（四星标准）正式开业。WP餐饮酒店客房客源以大型商务公司、会议、商务散客为主，辅以境外豪华团队。
（二）北京WP餐饮酒店预算管理现状
2006年4月份，北京WP公司开始实行全面预算管理，北京 WP餐饮酒店预算管理的原则：预算管理以实现公司经营目标为前提，凡是与企业经营目标有关的经营业务和事项，均通过预算反映。按照预算的内容，预算分为经营预算、非
经营性费用预算、投资预算和财务预算四大类。
WP酒店预算内容：
1.销售预算
WP 餐饮酒店的经营预算以销售预算为起点，包括酒店损益预算、各利润中心经营损益、成本中心（行政管理、销售及推广、维修及能源、职工福利等部门）人工、费用项目预算。
2. 成本费用预算
北京 WP 餐饮酒店成本费用预算以2011 年度客房部营业费用预算明细为例，其项目有：办公费用、邮电及电讯、清洁用品、员工劳动保险等 18 项之多，但公司业绩考核的主要依据是利润指标和销售指标的完成情况，并没有与成本控制因素结合一起。
3. 预算考核
北京WP 餐饮酒店业绩考核较为简单，所有部门或个人的考核指标，均建立在销售额的完成情况基础上，几乎不涉及非财务指标的考核。涉及服务项目的，多数以传统的“德、勤、能”方式进行定性考核。
（三）北京WP餐饮酒店预算管理中存在的主要问题
1.预算与战略脱节
企业预算方案要体现企业的战略目标和经营思想，是企业整体的经营管理方案和作业目标。北京WP餐饮酒店目前的预算管理体系中很难看到明显的“战略导向”的痕迹，公司以销售预算为起点的各项预算编制多数未与战略对接，通过下表北京WP酒店2010年和2011年基本指标对比就可以看出预算的价格差异。
2.考核指标片面、单一
北京 WP餐饮酒店以销售收入和利润两项财务指标作为业绩考核的主要依据，对其他重要非财务指标，包括客人满意度、员工满意度、成本费用等执行过程和执行结果缺乏有效考核，使得促进战略目标实现的监督机制乏力。
3.预算考评失效
预算考评是全面预算管理持续有效实施的关键步骤，预算考核也是一个进行沟通、交流、确定行动方案和改进预算的平台。
三、全面预算管理改进措施
（一）制定全面预算配套体系
预算指标必须有具体的落实措施相配套，否则再好看的指标都是空的，不能完成的可能性很大，会给WP酒店经营带来很大的风险。制定预算指标需要有参照数据，这些参照数据就是所谓的“标杆”。
（二）提高WP酒店销售准确性
销售预算是全面预算管理的起点，由于WP酒店市场变化大，销售预算编制不准确是全面预算管理的一个难点。由此可见全面预算管理是WP酒店各部门共同参与的一项系统工程，决不是财务部一个部门的工作。
（三）全面预算管理的控制、考评和激励机制
预算编制是一个自上而下、自下而上的多次反复的全员参与过程。每年预算编制准备会议是不可或缺的程序。预算管理办公室要与预算编制部门反复沟通，详尽了解各单位的资源诉求，做好企业资源的初次平衡。
中式餐饮的发展历来受制于烹饪厨师，要让餐饮在连锁发展的同时仍能保证口味及品质，这是中式餐饮规模化发展的难题。北京黄记煌餐饮管理有限责任公司（下称“黄记煌”）成功地解决了这个问题。自2003 年创立以来，市场迅速发展，截止2012 年底，黄记煌经营店面已达360 余家。其推行的“三无理念”（无油烟、无厨师、无原材料重复使用），使得该餐饮形式具备极强的复制性。
“我每年的现金流超过10 亿。”黄记煌的董事长黄耕在接受《执行官》采访时说。有业内人士指出，黄记煌的操作模式开创了中餐领域多项“第一”：第一个打破中餐固有的“前
厅后厨”模式，将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。实现了中餐标准化，创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮的结合。
黄记煌正是以这种超前的经营理念和独特的市场拓展方式，品牌在短时间内得以迅速成长，创造了中餐连锁的神话，店面在全国范围内以倍数增长，覆盖了除、港澳台地区以外所有省会城市，可谓是国内餐饮业中目前跨区域最大的品牌之一。
黄记煌的经营以连锁加盟模式为主，黄耕认为加盟连锁就是一种好形式。直营店需要经理人，但经理人机制尚不成熟，加盟店却不然，加盟商几百万投入了，他必定会全力以赴。
尽管黄记煌运营的店面已经遍布全国，但黄耕说：“黄记煌不以开店的多少为标准，创造标准化中餐连锁品牌一直是我们努力的目标。”
近年来，类似于黄记煌这样的连锁餐饮店也如雨后春笋在全国各地纷纷起来，但能做成功做出自己的品牌的极少。“一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的，它不光是一种外在的表现形式，还在于菜品本身口味是否具有独特性，更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。烹调手段、菜品样式都可以模仿，但是我们的核心不在这儿，模仿者只能学些皮毛，但它永远也学不到真谛。”黄耕如是说。究竟是怎样的经营理念及模式使得黄记煌具备极强的复制性，并且还能保证品质？我们对此进行
了探究。
格式化、量体化、标准化
《执行官》：黄记煌创立的时候，你对它的定位是怎么样的？
黄耕：黄记煌的研究初衷是基于四点：第一，我觉得一定要让它具备强大的复制性。因为我是一个从事餐饮企业到现在30 多年的厨师，从国有企业、到合资企业到个体，包括现在做餐饮公司，对餐饮有一个全过程的了解。我觉得制约中式餐饮发展的最大的因素在于复制性差，因为人为因素比较多。相对来讲，餐饮厨师的文化程度还是比较低的，接受能力可能在时间上要拉得比较长。再者，餐饮人群的流动性较高，跳槽现象频繁。所以怎么能让餐
饮的发展不受厨师的制约，我的第一个想法就是复制性要强。
第二，要考虑平衡膳食。现在的人更在乎怎么吃才更加有营养，我们一直在谈，说木桶效应不取决于你高，取决于你低。所以我的品牌要做到这一点。
第三，做一个没有任何回收价值的餐饮。大家对食品安全现在越来越重视，也担心有一些地沟油和回收油的现象。如果没有浪费就不存在回收，打个比方说做一锅水煮鱼，做完了以后把油都倒掉了，是一种很大的浪费。试想谁家在家里做一道菜能把油都倒掉？所以浪费原材料、重复使用，对我来讲是不能接受的一件事。我要做是的在任何环节上的原材料全部都是第一次使用，没有任何重复使用的餐饮。
第四，做更环保的餐饮。国家一直在倡导低碳经济。节约原材料也是低碳经济的一方面。中式餐饮的传统手法意味着在烹制过程中，会产生有害物质，对碳排放也有影响。怎么能用一种烹饪方式把这个问题从根上解决，这也是我最早研制黄记煌的四个比较大的基本点。
《执行官》：黄记煌是如何抛离中式餐饮难以复制的弱点做到简单化、具备较强复制性的？
黄耕：可复制的关键就在于要解决传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。当初在菜品研制时我就把可能遇到的一些问题提前想好了，当然，规避中国传统餐饮的一些弊端是需要下大功夫的。所以我们也经过了3 年的不断摸索，调制出用于焖锅的酱料，直到2003 年底才成型。跟以前我们所接触的传统的中餐都不一样，黄记煌是以格式化、量体化、标准化的流程做餐饮，菜品实现了量化、标准化的操作，摒弃了厨师对经营者的制约，使开店变得简
单。黄记煌的菜品制作特点决定了它的高复制性，而高复制性，正是餐饮连锁经营模式的重要条件。
加盟店的核心材料由总公司配送。分店无需厨师，厨工只需要掌握简单的操作技能就可以了。中式餐饮由于厨师水平不一，造成的产品质量参差不齐的问题也不存在。黄记煌无需厨房，整个制作过程是在客人的餐桌上进行的，只需一个小小的明档就能完成。其制作过程使用节能型电磁炉，使用电能，比其它能源如燃气、碳火更安全，费用也更低，更环保节能。我们是低温烹制，在低温烹制中式菜点的餐饮中，黄记煌算是独领前沿的。在自身菜品搭配的基础上去完善现代人的膳食营养平衡。
加盟店的统一配送和培训
《执行官》：对于黄记煌这种可复制标准化餐饮品牌来说，加盟店是不是推广品牌最好的方式？如何对跨地域的加盟店进行管理？
黄耕：从早期发展来看，我觉得加盟是做好的方式，加盟复制很快就能把网撒开。企业在早期发展、尤其像我们缺乏这种大的财团支持的时候，要想迅速地去发展，迅速地占领市场、迅速地让大家认知你这个东西，认知你这个品牌，你一定要借力打力。做直营投入很大，而且直营店需要经理人，但经理人机制尚不成熟，加盟店却不然，加盟商几百万投入了，他必定会全力以赴。
这是一种先做大再做小的过程，先跑马圈地，把品牌打出去，再慢慢细化管理。但先做大必然会造成一个结果，初期由于黄记煌无限量地扩大，造成很多店良莠不齐。这个时候从公司的角度来讲，一定要做到夯实基础。因为不仅仅是开店的问题，开店以后会有很多后续问题，比如说督导、培训、管理机制能不能辐射到所有的店。这些店怎么去管，怎么让大家都在一个水平线上去发展，这是我们现在要做的。
不管企业管理得多么完善，加盟还存在跨地域的管理问题。黄记煌现在处于发展规范化的运营阶段，这个阶段需要下大力气。现在我们在建立各地的区域管理公司，也是为这方面考虑。这样你的管理触角就能伸到各个区域，在很短时间内能做频繁的沟通。从目前整个市场来讲，还有一些店没有完全统一。如果要放任无限制地发展，可能用不了两年时间全国就会有1000 家黄记煌店。但这1000 家店开了以后，怎么去管理，怎么让投资者通过黄记煌获取自己所需，黄记煌这个品牌能否很平稳地持续往前发展，我觉得这点非常关键。
有些更远的地方，管理的力度达不到的，现在如果那里有加盟商要开店，我们会考虑老板经营者的经营理念和公司是不是一致的。在企业早期发展的时候，急于扩展，我把这块忽视了，现在回过头再看再去做的时候，我觉得经营者或者加盟商的经营理念必须是跟公司站一个平台上的。或者说哪怕加盟商条件可以稍微低点，但是绝对不能太差，一旦差多了，他的经营思路和经营理念就不是围绕品牌利益，跟随公司走的。比如公司壮大他也必须壮大，如果他只是单纯想盈点利、赚点小钱，这就不是我们要的人。所以我们目前在做新的加盟商的时候，或者到旧加盟商合同期限已到再重新签定合同的时候，一定是以这个为标准的。
《执行官》：黄记煌加盟店分布地域很广，如何做到在食材、口味上保证每一家加盟店的品质？
黄耕：我们所有的调味品，就是专用的底油和调味酱汁，包括我们的调味料，以调料为主的这些产品全部是公司统一来做。总公司负责各直营店、加盟店所需各类专用物资及专用调味品的营销与配送。我们有黄记煌专用调味品的生产基地，实现了工业化生产作业，具备供应加盟体系所需黄记煌专用调味品的生产能力。
另外，我们这套食材的配送体系也在逐渐地完善，现在在北京、天津、深圳、兰州、西安、武汉、上海设立了七个区域的管理公司来负责各区域的市场开拓与管理，建立市场部、营运部、配送部，实现一体化管理网络。现在因为牵扯到冷冻运输的问题，这些产品都是由我们签约的工厂按照我们的生产工艺标准去做的，这样能保证各店在售卖过程中质量的统一。比如说牛、羊肉在一般农贸市场容易出现质量问题，我们也是跟厂家合作，从工厂加工好，改刀、切片完了，按照我们的标准分装好，直接送到我们的店，从食品安全的角度讲，能很好地去把关。
《执行官》：餐饮除了口味，服务也很重要。你之前说到从业人员的流动性高，文化水平低，黄记煌怎样保证每一家店的服务水平？
黄耕：现在，每年我都会在全国各地巡店，督导。我只要进入店里，前厅后厨一转，就大概知道这个店的经营状况，问题出在哪。我是这个产品的创始人，没有人比我更了解这个产品。2011 年下半年开始，我们开始开发直营店，原来直营店很少。其实直营店不仅是做样板、做标准，还可以给各地区输送管理人才。
[关键词]高校食堂改革 问题 优势 保障
[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）01-0050-02
随着高校招生规模的不断扩大，传统的食堂生产方式及经营理念已成为高校发展的瓶颈，自1999年12月国务院转发教育部等6个部门《关于进一步加快高校后勤社会化改革的意见》颁布以来，高校后勤社会化改革在全国各个高校全面展开，各地高校在推进食堂社会化方面不断地探索。
以广东轻工职业技术学院为例，学校先后进行了承包经营、后勤集团经营等方式的尝试，尽管无论是采取哪一种方式，都给学校提供了一个更为方便的环境，同时也提高了自身的服务水平。但是以上两种方式都存在一些弊端，不能达到社会化的最终目的，不利于学校的长远发展。最后学校再次总结经验，建立了新型的校企合作经营模式，大大提高了学校食堂的服务内涵、服务质量、服务水平。
一、承包经营存在的问题
（一）承包人的首要目的为赢利
承包人在学校食堂的承包经营期间以追求利益最大化为目标，在最短的时间内消化他们投入的成本。因此，他们不会平衡自身、学校、师生三方的利益，只追求一时的赢利，导致和学校的合作不长久。
（二）承包队伍素质普遍不高
承包者在利益的推动下，往往总是聘用那些技术水平较低的人员以降低经营成本。然而这些从业人员流动性较大，对学校来说存在很多不安定和不安全的因素，严重影响食堂的服务质量和学校的安全。
（三）学校的公有资产得不到很好的保护
承包者借用学校现有的基础来进行生产经营，学校投资建设的房子、设施都给承包者使用。承包者为了成本最低化，通常只知道使用不知道保养，更不会投入大量资金添置或更换设备。
（四）从业人员普遍缺乏卫生安全意识
食品从业人员大多是临时聘用，而且承包者为了让员工以最快的速度为他带来经济效益，往往不对从业人员进行食品安全知识培训，导致食品从业人员缺乏卫生安全意识和卫生操作习惯，给食品卫生安全带来隐患。
（五）管理机制比较薄弱，导致食堂创新能力较低
没有长效的管理机制，无法激励食堂管理创新、服务创新。食堂的服务、菜式每天都是老样子，没有新的服务内容，没有多样化的食品选择，这是高校师生普遍反映的问题。
二、后勤集团经营存在的问题
针对以上所述问题，学校进行了反思，终止食堂承包经营方式，将食堂交由校内的后勤集团经营管理。后勤集团接手经营后，大多数问题得以改善，但也出现一些新的问题有待解决。
（一）独立经营能力不强，经济上依赖学校
后勤集团是学校下属的 一个经营实体，不同于社会上的企业，在资金上对学校的依赖性较强，不能完全做到独立经营，自负盈亏，节约创收观念薄弱，从而加大学校的负担，不能从真正意义上实现社会化。
（二）缺乏有效竞争机制，缺乏创新观念
学校食堂的经营只由后勤集团独立承担，相当于社会上的垄断模式，没有竞争环境，不利于管理水平、服务质量的提高，也不利于增强经营活力。在经营过程中一旦出现问题，全校的就餐都将受到影响。
（三）管理层次多，经营成本高
集团经营管理队伍庞大，管理人员待遇相对较高，对节约经营成本产生极大的阻碍。
（四）与社会脱节，没能吸取社会上先进的管理经营经验
管理人员很少与社会上先进的餐饮企业进行交流学习，没有吸收社会上先进的管理、经营经验，不利于学校食堂的改造升级以及经营理念的创新。
（五）进货渠道单一，采购成本高
后勤集团采购能力不高，不能像社会上一些大型的连锁餐饮企业那样在全国各地及时收集采购信息，适时适量采购质量好、价格低廉的产品。每次都在同一个农贸市场采购食品原材料，进货渠道单一，进货价受市场价格影响波动大，采购成本高，不利于食堂菜品价格的稳定。
三、新型的校企合作经营模式的优势
无论是承包经营模式还是集团经营模式，都不能达到后勤社会化的目的，不利于学校的长远发展。因此，学校在充分调研、论证的基础上继续进行食堂改革，打破食堂“外包经营”或“大锅饭经营”的单一模式局限，建立“政府宏观调控、市场提供服务、学校自主选择、行业自律管理、职能部门监管、学校全方位监控与融合”的新型校企合作经营模式，以现有后勤资源的整合与提升联同餐饮企业一起构建集健康饮食、文化传播、教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、勤工助学、休闲娱乐等内涵丰富的新型多功能文化食堂。
新型多功能文化食堂有效解决了承包经营和后勤集团经营存在的问题，实现餐饮企业、学校、师生三方“共赢”格局，是学校长远发展的有效保障。
（一）解决学校大量资金投入的困难，降低学校办学成本
学校将食堂分成三组按照严格的准入制度进行国内招标，引进通过质量和安全认证机构体系认证，具有社会责任感，认同学校管理理念的三家餐饮企业带资改造、经营。实行“三位一体”的安全保障体系，三家餐饮企业一是要分别缴纳经营安全保证金180万元，二是要购买食品卫生安全公众责任险1500万元，三是要保证硬件投入成本约1000万元。这一保障体系，既为学校减少投入，降低办学成本，又使学校的食品卫生安全得到有效保障。
（二）改变学校传统单一的餐饮经营模式，整合、优化学校资源
食堂品种多样化，大众餐、西餐、清真餐、港式烧腊、粥粉面、点心、甜品样样齐全，满足学生餐饮价格多层次、品种多元化、品质有保障的需求。食堂设用餐区、休闲区、多功能区、阅览区、自习区等，学生不但可以在食堂享受美食，还可以在食堂进行休闲娱乐、学习、上网、社团活动、会议报告等活动，传统单一餐饮功能的食堂被拓展为多功能的新型育人场所和素质教育平台。
（三）有效的监管体系及激励机制，提高餐饮企业竞争意识和经营活力
学校成立后勤服务监管中心，负责后勤服务工作的日常监督、管理、协调等事务；制定和实施《食堂管理与考核办法》，由学校、餐饮企业、学生社团、师生代表等组成监督团队对食堂进行全方位的考核，对餐饮企业进行有效的监管。另外，学校还制定《食堂物价平抑基金奖励办法》，由学校和企业共同出资建立“食堂物价平抑基金”，将全方位、多角度的考核评价体系与食堂物价平抑基金的奖励机制相结合，将三家企业进行考核评比，奖励优秀，激励餐饮企业在公平、公正、公开的环境中保持竞争意识和经营活力。
（四）组织员工进行食品卫生知识培训，提高员工素质
按照我校的招标文件及服务合同要求，各餐饮企业在校经营期间必须有一定比例的高、中、初级餐饮技术人才，餐饮企业定期开展员工食品卫生安全知识培训，学校也定期进行三家企业的从业人员培训，努力提高从业人员的专业技术水平和卫生安全意识。
（五）扶持企业，迈向三方“共赢”的新局面
学校通过对学生食堂建筑设施不计提折旧，对企业实行“零租赁”，免收管理费、优惠员工房租，补贴水电费等措施，确保了食堂改造升级的顺利进行，有利于饭菜价格稳定，走出了一条学校、师生、企业三方共赢的新路子。
（六）关心企业员工，增强员工归属感
