发布时间：2023-10-15 10:18:59
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的传统酿醋工艺样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
太行山以西的黄土高原，盛产高粱等杂粮，不仅酿就了汾酒，也酿就了汾河谷地特有的老陈醋。全国各地醋种繁多，但以山西老陈醋与镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋最负盛名，并称四大名醋。而老陈醋以其独特的风味和悠久的酿造历史排名首位，赢得了“天下第一醋”的盛誉。
醋在山西人的餐桌上从来都是不可或缺的。山西人对它的感情和对它的了解都要远远超过任何一样调味品。但不了解醋的人，或许存在一些误区，认为醋就是酸的，其实不然。真正的老陈醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点外，还具有绵、香、甜、鲜等特点。
目前，山西叫老陈醋的厂家很多，其中著名的品牌有几家：“水塔”是中国驰名商标和中国名牌，清徐山西老陈醋集团的“东湖”是中国名牌，“美和居”是老字号，益源庆从前是专为朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上酿醋的作坊，其“宁化府”老陈醋也是老字号。
中国微生物学鼻祖方心芳先生70年前曾骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”而今，山西老陈醋历久弥香，其养生保健的功能被越来越多的人所认识和接受。存放愈久，其香愈醇，老陈醋正在以独特的魅力征服着国人的味蕾。
老陈醋是怎样酿成的
中国传统的酿醋方法，南北各有不同，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，比如镇江香醋是以糯米为主原料，利用曲药（也称小曲）中的根霉菌和酵母菌发酵；四川保宁醋以大米、玉米、皮为原料，用中药作为曲药发酵；福建红曲醋则是以糯米为原料，拌红曲发酵。而长江以北则以高粱和小米为主，且工艺也有不同。
真正的山西老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺造就了山西老陈醋独特的品质和风味。山西老陈醋的原材料以高粱为主，与其他省市制醋业所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精发酵和醋酸发酵过程，发酵时加入的醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入大麦和豌豆制成的大曲。从这一点来说，老陈醋是由纯粮酿造的。因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。
清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其他地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，他们能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。
醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味的熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。
固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。据了解，改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。进入市场经济后，一是外省人吃不惯这么酸的醋，影响全国市场销售，另外是出于降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大。
出缸后一般说来过了淋就可食用。但陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序：淋好的醋，还要敞口放在太阳棚中，经过伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块的过程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸的状态。如此陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋。陈醋存放的年头越高价格也越贵。纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。
山西醋业的市场化转身
一直以来，醋的一切荣耀几乎都归于山西。早在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋就一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。但到20世纪80年代至90年代期间，来自江南的镇江醋给予了山西“醋老大”沉重的一击。
山西醋产业协会会长曹文杰至今记得这一幕：中央电视台曾录制过一期宣传醋功能的节目，在展示精致的山西老陈醋时，主持人面对镜头却怎么也打不开瓶盖，只好被迫停止录制，拿到下面去开盖儿，而镇江恒顺醋业集团的瓶盖子上有个拉环，当场很轻松就拉开了；在展示山西熏蒸煮醋可以杀菌、预防感冒时，恒顺醋人员拿出一个小瓶子一按，嗤嗤喷出了醋雾，很方便就解决了同样的问题；在展示山西的保健醋，让人喝醋时，恒顺醋的人员却把一粒醋胶囊放入口中，并介绍说这种胶囊已经提取了醋的精华，有利于人体保健。
这一挑战是实实在在的。尽管山西老陈醋历史悠久，品质上佳，位列四大名醋之首，但当时的山西醋企却没有与时俱进，迎合市场的需求，仍然沉睡在过去的辉煌中，缺营销、缺创新、缺经营，使得山西醋企品牌竞争力弱。这一刺激让“重振山西醋雄风”成为山西醋业的主基调。
既保持了传统的工艺又做大产业的是山西老陈醋集团的郭俊陆。山西老陈醋集团的源头是发明了熏醅和陈酿工艺的清徐县美和居。其旗下有“东湖”“美和居”两大知名商标。该集团从计划经济时期开始就担负着国家内拨外调的任务。也因此，其在全国市场上与配制醋、其他种类食醋更直接面对面地竞争。
早在1994年郭俊陆就有了市场化的概念，他不但聘请了全省最专业的广告公司设计企业形象，摆脱东湖陈醋是廉价调味品的印象，而且抓住各种能提升品牌的机会。2002年，“东湖”和“美和居”商标成为第一批山西老陈醋原产地保护品牌。2008年美和居老陈醋酿制技艺入选了国家非物质文化遗产名录，而今美和居老陈醋还被选为国家体育总局训练局运动员专用食醋。
但是这些改变不了卖醋低利润的事实，山西老陈醋集团早已把增长重点转移到卖老陈醋历史和卖健康概念上。1999年，山西老陈醋集团投资200多万元在太原总部建立了一个“东湖醋园”，与旅游业的捆绑让东湖醋营业额大增。卖健康的概念也是20世纪90年代末提出来的，为此，东湖开发了陈醋胶囊、保健醋、美容醋等系列产品。
针对市场上老陈醋产品真假难辨、良莠不齐的状况，醋超市应运而生。将品牌醋、品质醋作为销售主体，通过优质产品扩大市场，从源头上堵住假冒劣次醋上市使其萎缩是醋超市提供的一个新思路。山西醋超市是山西省发改委立项的省“十一五”规划重点流通项目，以特许加盟方式在全国建立连锁加盟店，实行统一物流配送和电子商务管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
关键词：醋 生产工艺 应用方向和前景 研究进展
1.前言
醋又名苦酒。中医认为，醋有散瘀、敛气、消肿、解毒、下气、消食的作用，适量吃点醋有益健康。我国是一个食醋生产大国，大部分为固态法生产的粮食醋，最为著名的有：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲米醋等。随着人们生活水平的提高及对食醋营养价值、保键功能的认识和科学研究对食醋功效特性的揭示，市场对食醋及其衍生产品的需求越来越大，单一的品种已不能满足不同层次、不同消费者的需求。新工艺和新产品如雨后春笋，接踵而生。为了使我国食醋生产向健康稳步的方向发展，本文对国内食醋工业在工艺及当代的主要应用方向等方面进行阐述，同时对未来食醋工业研究动向作出展望。
2.醋的生产工艺
食醋酿造在我国有两千多年的历史。明代李时珍的《本草纲目》和清代王士雄的《随息居饮食谱》都论述“醋”能开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒消食下气辟邪解诸毒的记载。我国在酿造醋的工艺上基本上采用固态发酵法和液体法。所谓固态发酵法制醋是醋酸发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。一般以粮食为主料，拌入大量疏松辅料，即以麸皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经糖化、发酵而成的食醋。固态发酵酿造的食醋香气浓郁，口味醇厚，色泽深，体态较浓，但其生产周期长，最短的一个月，最长一年以上。近几年，用自吸式液体深层发酵法代替历来沿用的传统工业。所谓液体发酵制醋是醋酸发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿制。从而实现制醋生产的机械化和管道化，减轻了工人的劳动强度，扩大了原料的选择范围，提高了生产效率。它的优点是发酵周期短、劳动生产率高、厂房占地面积小，可以节约大量辅料、原料淀粉利用率高等，但产品质量和风味有待研究提高。在酿造原料上，我国主要以谷物为原料酿造食醋，20世纪40年代末开始利用蔗糖制醋，近年来出现了不少以食醋为基础，配以砂糖、食盐、调味料及香味料的加工醋，还有以苹果为基础，填加香料、食盐及其它调味料制成的调味醋。欧美的食醋主要是红、白葡萄醋，苹果醋，麦芽醋，酒精醋等。进入90年代以来，美国人推出了苹果醋，法国人推出了葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情有独钟推崇备至。近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究的热点问题之一。例如：山东粮食科学研究所以地产部分果蔬为原料对果醋进行一定的研究并已开发出独特的果醋产品。山西省提出通过以果代粮等途径来调整和完善食醋行业的产业结构，去占领国内外食醋大市场。一些科研工作者以葡萄原酒为原料生产葡萄醋，以大米糖化醪为主要原料添加菠萝生产带肉果汁醋，以残次风落苹果和高粱为主要原料酿成苹果高粱保健饮料醋。这些果醋产品不是直接或者完全采用果蔬为原料，还需添加粮食或以粮食为主的原料，尚未达到规模化生产。
3.醋的应用方向
3.1 用于食疗保健
作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。食醋的营养丰富且有促进人体消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。随着社会的不断发展和生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求，我国医学界李炳坤等人著书说明了醋对人体具有的十大功能：推迟和消除疲劳；调节体液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；帮助消化，利于吸收；预防衰老；提高胃肠的杀菌能力；增强肝脏机能；降低血压，防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿病；增强肾功能；防止肥胖；美容护肤。
3.2 制作醋酸饮料
如今，人们对食醋的需求不再满足于纯粹的调味、杀菌等一般功效，更多地追求新口味、新产品。醋酸饮料最早起源于美国东北部的佛蒙特州，是利用醋酸菌、乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的一种功能性饮料，一经问世便很快风靡了欧、美、日本和东南亚。我国食醋生产源远流长，但多用于调味，发展缓慢，开发丰富多样的功能性醋酸饮料已经成为食醋工业的一种发展趋势。
醋酸饮料不仅能起到一般饮料解渴的作用，更具有水果、蜂蜜等原料的营养保健功能和风味特点以及食醋所特有的多种保健功效。
3.2.1消除疲劳的功效
醋酸能与人体剧烈运动后的代谢产物丙酮酸相结合，从而减少体内乳酸的生成。达到减缓肌肉酸痛、消除疲劳的作用。
3.2.2防止动脉硬化和降低血压的功效
醋酸饮料由于含有醋酸及大量的钾、钙离子，其中醋酸本身就有软化血管和扩张血管的作用，而钾、钙离子则能调节血液中的pH，使血液星中性偏碱，从而使硅酸和脂肪不易在血管壁上沉积，使多余的硅酸排出体外，起到预防动脉硬化和抑制血栓形成的作用。钾还能替换钠，钙能与钠平衡。使多余的钠通过代谢排出体外，达到降低血压的目的。
3.2.3胃肠保健及解酒的功效
醋酸能够刺激胃液分泌，促进食物消化。增强人的食欲，生津止渴，防止肠胃疾病，促进肠胃健康。饮酒前后饮用醋饮料，可使酒精在体内分解代谢速度加快，极具解酒功效。
3.2.4美容减肥功效
醋酸饮料对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的pH，亦可控制油脂分泌。不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用醋酸饮料具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，促进皮肤表面细胞代谢正常，延缓衰老。
3.2.5益智补钙的功效
醋酸饮料呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品，是典型的酸性口感的成碱性饮料。醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激人脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高，而体液的酸碱性可以通过饮食来调节。醋酸饮料含有丰富的维生素、氨基酸，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，预防缺钙和骨质疏松，起到壮骨的功效。
醋酸饮料在酿造中通过多种微生物发酵产生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及各种果蔬汁中所含天然色素为饮料的颜色，因此，既不需要添加香精，也不需要添加防腐剂及合成色素，是一种纯天然饮料制品。醋酸饮料的生理保健功能已经引起世人的重视，人们称其为保健美容疗疾之佳品，是一种老少皆宜的新型保健饮晶。总之，融多种营养保健功能为一体的醋酸饮料，在我国消费市场存在着巨大的潜力，其市场需求量也必然与日俱增。
3.3 醋制中药
用醋炮制中药的历史悠久，早在《五十二病方》中即载有：“取商牢（商陆）渍醯（醋）中……”《伤寒论》中治蛔厥证，以乌梅丸主之。方后云：“上十味，异捣筛，合治之。以苦酒渍乌梅一宿，去核，蒸之五斗米下，饭熟捣成泥，和药令相得，内臼中，与蜜杵二千下，丸如梧桐子大。”这些均为醋制药的先导。醋制的应用范围较广，应用数量较多，据统计，历代中药醋制品种共 251 种，其中采用的醋制方法有 17 种，大致可分为醋浸、醋蒸、醋煮、醋燀、醋淬等操作方法。
中药醋制法是一种以醋为辅料的传统中药炮制技术。传统理论认为醋与药物相须配伍炮制，可以引药入肝经，增强散瘀止痛、疏肝行气功效。自《五十二病方》中记载至今，中药醋制法相关文献多见于历代医方、本草典籍。醋制品在这些理论指导下在临床也得到广泛应用。有关中药醋制品的现代炮制研究也取得了可喜进展。中药醋制法近年也取得了可喜的进展。通过化学成分分析可知，有些药物经醋制后可提高有效成分溶出量，从而提高疗效。有些通过降低毒性成分含量而降低其毒性或副作用，这些都是与传统理论上一致的。同时，进一步为传统理论提供了可靠科学依据。虽然有些药物的成分分析还显示不出炮制作用或目的，但它为进一步开展深入的研究工作打下了基础。药理学的研究报道虽不多见，但就其目前的研究成果看来，又从药理学角度证实了传统醋制理论的正确性，揭示了炮制作用及原理。醋制法工艺学方面，特别对元胡进行了全面研究。分别提出了醋炙、醋煮及烘制的最佳工艺，并对元胡炮制时加热与否的问题进行了探讨。这些都对传统炮制技术革新及控制其质量起到了积极作用。就单味药而言，元胡的醋制研究从炮制作用、原理、工艺等诸方面进行了全面的研究，新近又在其质量标准研究方面取得了一定进展。但总体说来，醋制法研究还不全面，有待于从化学、药理学、工艺学等诸方面进行全面研究，另有许多临床常用醋制品还有待研究。逐步搞清醋制品的炮制作用机理、改革炮制工艺，建立质量标准，使此项传统的制药技术向现代化、科学化迈进。
3.4 用来制作果醋
食醋以其特有的营养价值和防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎。近年来，以食醋为原料的保健食品也日益增多，如我国的醋蛋、醋豆；日本的醋饮料等。随着社会的进步，经济的发展，以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋已经不能满足不同层次、不同消费者的需求，而以果代粮酿造水果醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿醋中保留下来，大大提高了果醋保健功能。水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与食粮醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。以果代粮通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子引入果醋中，饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾、钠平衡；对心血管起保护作用。
传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学发酵方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度，还具有果香气。中国是世界上制醋最古老的国家，开发“果醋”是继承和发扬古老文明的举措之一，新一代的融营养、调味、保健功能为一体的“果醋”市场潜力巨大。在上海、深圳、海口、广州等前沿开放城市，由于西餐菜肴和海鲜调料的需求，果醋产品紧俏，这些地区的超市货架上“果醋”寥若晨星，需要填补市场空白。同时，以果代粮生产果醋，对充分利用我国的水果资源，避免不必要的浪费和损失有重要意义。这就为果汁深加工的进一步发展提供了可能。果醋的研制开发，符合国内外调味品向功能化方向发展的趋势，具有很大的市场潜力。同时，可以更好地开发利用水果资源，开辟以果代粮生产果醋的新途径。若能将果类资源的每年累计的一半用于制作果醋，就可以节约大量的粮食，具有很高的社会效益和经济效益。
据统计，我国食醋的人均年消费量仅是日本的1/9，美国的1/7，因此，果醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力，有待于进一步开发。融营养、调味、保健功能为一体的果醋，随着人均生活水平的提高，健康环保意识的增强，其市场需求量必然与日俱增。
4.展望
随着生活水平的提高和现代化经济发展，人民的膳食结构发生了很大的变化，已从过去的追求温饱，转到讲究卫生、营养、风味、保健，对调味品生产的要求越来越广、越来越多、越来越高，特别是近几年来，人们对食醋有益人体健康的效用的深入认识和理解，食醋生产的发展前途是非常广阔的。在醋酸菌选育研究上，利用基因工程进行菌种选育，虽然其发展历史较短，但是已显出巨大的威力，并具有十分诱人的前景，这将是21世纪菌种选育的一大发展趋势。在品种更新上，需不断深入研究、开发保健醋、水果醋、饮醋等新产品，使食醋这一古老的传统调味品成为一种焕然一新的、现代功能性食品。在工艺和设备改革上，将自动化控制与传统工艺的优点相结合，将研究重点转移到代谢控制上，利用代谢工程理论，降低能耗，提高产量，具有很大潜力。（作者单位：1.新疆兵团技师培训学院烹饪系；2.新疆昌吉职业学院旅游系）
参考文献：
[1] 健康时报 第425期
[2] 东耳.中国四大名醋[J].科学之友，2006，（10）
[3] 黄仲华.中国调味食品实用技术手册[M].中国标准出版社，1997.
[4] 广西壮族自治区农业学校主编，酿造学[J].中国农业出版社，1999.
[5] 蓝卫.利用菠萝皮渣酿制菠萝果醋的试验[J].中国酿制，1993，1，16～20.
[6] 庄桂，牛安妮.苹果高粱保健醋饮料的酿制[J].食品工业，1996，2，10～11.
[7] 王义新，王旭太，等.醋酸饮料的生产及卫生质量管理的探讨[J].中国公共卫生，2001（9）：860.
[8] 曹阳.苹果醋饮料的研制与生产[J].饮料工业，2000，3，14～16.
[9] 张蕾、张治良.利用山野杏酿制果醋[J].中国酿造，1997，2，26.
[10] 杨俏.红醋生产研究试制报告[J].中国酿造，1997，1，21～24.
[11] 明景熙.尚待开发的绿色食品———果醋[J].中国酿造，1997，3.
所谓非物质文化遗产，按照联合国教科文组织的定义，那就是：非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动、传统礼仪、民间节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识与实践、传统手工艺技能等，以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变。其涵盖的范围有：a.口头传统和表述；b.表演艺术；c.社会风俗、礼仪、节庆；d.有关自然界和宇宙的知识和实践；e.传统的手工艺技能。
在山西省，国家、省、市、县四级非物质文化遗产名录体系已建立。截止到2012年4月，山西有105个项目入选国家级非物质文化遗产名录；省级301个项目。有国家级传承人27名，省级传承人228名。有市级项目593项，县级项目907项。其中，有掌握比欧洲早16个世纪的阳城生铁冶铸技艺的“看火师傅”；有传承记载远古文化遗存的剪纸艺人；有山西省四大梆子中各流派的代表性人物；还有遍布于乡间的传承小剧种的农民。
目前全省有非物质文化遗产博物馆40余处、传习所（个人的工作室）200余个，大部分为项目保护单位自建，如东湖老陈醋工业旅游区、晋商文化的各类博物馆等，在保护文化遗产的同时，也促进了文化、旅游、经济的发展。近年来山西的一批专题博物馆、民俗博物馆和传习所也得到不断完善。
2012年4月，笔者因工作的关系，在山西考察了一批非物质文化遗产项目，山西省的十个非物质文化遗产项目，其中有传统手工技艺类项目5个，民间文学类项目2个，民间美术类项目2个。
首先我们先了解一下有代表性的传统手工技艺类项目，它们是：山西老陈醋酿造技艺、郭杜林晋式月饼制作技艺、推光漆器髹饰工艺、黄酒酿造技艺、梨花村白酒酿造技艺。
山西人以爱吃醋，会做醋闻名天下。所以，有“老西”之绰号，此“西”字就是醋的古字“醯”而来的。
“山西老陈醋”为中国四大名酷之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初（1368年）太原醋坊“美和居”酿醋师傅创造出了“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺。
创立于明洪武元年的“美和居醯坊”，以山西地产高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮五谷为原料，开创“熏蒸法”、“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺，完善了“蒸、酵、熏、淋、陈”五步酿造技艺，制造出“绵、酸、香、甜、鲜”的陈醋，负有盛誉。山西老陈醋集团公司及旗下的东湖醋厂生产的“美和居”“东湖”和“益源庆”等品牌的陈醋，秉承传统手工酿造技艺，并对老醋的保健及药用功能进行研究和阐释，还以陈醋为基础，配以蜂蜜、山楂、甘草、红枣、薏米开发出保健产品。虽然说独特的制醋工艺并非这家所独有，但是作为一家有代表性的企业，作为非遗保护单位作出自己的贡献。笔者虽然是第一次参观东湖美和居老陈醋酿造技艺。五千年文化看山西，世界上有山西人的地方，就有老陈醋，作为生产性保护（老陈醋）这是唯一一家。东湖老陈醋生产性保护技艺应加快保护步伐，下一步要申报世界级非物质文化遗产代表作名录，东湖醋业能走出来对全国很多项目可以起到示范作用。
“郭杜林”晋式月饼制作技艺
“郭杜林”晋式月饼是反映山西民间文化习俗的特产，其形制古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称于世。
“郭杜林”晋式月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。至光绪时期，山西“郭杜林”月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为上述地区百姓中秋馈馔之节日佳品。
“郭杜林”晋式月饼精选原料和辅料，皮面揉制手法与馅料制作工艺独到，米稀上色时机讲究，吊炉形制独特，烘烤火色温度依赖人工控制，窖圈熟藏而使其香味浓郁，感官特色明显，再加上特有的胡麻油味，口感上佳。
“郭杜林”晋式月饼纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。而“以面为馅”的特殊工艺，具有北方制饼技艺的特征。
由于近年来作物种植结构的调整，小麻、白小麦等作物退出农民的种植范围，导致“郭杜林”晋式月饼所需原料来源缺乏；传统的手工制作，使其难以机械化批量生产，使这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。
看双合成制饼及参观过的老陈醋制作技艺，感触颇深，我们进行的非遗保护，目前有些概念还不太准确，非物质文化遗产是活态的，是活在百姓之中，是前人留下的宝贵遗产。联合国文件中也强调，保护文化多样性，我们改革开放这些年，很多东西改变太多。生产性保护是一个重要组成部分，保护要从一个点切入进去，使企业做大，使百姓品尝到更多的传统美食。我们看到做成这么大的企业，对非遗保护也是一个有力的佐证。
梨花春白酒传统酿造技艺
山西有汾酒，人人皆知。但在雁北地区以木塔闻名的应县，也有一种地方名酒，那就是山西梨花春酒。应县地处雁门关外，历史上曾先后是匈奴、鲜卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少数民族往来活动的地域，是典型的多民族文化融合地区；加之该地区气候严寒，酒成为人们生活中必备的物品，由此形成了人们豪饮的习俗，使酿酒业颇为发达，酿酒工艺也有自己的特色。
梨花春酒酿造以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，以高粱为酿酒原料，在纯自然的生态环境下酿造成酒。制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序技术都有自己的独到之处。从这条独特的工艺路线既可以看到以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。梨花春系列酒成为享誉山西、内蒙、陕西、河北的美酒佳酿。其传承下来的独特技艺成为多民族文化融合的非物质文化成果。
梨花春传统酿造技艺采取中温制曲，堆积增香，地缸发酵，慢火蒸馏，分级贮藏，精巧勾兑等独树一帜的工艺，许多工序的操作经验都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的经验积累而形成，至今一些关键的工序仍需手工劳作。
平遥推光漆器工艺
平遥古城是世界遗产，这里不仅城市古老，而且蕴藏着丰富的非物质遗产。推光漆器就是一种。据考，在上古时代，黄土高原广泛分布着漆树。而汉民族的祖先很早就学会提炼漆树的汁液髹饰木制或皮制器皿，漆的使用及漆器的制造，在中国至少有7000多年的历史。平遥推光漆器始创年代大约有三千年的历史。春秋战国时期，平遥漆器已具雏形。到魏晋南北朝时期，工艺已达到很高的水平。
平遥漆器的制作有一套严格的工序：
（1）大漆制漆工艺。天然大漆从漆树上采集下来不可直接使用，须采用一套特别的工艺，特别的配方，和特制的设备进行炼制，然后方可使用。
（2）桐油炼制工艺。传统漆器使用的罩漆，是用天然桐油和天然大漆经特殊炼制工艺和一定的配方制成熟漆方可使用。
（3）制灰挂灰工艺。传统漆器髹漆前需在木胎上披麻挂灰，传统工艺用大漆披麻，然后上灰。
（4）漆栓制作工艺。使用天然大漆，用普通的毛刷是不行的，必须用一种特制的髹饰工具，叫漆栓。高档漆栓用少女的头发制作，通常用牛尾和大漆、桐油制成，乍看是约一尺长三寸宽三分厚的一只硬板，使用时须用特制的刀切开一端。叫开栓，一般的漆器艺人制作不了这种工具。
（5）阴房的设置。天然大漆的干燥不纯粹是水分的蒸发，需要特殊的温度和湿度条件，所以漆器在每上一道漆之后要在特制的阴房中让阴干，阴房的设置是传统漆器必不可少的重要条件。
（6）平遥传统漆器工艺表面装饰主要是描金彩绘工艺。其中包括平金开黑、堆鼓罩漆、擦色、彩绘勾金、三色金、晕金、搜金、三金三彩、沥螺、沥金银、软石镶嵌、蛋壳镶嵌等，前六种是老传统工艺，后面是近十几年来增加的新技法。描金彩绘所用的颜料有银珠、石黄、毛蓝等特殊入漆颜料，是用大漆调配而成的，所以普通的毛笔是不能用的。漆器艺人使用的笔一种是尖子，一种是扁笔，是艺人们用山猫脊背上的鬃毛特制而成，使用的雕刀也是自己制作的。
（7）推光漆工艺。传统推光漆工艺，从底漆到面漆，每髹饰一道大漆都有不同的工艺要求，一般所说的推光漆是指最后一道面漆用手掌推磨抛光的工序，通常的作法是先用细砂纸把漆面打磨光滑，为了增加漆面的黑度，然后要用优质椴木烧制的木炭块细细蘸水打磨，然后再用头发蘸油打磨，最后用手掌蘸上特制的细砖灰和麻油推光，漆面要达到光亮如镜的效果。
（8）镶嵌、雕刻、罩金、刻灰、堆鼓等工艺技法。这些技法各有妙谛，漆器艺人各有专长，一件上好的漆器制品可以附加金、玉、牙、石、珠、贝、螺等各种材料，因而往往价值连城。
长异源黄酒制作技艺
同样是在平遥县城，我们来到长异源黄酒铺，参观了黄酒制作过程，品尝了黄酒。“长异源”老字号创建于明代崇祯（1624-1644）年间，已有300多年的历史。初期字号为“聚异源”，意为顾客盈门。当时定位为炉食铺，制作经营点心、黄酒、醋、人丹等多种物品，尤以黄酒出名，为富豪商贾常饮之酒。
传承介绍到，长异源黄酒原料取白本地的作物糜子，俗称黄黏米或大软米，这种作物生长于丘陵地区，日照时间长，不使用化学肥料，产量不高，属纯天然作物。“长昇源”黄酒，香味浓郁醇厚，酒性温和，黄酒含有18种氨基酸，其中8种是人体不能合成而又必需的，每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒类中所罕见，因此。人们称其为液体蛋糕。黄酒还具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。
长昇源黄酒的起源有段传说。明崇祯年间，平遥城内有个举子，家道殷实，广置良田，喜与文人墨客在家聚会，所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。这年，因秋种违时，举人便将所有的秋地全种上了糜子，结果糜子大丰收。粮仓堆得满满的。问题也随之而来，糜子太多，没法处理，四处兜售，即使价格压到最低，还是卖不出去。举人犯愁了，情急之下，只好将糜子全部研成糯米。经过苦心寻找配制秘方，黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖，两年后打开，异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外，仍有剩余，经友人建议，举人决定开一家店铺出售黄酒。清朝时期，长昇源黄酒以其浓、香、甜、绵的口感著称于世。1900年，慈禧太后西逃路经平遥，畅饮“聚异源”黄酒，膳食长舁源点心后，沉思片刻，说：吾到平遥，饮此美酒，甚感欣慰。询问酒店字号后，特赐一个“长”字，“聚异源”遂改名为“长异源”（平遥县志记载）。明清期间多以山西商号绅士官僚、城乡百姓、有名的“日升昌”票号等大户为主顾，流名其广。
民间文学类项目
1.晋祠水母娘娘的传说
晋祠位于太原市西南25公里处的悬瓮山麓，祠内清澈见底的难老泉水，难老泉水母娘娘的传说流传千年。晋祠难老泉亭西南有一座水母楼，供奉着晋源水神水母娘娘。她端坐在盖水缸的蒲团上，一身农家妇人的装扮，青丝半垂，衣着朴素，头上别着梳子，一副梳妆未尽的神态。
传说很久以前，晋祠这地方没有水，老百姓吃水要到十几里外的山沟里去挑水，人们苦不堪言。在悬瓮山下，住着一户人家，为久病的儿子娶了位俊秀贤惠的媳妇，名叫柳春英。不幸的是春英刚过门，她的丈夫就病逝了。春英的婆母是村里出了名的恶毒女人，小姑子是一个又懒又馋又刁蛮的女人。不管刮风下雨，不论严寒酷暑，她们都让春英去挑水，而且挑回来的水，只要前桶，不要后桶，说春英把后桶水弄脏了。为了虐待春英，她们还特意让木匠做了一副尖底水桶，春英挑着满满的水一路上也不能休息，回来迟点，非打即骂。尽管如此，春英还是悉心照料着恶毒的婆婆和刁蛮的小姑子。
春英以她的勤劳和善良感动了玉皇大帝，于是玉皇大帝派白衣大仙下凡考验她。
一天，春英在挑水返回的路上遇见一位白发老翁。老人牵着马站在路口，见春英挑水过来，恳求道：“大嫂，我和我的马都渴坏了，请你给点儿水喝吧！”春英有些为难，但看到老人和马都渴得厉害，就答应了，但老人同样只要前桶水，不要后桶水。于是春英毫不犹豫地把水让给了老翁，又返身去挑水。春英回到家中不仅没有饭吃，而且还挨了婆婆的一顿毒打。
第二天，春英挑水走到那个路口，老翁又等在那里要水喝，春英让他喝了个饱。第三天，老翁喝完水后笑吟吟地对春英说：“大嫂，你的心肠太好了，我是天上的白衣大仙，特来考验你，现在送你一条金丝马鞭，回去以后把马鞭放入水缸，用水时只要左转三圈，右转三圈，水就满了。但千万要记住，不能把马鞭提出缸外。”说完，老翁便不见了。春英回到家后，按老翁的话一试，果然清水满缸。春英高兴地把此事告诉乡亲们，让他们到自己家里打水，乡亲们万分感激。这下可把春英的婆婆和小姑子气坏了，一天婆婆借故打发春英回娘家，春英临走时再三叮嘱婆婆和小姑子，千万不要把马鞭提出缸外。就在春英回娘家的第二天，小姑子就急不可耐地把马鞭提了出来，顿时大水涌出缸外，水越流越急，越流越大。水流到了街上，冲跨了房屋，把春英的婆婆和小姑子也冲走了。
此时，春英正在娘家梳头，闻此消息，她连头上的梳子也来不及往下取，飞奔回婆家，冲进厨房，拿起一个蒲团盖在水缸上，自己一屁股坐在上面。汹涌奔流的水被制服了，一股清清的泉水从柳氏坐的缸底下流出，形成了生生不息的难老泉水，而柳氏也从此坐化成仙了。
从此以后，四方百姓尊称柳春英为“水母娘娘”，并集资在泉水源头盖起了水母楼，纪念这位勤劳、简朴、善良、仁慈的农家妇女。
晋祠水母娘娘的传说故事经过千百年的流传，宣扬了人性的真、善、美，对晋祠的发展也起到了非常重要的作用。传说故事在民间广为流传，吸引了无数游客，增强了游客游览的趣味性，使游客能够更多地了解晋祠，同时对于宣传晋祠也起到了十分重要的作用。
由于晋祠的传说故事是一种口头相传的形式，许多精彩的章节或精彩的小故事，随着时光的流失正在濒临消亡。同时，现代化进程中强势文化的激烈冲击，当代全球经济一体化思潮的影响，使得游人对流传的一些传说故事兴趣已经开始淡化，致使晋祠传说故事的流传受到严重的影响。
2.广武民间传说
旧广武城是我国现存唯一的辽代古城。城周长1652.94米，为砖石结构，有东、西、南3座城门，内有峰火台1座，城高8米，顶宽3.4米，垛高2米，底宽0.5米，顶宽0.4米，全城比较完整。新广武据考证始建于春秋战国时期，历史上屡遭自然灾害的破坏，屡屡复修，明代重建称新广武，因而有新广武不新，旧广武不旧的说法。新、旧广武紧依雁门关，扼守关内勾注经之咽喉，是长城线上的重要军事防卫据点。地处要冲，依塞傍关，同长城紧密地连接在一体。
据史料记载：广武由于历史上战事频泛，形成了庞大的汉墓群，现存封土堆298座；汉长城座落于广武恒山山脉之上，全长约1万米，残高1.2米，宽2.4米，全部用石块无层垒起。城上建有堞楼16座，现有5座保存完整。广武城、汉墓群、长城、六郎城、雁门关形成了典型的军事古战场——广武。
广武独特的地理、漫长的历史给这片神奇的土地留下了斑驳的岁月遗迹，成就了可歌可泣的民间传说。广武传说可分为又几类：人物类包括“刘邦广武押刘敬”“杨业四出雁门关”“六郎点三军”“光武帝续建长城”“程不识率军驻北陲”“路过广武”等；风物类包括“新广武传说旧广武传说”“马厩变城池章宗帝巧建三门城”等；军事类包括“李广屈死埋汉墓”“卫青广武败匈奴”“汉武帝雁门整军容”“杨业大战契丹”等；神话类包括“晋景公巧捉狐狸”“六郎城夜闻马嘶声”等。《谎粮堆传说》，讲的是杨家将阵守雁门时，在广武汉墓群用芦席遮盖汉墓，假充粮草，宣扬宋军兵多将广，粮草充足，敌人若敢来侵犯定杀你个片甲不归，辽兵看到宋兵粮草堆积如山，想到宋军的强大立即退兵，不敢来犯。《冯敬忠烈广武》，汉朝初期，匈奴经常南侵搔扰。有一年，匈奴率军十万进攻雁门关，形势十分严峻，太守老将军冯敬镇守雁门关，正值派副将率军出征，城中只留少数军士，老将身先士卒、一马当先英勇破敌，无奈，寡不敌众，壮烈献身。还有《杨业四出雁门故事》等等许多故事。这些各个朝代流传下来的故事和传说，讲述和记录广武历史上发生的战事同时，还传达出了强烈的爱国主义精神，也是研究山阴经济、文化和历史渊源的重要史料。民间美术类
平遥纱阁戏人
平遥古城内一座始建于唐代的道教宫观——清虚观内的平遥纱阁戏人。讲解员介绍说平遥纱阁戏人的文化渊源，与宋代以后民间丧葬礼仪中的纸扎明器传承、与元代杂剧的空前兴盛以及明清时期民间祈子风俗有关，更与平遥晋商大都会的商贸习俗有关。明清时，平遥是商贾云集之地，当地的纸扎业因丧葬习俗中的攀比之风而兴盛，由于晋商与戏剧票友的推波助澜，纱阁戏人逐渐成为当地的一道文化景观。平遥古城街衢中心的市楼成为展出纱阁戏人的重要场所。
纱阁戏人的结构可分为木阁、隔断、戏人和道具四部分。木阁形制规范，每阁高77厘米，宽83厘米，人深44厘米。除去木板厚度，内部空间高64.5厘米，宽74厘米，深36.5厘米。木阁前额装饰雀替，以装成戏台模样。木阁顶部与底部木板前方刻有凹槽，设有锁钥，展出完毕可以插板锁闭。隔断包括纱阁后壁与左右题壁，后壁是戏台前后台的分界，多采用三折七屏形式，省略了上下场门。后壁中间上方挂着题写剧名的横额，七条屏间绘有山石花鸟，书有劝世联文。左右题壁都有题记。或为格言或为诗歌，末尾署以店铺名或年月。戏人用秸秆、谷草根据剧情需要扎成人形骨架，用铁丝或麻线扎牢，固定在木阁底板上。再用当地的红胶泥塑成头与手足，安插在骨架适当位置。头部与足部由石膏模子成型，然后根据剧情需要修改人物表情，待阴干之后施行涂色化妆。裹纸是制作戏人中最精细的一道工序，麻纸或草纸既廉价又柔韧，是包裹戏人的极佳材料，不同姿态的形体全靠草纸裹紧后展示。基本形状完成后，要用胶水刷透、晾干，以保持年久。戏人的最外一层用洒金宣纸精心裹粘，服饰的褶皱层次与轻纱般的质感，全凭艺人匠心与使用材料的技艺。戏人的最后装饰还要经过画脸谱、贴头饰、戴服饰三道工序，主要的工作是上色和贴花。脸谱直接画在脸上，贴花要先在宣纸上画各种图案后剪下粘贴，头饰用草纸制成帽、盔、额巾之类后上色、贴花、簪花而成。制成的戏人，生末净旦丑俱全，个个活灵活现、呼之欲出、光彩照人，教人如临其境、如闻其声。
现平遥清虚观内收藏的一组工艺精美、造型生动的纱阁戏人。据纱阁内壁题记，这组纱阁戏人制作于“光绪丙午”即光绪三十二年（1906），制作者为“古陶六合斋”以及“五云轩”，“古陶”指平遥（王莽曾改中都县为平陶县，北魏后改作平遥）；“六合斋”为当时城内一家纸扎铺的字号，老板名叫许立廷，“五云轩”是家木器行的字号，当是制作纱阁戏人的作坊。这组纱阁戏人原有36阁，现存28阁，“纱阁戏人”每阁表现一个戏曲剧目。在木阁内摆设以稻泥宣纸扎制的戏人，因其衣饰华丽犹如薄纱，民间遂称为“纱阁戏人”。戏人为整个纱阁之灵魂。
平遥纱阁戏人不仅是我国古代丧葬风俗中造型艺术的典型史料，同时也是山西地方戏曲的发展与流变的生动的见证。
在山西一周的考察，对山西的非物质遗产有了大概的认识。山西非遗的生产性保护非常有特色的。由于有经济实体作支撑，这些可以走向市场的非遗项目都得到了比较好的保护。但是，传统的手工艺和机械化生产之间还是有矛盾的。怎么在现代生产中体现现代的精髓，是亟待研究的问题。
江米酒剩下的米渣， 加进去一倍的水，放在广口瓶中，只放半瓶，盖上纸，每天用干净的勺子搅2次，让空气进去，3周后会变成米醋。
米酒又叫酒酿，甜酒。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。
米醋是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。
（来源：文章屋网 ）
一、山西醋产品出口的发展过程
（一）第一阶段：出口摸索、起步阶段 1985年——2002年
山西陈醋追溯于夏商时代，有3000多年源远流长的酿造历史，到明清时进入鼎盛时期，清徐是正宗的山西老陈醋发源地，享有“中国醋都”的美誉，在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“美和居”、“同泰庆”、“顺泰号”等一批酿醋作坊，山西老陈醋随晋商走西口传遍全国，清徐醋业由此开始蓬勃发展，现在已有700多年经营历史。山西醋业出口始于1985年，当时由于受资金匮乏、生产规模限制、醋类品种单一和颜色过黑、口味偏酸及包装传统的影响，国际市场认可率低，限制了醋业出口数量，山西醋企逐渐摸索寻找扩大出口机会。
（二）第二阶段：发展阶段（包含回落期）2002年——2008年
这一时期，山西醋业调整市场目标，巩固国内市场，积极开拓出口份额，提高酿醋技术、注重产品质量、树立陈醋品牌、开发醋业品种，提高市场占有率，努力拓展山西醋业出口。据太原海关统计数字显示，经过近二十年不懈努力，山西陈醋2005年出口额达到240多万元。同年国内名醋“镇江醋”由于甜蜜素安息香酸超标等原因，全面退出日本市场。
日本是山西老陈醋最大的进口国，其进口量占到了山西老陈醋出口总量的60%以上。2005年5月日本颁布了“肯定列表”制度，对从中国进口的食品、农产品、水果将农药残留的检测范围从农产品扩大到农产品及其加工物，检测涉及527种农药、52000多项内容。日本这一制度实施后，2006年上半年，山西老陈醋出口11万元，比2005年同期下降了38.55%，遭遇巨大打击。为了尽快恢复对日市场出口，产品质量必须达到日本市场的标准。山西老陈醋集团首先进行了HACCP（食品安全控制体系）认证；同时对生产物流各环节，尤其采购环节对高粱、大麦等原材料进行农药残留的严格检测，确保原料有机安全；并在生产工艺、生产流程中对使用器具改良，全部采用无菌灌装车间，防止二次污染。这样，山西醋出口企业又成功酿制出符合日本要求的山西老陈醋，顺利地再次打入日本市场，出口创汇68万美元，同比增长36.2%。从出口产品品种和质量方面加以开发：由单一的传统调味食醋发展为三大类，即调味食醋、保健食醋和醋饮料。调味食醋分高档的老陈醋、中档的陈醋、风味醋、低档的普通醋和白醋等；第二代和第三代保健食醋，有苹果醋、苦荞醋、银杏醋等保健食品；开发以水果作为原料的醋饮料，不足之处还是缺乏高端醋产品品种的开发来满足国际市场的高端需求。
（三）第三阶段：活跃期（略有回落） 2008年——至今
2006年至2008年经过山西检验检疫局食品安全专项整治，保障了山西陈醋的质量安全。据统计，山西检验检疫局2008年共检疫合格出口陈醋160吨，货值200万美元，主要出口到日本、美国、加拿大、欧盟、东南亚等国家和地区，实现企业增收900万元人民币，创历史最好水平。2004年山西水塔老陈醋股份有限公司出口韩国的陈醋也因检验不合格退出韩国市场，通过食品安全整治，2009年一批重量300公斤、货值5000元人民币的“水塔”牌陈醋经过检疫合格，时隔5年后再返韩国市场。然而，近几年山西老陈醋出口略有回落，一方面由于受到金融危机和欧债危机等国际经济环境影响，另一方面山西醋业最大的出口市场日本也因中日“事件”，使山西醋业出口受到极大影响，山西醋业出口创汇略有下降。
2010年山西出入境检验检疫局签发了中国-新西兰自由贸易区优惠性原产地证书，山西醋产品出口新西兰时，可以凭借区域性优惠原产地证书享受新西兰对我方的零关税的优惠待遇。山西醋企依然不断开拓新兴海外市场，为扩大国际市场份额而努力。
2012年，全国调味品醋总产量约300-350万吨，山西老陈醋年总产量将近77万吨，镇江香醋总产量约30万吨，山西老陈醋总产量稳居全国第一。山西省万吨以上规模醋企有五家左右，知名醋企水塔老陈醋股份公司年产量约18万吨。2011年山西共出口老陈醋280吨；2012年出口400多吨，出口批次增长10.9%，出口总量增长25%，出口净额增长19.8%。山西醋出口不仅巩固了已有的市场， 还不断扩大到了欧美、英国、加拿大、澳大利亚、阿拉伯、新西兰、新加坡及港、澳、台在内的国家和地区，凡有华人和开中餐馆的国家都有进口。尽管出口一直在发展，但是出口总量也只占到了山西老陈醋年产量不足1‰，其发展速度仍然不如国内市场。
二、分析山西醋产品在国际市场销售不畅的原因
（一）山西醋与国外消费者区域口味差异，老陈醋难以获得大面积的市场推广
国外需求中，法国生产的葡萄醋行销全欧洲。法国菜中的蔬菜、鱼肉类等菜肴都用醋来烹饪，各种番茄酱、沙拉酱等调味酱也都需要添加葡萄醋；英国用啤酒作为原料生产麦芽醋，其味道中含有浓浓的柠檬味，一般用来腌制蔬菜；德国也出产葡萄醋，并经过技术改良，取代法国成为欧洲主要的葡萄醋出口国；西班牙雪利醋制作时需要发酵5年，颜色呈红褐色，香味浓郁。国际上对葡萄醋需求多且销量大，对外来醋的品种缺乏认知，因此欧洲葡萄醋占据国际市场份额比例较高。另外，国内外与老陈醋相竞争的镇江香醋以优质糯米为原料，采用天然酸醋菌种，经过发酵及酿酒、制醅、淋醋过程、多道工序，经过储存精制而成，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，镇江香醋出口到48个国家的华人社区，享誉海外，这既是因为海外华人中南方人多，也是因为镇江香醋的口味偏酸甜更易被人接受。
山西醋以老陈醋最为出名，但是由于制醋企业工艺大致相同，造成品种单一，且老陈醋浓度过浓，口味过酸，最终导致消费群体单一，在西方国家得到的认同程度较低，初始拓展市场时遭遇瓶颈，现在陈醋消费群体主要集中在这些国家的华人聚居地，而且是华人中的北方人。
（二）山西醋含有苯甲酸钠和丙酸含量，微量沉淀过多不符合消费国要求而限制进口
2004年山西老陈醋出口日本时就因苯甲酸钠含量不符合该国要求遭到通报，2012年又被韩国检出丙酸遭到通报，后经大量检验证明，山西老陈醋的原料及生产过程易产生苯甲酸钠、丙酸等成分，这都是老陈醋酿造工艺过程中非人为添加自然存在的，虽然最终通过了日本和韩国的检验，但是影响了出口的声誉和销量。山西醋中含有微量沉淀也是出口滞销的原因，山西老陈醋集团有限公司进行资产整合，建立股份公司后，积极开拓国外市场，主要解决微量沉淀的技术难题，科研人员针对老陈醋发酵过程中的产品微量元素进行技术检测，经过生物沉降和物理除沉结合进行技术处理后，终于除去了微量沉淀，保持了老陈醋独有风味，提升了老陈醋质量，最终开拓了山西老陈醋的出口市场。
（三） 技术贸易壁垒对山西老陈醋出口的影响
由于消费者对健康的重视，食品安全问题日益受到各国的关注， 除日本采取了“肯定列表制度”外， 欧盟、美国等国家也不断制定和修改其食品及农产品中的农药残留限量标准来保护本国的食品安全，对于食品的生产及出口环境要求更加严格，严重影响了醋业出口。影响食醋安全问题因素有： 一是原料中的农药残留超标， 这主要来源于酿醋用的高粱、大麦等杂粮含有农药残留；二是食品添加剂、防腐剂超标；三是生产中由于控制不严， 而导致微生物污染。据中国质量新闻网消息：2012年第一季度，山西省质监局对全省81家食醋生产企业的139个批次的食醋质量进行了监督抽查，合格128个批次，抽样合格率为92.08%，检测出问题有：菌落总数、总酸不符合标准要求。菌落总数是衡量食品受细菌污染程度的指标，食用微生物超标的食品会影响人体健康。
这些需要山西醋企在生产环节一定要严加把关，如果食醋的生产过程采用的原料、辅料农药残留超标， 在生产过程中农残就会转移到产品中， 同时如生产过程没有进行有效的控制， 会发生二次污染， 或过量使用食品添加剂也使产品的安全质量产生问题。为应对技术贸易壁垒对山西食醋产品出口造成的影响，对策之一是生产有机（生态） 醋。采用有机（生态）高粱、有机麸皮、有机大麦等原料进行生产，在生产过程中不允许使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质， 也不采用转基因技术，确保原料加工无污染、绿色环保，同时对添加剂、及可能在生产环节中导致的微生物污染加以严格控制。对策之二：对加工产品实行有机认证HACCP （ Hazard Analysis Critical Control Points） 体系， 对有机食品的生产加工过程进行全程控制，即可避免大量的重复检验，从而节省大量的商检费用，加速海关通关，同时也规避了日本及各国的执法，避免遭遇绿色贸易壁垒，还绿色环保，提高食品安全质量，保障国内外消费者的健康。
（四） 山西陈醋的产品形象——包装缺乏创新
山西陈醋的出口包装无论从外观、色彩、造型上缺乏创新，这种传统外观给国外消费者第一印象平淡无奇，无法将老陈醋品牌深厚的历史底蕴和最具核心竞争力的品牌价值体现出来，也无法体现山西醋的品质和其他竞争商品有什么区别，因此，无法给消费者留下深刻的印象，也不能吸引国外消费者起到促销的作用，包装的设计水平落后使出口滞销。
山西礼品醋的包装大多模仿酒类包装。虽然此类酒包装设计很新颖，但是由于醋和酒的化学属性和承载的历史文化大相径庭，所以在造型与色彩搭配上不能直接照搬。有的醋企甚至选用类似欧洲红酒瓶型设计作为山西老陈醋容器造型，导致国外消费者在选购老陈醋的产品时误以为是酒类产品。因此，要想设计和制造独具特色的中华老字号陈醋包装，就要明确国际市场的需求，既要体现“原汁原味”的民族文化，还要深层挖掘山西地域文化内涵，吸引国外消费者的眼球，将地域文化、绿色产品、养身保健做为提升包装设计水平的文化理念，塑造品牌价值，提升包装的促销作用。
（五） 山西醋企业品牌知名度不高，对国际市场拓展不力
山西醋在国内北方认可度较高，但由于受物流、广告宣传、缺乏有效出口营销渠道等局限性，加之企业不注重品牌营销，很多消费者只有到山西才知道，国际市场更是知之甚少；山西醋企在国际市场营销时缺乏强化醋产品特色和亮点，不符合现代消费者的需求变化，因此拓展国际市场力度不足，无法获取最大的出口市场利益。
山西省老陈醋的醋企有500多家，有品牌的醋企30家左右，有影响力的品牌醋企约7、8家--水塔、东湖、宁化府、紫林、来福、金醋、四眼井等，而在山西老陈醋众多企业中，只有“东湖”、“水塔”、“来福”和“通宝醋业”4家企业有出口备案，通过了国家原产地认证，出口企业数量较少。“东湖”牌老陈醋在80年代被评为国家银质奖章，在国内老陈醋市场享有很高的信誉，90年代以后该公司申请原产地的保护，成为了中国名牌产品。位于“中国醋都”——清徐县的山西水塔醋业股份有限公司作为全国农业产业化重点龙头企业，已成为山西首个批准注册的原产地认证， 还通过了ISO、HACCP、美国FDA等认证。自获得原产地标记认证后，企业出口创汇已突破百万美元，每升单价较同类产品高出25.7%，“原产地标记注册”对提升公司产品的品牌和海内外知名度起到巨大的作用，目前海外的市场还在逐步拓展。但是还有一些国内知名企业没有积极获得国际市场认证，在国际市场品牌认可度较低，削弱了其出口能力。
三、山西醋企提高出口竞争力的对策
（一）创新机制，提高山西醋出口产品质量
一是加强山西醋业市场整顿，提高醋业生产质量标准。山西老陈醋总酸调成6度就可以不加任何防腐剂，属于纯天然。在颁布的新质量标准里，增加了两个功能性指标：“总黄酮”和“川芎嗪”，这两种物质对预防和治疗心脑血管疾病都有一定功效，因此山西老陈醋不仅是调味品，同时是养生保健品，绝不添加防腐剂，杜绝“醋精”勾兑，增强醋品附加值；二是鼓励醋企大胆引进国内外先进技术，研发全封闭式自动化醋业加工生产线，提高醋业生产加工能力，降低污染，提高出口醋业质量和安全卫生标准；三是鼓励企业积极申请取得出口许可资格，并进行绿色食品、有机醋业认证，增强创新和独立出口能力。
（二）筹措资金， 为山西醋业出口添活力
山西政府及金融部门应加大对山西醋企的资金投放和扶持力度， 鼓励出口企业扩大规模、提升包装档次、提高醋产品质量， 辅助一批出口规模大、加工能力强、市场信誉度高的山西醋业出口企业群。同时也需要引进资本运作的方式，很多国内外企业拥有资本和微生物技术寻求合作机会，而山西水塔、紫林等醋企的市场知名度和占有率都足以吸引国际、国内的具备实力和拥有生物技术的企业家进行合作，外来投资可以为山西醋业注入发展资金、开发国际市场规模。可通过清徐知名醋企组建醋业集团进行运作，形成醋产业规模，和中国产业科技创新联盟合作，并拟定产业发展和资本运作的商业计划，吸引资金技术，并为山西醋企实施技术改造、新产品的研发等项目提供资金和技术的支持。
（三）加大科研，解决醋业影响出口的难题
引进先进酿醋设备与工艺，研制“电脑制醋”的生产线，提高山西醋业生产水平。在改良传统工艺基础上，采用全封闭酿造，实现了电脑控制，提高经济效益，达到了提高产量与质量、降低成本的目的。如太原益源庆醋厂采用陶瓷膜过滤，解决了制作过程中易产生细菌和析出沉淀的难题，醋放置时间较长也无沉淀物，达到出口醋的标准，规避技术贸易壁垒。另外，还要加大科研力度，开发与研制特殊功能醋，如醋胶囊、保健醋、果醋饮料、醋应用及醋业产品出口做为延伸山西老陈醋的产业链，研发方面有：研发降脂、降糖、降压的保健醋软胶囊；研发具有预防心脑血管疾病功能的保健醋口服液；研发具有防癌、治癌功能的醋保健品。
（四）开发新产品，满足国外消费者口味
欧洲人食用果醋，而中国人则多采用粮食酿醋，尽管酿造原料和技艺、品种各不相同，但醋都有软化血管、促消化的功能。随着中外保健意识的增强，我国人均年消费食醋1.7kg，美国是6.5kg，日本是7.9kg，醋业市场消费需求量每年以10%的速度递增。随着东西方饮食文化的融合，国际市场食醋每年需求量在50万吨左右，国外水果醋也逐渐开拓我国市场，而山西醋也逐渐扩大国际市场份额，成为调味市场的“朝阳行业“。目前保健食醋开发属于第二代，有苹果醋、苦荞醋、银杏醋等是经国家卫生部批准的健字号保健食品，富含人体所需的微量元素和多种氨基酸，具有降低甘油三脂、调节血脂、改善睡眠抗疲劳的功能；开发的第三代保健食醋，采用了科技手段检测酿造食醋的功能及含量，并添加免疫球蛋白、真菌多糖类、低聚糖、黄酮类等新型功能性食品，有5种保健醋出口产量达100吨，为山西出口创汇，创造了良好的经济效益。
（五）挖掘醋文化内涵，提高山西醋知名度
参加国内外商贸洽谈会，利用国内外商团来山西省参观考察等时机，提高醋业知名度，打开国内南方市场及国外市场；并依托山西醋文化成功举办富有地方特色的各类文化节，赋予传播醋文化、旅游和招商引资等功能。被誉为“中国醋都”的太原清徐县成功举办“国际食醋文化节”、2012中国太原（清徐）又举办“醋与健康”高峰论坛，弘扬和推广了醋文化和产品，并为国内外来宾搭建了醋业交流平台，促进国内外醋产业共同发展；山西已经建立了醋博物馆：中国醋文化博物馆、东湖醋园、宝源老醋坊、紫林醋立方养生馆等，不断延伸山西醋所蕴含的历史文化内涵，宣传醋文化。2012年在上海、武汉和成都成功举办老陈醋中华行活动，山西醋企依托老陈醋厚重的文化底蕴，塑造山西老陈醋文化品牌；通过网络营销挖掘潜在客户群，宣传山西老陈醋的养生文化及绿色食品的理念，通过多渠道宣传，为山西醋业走出山西，拓宽国际营销之路。
参考文献：
[1]山西食醋现状及发展趋势的分析报告 沈正祥《山西食品工业》 2001.01.
[2]我国醋产业路在何方 韩永奇《中国酿造》2007.02.
[3]西洋醋的主要分类 《世界博览》 2006.02.
[4]山西老陈醋的突围之困 马瑞 《新晋商》 2012.11.05.
关键词：沙棘；果醋；酿造工艺
中图分类号 TS264.22 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）19-111-03
Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process
Zhang Huajiang1 et al.
（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）
Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed.
Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process
果醋主要是利用一些现代生物技术，以果实作为原料从而酿制出来的一种风味良好、营养健康的酸味调味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有机酸、矿物质以及维生素等营养物质，具有一些保健功能例如抗病、抗疲劳、抗衰老等，被称作“21世纪的食品”[2]。沙棘具有特别的药用效果，对于多种疾病有预防以及治疗作用，被誉为“健康卫士”[3]。随着沙棘在食品学、营养学、医学、农林学、运动科学等各个方面的深入研究，沙棘果被认为是一种高级营养保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制备果醋是一项十分具有潜力的研究项目。沙棘醋营养较丰富，可以作为一种保健调味品直接饮用，其不但有沙棘果的特有风味，而且营养及口感都优于食醋[5]。本文主要对针对沙棘醋的保健作用及其酿造工艺进行综述。
1 沙棘果的营养成分
沙棘当中含有大量的有益于人体健康的活性物质，多达190种[6-7]。沙棘果一直就有“天然维生素宝库”的称号，主要是由于沙棘果其中含有大量的维生素，尤其是含有丰富的VC及VE[8]。据Zadernowkia R等报道称，沙棘果当中含有丰富的活性物质如多酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸等[9]，有软化血管及降血脂功效的黄酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羟色胺、香豆素，有草酸、苹果酸等有机酸，其能够对抗生素[12]以及其他药物的毒性副作用产生缓解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羟自由基和氧自由基功能[11]，并含有促进血液循环的挥发性的油类化合物[14]，以及多种人体必须的氨基酸及微量元素等。
2 沙棘醋的保健作用
沙棘果含有多种营养物质，营养价值较高，但是由于其酸度较高，含糖量较低，pH值一般在2.5左右，因此不适宜直接食用。经过发酵酿造工艺的酸性调味品沙棘醋，其适口性较好，能够保留沙棘果的大部分营养物质[8]，受到广大消费者的欢迎。孙万里研究表明，沙棘果经酿造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明显升高，而对人体十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促进新陈代谢，提高机体免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。
2.1 促进人体新陈代谢作用 沙棘醋当中含有多种有机酸，能够促进肠道分泌消化液，有利于食物中的营养物质进行消化吸收，并且可以增强人体食欲及减轻疲劳的感觉。有机酸具有促进糖代谢以及软化植物纤维的作用，还可促进Ca、P等元素的吸收[16]。同时，这些大量的有机酸可以调节人体体液的酸碱度，使体液环境保持平衡，而且其中的醋酸等一些其他有机酸可以起到促使人体三羧酸循环正常运行的效果，并且可以将人体内部所积累的丙酮酸以及乳酸进行消除，起到缓解疲劳，促进有氧代谢等功效。
2.2 降血糖作用 近年有研究证实，长期食用沙棘醋能够降低人体血糖的浓度。可能是由于沙棘醋能够延长所食入的食物当中的葡萄糖在胃部的停留时间，促使进餐后人体血糖最高值的出现时间延迟，减少血液当中的胰岛素分泌量，从而防止出现进食后人体血糖的浓度迅速升高的情况，抑制了人体血糖值的升高[14]。
2.3 降血脂作用 沙棘醋中含有丰富的维生素及尼克酸，其可以将体内长累积的胆固醇随着粪便排到人体外，从而降低人体血浆以及组织当中胆固醇的含量。贾冬舒[17]研究指出，其对具有高血脂动物进行模型实验，服用沙棘醋的大鼠其血清中的低密度脂蛋白胆固醇、磷脂、甘油三酯及总胆固醇含量均有所降低。
2.4 增强机体免疫力作用 沙棘醋具有抑菌的作用，能够增强人体的免疫力。研究表明，果醋中的主要成分为醋酸，其具有较强杀菌抗菌的作用，能够在较低的酸度下对肠道多种腐败菌以及致病菌起到抵抗及消灭的效果。吴淑清等[18]通过抑菌实验研究了不同浓度的沙棘醋对于大肠杆菌均具有抑制作用。
2.5 抗癌作用 沙棘果醋当中含有大量的维生素C，VC其在人体内可以转变成“抗坏血酸基”，其作为一种抗氧化剂，不但可以除去过氧化自由基，而且能够预防细胞的癌变以及衰老症状。在人体内其可抑制强致癌物亚硝胺的形成，还可使人体内的亚硝胺进行分解，从而降低了食道癌以及胃癌等癌症的发生几率[14]。
3 沙棘醋的酿造工艺
目前，沙棘醋的酿造工艺主要有液态发酵法、固态发酵法及固液混合发酵法[19]3种。
3.1 固态发酵法 固态发酵即为在醋酸发酵时候物料呈现固态的一类酿醋工艺。狭义上来讲，固态发酵则是指使用自然底物作为碳源以及能源，或者使用惰性底物作为固体支撑物，该体系处于无水或者接近于无水的状态[20]。固态发酵其具有如下优势[21]：（1）培养基十分简单且来源较广，一般为廉价的天然基质以及工业生产的余料；（2）投资较少且能耗较低，技术十分简单；（3）基质的含水量较低，在很大程度上减小了反应器体积，而且过程中不需要处理废水，对于环境的污染较少，后期处理以及加工更方便；（4）最终产物产率高；（5）在发酵过程中一般不会需要十分严苛的无菌操作；（6）通气操作一般是利用气体扩散或者间歇通风进而完成，不需要进行连续通风，空气也不需要十分严格的无菌状态[22]。固态发酵法的工艺流程[14]如下：
[ 酿酒酵母 麸皮、稻壳 醋酸菌
沙棘果榨汁调整糖度、酸度酒精发酵制醅醋酸发酵
盐封除渣（淋醋）调配杀菌灌装成品检测]
3.2 液态发酵法 液态发酵即为一种发酵醋酸时物料呈现液态的酿造工艺，在淡酒或者酒醪当中直接加入醋酸菌，并通过表面静止或者深层通气发酵法进行制醋。液态发酵法主要出现于20世纪50年代，而且在酿造食醋的技术上得到了很好的应用。传统的深层液体发酵中的发酵液其中有5%的溶质，水分含量至少有95%[23]。液态深层发酵是以液相作为连续相，且培养基当中一直有游动的游离水，水作为培养基当中的最主要的成分，在培养体系当中微生物分布十分均匀，且微生物从溶解的水当中吸收需要的营养物质，营养物质的浓度一直不存在差异，固相在培养体系中所占的比例较小，而且是在液相当中悬浮[24]。液态发酵在发酵过程当中，水分含量较高使得发酵温度较容易控制，而且发酵设备体积较大，许多成熟的传感器，能够实现得到较好的调控。液态深层发酵相对于传统的固态发酵工艺来说有以下优点：发酵产品产量较高、劳动强度十分低、生产周期较短、发酵速度快、产品卫生好、产物易纯化、原料利用率较高等[25]。但是其缺点是发酵过程中的微生物其需要的氧主要是溶解氧，因此要使用较大的能耗来满足微生物对于溶解氧的要求，其通气以及体循环只提供氧气以及除去挥发性产物。液态发酵法的工艺流程[14]如下：
酿酒酵母 醋酸菌
沙棘果榨汁调整糖度、酸度液态发酵醋酸发酵除渣调配杀菌灌装成品检测
3.3 固液混合发酵法 利用沙棘果作为原料，并进过液态发酵（酒精）工艺以及固态发酵（醋酸）工艺相互结合的新型发酵操作来发酵果醋，该工艺结合了液态、固态发酵它们各自发酵工艺的优势，不但在很大程度上缩短了发酵过程时间，而且能够大大提高发酵果醋的出品率，并改良果醋风味[26]。固液混合发酵法操作工艺[8]如下：沙棘果压榨成汁加入酵母菌液态发酵加入醋酸菌添加鼓皮和稻壳拌匀醋酸发酵（固态）后熟淋醋灭菌陈酿成品
4 结语
在我国，沙棘的种植面积十分广泛，沙棘果被誉为“果中之王”，但由于其果实较小，味道酸楚，直接食用很难接受。将沙棘果经一定的酿造工艺制成果醋，不但能够很好的保持沙棘果的营养成分，而且可以赋予果醋一定的保健功能，是集卫生、营养、保健、安全于一身，并能够长期食用的一种保健饮品。优良的沙棘醋酿造工艺能够保证沙棘醋在市场具有较强的竞争力，因此，完善沙棘醋的制作工艺能够为沙棘醋在市场的销售提供一条较好的途径。
参考文献
[1]张秀玲，高学军，冯一兵.果醋加工研究进展[J].北方园艺，2004（5）：75-76.
[2]蒋丽，周俊良，张兴无.果醋的研究现状及发展前景[J].中国调味品，2012，37（4）：1-4.
[3]隆文娟.沙棘果醋酿造技术及其保健成分的研究[D].无锡：江南大学，2010.
[4]邢伟.沙棘保健醋的研制[J].山西农业科学，2009，37（11）：41-43.
[5]张锦芳，鲁.保健沙棘醋酸饮料的研制[J].国际沙棘研究与开发，2005，3（2）：10-11.
[6]丁小林，秦利平.沙棘中的营养成分与生物活性物质研究进展[J].中国食物与营养，2008（9）：57-59.
[7]杨文继，闫朝垒，林增祥，等.我国沙棘化学成份及其功能开发研究进展[J].新疆中医药，2008（5）：67-70.
[8]鲍金勇，王娟，林碧敏，等.我国果醋的研究现状，存在的问题及解决措施[J].中国酿造，2006，25（10）：1-4.
[9]Zadernowski R，Naczk M，Czaplicki S，et position of phenolic acids in sea buckthorn（Hippophae rhamnoides L.）berries[J].Journal of the American Oil Chemists' Society，2005，82（3）：175-179.
[10]程体娟，高丽萍，王玉斌.沙棘籽油对缺血性脑梗塞大鼠血液流变学的影响[J].中药药理与临床，2002，18（2）：14-16.
[11]于晓莉，潘雨利，侯永坤，等.沙棘提取物抗老龄鼠衰老作用的实验研究[J].白求恩医科大学学报，2001，27（5）：501-502.
[12]张红旗.沙棘油的保健作用[J].山西食品工业，2003（1）：25.
[13]程体娟，卜积康，武莉蔚，等.沙棘籽油的保肝作用及其作用机理初探[J].中国中医药杂志，1994，1（6）：367-369.
[14]李秋.沙棘果醋的研制及其成分分析[D].无锡：江南大学，2008.
[15]孙万里.新型沙棘果醋的保健成分研究[J].中国调味品，2012，37（4）：78-81.
[16]刘凤珠，牛小明，王颖颖.沙棘果醋的营养分析[J].中国酿造，2008，197（20）：84-86.
[17]贾冬舒.沙棘米醋对高血脂动物模型降低血脂的研究[J].吉林农业大学学报，2002，24（6）：72-74.
[18]吴淑清，周鼎玲.沙棘米醋对大肠杆菌抑菌作用的研究[J].长春大学学报，2005，14（6）：85-86.
[19]黄仲华.论食醋与健康[J].中国调味品，1998，3：2-6.
[20]梅乐和.生化生产工艺学[M].北京：科学出版社，1999：54-55.
[21]郭维烈，郭庆华.新型发酵蛋白饲料[M].北京：科学技术出版社，1996：147-352.
[22]俞俊裳.新编生物工艺学[M].北京：化学工业出版社，2003：18-20.
[23]赵春燕，王鹏，王淑琴，等.食醋液态快速发酵条件的研究[J].中国酿造，2008，（1）：35.
[24]Shrefler C，James M.Vinegar As a Contact Herbicide：Application Volume and Adjuvants[J].American Society of Agronomy Abstracts，2006.
[25]薛永恒，刘临渭.琳猴桃果醋及醋饮料的研究[J].中国酿造，2001，（5）：31-33.
既然事以至此,也就谈谈吧;
大家好!我来自山西.一提到山西.不得不说说山西的醋和煤.被称为煤乡的山西.名不虚传--煤产量居全国第一.山西已经建起大同、阳泉、西山、汾西、潞安、晋城、轩岗等七个大型矿务局和霍州中型矿务局以及东山、荫营、小峪、王坪、寨沟、固庄、南庄等八个小统配矿务局,此外还有一个全国最大的中外合资露天煤矿。起储量之大.足以看出.说起醋,我得多说: 明清以来，山西便以醋名扬海内外，成为当时山西的一大支柱产业。上千年的历史积淀，不仅使山西形成了深厚的“醋文化”，而且制醋作坊遍地开花，延绵至今山西仍有制醋企业1100多家，年产量25万吨，约占全国总产量的十分之一，居全国之首，其中老陈醋年产量15万吨。拥有辉煌历史的山西老陈醋在中国醋业一骑绝尘。
山西醋的历史有几千年了，到了盛唐、宋时期，“美和居”老陈醋就已名扬中外，特别是“益源庆”老陈醋已成为宫廷用品。“东湖”老陈醋作为山西醋的正宗代表，由于历史的原因，它的起步较慢，其实它是为了保持原有的传统工艺。近年来，“东湖”老陈醋发生了很大的变化，真可谓是“三年不飞，一飞冲天”，“三年不鸣，一鸣惊人”，“东湖”牌真是变化太大了，很有希望，关键在于它继承了传统的经验。但是，被称为中国第一醋的山西陈醋始终比不上镇江香醋。有人将山西老陈醋比作一个没落的贵族，在越来越激烈的市场竞争中，山西老陈醋被磕碰地只剩下了“历史”和“酸楚”。今年5月份就有全国醋业老大镇江恒顺香醋集团携巨款北上大规模收购山西醋厂。
山西省酿醋协会一位负责人说：多少年来，山西一直有两个瓶子，一个酒瓶子，一个醋瓶子。如今镇江对山西的醋瓶子提出了公开的挑战，政府是应该对此有一个大动作的时候了。这些年来，政府给予老陈醋的支持很少，虽然也出台了一些相关政策，但是都停留在了表面，不解决实际问题。醋比酒的酿造工序多，但价格却要便宜，所以山西醋企业这些年来一直没有发展起来关键还是没钱。如果政府现在还对这种现状无动于衷，那么山西老陈醋的前景实在堪忧，对于恒顺的扩张只能是四个字：无法应战!
目前，山西醋每吨平均售价仅为2000元左右，全年的销售收入不足5亿元。山西醋业规模普遍较小，利润甚微。而同为四大名醋之一的镇江香醋，每吨醋平均价格可达4500元，两者价格差竟然在一倍以上。而仅恒顺一家企业即年产8万吨，年产值3亿元以上，经济效益的差异可见一斑。去年，镇江香醋企业已进入山西，参与个别食醋企业股份，山西醋业面临外省醋业的严峻挑战。
毫不夸张的说，山西醋业正处在一个生死抉择的关口。一方面，省内多而小的企业连年征战，不仅消耗资源而且破坏市场，企业越来越弱；另一方面，外省企业不断发展壮大，形成了对山西醋业的强大压力。山西醋业面临着前所未有的严峻挑战。
我的演讲就到这里.希望山西的醋和煤,可以给你永久的记忆.
谢谢.
一、“年份概念”难正“品牌价值回归”之名
调味产品多年来一直是利润摊薄，附加值较低，以食醋为例，从一定程度讲，一瓶食醋的成本和一瓶普通白酒的成本几乎差不多，但白酒可以卖到十几二十元，调味品却是望尘莫及。近年来，虽然市场竞争日益激烈，不过由于调味产品毕竟是老百姓的主流消费品，所以多数品牌都还是“不活不死”的现象！
调味品牌要提高附加值，要创造更多的赢利，光靠增加市场的量化是不行的，归根结底还得实现品牌价值回归，通过提升品牌价值，走出价格竞争的低层面，从而进入品牌竞争格局。近年来，一些老字号和名优品牌都在不断朝着这个方向努力，或多或少也收到了一定的效果，但打“年份”牌却是一大败笔。
如果说酒打“年份”概念倒还情有可原，因为喝酒的人都知道酒是“历久陈香”，而调味产品，特别是食醋，虽然保质期较长，但上了一年以上，储存就得注意质量、口感等方面的质变了，因为大家都知道醋如果保存不好，在夏季都容易发毛长蛆，而上了三年，恐怕就更玄了！虽然我们不知道今天的企业在产品工艺、储存技术及硬件设施等方面是否已经全面得到了改良，但就本着这个疑问，恐怕多数消费者都会想得到。表面上看，“年份概念”的推出能提升价位与利润空间、促进增强品牌的厚重价值，其实，只会弱化品牌的形象，影响消费者对品牌的忠诚度。笔者在一些商超中了解到：一些“年份”调味品其实走得并不好，一方面是“年份产品”与普通产品的价位拉距太长，引起了消费者的质疑；另一方面由于价格太高，多数消费者一时很难接受。所以，从根本上讲，“年份概念”很难为调味品牌的价值回归正名。
二、行业现状决定了其他模式不可随便复制
调味品企业大多是沿袭传统酿造工艺和手工作坊式生产发展起来的，由于过去长时期受计划经济体制的约束，一些旧的管理阴影还依旧存在。目前，在同类产品中，工艺特点不明显、生产技术偏低、产品同质化现象突出，同时，调味品企业又是以农副产品深加工为主，受原料市场价格和人们消费水平影响较大，产品在加工过程中生产工艺周期长、资金占用大、周转慢，且由于产品本身附加值也很低，因而，“高成本低效益”一直是行业中一个发展的瓶颈问题。其中虽然有的现象与酒业基本近似，但酒业历经了多年的发展，行业的品牌集中度已非常之高，且酒的产品属性决定了其可以尝试“年份”营销，而调味品是不可以的。
另外，由于行业技术门槛低，近年来外来资本进入频繁，无论私营、集体还是合资企业都相继增多，使市场需求总量趋向过剩。在狭小的生存空间中，一些调味品企业彼此竞相压价，大打价格战，导致本就收效甚微的调味产品利润更加微薄，有甚者是不计成本的恶性竞争，为分得一匙残羹，有的偷工减料、降低质量，有的粗制滥造、以次充好，假冒伪劣大行其市，这样不但造成了市场竞争的严重无序，更使调味产品的利润、档次极度降低。从一定角度讲，一些优质品牌是可以通过有效的手段来提升产品价位以实现企业利润与品牌价值，但这种境况之下，“年份产品”的推出只能降低品质信誉，很难得到消费群体的认同，因为“年份产品”让人怀疑，所以这种变相涨价的手段并不高明。
同时受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响，调味业主要以地方品牌居多，随着改革开放的不断深入和市场经济的持续发展，虽然一些企业已逐步发展为区域性强势品牌，产品已辐射到部分临近的省外市场，但真正意义上的全国性品牌并不多，因而，“长期局部作战、市场范围不广，品牌知名度弱”是调味品业一个严峻的现实问题，整个行业还没有彻底从产品价格战根本转变为品牌价值战！这个时候，我们的老字号和知名品牌，需要做的是品牌文化的传播、品牌形象的塑造，只有品牌竞争的内外条件成熟了，才可以顺势提价，单靠搭乘某个“概念”之类的便车，是很难步入品牌竞争的轨道。
所以，从行业的内外部环境讲，调味品都不能当酒来卖！
三、创新营销意识，科学实施品牌战略
