发布时间：2023-12-22 11:28:26
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的食品营养与健康之间的关系样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
【关键词】 贫血；铁；健康知识，态度，实践；儿童
【中图分类号】 R 556 G 479 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)09-0839-02
营养性缺铁性贫血是目前我国亟待解决的微量营养素缺乏问题之一［1］。南宁市地处我国经济欠发达的西南地区，由铁缺乏而引起的贫血发生率较高。根据2002年营养调查数据显示，广西居民贫血患病率高达17.2%，幼儿的贫血状况更为严重［2］。2006年笔者开展了南宁市幼儿贫血状况与家长铁营养知识认知关系的研究，为今后通过推广铁强化食品来改善幼儿贫血状况提供背景资料和依据。
1 对象与方法
抽取南宁市2所幼儿园共255名2~5岁幼儿（城镇幼儿130名，乡村幼儿125名），开展血红蛋白检测，并按照WHO推荐的贫血诊断标准进行判断。采用自编铁营养KAP问卷对255名幼儿家长进行调查，调查内容包括家庭基本情况、文化程度、铁营养和贫血的知识、补铁的态度以及铁强化食品的接受程度、实际购买铁强化食品行为及食用习惯等。
2 结果
2.1 幼儿贫血状况 各年龄段幼儿贫血检出率差异无统计学意义(P＞0.05)，城镇与乡村幼儿的贫血检出率差异有统计学意义(P＜0.05)。见表1。
2.2 幼儿贫血检出率与家长学历的关系 不同文化程度家长幼儿贫血检出率差异有统计学意义(χ2=9.934，P=0.019)。见表2。
2.3 铁营养KAP在不同文化程度家长中的比较 结果表明，家长正确的铁营养KAP随所受教育程度递增而增加，且差异有统计学意义。见表3
3 讨论
南宁市2～6岁幼儿的贫血患病率为20.0%，城镇与乡村幼儿贫血状况差异有统计学意义，值得重视；不同家庭背景的幼儿贫血发生率有差异，与家长的铁营养知识认知水平有关。
认同因素是障碍判断、行为意向非常重要的因素。南宁市幼儿家长对有关铁营养知识的认知直接影响他们改善日常膳食结构和食用强化食品的态度和购买障碍因素的判断。家长的健康价值观通过日常生活行为，可影响到孩子的身体健康。此次调查发现，南宁市幼儿家长对铁营养的知识较薄弱，对于铁缺乏和贫血的危害欠全面的了解。文化程度较低的幼儿家长,其主观意识上对营养与疾病等问题关注不够，多数不知道贫血是由缺铁引起的,而其经济收入往往也偏低，客观因素影响他们对营养和健康的消费和投入，这也是造成其孩子贫血状况更为严重的原因之一。相比之下，高学历高收入者有一定的健康理念,重视健康投资，更注重孩子饮食营养搭配，关注体格发育和疾病的关系，主动增加膳食营养消费，因而在客观上降低了孩子贫血发生的风险。由于一般人误以为贫血对生活、工作无大碍，因此对贫血的后果未给予足够的重视。即使关注孩子贫血的家长，多数也只注重贫血对生理机能的损害，而忽视其对心理及智力的潜在性危害。这一点国内外均有相关的报道［3-5］ 。说明对铁缺乏危害的教育宣传工作明显滞后。家长们希望通过正确的途径获得科学的营养饮食知识和保健防病信息，对来自医生等专业人士的劝告表示信任，同时关注来自报纸、电视和电台等大众媒体的健康信息。经了解，多数人赞同通过食用强化食品来改善饮食营养结构，同时也表示今后会关注铁强化食品的质量、效果、价格，认为强化食品的价格较同类其他食品明显偏高，在价格合理的情况下，表示还是愿意尝试。也有人对铁强化食品是否存在潜在危害表示担心。
由于经济的长期落后，广西居民不合理的膳食习惯较多，动物性食品的摄入量较少，加上幼儿多有偏食、挑食的不良习惯，造成铁的吸收利用率低，幼儿铁缺乏形势严峻。通过食物铁强化来改善缺铁性贫血是我国现阶段最为经济、易行而有效的途径。国内资料同样证明：经以酱油为载体补充铁营养素后，贵州省妇女、幼儿的血清蛋白水平提高，贫血率明显降低［6-7］。说明应进一步加强营养及防病知识的宣传，引导家长对缺铁性疾病的危害以及补铁的意义的关注，使他们正确、科学地进行膳食搭配，推广铁强化食品［8］，从而减缓幼儿贫血的严峻形势，以达到提高国民健康素质的最终目的。
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范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，健康教育协会理事，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。
在超市里，经常可以看到这样的宣传：
“松软得可以弹起来。”
“柔滑得如丝绸一样。”
“无与伦比地松脆。”
消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素：消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。
也有一些食品如此宣传：
“本品不含防腐剂。”
“本品不含人工色素。”
“本品不含香精。”
消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。
其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看，难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
为什么超市里的酱牛肉切面是粉红色，你非常喜欢，而且嫌弃家里颜色发褐的牛肉?如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢?
可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。
在我们的问卷调查中，有75%的人认为饮食对健康的“影响很大”，有24%的人认为“有些影响，但不大”，只有1%的人认为“没什么影响”（见图1）。可见，有3/4的受访者都认为，科学的饮食作为一种健康的生活方式，对于人体健康是有益的。而缺乏科学性、盲目的饮食方式，则会造成一种“慢性损伤”，在不经意中损害身体健康。被人们熟知的高血压、高脂血症、心脏病、胃肠疾病等等，很大程度上都是由不正确的饮食习惯造成的。
此外，有79%的受访者认为“所有人”都有必要了解饮食与健康的知识，41%的人认为“老人、孕妇等有需要的人”应该了解相应的饮食知识，有30%的人认为料理一日三餐的“家庭主妇”应该了解相关知识，有22%的人觉得只有“医生等专业人员”才有必要了解饮食与健康的知识，而没有人选择“谁也没必要了解”（见图2）。其实，正如同大多数人认为的那样，了解饮食健康知识，不仅仅是营养科医生的事，它是每个人都应该了解并遵循的事。
关于了解食品营养知识的途径，有79%的人选择了“电视、广播”和“报纸、杂志”，有36%的人选择了通过“身边的人”介绍，有28%的人通过“网络”了解饮食知识，还有24%的人通过参加“咨询、讲座”等活动收获知识（见图3）。可见，大多数的人还是习惯通过主流媒体来获取饮食健康知识。所以，作为传播饮食健康知识的媒体，我们有责任把更科学、更翔实的健康知识传播给广大读者。
而了解食品营养方面的知识并实际运用于日常生活之后，是否真的对健康有好处呢？有62%的人都肯定地表示“有，了解之后身体好多了”，有36%的人表示“暂时没有，但是还会继续坚持照做”，还有2%的人说“没有，也不想了解了”（见图4）。可以肯定的是，把科学的饮食知识融入生活习惯，已经使大部分的人受益匪浅。
食物中包含的营养素有水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素、微量元素等，不同食物的营养成分不同。如米、面等以淀粉即碳水化合物为主：牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主：水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。所谓“饮食有节”吃各种食物都有一定的限度，在质的方面有荤有素，在量的方面有主有辅，根据每个人的不同体质、体力和年龄等情况适时、适量地进餐，有规律地进食，不要过饥过饱，不要过凉或过热，不要暴饮暴食。
平衡膳食要强调“辨证用膳”，膳食应结合四时气候、环境等进行调整，由于四季气候存在春温、夏热、秋凉、冬寒的特点，人的生理过程易受外界气候变化的影响，所以要注意使食物的选择与之有所适应。春天是万物生发之季，人的新陈代谢最为活跃，饮食易甘平，适当配合清肝原料，如小白菜、胡萝卜、油菜、荸荠、芹菜、荠菜、等：夏天是一年中最热的季节，饮食应以清凉为宜，适当加入清心补气生津的原料，如西瓜、黄瓜、西红柿、茄子、丝瓜、绿豆、杨梅、枇杷、沙参、冬麦、鸭肉等：长夏是湿热并重的季节，饮食应以清淡为主，忌食肥甘，常用食疗原料有冬瓜、山药、赤豆、扁豆、玉米、薏豆、豌豆、茯苓等：秋天，炎暑渐消，气候凉爽干燥，易出现燥症，饮食宜多食甘润，以生津养肺润肤的为原则，常用食疗原料有梨、香蕉、柿子、银耳、萝卜、百合、菠萝、芝麻等：冬天，一年中最寒冷的季节，饮食易多食温辛，如羊肉、牛肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉等。由于各地的地理环境生活习惯存在的差异，在饮食结构上也要考虑。
合理搭配膳食，调节人体生理酸碱平衡。正常情况下，身体营养良好的健康的人，血液多为中性或偏碱性，机体免疫力强。但是当食品搭配不当时，若食用过多的酸性或碱性食物，超出人体的生理调节能力，就会引起生理上的酸碱失调。有的人过多食用鸡鸭鱼肉，餐桌上的食物常常是荤多素少，久而久之，酸性食品摄入过多，则导致血液偏酸性，血液黏度增加，严重时会引起酸中毒，同时增加体内钙、镁、钾等离子的消耗，而引起缺钙。这种酸性体质，将影响身体健康，易患多种疾病。所以，一日三餐要注重合理搭配酸碱性食物，大部分瓜果、蔬菜、豆类和奶类属于碱性食品，而大部分的肉、鱼、蛋等动物食品则属于酸性食品，根据食物的酸碱性，均衡搭配，即可避免酸碱失衡，又对健康大有益处。
【关键词】 营养状况；运动活动；肥胖症；知识；学生
【中图分类号】 R 153.2 R 179 G 479 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2007)02-0103-04
Relationship Between Obesity and Knowledge About Nutrition, Physical Activity and Obesity Among Pupils/ WANG Dong, CUI Zhao-hui, PAN Hui, et al.Institute for Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control and Prevention, Beijing(100050), China
【Abstract】 Objective To examine the relationship among childhood obesity and knowledge about nutrition, physical activity and obesity, and to provide evidence for developing childhood obesity prevention policies. MethodsA total of 4 517 children aged 8-12 years old were recruited from urban Beijing. Their knowledge on nutrition, physical activity and obesity were investigated by questionnaires, and their weight, height and circumference were measured, then BMI was calculated. Correlations were analyzed with structural equation model.ResultsThe variable which had the strongest effect on physical activity knowledge was that "physical activity can make bone and muscle robust"(0.82). The variable which had the strongest effect on nutrition knowledge was that "more expensive does not mean the more nutritional"(0.64). The variable which had the strongest effect to obesity knowledge was that "obesity is not healthy"(0.62). Effects of knowledge on nutrition, physical activity and obesity on body feature were 0.07，0.02 and -0.03 respectively. ConclusionAmong the knowledge of nutrition, physical activity and obesity, the knowledge of obesity prevention is the most important to control childhood obesity, that deserves to be paid more attentions on.
【Key words】 Nutritional status;Motor activity;Obesity;Knowledge;Students
【基金项目】 荷兰NUTRICIA基金资助项目。
【作者简介】 王冬(1980- )，男，河北定兴人，在读硕士研究生，主要研究方向为儿童肥胖。
【作者单位】 1 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100050；
2 北京市疾病预防控制中心；
3 北京市崇文区疾病预防控制中心；
4 北京市东城区中小学卫生保健所。
【通讯作者】 胡小琪，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100050。
小学生对营养、体力活动、肥胖等的相关认知水平，是制定合理的儿童肥胖干预措施的重要依据。为了对儿童肥胖相关认知因素的合理解释做进一步探索，笔者使用结构方程模型（Structural Equation Model, SEM），研究营养认知、体力活动认知、肥胖相关认知和体型这4个不能被直接观察的潜变量（Latent Variable）之间的交互作用，以及外显指标（Observable Indicator）对潜变量的直接效应［1-2］。
1 对象与方法
1.1 对象 采用2阶段随机整群抽样方法，先从北京市8个城区中随机抽取东城、崇文2个区，再在从2个区中各抽取10所小学的三、四年级所有学生作为研究对象。共调查4 517人，其中男生2 342名，女生2 175名，年龄8～12岁。
1.2 营养、体力活动以及肥胖预防相关认知的测量 自行设计问卷，包含三大部分：营养相关认知、体力活动相关认知以及肥胖相关认知。每个问题均为多项选择题，体力活动（PA）部分的选项为：没有影响、影响不大、不确定、有点影响和有影响；分别赋值为0，1，2，3和4。营养相关认知（NU）和肥胖相关认知（OB）的选项为：不同意、不完全同意、不确定、有点同意和同意；除了NU1，NU2，NU4，NU5，OB1，OB2，OB4和OB8为反向编码外，其余各问题的选项均赋值为0，1，2，3和4。
1.3 身高、体重和腰围测量以及体质量指数的计算 测量时，所有调查对象脱去外衣和鞋袜，男孩身穿内裤，女孩身穿内裤和内衣。空腹体重的测量采用数字电子体重计（Seca, model 890, Hamburg），精确到0.01 kg；身高的测量使用金属身高坐高计，精确到0.01 cm；腰围的测量以厘米为单位，精确到0.1 cm，要求调查对象身体直立，腹部放松，两臂自然下垂，双足并拢（两腿均匀负重），测量者立于被测者正前方，以腋中线肋弓下缘和髂嵴连线中点的水平位置为测量点，在双侧测量点做标记，重复测2遍，记录平均值。体质量指数（BMI，kg/m2）根据体重（kg）/身高（m）2计算,依据中国肥胖工作组2004年制定的《中国学龄儿童青少年超重、肥胖筛查体重指数值分类标准》［3］将所有调查对象分为非超重、超重和肥胖3组。
1.4 数据分析 结构方程模型可以分成测量模型（measurement equation）和结构模型（structural equation）2部分。测量方程描述潜变量与指标之间的关系，该组指标是调查对象对问卷中各问题的评分，以及调查对象的BMI和腰围。潜变量为体力活动相关认知、营养相关认知、肥胖相关认知和体型。结构模型则描述潜变量之间的关系，该文描述体力活动相关认知（ETA1）、营养相关认知（ETA2）、肥胖相关认知（ETA3）以及体型（KSI1）之间的交互关系。使用SAS 8.2软件包清理和分析调查对象基本人体测量学指标。使用LISREL8.51（Jreskog & Srbom）来估计测量模型和结构模型。
2 结果
2.1 调查对象的人体测量学指标 男生的超重率和肥胖率分别为15.99%和19.52%，女生分别为10.67%和10.80%，男生的超重率和肥胖率均高于女生,差异有统计学意义（χ2检验，P＜0.000 1）。见表1。
2.2 测量模型中各指标对潜变量的直接效应 模型修正过程中，由于指标OB5（运动少的学生容易发生肥胖）和OB9（经常长时间看电视的学生容易发生肥胖）在潜变量ETA1（体力活动相关认知）和ETA3（肥胖相关认知）的修正指数（modification index, MI）均较高，因此，OB5和OB9指标不仅对肥胖相关认知有直接的影响，而且对体力活动相关认知有影响（P＜0.05）。指标OB6（吃油多的学生容易发生肥胖）和OB8（只要营养好即使不运动身体也会很棒）在ETA2（营养相关认知）和ETA3中的MI均较高。因此，OB6和OB8不仅对肥胖相关认知有直接影响，而且对营养相关认知的效应也是有统计学意义的（P＜0.05），见表2，图1。
2.2.1 体型 BMI和腰围对于体型的直接效应分别为0.85和1.10，相关有统计学意义。相对于BMI，腰围对于潜变量体型的直接效应更大一些。
2.2.2 体力活动相关认知 各项指标中，对体力活动相关认知潜变量ETA1直接效应最大的为PA6，直接效应为0.82。即运动能强壮骨骼，肌肉的关系最能改变调查对象参加体力活动的意愿，其余依次为运动与肺活量（0.81）、抗病能力（0.80）、身体素质（0.76）、身高体重（0.75）、预防肥胖（0.74）、提高学习效率（0.32）、提高学习成绩（0.28）、看电视容易发胖（0.14）、运动少容易发胖（0.12）。
2.2.3 营养相关认知 对于营养相关认知直接效应最大的指标是NU2，直接效应为0.64，即能够认识到贵的食物不一定是有营养的食物的调查对象有较为正确的营养知识。其余依次为：包装鲜艳的食物不一定有营养（0.62）；好吃的食物不一定有营养（0.57）；少见的食物不一定有营养（0.46）；只是营养好，但是不运动，身体不会很棒（0.21）。在模型中发现NU3，NU6，NU7和OB6指标对ETA2变量的直接效应为负效应，其中NU3和OB6的直接效应绝对值最大，皆为-0.18，即大多数认为白开水是学生最佳饮料以及吃油过多的学生容易发胖的调查对象，营养相关知识不是很正确。其他依次为营养来自于各种食物（-0.14），水果不能代替蔬菜（-0.09）。
2.2.4 肥胖相关知识 对于肥胖相关认知直接效应最大的是OB2，直接效应为0.62，即能够认识到正常体重学生比肥胖超重学生更健康的调查对象，具有较好的肥胖预防方面的相关知识。其余依次为：肥胖对健康有害处（0.58）；我现在不胖，但我将来可能变胖（0.41）；只是营养好，但是不运动，身体不会很棒（0.30）；父母都胖的学生容易发生肥胖（0.17）；长时间看电视容易导致肥胖（0.08）；吃油多的学生容易肥胖（0.08）。在模型中也发现了OB3和OB5指标对肥胖相关认知的直接效应是负效应，即肥胖是一种疾病（-0.16）、运动少的学生容易发生肥胖（-0.10）。
2.3 结构模型中各潜变量之间的交互关系
2.3.1 体力活动、营养和肥胖相关认知与体型之间的交互关系 体力活动、营养和肥胖相关认知对于体型的直接效应分别为0.07，0.02和-0.03；但营养相关知识对于体型的直接效应无统计学意义（P＞0.05）。
2.3.2 体力活动、营养和肥胖相关知识之间的相关关系 营养知识和肥胖相关知识之间为正相关关系，相关系数为0.66（P＜0.05）。体力活动认知和营养认知之间为负相关关系，相关系数为-0.12（P＜0.05）。体力活动认知和肥胖相关认知之间为负相关关系，相关系数为-0.07（P＜0.05）。
3 讨论
相对于传统的统计方法，结构方程模型有以下优点：（1）容许自变量和因变量含有测量误差；（2）SEM容许潜变量由多个外显变量构成，并可同时估计各个指标的信度和效度；（3）SEM可采用比传统方法更有弹性的测量模型，即在SEM的模型中，某个外显变量可以从属于多个潜在变量；（4）可以研究潜变量之间的关系［4-6］。国内最早在心理学领域引入这一研究方法［7-9］。在营养学领域，SEM为饮食行为失调（eating disorder）［10-11］、牛奶和软饮料消费［12］、动脉粥样硬化的相关危险因素［13］、代谢综合征相关危险因素［14］、遗传因素对儿童体脂及BMI的影响［15］、肥胖与抑郁症、炎症因子的交互关系［16］等各个方向提供了科学合理的研究方法。
在本研究中，对体力活动潜变量有直接作用的各个影响因素里，人们惯常思维中体力活动的有益作用，如强壮骨骼肌肉、增强肺活量、增强抗病力和增强身体素质等的直接效应都较高，负担系数均在0.80左右，说明通过长久以来的健康教育、大众媒体的宣传，儿童对这些观念都知晓并已接受。但是，对长期看电视可能导致发胖、体力活动可以提高学习成绩和学习效率以及少运动容易发胖等问题方面，小学生们的认知还是较低的。Gortmaker等［17］发现，看电视时间与肥胖的发病率之间存在着剂量－反应关系。因此，儿童对看电视与肥胖关系的忽视应引起高度关注。
对营养知识潜变量有直接作用的各个影响因素中，儿童对食物的包装、口味以及食物的价值与食物营养的认知还是较高的。研究发现，食物营养对小学生选择食物的偏好方面的作用高于学龄前儿童［18］。值得警惕的是，他们在白开水是学生的最佳饮料、吃油过多容易发胖、营养来自于各种食物以及水果不能代替蔬菜这些问题方面往往会有着错误的认知。此前的研究也发现，各种饮料取代白开水成为我国儿童饮料消费的主流等诸多问题［19］。因此，今后有关饮料的营养需重点加以宣传。
对肥胖相关认识潜变量有直接效应的各个影响因素中，肥胖有害健康、现在不胖将来可能发胖等认知，对于正确预防知识的形成有着较高的直接效应。电视导致发胖、吃油多导致发胖、父母都胖小学生容易发胖等观点在孩子中认知率却不高。甚至在肥胖是一种疾病、运动少的学生容易发胖等方面，小学生们往往存在一些错误的认知。
在结构方程的各个潜变量之间的关系中，营养相关认知对体型的直接影响不显著，即拥有较高营养认知的小学生的体型不一定健康，在营养知识方面采取干预措施可能对小学生的体型影响较为微弱。这与目前的社会舆论中对于减肥的饮食调整方面一味强调节食或者使用一些保健食品，使得他们忽略了食物多样化、合理饮食对于保持正常体型的重要性。体力活动对体型的影响为正效应，且效应显著，说明肥胖的小学生往往对体力活动认知较高，这可能与目前媒体关于采取运动减肥的宣传较为广泛有关。肥胖相关认识对体型为负效应，且效应具有显著性意义。说明有着较好肥胖相关认识的儿童，比较容易保持较好的体型，这与肥胖预防相关认识较之体力活动和营养知识更为直接、侧重点更突出有关。
在3项认知潜变量的交互关系方面，营养与肥胖相关认知之间的相关系数最大，且为正相关，说明具有较好的营养相关认识对于正确肥胖预防知识的形成来说是比较重要的。体力活动认知和营养认知以及肥胖相关认知都呈负相关，进一步说明了肥胖儿童对自己体型往往较为关注，进而去关注舆论中关于运动瘦身的宣传，而往往忽视了正确的营养知识和肥胖预防相关知识。
北京市儿童超重肥胖的发病情况极为严重。此次调查中，男生的超重率和肥胖率分别为15.99%和19.52%，女生分别为10.67%和10.80%，已远远高于全国城市的平均水平。儿童时期是人生观和价值观形成的关键时期，在这一时期，对他们在营养、体力活动和肥胖预防知识方面采取及时有效的干预措施，能够长期有效地遏制儿童超重肥胖的发展趋势，并且防止成年以后的不良健康后果。采用结构方程模型的分析方法，能在最大的程度上考虑到儿童体型认知方面的各个影响因素，分析问题的关键所在，便于肥胖干预工作者有针对性的采取健康教育、膳食和体力活动干预等有效的干预措施。
（致谢：感谢北京市疾病预防控制中心、北京市东城区中小学卫生保健所、北京市崇文区疾病预防控制中心领导的大力支持；感谢北京市疾病预防控制中心、北京市东城区中小学卫生保健所、北京市崇文区疾病预防控制中心所有调查员以及北京市东城区、崇文区相关小学领导、教师和同学的大力支持与配合；感谢荷兰NUTRICIA基金的大力支持！）
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广告语：左旋肉碱是能减肥的维生素。
科学说法：“只有在人体需要量的范围内，左旋肉碱才能发挥促进脂肪分解、减肥的生理功能”。
专家解析：左旋肉碱(L－Carnitine)又名左卡尼汀肉毒碱、维生素BT，于1905年由两位俄国科学家在肌肉抽提物中发现。人体中的左旋肉碱25％为自身合成，75％需从食物中直接摄取，以肉、禽、鱼、蛋及乳制品中的含量较丰富。左旋肉碱具有促进脂肪氧化分解，减肥、抗疲劳等多方面的生理功能。但是，只有在人体需要量的范围内，左旋肉碱才能发挥这样的生理功能，并不是量越多，促进脂肪分解的功能越明显、效果越好。相反，过多补充左旋肉碱，可能危害人体健康。
广告语：1985年芝加哥国际营养学会议提出，左旋肉碱是多功能营养品；1993年美国食品及药物管理局认为，左旋肉碱安全无毒；1994年德国卫生部提出，左旋肉碱使用量无需规定上限；1997年我国卫生部认定，左旋肉碱为安全营养强化剂。
科学说法：“左旋肉碱成人每天摄入量不超过2克”。
专家解析：只要合理膳食，成，,k--般不缺乏左旋肉碱。婴儿体内左旋肉碱的生物合成能力较低，不能满足其正常的代谢需要。母乳中左旋肉碱的含量较高，但许多母亲由于各种原因不能母乳喂养，这便要在婴儿配方食品中强化适量的左旋肉碱，以满足孩子的需要。因此，我国卫生部于1994年将左旋肉碱列入食品营养强化剂范畴。1996年，我国第16次全国食品添加剂标准化技术委员会通过，允许在饮料、乳饮料、饼干、固体饮料、乳粉中使用左旋肉碱，国家食品药品监督管理局也允许将其作为减肥保健食品的原料。
的确，目前研究认为，左旋肉碱的安全系数相当大，与氨基酸相似。我国，瑞士、法国、美国及世界卫生组织也确实将其规定为法定的营养添加剂。但是，安全是在一定剂量下的相对结果，并不绝对，更不是像有些宣传那样“没有上限”。我国保健食品评审规则中，就规定“左旋肉碱成人每天摄入量不超过2克”。
广告语：“28天轻松减掉6～8千克，绝不反弹!”“不是减肥药!效果远胜减肥药!”“全球1000万人亲身体验!效果见证奇迹!欧美人士减肥的首选!”
科学说法：“科学使用左旋肉碱的同时，进行合理膳食和适当运动，减肥才能安全有效”。
专家解析：人体内的代谢调节、生理功能，最重要的是讲究平衡。左旋肉碱之于减肥，也是如此。它可以促进体内的脂肪代谢，但要在人体需要量的范围内，并不像干柴与烈火之间的关系，柴越多火越旺。过多的左旋肉碱，不仅不能使减肥效果正比例增加，还可能会产生副反馈(抑制减肥效果)或健康危害。
我国有科研单位用左旋肉碱对110名肥胖人员减肥作用的效果进行了研究，通过采用自身对照及组间对照法对肥胖受试者进行为期35天的人体试验。结果发现，使用左旋肉碱组的肥胖者体重下降0.7千克，腰围减少3.0厘米，臀围减少3.1厘米，体脂总量减少0.6千克。类似研究还有许多，但肯定没有“28天轻松减掉6～8千克，绝不反弹”的结果。
关键词：食品安全；管理；定位
中图分类号：R155 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）38-0129-03
一、食品安全的概念
食品安全是一个很广泛的概念，而对于食品安全管理，其最终目的是为了保证消费者能得到健康、安全、营养的食品。对食品安全的理解有以下两方面的含义：一是与人民群众相关的食品安全方面的保障由政府负责提供；二是食品所含的有毒有害物质给人体安全所造成的危害。而学术界对食品安全至今还难以达成统一的意思，这其中包含各种各样的解释，比较有代表性的是以下两种：一种是将食品安全分为绝对安全和相对安全两种层次。绝对安全被认可为是一种承诺，它确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害。而相对安全是指一种食物通过人们正确、合理、合适的食用方式而不会对健康造成损害。另一种认为食品安全是指经权威部门认定，企业所提供的产品满足消费者对食品安全的需求，同时在正确的食用方式和正常食用量下不会对人体的健康造成损害，由此可见食品安全是个发展的概念。笔者认为食品安全可以表述为：在国家强制性标准和相关规定下，食品在生长、加工、流通的各个环节中不存在对人体健康造成损害的有害有毒物质。食品安全既可以是食品在现实中的生产、经营、流通安全；也可以是食品消费在未来的影响。所以对于食品安全的分类有以下几种理解：
1.食品卫生安全。食品卫生是指在食物链的所有阶段，通过采取一些必要的条件和措施以确保食品的安全性和适用性。而食品卫生安全是指食品必须达到最基本的卫生安全要求，以保证消费者的身心健康。食品卫生是整个食品安全的基础，一个清洁的生产加工环境，有利于创造和维持一个对人类健康有益的生产环境。食品从业人员要以健康的身体加工食品，同时必须防止因各种污染食品而引发的食源性疾病，并且将由于食品腐败而引起的微生物的繁殖减少到最低。食品卫生安全是食品安全的最基本的要求，即食品应达到最基本的对人体无毒无害的要求。
2.食品质量安全。食品质量是指食品的一组固有特性满足要求的程度。包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。营养性是指食品应具有保障人体所必须的各种营养物质和矿物质元素的能力。可食用性是指食品可供人们食用，任何食品都有其特定的可食用性。比如，有些食品可以直接食用，而有些食品则需要经过加工处理后才能食用。经济性指食品在生产、加工、流通等各个领域所付出或消耗成本的程度。食品质量安全是指食品产品品质的优劣程度，包括食品的外观和内在品质，如食品的色、香、口感、滋味、气味等。食品应符合产品标准规定的相关的色、香、味、形等感官性状。
3.食品营养安全。按照联合国粮农组织的解释，营养安全是指在人类的日常生活中，要有足够、平衡的，并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食品安全。食品的营养成分必须要达到人体所需的营养指标，并且要均衡合理。如蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等各种人体生理所需的营养要素均要达到国家所制定的标准，这样才能促进人体的健康。反之，如果食品营养达不到国家相应的标准，那么在营养上它就是不安全的，会对人体健康产生不良影响。
4.食品数量安全。顾名思义，食品数量安全是指食品在数量上符合人们的购买力，它的基本条件就是人们既能买得到又能买得起的所需食品。对于食品安全的属性，学界没有较大的分歧，认为食品安全是一种典型的公共物品。我们都知道要判定一个物品是不是公共物品，其标准主要是它是否具备非排他性和非竞争性。而食品安全符合公共产品的这两个特性，主要体现在以下几个方面：首先，食品安全不仅影响消费者自身的身体健康，而且逐渐发展成为一个国家、乃至整个世界共同面临的一个公共卫生问题。而公共卫生，不管是在公共行政学领域，还是在经济学领域，无论是自由主义经济还是政府干预经济，都毫无疑问地被认为是政府必须提供的经典公共产品之一。其次，食品安全信息也具有公共产品的属性。食品生产厂家的信息垄断和消费者的信息搜寻是处在一个信息不对称的状态，因此需要政府在这里提供一个名为信息服务的公共产品。即政府利用其身份的特殊性，通过法律手段以及一些措施使企业和消费者的信息达到相对的对称，从而提高全社会的信息分享程度，使消费者了解实情，降低消费者的交易风险，避免由于信息不完全而造成的损失。再次，在大的世界环境下，由于局部的动荡不安，食品安全也会危及到一个国家的安全。因此，保障国家食品安全，防止等不法份子利用食品制造社会突发事件，维护社会稳繁荣，是各国政府义不容辞的责任。食品安全已成为国家安全这一公共产品的重要组成部分。
二、食品安全管理中的政府角色
（一）政府的定位及政府角色的演进
一般来说，政府是国家权力的集中代表者与公共服务的执行者。它随着阶级和国家的出现而产生，随着国家的消灭，政府也将不复存在。卢梭认为：“政府就是在臣民与者之间所建立的一个中间体，以便两者得以互相适合，它负责执行法律并维持社会的以及政治的自由。”政府和国家的关系可以简单地描述成政府是国家的“新闻发言人”，是国家机器的最主要组成部分，它是国家表达意志、命令和处理事务的机关。政府有广义和狭义之分，广义的政府是指社会公共权力，包括行使国家权力的立法、行政、司法机关统称为“政府”。从狭义的角度来讲，政府就是国家政权机构中的行政机关，又称国家管理机关，也就是人们通常所说的“政府”，是一个国家的统治阶级运用国家权力，组织和管理国家事务的机关，是国家机构的组成部分，是统治阶级实施其政策的主要工具。在我国，我国的国务院作为中央人民政府，是狭义的概念。政府的构成要素一般包括以下三点：首先必须有一套正式的组织机构，并且井然有序的正常运作；其次，政府应拥有来源于社会的授权或委托的强制性权力，具有合法的权力，才能依法处理国家相关事务；最后，政府应承担对公共事务的决策和管理权，调整社会关系，发展社会福利等。因此，政府应相应地履行三方面的职能：一是保卫本国和不受侵犯，保护本国成员免受外来侵略的损害，维护国家的独立；二是保护各个社会成员相互之间的权益，体现公平、公正原则；三是建立和维护公共产品，使社会公众能普遍地享受其便利，如食品安全。在政治学、经济学、公共管理学等相关学科领域，我们都能看到有关政府角色和政府职能的问题，并由于各自的不同理解，看问题的角度不同，对政府角色及职能的看法不同而形成各种流派。
1.自由主义政府论。自由主义政府论产生于18世纪后期，其建立在重商主义对政府角色批判的基础之上。亚当・斯密是自由主义政府论的主要代表，他认为政府应尽量不去干扰经济，经济应由市场自己调节，市场自我调节会比政府干扰市场要有效的多。自由主义政府论指出，政府只扮演“守夜人”的角色，政府应以越小越好，管的越少越好的形态来出现，尽量以最小程度来干预市场，参与整个经济社会的运行。所以，自由主义政府论的主要理论思想体现在“小政府、大社会”和“守夜人”型政府上。而将此理论付诸于实践主要表现在以下三个方面：首先，政府好坏的衡量是以政府管的多少为标准，管的少的政府是最好的、最有效的政府，反之则是最差的政府；其次，政府也会考虑自身的主观利益；最后，政府所拥有的权力应具有合法性并得到合理的约束，禁止权力滥用。
2.凯恩斯主义政府论。20世纪30年代初，西方国家爆发了大规模的经济危机，经济出现大萧条现象，之前一直流行的自由主义政府论受到了前所未有的挑战，并最终破产，政府尽可能少的干预市场的模式也被终结。以凯恩斯为代表的凯恩斯主义迅速崛起，并逐渐得到大众的认可。凯恩斯主义认为大规模的经济危机的爆发是由于供给和需求在宏观上未能达到平衡，而这种平衡单单靠市场是无法自己调节的，所以，政府必须要进行干预；政府所制定的宏观经济政策可以使均衡的产量达到市场出清的水平，因此政府的干预是有必要的，能够促进经济增长。凯恩斯同时指出，要想控制市场经济的正常运行，达到市场的良性运作，就需要政府出台相关的货币政策和财政政策以调节社会总需求，实现对整个市场经济的干预。这种干预不仅是必须的，而且是全面的，既要干预市场失灵方面，同时要保护市场成功方面。随着凯恩斯主义的不断发展，西方政府越来越多地依据凯恩斯学派的理论来制定相关政策，从而达到调节市场，保障经济秩序，促进社会发展，政府的模式也由“守夜人型政府”转为“干预型政府”。
3.新自由主义政府论。20世纪70年代后期，继大规模的经济危机之后，西方国家又出现了大范围的滞涨现象，即经济停滞和通货膨胀并存，失业率居高不下，政府财政赤字空前庞大。这种滞涨现象的出现使人们开始对凯恩斯主义及其所倡导的“干预型政府”模式产生怀疑进而批判，随之出现了新自由主义经济学派。新自由主义学派重提市场自由调节，他们分析了政府干预的局限性和低效性，要求取消政府对市场的干预，继续主张让市场经济自由调节，充分发挥其作用。新自由主义政府论的主要内容包括以下几点：一是从主观的假设出发，认为每个人都是很理性的人，市场是完全自由的竞争，同时倡导个人主义，认为每个人首先是利己的，其次才是利他的。二是崇拜“看不见的手”的力量，提倡自由放任的市场经济，认为市场的自由调节是最好的机制。三是反对国家干预经济，指出政府对经济的干预是低效的，由国家来计划经济、调节分配，破坏了市场经济自由。
4.政府论。政府论是唯物主义的政府论，他要求用辩证唯物主义的世界观和方法论来研究国家和政府的问题。首先，认为，国家不是与生俱来就有的，是社会发展到一定阶段，出现阶级后，阶级矛盾不可调和的产物，它是从社会内部成长起来的，而不是外部强加于社会的一种力量，它的出现不仅意味着社会已经分裂为阶级，而且表明了阶级之间的矛盾是不可调和的。其次，恩格斯也指出了国家区别于氏族组织的两个基本特征：一是按地域标准划分居民，二是建立起特殊的公共权力。再次，认为，国家的实质是阶级，是阶级统治的暴力机器，其基本特征是具有强制性。国家的本质归根到底是由社会经济基础决定的，它直接体现了统治阶级的经济要求，国家的主要任务就是保护它赖以建立的经济基础，使这种生产关系更加巩固和发展。最后，认为国家的职能体现了国家的本质。他将国家职能分为对内和对外两种职能，对内镇压敌对势力的反抗，对社会公共事务进行管理；对外侵略扩张或同他国发展友好关系，保卫国家安全；两种职能之间相互作用、互相协调，前者是基础，前者决定后者，后者反作用于前者。
政府论虽然立足于国家，较多地探讨国家的相关理论，但是对国家的形式、国家机构和政府行政也有所论述。他们将行政管理和其他管理区别开来，又与国家的立法、司法活动区别开来。政府论为社会主义国家和政府的理论和实践提供了发展思路。
（二）政府管理食品安全的相关理论
1.市场失灵理论。市场失灵理论一般是指由福利经济学发展起来的规范理论，并成为分析政府监管的主流理论。它主要强调政府应介入市场的管理，来调节市场失灵。在经济学中，市场失灵有狭义和广义之分。狭义的市场失灵，是指市场对资源的配置偏离了帕累托最优状态。之所以会出现市场失灵，是因为现实的市场并不存在最优状态所假定的一些条件。广义的市场失灵，不仅包括狭义的市场失灵，而且还通过引入其他的一些标准来判断和评价市场经济的功效。狭义的市场失灵针对的是微观经济领域，而广义的市场失灵不仅如此，还包括宏观经济领域中的波动和发展，以及从公平道德观来看的社会问题。狭义的市场失灵主要表现在以下三个方面的失灵：一是市场进入存在壁垒或者障碍，二是外部性，三是内部性。内部性最早是由美国经济学家史普博使用，并引入市场失灵理论的分析。是指交易者一方得到的而未在交易合同中反映的利益或成本，包括正内部性和负内部性两种。前者如雇工上岗培训，他因此而得到学习一门新技能的好处，但是，这一好处在雇工与雇主交易时，并没有包括在交易合同条款中，因而也就没有在价格上反映出来。由于正内部性同正外部性一样，对整个社会是有益的，所以，政府对此一般并不过问。因此，本文强调的内部性仅指负内部性。
负内部性如同负外部性一样，是普遍存在的，例如，消费者购买了劣质产品，为此而蒙受了损失，并没有在交易合同条款中反映，更没有因此而在交易中得到补偿。三鹿问题奶粉事件，就是负内部性的一个很好体现。负内部性通常表现为信息不全及不对称条件下产生的市场失灵、逆向选择、道德风险等问题。内部性使交易一方遭受了额外的损失，这虽然不像外部性那样未经交易，而是经过了双方的自由交易，但是，由于种种原因，这些内容没能事先在交易合同条款中明确下来，从而在价格上得到一定的反映，结果，在交易过程中，交易的潜在利益被有优势的交易一方攫取，并使另一方遭受损失。所以，在有内部性问题存在的地方，其交易效率是低的，没有达到帕累托效率。由于内部性问题的存在，消费者在交易双方中处于信息不对称的劣势方，与此对应，政府为了保护消费者的健康，而对食品的生产、流通和消费领域发生的内部性问题进行监管。
2.公共选择理论。公共选择理论是以西方经济学中“经济人”的假设引入对政治体制和政府行为的分析为基础的。它认为，政府官员与厂商和消费者一样，也是具有理性和私利的“经济人”，他们也具有自己的动机、愿望和偏好，他们同样关心自己在政治活动中的成本和收益，在交易过程中，他们也同样追求自己利益的最大化。政府官员作为单个的个人在政治市场上会对不同的决策规则和集体制度作出最有利于自己的反应（即公共选择问题）。但是，不论以何种方式作出公共选择，最终实施社会决策的是官僚和官僚机构，其最终的决策也就很难体现公共利益的最大化。一方面导致过多的公共物品供给，另一方面导致公共物品的实际成本过高，这也正是“政府失败”的体现。
3.部门利益理论。部门利益理论是施蒂格勒在1971年发表的《经济管制论》中首先提出的。部门利益理论的中心是，作为一种制度，政府监管是产业所需并为其利益服务而设计和实施的。政府监管是利益集团满足自身需求的产物。它假定：政府的基本资源是权力，利益集团可以说服政府运用权力为本集团的利益服务。部门利益理论的一个直接派生物是政府管制俘虏理论，政府管制俘虏理论认为政府管制是为满足产业对管制的需要而产生的，而管制机构最终会被产业所控制。促使政府进行管制的是管制对象本身，政府管制与其说是为了实现公共利益的目的，倒不如说是特殊利益集团寻租的结果。“政府管制俘虏”可以看作是部门利益理论的一种特殊形式，在此种形式下，管制为政治家们服务，被用来满足政治高层人物的意志并强化他们的权力。
综上，我们可以看出，市场失灵理论是对市场失灵的阐释，后两个理论则侧重于政府失败。在食品安全领域也自然少不了政府、企业、消费者三者错综复杂的关系。首先，维护公共利益，保障消费者的身心健康是政府监管的目的，但其部门利益导致的现实结果却是不理想的；其次，能够降低交易成本的政府监管是必要的，但其公共选择并由此导致的组织与制度所产生的结果是值得怀疑的。
三、政府在食品安全管理中角色定位合理性的评判标准
角色是一个抽象概念，可以将其视为一种社会关系。20世纪80年代，以拉图尔为代表的巴黎学派，提出了“角色网络理论”（actor-network-theory）。他们认为在一个科学知识构建的系统中，起作用的每一个因素都能称为角色，该角色能在自己周围构建一个网络，并将网络内的角友转化成一个网络整体，各角色之间相互牵制，相互作用，相互影响。结合拉图尔的观点，我们可以将食品安全管理看作是一个由科学知识构建的系统，而系统中的政府因素、企业因素、第三方因素都是食品安全管理的一个角色，从而构成一个角色网络。角色定位是否合理直接关系到整个系统运作是否有效，因此应对该角色网络的合理性做一评判，制定出评判标准。笔者认为政府在食品管理中角色定位合理性的评判标准应包括以下三个方面：
1.政府在食品安全管理中的角色是否在法定的职责范围内展开，即职责履行是否明晰合理。食品安全管理的各个机构若不能依法履行其职责，完善自身监管，那么将会导致管理的混乱，从而使政府机构在食品安全管理中丧失其所扮演角色的合理性，反之能够体现其角色定位的合理性。
2.政府在食品安全管理中的角色定位是否存在错位、缺位等不合理现象。在食品安全管理的整个系统中，各职能部门应各司其职，各尽所能，共同维护食品安全的健康环境，如果出现不合理现象，那么政府的角色定位就有所偏差，从而对其进行优化，以达到政府在食品安全管理中角色定位的合理性。
3.政府在食品安全管理中的角色定位最终要体现在是否能为广大人民服务，实现公共利益的最大化。企业是食品安全的基本保障，人民群众是食品安全的最终受益者，一旦政府的角色定位脱离了实现公共利益最大化的目的，那么它的合理性自然也就不存在，因此，对企业及第三方的关注自然成为食品安全管理中，政府角色定位合理性不可缺少的一环。
参考文献：
[1]周汉华.政府监管与行政法[M].北京：北京大学出版社，2007.
[2]王宏强.政府角色定位刍议[J].江汉论坛，2004，（12）.
预包装食品区
推荐食物：矿泉水、无糖苏打水、快熟燕麦、全麦面包、小包装坚果等。
说明：快熟燕麦不要选择配料表中含有很多蔗糖、植脂末的燕麦片，加工程度高、热量高。
坚果选择小包装的，作为两餐之间的零食，容易有饱腹感，可以控制下一餐的食量，有助于减肥，但注意要控制好量。
不推荐食物：酒、蛋糕、甜点、甜饮料、饼干、薯片、蜜饯、方便面等。
说明：相对天然食物，再给大家分享一个名词：虚热量，是指一些徒有热量而没有营养价值的加工类食品。
奶制品区
选择低脂肪的乳制品比如低脂奶、低脂酸奶、无糖酸奶等。不要全脂奶。
如果可以保证2～3天采购一次，可以选择保质期较短的、巴氏杀菌的鲜奶。如果每周只有一次采购时间，可以选择超高温杀菌，保质期1个月到半年的牛奶。
说明：研究表明，乳钙可参与体内脂肪燃烧，抑制肠道内脂肪的吸收，人们吃钙质或者奶制品越多，体重和体脂肪（聚集）就越少。
米面粮油区
选择各种五谷杂粮，可以晚上做杂粮粥。可以选择红豆、绿豆、薏米、糙米、豇豆、高粱米、燕麦米等。
说明：杂粮富含膳食纤维，饱腹感持久，在减肥期间作为主食，可以减少很多热量摄入，是有效又方便的减肥食品。
生鲜蔬果区
选择各类颜色鲜艳的蔬菜和水果。
蔬菜类：西兰花、秋葵、油菜、菠菜、豆角、西红柿、胡萝卜、彩椒等。
水果：推荐低糖水果，苹果、猕猴桃、橙子、橘子、梨。不推荐香蕉、鲜枣等高糖水果。
根茎类：土豆、红薯、山药等，都比馒头米饭热量低、有更强的饱腹感。
说明：从营养角度来说，每一种食物所含有的天然颜色，都是一种天然抗氧化剂，颜色越深，营养价值越高。
海产肉类区
1.鱼虾和肉类
选择低脂高蛋白的食材和少油烹饪方法。比如清蒸鱼、白灼虾等。少选择猪肉、肥牛等脂肪含量高的肉。
研究表明，高蛋白质食物会增加饱腹感、提高身体新陈代谢，有助于控制食量。记住：减肥期间必须保证蛋白质的摄入。
2.鸡蛋
选择无公害或者柴鸡蛋为更佳。
最近研究显示，坚持早餐吃2个鸡蛋，这主要是由于鸡蛋富含蛋白质，可以增加早餐的饱腹感。
3.豆制品
豆制品也是优质蛋白质的来源，避免损失体重、降低代谢率。为了健康，动物蛋白质和植物蛋白质都要吃。
营养小贴士
学会看食物营养标签，认清食物的营养成分。
预包装食品上都营食品营养标签和营养成分表、营养声称和营养成分功能声称，读懂食品营养标签，有助于减肥的朋友知晓食物的营养成分，从而“聪明”地选择减肥食物。
热量：这里营养标签里标注的单位是干焦（KJ）。千焦和千卡都是热量单位，两者的换算关系为：1千卡=4.2千焦。很简单，如标签显示的某饼干100克热量为2000千焦，那么换算为千卡即为：2000÷412≈476千卡，相当于快走50～60分钟消耗的热量。
