发布时间：2024-01-20 10:48:36
序言：写作是分享个人见解和探索未知领域的桥梁，我们为您精选了8篇的餐饮消费基本趋势样本，期待这些样本能够为您提供丰富的参考和启发，请尽情阅读。
一、受访对象
本次调查的受访对象(详情见表1)男女比例相当，以一二线城市(直辖市和省会城市)为主，兼顾三四线城市及乡镇居民，教育程度各种类别也均有涉及。受访对象的收入水平以3000-8000元的工薪阶层为主，这些都充分体现了餐饮消费需求的普及性和本次餐饮消费调查的大众代表性。
值得一提的是，本次调查18-50岁受访者占89.8%，本科以上学历的受访者占80%，这两个数字一方面是充分考虑到当前市场的消费主力，以具有较高学历的上班族为主。另一方面也与本次调查的调查方式为网络调查，渠道相对单一有关。
表1餐饮消费调查受访者基本情况
(一)追本溯源，回归本质，基础服务成主导因素二、消费习惯
在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、服务水平、安全卫生、价格水平、口碑评价、地理位置和促销信息(图1)。环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素，此三项内容在调查中排在前三也体现出整个餐饮行业重新追本溯源，回归本质、回归市场的大趋势。
图1：影响消费者选择餐厅的因素
(二)食品安全关注度降低，消费者信心获提升
与2014年调查结果明显不同的是，“安全卫生”由第二位下降到第四因素，选择比重仅为前次调查的三分之一。这一变化反映出，在“史上最严”的《食品安全法》酝酿、和宣传过程中，国家监管部门重拳出击打击食品安全犯罪的大环境下，餐饮企业认真履行依法经营的各项义务，加强食品安全管理和诚信服务措施，得到了消费者的一定认可，使消费者的安全感有所提升。
(三)餐饮O2O使口碑传播的效果放大化
获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介绍”占40.1%，“社交媒体”“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计占14.8%(图2)。
图2：消费者获取餐厅信息的一般途径
互联网时代，餐饮业最大特征便是餐饮企业的口碑传播被放大化。互联网是一面放大镜，它既会成倍提高优质餐饮品牌的知名度，同时也会加速淘汰那些诚信度较低的品牌，要想在开放的社交平台占据一席之地，口碑营销十分重要。有接近85%的受访者有在网络(点评类网站、朋友圈、微博)分享美食自拍、餐饮消费体验或发表评论的经验。反之，这些信息也极大程度地影响着消费者选择餐厅的行为，其中，近90%的人会受朋友在社交媒体的分享影响(图3)，有超过70%的受访者会选择美食类点评网站上普遍好评的餐厅(图4)，仅有5.0%的受访者表示他人的评价对其没有任何影响。
图3：好友美食自拍及分享消费体验对餐厅选择的影响程度
图4：美食点评类网站其他消费者的评价对餐厅选择的影响程度
(四)餐厅电话预约订单比重大幅下降
传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，但比例相比于去年的52.8%已经下降至40.0%(图5)。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能，可以为消费者提供一站式服务。通过企业官网、企业APP、第三方网络平台预定的比例达到39.9%。有20.2%的受访者无预定习惯，会直接前往餐厅。排号方面，“远程排号”和“到号提醒”两种新式体验得到消费者的广泛认同。
图5：消费者预定餐厅的一般方式
(五)餐饮消费现金支付比例进一步降低
在支付方式上，现金支付的比例从39.3%大幅下降至20.3%，现场第三方平台支付、第三方平台预付和刷卡消费的比例都有不同程度提高(图6)。这反映出第三方网络平台的服务日趋完善，应用日益深入，极大地方便了消费者提前通过网络支付参与团购等活动，提高了消费者的使用意愿。支付宝钱包、微信钱包等电子支付方式功能日趋强大，在年轻人一代中深受欢迎，并有扩大使用群体的趋势。
图6：消费者在餐饮消费时的支付方式
(六)餐饮互联网服务向移动终端偏移
随着移动终端设备和4G网络的迅猛发展，互联网应用呈现出多元化、便捷化发展的特征。本次有超过80%的受访者认为手机、平板电脑等移动终端的餐饮互联网体验(包括搜索、预定、评价、分享等)已经可以代替传统台式电脑。
由此而来，作为移动终端下载普及程度极高的微信则成为了企业互联网营销的重点渠道。调查显示，受访者中关注或者关注过餐饮微信公众账号的比重超过一半，其中关注5家以上的达到30.3%(图7)。而消费者关注这些公众帐号的原因多种多样，或主动或被动，这也导致了有35.2%的受访者很少查阅企业微信公众账号推送信息(图8)。
图7：受访者关注餐饮微信公众账号的企业数量
图8：餐饮微信公众账号推送信息的浏览情况
受访者最关注的微信推送信息依次是，“打折或优惠信息”“新产品上市尝鲜提醒”“饮食小贴士”和“其他有趣信息”(图9)。有20%左右的人经常因看到微信公众账号的推送内容而决定前往就餐，只有9.9%的人对这些信息“无动于衷”。
图9：餐饮微信公众账号推送信息的受欢迎程度
(七)外送服务市场不断扩大，满意度仍有上升空间
O2O使餐饮外送服务实现了跨越式提升，近60%的受访者表示经常体验餐饮外送服务。而这其中，饿了么、美团、百度外卖等专业综合外送服务平台业务份额超过80%，餐饮自建平台份额逐年下降。
从用户分布情况上来看，北京、上海、广东位列前三甲，是全国餐饮O2O外送用户覆盖率最高的省市，餐饮O2O的发展也是从一线城市开始展开，并逐步向二三线城市扩散。经济发达省市的人口密度大，生活节奏快，市场很快被占领，在一线城市餐饮O2O接近饱和的情况下，二三线的城市就逐渐成为商家们的争夺要点。
消费者最关心的外送服务问题中，送餐速度排在首位。调查显示，实际消费体验中，虽然“非常准时”服务仅占5.1%，但误差10分钟以内的消费体验率大约占到六成，总体满意度尚可(图10)。
图10：外卖订单送达所需时间情况
三、企业建议
对餐饮企业来说，任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。依据2015年度餐饮消费调查的结果，现提出如下建议供广大餐饮企业参考：
(一)顺势而为，变被动为主动
多年的发展情况显示，现代科技逐步改变传统餐饮行业的服务内容和消费习惯已经是不可逆的趋势。在这样的大环境下，餐饮企业与其被动接受自下而上的颠覆，不如主动拥抱以求得自上而下的洗礼。贴近时代、贴近需求是当前餐饮企业的制胜法宝。
(二)注意区分“互联网+”和“+互联网”
O2O不是一种商业模式，也不是一个产业，它仅仅是一种概念的归类，是一种营销手段。没有良好产品基础的花俏营销行为，都是沙中筑塔。餐饮行业向互联网转型是一个必然的趋势，但这更应该是“+互联网”而不是“互联网+”。“互联网+”是以互联网作为主体，颠覆传统行业的运营模式，其本质是互联网，“+互联网”则是将互联网作为一种优化工具，提升传统餐饮行业自身的运营效率。
(三)以人为本，提高员工素质和服务效率
无论消费习惯如何变化，在现阶段，人依然是提供餐饮服务的主体。在硬件条件、软件技术、营销理念飞速发展的环境下，要求所有员工，特别是一线服务人员不仅要具有强烈的服务意识和沟通能力，还要有与时俱进的技术知识和操作能力，因此，保持与技术发展相配套的员工素质和服务效率是确保资源发挥最大效能的基本要求。企业要注意吸收和培养复合型人才，提高员工综合素质，只有这样才能保障“技术”达到应有的“效率”。
[关键词]桂林旅游；花费构成；层次分析法；建议
[中图分类号]O213.9
[文献标识码]A
[文章编号]2095-3712（2013）16-0092-03
入境旅游是衡量一个地区旅游实力的重要标志。其中，入境旅游消费与经济和社会总体发展水平有着紧密联系。在发达国家，旅游消费是生活已达富裕程度的人们追求享受和发展的消费行为。桂林市作为我国首批对外开放的24个城市之一，有着丰富的旅游资源和巨大的旅游客源，这更加快了桂林与国际旅游经济运行接轨的步伐，促进了入境旅游消费的发展进程。2012年度，桂林实现入境旅游收入46.39亿元，同比增长26.81%；接待入境旅游者182.41万人次，同比增长10.96%，占全区入境过夜游客市场份额的52.08%。本文针对2012年桂林入境旅游者花费结构数据，采用层次分析法分析研究桂林市入境旅游者花费构成，同时提出相应建议。
一、应用层次分析法分析对桂林市入境旅游者花费构成
以桂林入境旅游市场为目标层U，在旅游七要素即交通M1、住宿M2、餐饮M3、景区游览M4、娱乐M5、购物M6及其他方面M7的花费构成下，我们分析四种入境旅游者即外国人Q1、香港同胞Q2、澳门同胞Q3、台湾同胞Q4的旅游花费，建立层次结构，如图1。
根据表1，容易得到四种旅游者Q对七要素M的权向量及旅游七要素M对目标层U的组合权向量，列入表2。其中，权向量（0.26，0.23，0.26，0.25）为四种旅游者对桂林入境旅游市场收入的贡献率，权向量（0.24，0.11，0.07，0.07，0.07，0.30，0.14）为旅游七要素在桂林入境旅游市场收入中的占有率。
从表2得知，交通是旅游基本消费中所占比例最大的，其次是住宿；在非基本消费中所占比重大的是购物。以上四种人中，澳门同胞旅游基本消费最高，为62%，外国人次之，为54%；非基本消费最高的是香港同胞，为71%，台湾同胞次之，为49%。这符合各自所生活的环境和习惯。
为了在同一尺度下比较四种旅游者对旅游七要素的相对重要性，将四种旅游者在各要素中的花费权向量分别乘以相应的四种旅游者对桂林入境旅游市场收入的贡献率，结果列入表3。
由表3可知，外国人在交通方面的花费高于其他游客，这是由地理位置所决定的；澳门同胞住宿和景区游览方面的花费都高于其他游客；香港同胞在购物和其他方面的花费高于其他游客，说明香港不愧是世界范围的金融贸易中心，人们的消费观更国际化；台湾同胞在娱乐、餐饮上排名最前，是一个善于生活的群体。此外，由表2可知，入境旅游者在七要素方面的花费从高到低的排名为：购物占30%，交通24%、其他14%，住宿11%，餐饮、景区游览和娱乐占7%；非基本旅游消费为购物，娱乐与其他花费之和为51%。这说明入境旅游者在桂林的非基本旅游消费是桂林入境旅游市场收入的重要组成部分。不过，在旅游发达国家，其非基本旅游消费收入占旅游外汇总收入60%-70%，我们与之相比还有较大差距。
二、对我市调整旅游供给促进消费结构健康发展的建议
从我市入境旅游者花费结构来看，一是物质资料消费多，精神资料消费少；二是旅游新产品不甚合理。因此，必须通过调整旅游供给结构来实现入境旅游消费结构的健康发展。首先，应改变我市长期以来重旅游目的地、旅行社、宾馆建设，轻旅游商品的生产销售以及休闲旅游产品开发的状况，实现“吃、住、行、游、购、娱”各旅游供给的协调发展，平衡基本旅游供给和非基本旅游供给的结构比例。其次，据有关资料显示，世界旅游消费结构变化的趋势为：观光旅游份额逐步下降，商务、购物旅游活动比重上升；自然风光旅游产品份额减少，内涵丰富的文化旅游产品份额直线上升；度假旅游逐步兴起并走向成熟。因此，我市应重视旅游商品的设计和研制，以满足海内外旅游者的需求。在保证整体旅游供给持续发展的前提下，市政府和相关部门要考虑这四种人在消费上的侧重点，开发既具有传统文化和民族特色，又能激发旅游者美好回忆、满足其精神需求的旅游商品。
当前，桂林迎来建设国际旅游胜地的全新发展机遇，我市应该依据合理消费结构的主要指标，正确分析当前旅游消费结构的现状，并在此基础上有步骤地调整桂林旅游产品结构，从而完善桂林入境旅游者花费构成。
参考文献：
[1]国家旅游局.中国旅游统计年鉴（副本）[M].北京：中国旅游出版社，2011.
【关键词】主题餐厅 主题性营造 设计手法
近些年，消费者追求消费体验与感受的主观化趋势越来越明显。事实上，从功能型消费向体验型消费转变，是消费者由客观因素（如价格、功能）向主观因素（如氛围、情绪）的转变。因此，对于餐饮行业的经营者而言，以富有个性化、特色化的产品或服务，迎合消费者的需求是极其重要的，并促使主题餐厅如雨后春笋般出现。餐饮空间设计中的主题创意是随意、自由而丰富的，它来源于生活，却高于生活。主题是设计理念的表现，设计者需要结合城市特有的地域风貌和本土文化，采用具象或抽象的手法，理性地将实用性与艺术性融为一体，让消费者能够满足对空间主题性设计的精神文化需求。
在选定主题前，需要对市场进行调查和分析，并结合消费者需求，准确地进行设计定位。首先，根据地理环境和经济消费能力，确定主题的设计风格。其次，根据服务对象的消费观和价值观，确定消费主题。比如餐厅面向的消费者是学生，那么餐厅的设计就需富有朝气与活力，不能过于死板老套；而白领阶层不仅看重餐厅的人文环境，还注重消费档次。主题餐厅的平面布局、材料肌理、色彩运用、室内装饰陈设和灯光环境是空间表现的基本要素，可以通过研究和分析设计特点，探讨出主题餐厅的设计趋势。
一、赋予感情基调的平面布局和通透性的空间设计
平面布局是室内设计中一切的开端，餐饮空间在满足使用功能的前提下，可以通过平面布局来表现主题，根据设计前期的定位确定就餐环境的感情基调。以人体工程学为理论依据，把握消费者在各个空间中的活动尺度，在功能的考究下运用室内的主题元素。整体的设计风格和理念是在不断的调整中构思成形的，在空间设计时需紧扣主题创意，合理划分和营造空间。整体性、连贯性和通透性是处理用餐区、工作区、交通流线的关键，就地取材并利用空间特有的形态优势可创造出趣味性的主题空间。如相对狭窄的空间会给人亲切的感受，直线方形的空间充满理性，而曲线形态的空间则营造出一种轻松和自然的氛围。为了促进人们之间的交流，设计方案整体上应加强开放性空间的营造，而私密空间的多样化则可增添交流的趣味性。设计者并不需要对空间的性质进行硬性划分，私密性尺度的把握、材料和灯光的呼应，本身就是对主题的凸显。
二、原生态的材料肌理和暗示性的色彩运用
室内设计风格的组织形式和特点是由材料体现的，多样化的材料品种本身具有不同的质感和特性，而工艺技术的革新使之锦上添花。肌理作为材料的特性，会传递一种主题信息，如天然木材和石材的纹理表达出悠闲的田园生活情趣，钢材和素混凝土则具有强烈的质朴性格。人与自然的和谐及对立，为渲染空间主题氛围提供了有利条件，主题餐饮空间常利用构成和解构的设计手法，处理建筑材料的原始肌理。例如，“沸腾的螃蟹”是一家以海鲜为主题的餐厅，室内空间行云流水般地运用钢架和木质结构装饰，不仅突出了材料的古朴和冷漠感，还将美食、音乐和建筑空间三者紧密结合在一起。室内文化的表达和装饰材料之间趋于一种均衡，空间中视觉感官的感染力来源于色彩，其对人的心理和生理均有很大的影响。主题为整个空间的色彩设计提供了依据，合理的色彩运用体现在色块面积的尺度把握上。
三、精简的装饰形态符号和人文色彩的室内陈设
餐厅需要通过一些元素来传达设计思维，作为载体的装饰符号既能形成鲜明的主题，又可强调地域文化特色。符号的创意来源于建筑、自然以及艺术本身，从具有和主题相似的概念或形象中筛选出典型的视觉元素，通过抽象的形式传递给消费者。如中式风格的室内空间往往采用中国传统元素符号，如榫卯、水墨画等。不受主观形式支配的元素符号，可以更直接地传递生活气息，并有助于提升整个空间的主题氛围。具有精神品质的艺术陈设对于主题设计的整体效果，起着重要的协调作用，石雕、织物、古旧家具都能点缀室内空间，结合园林的设计手法配置绿化植物，既有引导作用，又能调节室内空气、减少噪音。如“老长沙龙虾馆”，餐厅入口处一侧是服务台，另一侧为品牌龙虾的雕塑，室内所有的线条都是刚劲的直线，营造出一种稳重大气的感觉，连公共和私密空间的分隔物以及两旁过道的装饰陈设也紧扣“龙虾”这一主题。
四、满足视野需求且主次分明的灯光环境
不同的室内光环境具有与之相对应的空间性格，这是由于人的心理和生理需求所决定的。运用光的语言发挥其元素魅力，可创造出情感丰富的空间氛围。为了保证设计语言的一致性，在线条流畅、强调材质本身的空间中，应祛除多余的装饰元素。既可利用材质肌理、室内陈设的反射光，又可借助建筑本身的装饰，形成简洁而有张力的冷暖对比，室外的阳光和室内的人工灯光可共同营造主题氛围。在处理主、次光源时，整体把握光的色彩、明暗及造型以满足人的视野需求，运用光源照射改变空间的原有形态可使其变得更加生动自然。
结语
成功的主题营造基于全面的市场评估分析，以独特的经营理念和设计思路从众多的餐饮空间中脱颖而出。在体验消费时代下，设计师应尽可能多地结合消费者的消费习惯，挖掘主题餐厅的文化魅力，寻求切合主题的艺术形式，以独特的视角为人们提供满足精神享受的餐饮空间。主题设计并非单纯的形式符号，而是深层次地域文化特色的一种扬弃过程。随着人们消费品味的不断提高、消费需求的多样化，主题餐厅只有创新求变才会更具生命力。作为新生事物，主题餐厅的空间设计不妨多从传统文化中去拓展视野，这不失为国内餐饮空间设计发展趋势下的一种新思路。
参考文献：
[1]中国建筑学会室内设计分会.主题餐厅[M].武汉：华中科技大学出版社，2008.
[2]吴宗敏.主题餐饮空间的设计与策划[C].创新设计管理：清华国际设计管理大会论文集，2009.
为做好“十一”黄金周各项准备工作，实现黄金周期间“安全、秩序、质量、效益”的四个统一，我局提前着手，重点部署了整治景区环境、提高服务质量、旅游安全、旅游信息统计等准备工作。同时制订相关工作预案，开展了专项治理整顿和安全大检查，加强督导检查，加大市场检查力度，各街道办事处和旅游景区（点）对黄金周的工作做了专题研究和部署，制定了专门措施，保证了黄金周得以安全、有序、有效地进行。
二、旅游人均消费有较大幅度增长，特色餐饮成为吸引游客的新亮点
“十一”期间，旅游消费呈现多元化趋势，尤其是人均消费实现较大幅度增长。我区的农家宴、渔家宴、韩国料理等特色餐饮日益受到市民的欢迎。农（渔）家宴食宿功能的不断完善，不仅延长了旅游消费链，同时延长了游客滞留时间。其中，惜福镇街道的友爱山庄日接待量达到280人次。黄金周期间我区餐饮业游客消费额直线上升，呈现出繁荣景象。同时土特产品、小工艺品的销售也带动了旅游购物的增长。“十一”期间，游客人均消费75元，同比增长66.7％。
三、因为天气的原因，旅游人数呈波动增长趋势，总量仍然高于去年同期
四、“东部山区、中部城区、西部滨海”三大板块的旅游格局基本形成
“十一”黄金周期间，来我区的游客主要集中在城区（**、流亭街道）、西部滨海（红岛、棘洪滩、河套、上马街道）和东部山区（惜福镇、夏庄街道），“东部山区、中部城区、西部滨海”三大板块的旅游格局基本形成。
五、自驾游成为主流
我区良好的区位优势、发达的交通网络加之在黄金周前有效的策划宣传，来我区的自驾车游客明显增加。三标山、太和、青岛新天地等景区、景点周边停车场供不应求。据统计，自驾游游客达到旅游总人数的50％以上。
六、旅游秩序井然，“十一”黄金周继续保持零投诉、零安全事故
【关键词】ELES模型 边际消费倾向 食品消费结构
一、模型构建与回归分析
本文采用了应用最广的扩展线性支出系统模型来构建上海城镇居民食品的消费结构模型，该模型不仅能分析各类食品的需求情况，而且可以研究一定预算约束情况下，各类食品需求之间的交互影响。
（一）模型与变量。
扩展线性支出模型是由经济学家C.Liuch于1973年在计量经济学家R.Stone首先提出的“线性支出系统模型”基础上扩展而成的。该系统假设消费者对商品的实际需求都是由“基本需求”和“非基本需求”两部分组成，基本需求与收入水平无关，只是为了维持最基本的生活水平，而非基本需求却取决于满足所有基本消费需求后的余额和消费者的偏好，模型表示成：
其中，是第类商品的需求量，、分别为第类商品的价格和基本需求量，为边际消费倾向，表示人均收入，为商品的种类。该模型不但满足需求函数的基本性质，并且直观地反映了消费支出的构成情况，使得储蓄内生化。同时利用模型还可以直接求得需求的收入弹性与价格弹性。
（二）数据来源与参数估计。
本文选取的城镇居民消费食品主要包括：粮油、肉禽蛋水产品、蔬菜、干鲜瓜果、奶类及糕点、在外饮食6类。采用2008～2012年上海城镇居民消费数据为样本，以不同收入组的人均收入、各类食品消费支出作为解释变量和被解释变量。各年度居民收入与各类食品支出数据取自历年《上海统计年鉴》。模型参数的估计过程采用“综合时序与截面数据”的方法，模型参数估计结果由SPSS软件计算得出。先利用OLS估计各类食品恩格尔函数，进而计算出总基本支出与各项基本支出，最终得到上海城镇居民食品消费ELES模型的各项参数从计量结果可以看出：各类食品回归方程的判定系数值总体可达0.90以上，并且各方程F值均大于临界值5.99，表明模型对样本数据的拟合优度较高；同时，相关变量参数的t检验显著性较高：粮油类、肉禽蛋水产品、在外饮食回归方程参数a与消费倾向b在5%统计水平下显著，蔬菜、干鲜瓜果和奶类方程参数在5%统计水平下显著。总体上可以看出，模型对样本数据的解释比较理想。二、模型回归结果分析
（一）食品边际消费倾向分析。
边际消费倾向表示居民在新增的1元可支配收入中用于消费各类食品的增加多少，它反映了居民新增加的购买力的投向问题与居民未来消费发展趋势。从上部分实证结果来看，上海城镇居民各类食品边际倾向已经进入较低水平。从表1数据看，随着收入水平的提高，上海城镇居民将新增收入12.6%用于食品消费（低于同时期全国城镇平均值14.7%（二）食品消费结构分析。
一般来说，食品消费结构不仅涉及在消费过程中所消费的不同种类食品的比例关系，还包含在消费行为过程中，各类食品在数量上各自所占的百分比及其相互之间的互补、替代关系。
1.食品消费比例分析。从表3来看，目前上海城镇居民食品消费比例比较稳定，上海城镇居民在粮、油、肉禽蛋、水产品、与在外饮食上消费支出最多，3类消费占总食品消费的60%以上，蔬菜、干鲜瓜果、奶类消费比例平均处于7%水平，比例均衡，总体反映出上海城镇居民在食品消费观念上，比较注重营养的搭配，追求合理的膳食结构。从对于不同收入组对比，各类食品消费结构之间变化比较明显，粮食消费支出占食品消费支出比重从低收入组到高收入组呈下降趋势， 说明收入越高， 粮食消费支出所占比重越低；肉禽水产品、蔬菜消费比重与粮食相同随收入增加呈下降趋势；干鲜瓜果消费比重随收入增加，先增加后下降表现为“倒U型”形态；奶类消费总体上随收入增加下降；外在饮食消费随收入增加呈现显著增加趋势，尤其高收入组在外饮食比重高达35%以上，显然伴随城市生活节奏的加快与收入提高，外出就餐已成为上海城镇居民生活方式的重要组成部分。
2.食品消费弹性分析。需求收入弹性与价格弹性分别反映了商品消费支出对收入与商品价格变化的敏感程度。从需求收入弹性来看，上海城镇居民各类食品消费收入弹性均小于1，各类食品表现为必需品，其中奶类最高（0.736），即价格不变情况下居民收入每增加1%，奶类消费增加0.736%，干鲜瓜果与在外饮食次之，而粮、油、蔬菜、肉禽等主食类食品对收入敏感性较低，与边际消费倾向分析较为一致，表明上海城镇居民对优质蛋白、水果的需求较大。
就需求价格弹性而言，整体上各类食品价格弹性均表现为缺乏弹性。具体来看，各类食品的自价格弹性最大，交叉价格弹性较小，说明每类食品的需求受到自身价格变动的影响较大，受其他其他食品的价格影响较小。所有食品的交叉价格弹性均为负，即各类食品之间表现为互补关系，总量替代和互补关系在一定程度上反映了当地社会和经济的发展状况，总量互补关系越多，则意味着社会经济越发达，更多的互补关系则表示消费者对消费质量的追求（张东平2001），从这个角度上体现出上海城镇地区的经济的发达程度较高。
三、结论与政策建议
通过实证分析得到如下结论，（1）上海城镇居民主要食品边际消费倾向与需求价格弹性已经进入低水平（2）奶类、干鲜瓜果的边际消费倾向与收入弹性相对较高，未来消费需求呈现增长趋势。（3）在外饮食的支出占总食品消费比重随居民收入增长持续提高，已成为上海城镇居民食品消费支出的重要部分。（4）主要食品间交叉弹性值为负，彼此消费关系呈现出互补关系，一定程度上反映着上海城镇居民消费已从副食替代时期转到加工食品替代时期同时向更高层次升级。
最后鉴于文章的研究结论可得出如下启示：首先，政府和企业应确保食品流通环节畅通，保障居民市场消费的充足供应。特别地，应逐步提高瓜果、鲜奶奶制品及加工食品的供应量和品质， 改善居民的消费质量。其次，尽量减少价格波动对城镇居民消费的不利影响，完善收入分配机制，提高城镇居民中中低收入者。以此进一步带动城镇居民整体消费水平。最后，完善餐饮市场服务体系。规范餐饮市场， 有针对性地完善餐饮市场服务内容， 为城镇居民外出就餐提供良好的环境， 加强外出就餐对上海整个消费市场和经济的贡献。
参考文献：
[1]王德章，王甲梁.新形势下我国食品消费结构升级研究[J].农业经济问题，2010，31（6）.
[2]王恩胡，李录堂.中国食品消费结构的演进与农业发展战略[J].中国农业观察，2007.
[3]王志刚，许前军.探索农村食品消费结构的转变规律[J].数量经济技术经济研究，2012 （1）.
关键词：小型餐饮业；市场定位；竞争优势；顾客。
改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面统计，餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分比以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和的营销方法，才有可能才激烈的市场竞争中获得成功。
一、以顾客价值为导向
大众化经营的市场空间不断延伸，假日消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当好地满足人民群众的基本生活需求。成功的餐馆企业家首先重视顾客的需求和偏爱，然后定位其餐馆服务概念，关注未来由于技术进步、消费者偏爱和口味的不断变化等原因导致的发展趋势。由于不同经济形态市场上的顾客和同一市场的不同顾客有着不同的产品和服务的定位以及不同的物质效用和心理效用，在这一意义上说，我国不同业制、不同业态和不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成多层次多样化的市场竞争格局是必要的。
二、特色经营，多样化菜品研发能力
在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，电子点菜、计算机管理、网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，行业发展水平明显提高，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。
菜品研发能力，而非标准化能力。对菜品的标准化能力本身很可能给餐饮行业本质带来伤害。而 菜品的研发能力是满足消费者需求的产品及服务的能力，正是餐饮行业的本质所在。如果要满足消费者多样化需求，必然要求餐饮企业具有很强的菜品研发能力，菜式的新颖，对顾客更有吸引力。
三、加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。
四、传统餐饮向现代餐饮的转化
传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。
小型餐饮企业，是民众创业的热门行业，其原因在于餐饮业进入门槛低。随着投资餐饮业的人越来越多，竞争也越来越激烈。在食材、人工、水电等各种刚性成本上涨情况下，餐饮业的微利时代不可避免。当前无论是食材、房租、水电等要素成本等都无法“逆转”，餐饮业者唯有在内部管理方面下功夫，提高生产效率、减少浪费。长期以来，社会普遍认为餐饮业不需要太高的管理水平，经营者不少是“洗脚上田”的农民和刚刚踏入社会的年轻人，其管理水平可想而知。毋庸回避，餐饮业要在当前的困境中找出路，必须从管理水平的提升上实现“突破”。
餐饮业粗放经营归根到底是人才的缺乏，无论是厨师等技术人员，还是餐饮管理人员，当前都存在“人数多但质量不高”的问题。推动餐饮产业转型升级已成为必然选择。传统意义上，以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，必须适时调整未来方向，大力提升现代化管理水平。
中国餐饮业的发展是随着经济的快速发展而发展起来的，由于人们生活条件和方式的不断改变，在外就餐的机会越来越多，下饭馆已成为人们的“家常便饭，尤其是节假日全家在外就餐、亲朋好友聚餐已成为一种新的风俗。
餐饮行业作为我国GDP增长的重要动力之一，其高速的增长态势及良好的发展势头，成为众多创业者和投资人关注的焦点。但我们也应当看到餐饮行业面的市场竞争日趋白热化、企业管理亟待提升等现状，而随着食品安全事故频发、用工荒浪潮席卷全国等问题的出现，餐饮企业，特别是中小餐饮企业要想获得更好的生存与发展，还需要勤练“内功”，搞好内部基础管理。同时，要特别加强对餐饮安全（食品安全、消防安全、人员安全和资金安全等）和人事方面（人事体系建设、人员招聘、员工激励等）的管理和控制，为小型餐饮业谋好出路。
参考文献：
[1]刘强：当前我国餐饮业的发展与对策[J]；科教导刊（中旬刊）；2010年05期.
关键词：跨文化；创新；标准化
一、跨文化管理是企业战略的重要组织部分
1.跨文化管理中的文化渗透战略
近年来，全球文化传播、交流的速度越来越加快。而依托文化渗透的企业经营已经成为了企业战略的重要组成部分。由于在全球化进程中，人类交流活动的扩展，必然引起价值观念和意识形态的转变，使社会文化之间互相渗透。肯德基就是通过跨国经营，把它的“快餐文化”成功地渗透到不同文化背景的世界各国，将现代快餐文化带到中国。肯德基非常注重创造并宣扬自己的文化，力图把自己塑造成现代时尚化和标准化的象征。肯德基通过自己的服务，对广告以及公益事业的高度重视向全世界人们展示了美国的汉堡文化，也使汉堡文化深入人心，实现了企业的“跨文化优势”，引领了中国新一代快餐文化。
2.跨文化管理中的本土化战略
从某种意义上讲，跨文化管理的核心就是本土化。本土化是相对于国际化而提出来的，对于一个国际化的品牌而言，进入一个新市场，如何实现与当地的风土人情相融合，则是其能否立稳脚跟的关键。本土化战略是跨国公司缓和文化冲突的一种方法。这种方法比较好地照顾了东道国文化在企业经营中的影响。越来越多的跨国公司已意识到本土化对于在异国投资取得的成功的重要性。跨国公司的本土化战略具体体现在人力资源的本土化、品牌文化本土化、研发中心本土化、管理本土化、采购本土化和服务本土化等。肯德基进入中国起，就实行了一系列的本土化策略。
3.跨文化管理中的创新战略
在美国，快餐店被那些饥饿而繁忙的人们视为“加油站”，或者被低收入群体看作家庭餐馆，因而速度和低价是快餐作为“工业食物”并且迄今仍在美国持续成功的两个重要原因。然而，在中国在北京人的眼里，肯德基代表着美国文化、现代的餐饮观念。北京消费者在肯德基内逗留的时间普遍长于美国的顾客，“快餐不快”成为肯德基在中国经营的一个重要特征。人们去肯德基消费的不仅仅是食物，更重要的是在消费干净整洁而带有空调的空间。空间的消费是情境的消费，空间成为商品的一部分。相对传统的中餐馆来说，这里没有呛人的油烟，有的只是干净桌椅和明亮的窗户；没有觥筹交错的喝酒划拳声，只有或轻松活泼，或动听悠扬的背景音乐。即使不是在进餐的时间，也会有年轻人进来买上一杯可乐，看看书、聊聊天。即使什么也不买，也不会有服务员来赶你走。所以在许多青年人眼中，这里已经不单单是进餐的地方了，而是释放心灵和感受自由的地方。肯德基带给中国消费者的是一种全新的餐饮文化的体验，人们在享受快餐的同时，体验的是肯德基本身所承载的文化和文化氛围。因此可以说，肯德基在中国快餐业的快速扩张，是其餐饮文化创新的成功。
二、如何有效实施跨文化管理
1.加强管理人员和员工的培训
进行跨文化培训是防治和解决文化冲突的有效途径。作为跨国公司，要消除文化差异、搞好跨文化管理有赖于一批高素质的跨文化管理人员。在企业内部进行跨文化培训成为跨文化管理最基本、最有效的手段。跨文化培训的主要内容有对文化的认识、敏感性训练、语言学习、跨文化沟通及冲突处理、地区环境模拟等。目前我国的很多企业正在走向国际化，在国际化经营中经常会面临文化差异带来的冲突，但我国在跨文化管理方面的人才很缺乏。而跨文化培训恰恰是解决文化差异、搞好跨文化管理最基本最有效的手段。因此，我国企业要在制定战略的时候就重视跨文化管理的作用，加大力度进行跨文化培训，为企业走向国际化储备管理人才。
2.加强对社会文化变革和市场需求变化的研究
现代人生活在一个全面开放的社会环境之中。环境的开放也改变了传统的文化形态，各种文化的相互激荡和社会思潮的涌动，为当代创造了一种多元的文化环境。社会文化发生着深刻的变化，也在影响着市场需求的变化。例如，由于西方文化的影响，我国很多人也过起了像西方人那样的圣诞节、平安夜。圣诞节前后成为一次大的购物。而在西方越来越多的国家也开始过中国的传统节日春节。随着中国社会的发展，中国传统的餐饮文化也在变化，而肯德基正是顺应这一变化，将西方快餐文化带入中国，获得了成功。而肯德基“新快餐”运动的基本背景就是中国社会对健康饮食的追求不断升温。肯德基的经营与社会经济潮流的契合，使肯德基在中国的业务不断拓展，成为了中国第一餐饮品牌。肯德基的成功正是基于对中国社会文化变革趋势的准确把握，不断适应变化的市场需求。
三、肯德基给我国老字号餐饮企业国际化的启示
1.老字号“走出去战略”
老字号国际化的关键一步是“必须先走出去”。因为只有走出去了，外国人才有认识它的机会，进而了解它，再到接受它、喜爱它。在国际化过程中，老字号要真正打入当地主流市场，关键是了解当地文化，优先选择文化差异小的国家进入，并选准符合对象国市场需求的产品。全聚德是中国首家实现跨国经营的餐饮集团，目前已在德国、缅甸、阿曼、日本等国家和中国香港地区开办了特许连锁店。由于“鸭肉类”食品欧洲人特别喜欢，全聚德将更容易进入欧洲市场。
2.中华老字号的标准化连锁经营
肯德基、麦当劳等西方快餐的成功，相当程度是取决于标准化和规范化操作与连锁经营。中华老字号想走出国门，也必须采用连锁经营的方式。而这种方式要求其生产标准化、规范化，否则会出现千店千面、同一品牌食品在不同店有不同味，最终导致经营失败。目前，我国餐饮业已经进入了一个品牌战略的市场时代，正由个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营。而全聚德早早就确立的通过连锁经营实现规模化的发展战略，适应发展需要，在激烈的市场竞争中保持了领先地位，率先跨入了国际化发展的行列。
3.中华老字号的创新理念
企业的成功取决于企业家的管理创新和企业文化创新，创新是企业生存和发展之本，中国的百年老店更需要在充分发挥品牌优势的基础上，不断的自主创新，才能更好的走出国门，更快的融入全球化的市场竞争中。在跨国经营中，一方面，将拥有着悠久历史的中国传统文化传播到世界各国，强调产品的文化内涵，使世界更了解中国；另一方面，了解并分析东道国的本土文化，把产品与当地文化结合在一起，使两种文化相互渗透，并不断创新，在适应国外市场的基础上，提升企业的核心竞争力。
参考文献
[1] 马春光.国际企业管理[M].对外经济贸易大学出版社，2005
[2] 胡宏峻.跨文化管理[M].上海交通大学出版社，2004
关键词：餐饮业；网络营销；发展
1我国餐饮业发展现状
餐饮业是一种服务型的行业，它主要是通过对食物的加工，出售给消费者食用来盈利的一种活动。目前餐饮业主要包括快餐店、餐饮店、酒店餐饮、民营餐馆店等几种餐饮类型。
1.1我国餐饮业的现状
随着餐饮业大力发展，市场竞争也越来越激烈，为了不被市场所淘汰，餐饮企业出现了新的发展格局。如以前单一店面和单一格式的竞争格局被特许经营和分组所取代。除了出现的新格局之外，竞争的内容也发生了巨大的改变。从餐饮的品味和品质之间的竞争转向餐饮企业品牌和企业文化上的竞争。如肯德基、麦当劳、海底捞等知名连锁餐厅加快了连锁企业发展的步伐，同时也加大了市场份额。随着这些餐饮企业的出现，我国餐饮连锁企业越来越多，这些连锁企业的名声也越来越大，使得餐饮企业得到更大地发展。
1.2我国餐饮业的发展趋势
因为生活节奏的加快，为了节约时间人们选择在外就餐。同样的，随着生活品质的提高，消费者对就餐环境以及餐饮文化、餐饮品牌等精神方面的需求也越来越高，更多的是心理满足以及精神满足方面的需求。所以我们要达到营销目的，就应该从产品的生产到产品最终的实现过程，使消费者的需求得到最大化地满足，为了满足这一需求，主题餐厅和音乐餐厅随之出现。
1.3我国餐饮业网络营销现状
在网络技术的支持下，我国网络营销的发展非常迅速。目前餐饮企业的网络营销已经成为不可阻挡的趋势，所以越来越多的餐饮企业加入了此行业，餐饮企业的网络营销依赖于网络营销方式的发展，并以各种网络通信平台为工具，实现餐饮网络的新形势。餐饮业网络营销的发展紧随着我国互联网发展的时代步伐。
1.4网络营销在我国餐饮业的发展趋势
随着网络营销技术和餐饮业专业化的不断发展，餐饮企业的竞争越来越激烈。在信息时代的快速发展中，餐饮企业要想获得更多的竞争优势，必须进一步占领网络营销平台，为企业网络推广发挥作用。只有这样，我们才能迎合餐饮业发展需要以及未来餐饮企业网络营销的发展趋势，朝着集群、依附和便利的方向发展。首先，集群是营销行为产业化的重要特征，这也是集聚产业，发挥行业特色的重要体现。现代信息网络的发展证明了集群在企业发展中的重要作用。美团和饿了么等新兴餐饮网络互动平台让公众了解了产品的专业特性，能够在未来的营销市场中占有一席之地。
2我国餐饮企业在网络营销发展中存在的问题
现如今，网络营销是大部分企业选择的营销工具，但是对其使用不当，也会使企业得不到有效发展。
2.1对网络营销缺乏认知
在电子商务大力发展的时代，很多餐饮企业为了赶上潮流，建立了属于自己的网站，但是它们并没有借助网站进行营销自己的产品，唯一的优点可能就是消费者可以从网上看到这家餐馆而已，这对消费者来说并没有什么吸引力。所以，餐饮企业必须认识到网络营销的作用，从而使其在网上能寻求到长久发展之路。
2.2餐饮企业与消费者缺乏互动
网络营销具有互动性，餐饮企业可以在网络上和消费者进行互动。但是对于很多餐饮企业来说，企业网站只是一个展示商品的平台，它们只是一味地给消费者展示它们需要销售的商品，消费者在网上发表自己的意见它们不会理睬，这种单向的传播方式和传统的营销方式没有什么区别，同时企业如果不采纳消费者的意见，也得不到良好的改进，同时限制了其发展。
2.3缺乏特色，创新意识薄弱
当前有很多企业还不很重视创新的重要性，它们只是一味地在模仿别人而已。首先我们从实体上来看：第一，模仿产品。从餐饮产品上来看，盲目跟风，别人做什么产品就直接复制下来，没有自己的餐饮特色。第二，复制环境。如今餐饮类型越来越多(如主题餐厅，音乐餐厅)，很多这种餐饮类型装扮得也是一模一样，这种没有自己思想的主题餐厅是没有灵魂的。其次从网络上来看：复制网站风格。很多餐饮企业在建立网站时，盲目追赶潮流，忽略了自身企业的文化，在网站上看不出其具有的独特风格以及企业想传达的精神理念。
2.4企业缺乏网络品牌观念
所谓网络品牌是指公司在互联网上建立的良好产品和服务的互联网品牌，网络品牌的形象好坏直接影响企业产品的销量，好的品牌可以充当一个强大的搜索引擎。但是现在大多数的餐饮企业都缺乏网络品牌观念，它们的心思不会花在品牌的建设上，就连最基础的专属LOGO都没有。
2.5不善运用网络口碑营销
网络一个优点就是我们可以自由地在网上发表我们想发表的意见，比如对一件事的看法、对一个企业的评价等。这就会产生所谓的网络口碑，如果对一家企业产生的好评越多，则说明这家的口碑越好，好的口碑对一个企业的发展有着很大的帮助。然而，很多餐饮企业为了得到好的口碑，不惜在网上花钱请人传播对自己有利的信息，这些信息旨在对于企业的偏袒而不在意消费者真实感受的行为，一旦被揭穿，效果必定会适得其反。
2.6就餐体验与网络宣传差距较大
餐饮企业在进行网上宣传时难免会参有浮夸的成分。首先，从就餐环境上看，企业在做网上环境宣传时会将实体店的照片进行精修再放到网上，显得环境“高端”“大气”“上档次”，而当消费者在线下实体店进行消费时，实体店给人的感觉会和网上宣传的差距较大，给人造成图片仅供参考的欺骗感，从而导致企业失去客源。其次，从食品品质上看，商家在进行食品来源介绍时，会出现澳洲、进口、海外等描述字样，但是在实际上，商家只会用普通的原材料来进行餐饮的制作，这种以次充好的行为不仅会使企业丧失信誉度而且会有损企业品牌的名誉，严重的话将会导致企业从餐饮市场消失。最后，从服务态度上看，餐饮企业在进行网上服务宣传时，会过分夸大服务宣传、强调服务体验，然而网络华丽的包装得不到实践的检验。当消费者在进行实体体验时，服务人员可能会出现以貌取人、敷衍了事、不冷不热等服务态度，使消费者产生很大的落差感，从而使餐饮企业只能做首次消费，无法实现顾客回头率增加，减少利润空间。
3我国餐饮企业网络营销经营对策
3.1强化网络营销的意识
对于开展网络营销的企业来说，首先要明白互联网具有传播的作用，比如对一个企业来说开展网络营销，建立企业网站只是网络营销的开始，要想达到营销的效果，首先我们要对网站进行“装饰”，在网站上应该体现出企业的文化、精神以及企业想要宣传的理念，并且要随时更新企业信息。企业只有利用好网络的特性，才能发挥它在餐饮企业中的作用。同时企业开展网络营销，基本的互联网知识必须要懂，如企业信息、运用搜索引擎、使用电子邮件等。
3.2加强与消费者的互动，建立友好的关系
在如今这样一个网络时代，餐饮企业消息不再是单向传播这样简单，取而代之的是餐饮企业与消费者之间相互的沟通和互动。每一个网站平台上，都会有所谓的评论区，消费者通常会将产品的优点和缺点写在评论区，这时企业就可以将这些意见进行归纳总结，然后根据这些意见对产品进行改良，消费者看到自己的意见被企业所采纳，有了一种参与感，也就增加了对企业的信任度和忠诚度。
3.3走特色化经营道路，强化创新意识
餐饮企业在进行网络营销时，要突出企业自身的特色。对于企业的产品来说，必须研制出富有自己特色的产品，不能复制其他企业的产品，在进行对实体店的布置时，除了突出企业想要传达的精神理念和文化底蕴之外，还要有新意去吸引更多的消费者。对于企业在进行网络营销宣传时，要根据实体店的实际情况来进行宣传特色化效果，不能欺骗消费者。在宣传时，可以利用网络广告和企业网站等营销工具来进行创新。3.4加强网络品牌建设如今消费者越来越注重品牌，在跨国餐饮企业纷纷涌入我国餐饮市场时，使得餐饮市场竞争更加激烈，我国本土餐饮业也越来越注重品牌实力，努力建立品牌形象，加强综合竞争力。
3.5加强网络口碑营销的运用
如今进行网络口碑营销的途径主要有网络社区和博客两种。在使用网络社区进行口碑宣传时，我们可以在贴吧、论坛、美食网站等社区来进行对餐饮企业的宣传，而这种社区口碑营销也是使用最早的营销方式。博客营销是当下使用度最高的方法，它的宣传途径就是通过美食博客发表对餐饮企业产品的感想与大家分享，以达到宣传企业的效果。所以加强网络口碑营销的运用是很有必要的。
