肉类工业杂志 部级期刊

金花菜、苹果梨牛肉丸的研制

作者：孙霖; 相玉秀; 王少甫 刊期：2019年第12期

将金花菜添加到牛肉丸中,研发一款具有一定抗癌、清热、降低胆固醇、化痰润肺等功效的功能性食品。通过单因素试验和分析,以正交试验结果得出金花菜、苹果梨牛肉丸的最佳添加量为:牛肉70%、金花菜5%、玉米淀粉10%、苹果梨14%、食用盐1%。以此配方制作出的金花菜、苹果梨牛肉丸,香弹软嫩,具有牛肉丸的口感,同时又有金花菜特有的香气。

大豆分离蛋白在熏煮香肠加工中的应用

作者：孙明霞; 王富刚 刊期：2019年第12期

研究了大豆分离蛋白在熏煮香肠加工时,对产品的得率和质构特性的影响。随大豆分离蛋白添加量的增加,熏煮香肠的得率也增加。大豆分离蛋白添加量在2%~3%时,产品的硬度、内聚性和弹性较好。添加适量的大豆分离蛋白,熏煮香肠的质构特性可以得到明显的改善。

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刊期：2019年第12期

《肉类工业》于1980年创刊,由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版、国内外公开发行,主要介绍和提供肉类行业科学技术、管理经验、市场分析、生产实践、行业动态等方面的科技和信息,侧重于介绍肉类企业实际生产工作中遇到的具体问题与情况,及其解决的方法与措施。《肉类工业》杂志为月刊,大16开本、64页、约10万字。全年12期,定价120元(含包装...

调理鸭肉饼保水性及品质研究

作者：李骏; 孟少华; 赵建生; 许春明 刊期：2019年第12期

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合磷酸盐0.35%、冰水14%、滚揉时间50min、卡拉胶0.35%。在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12%...

不同水分活度降低剂对半干猪肉干水分活度的影响

作者：凌逍; 马世广; 汪学荣 刊期：2019年第12期

为了降低半干猪肉干的水分活度,延长其保质期,在半干猪肉干制作过程中分别添加不同钠盐、醇类和糖醇类物质。研究它们对半干猪肉干水分活度的降低效果。通过单因素试验筛选出最佳钠盐、醇和糖醇,然后通过L9(34)正交试验,确定三种水分活度降低剂的最佳配比。实验结果表明:不同钠盐、醇类和糖醇类物质均能不同程度地降低半干猪肉干的水分活度;最佳...

阿根廷鱿鱼无磷保水剂的工艺配方优化

作者：邓立青 刊期：2019年第12期

以阿根廷鱿鱼为试验材料,研究了山梨糖醇、碳酸氢钠、海藻糖、柠檬酸钠和食用盐对阿根廷鱿鱼保水性和抗冻性的影响。在单因素的基础上,确定山梨糖醇、碳酸氢钠、海藻糖和食用盐为关键因素,以浸泡增重率和解冻失重率为评判指标,采用L9(34)正交试验优化阿根廷鱿鱼无磷保水剂配方。结果显示,最佳配方组合为:食用盐1.2%、碳酸氢钠0.8%、山梨糖醇0.6%...

梯度升压处理对烧鸡贮藏性的影响

作者：刘勤华 刊期：2019年第12期

为了研究梯度升压处理对烧鸡贮藏性的影响,通过采用梯度升压的高压处理方式,对真空包装的烧鸡在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官指标进行测定和分析,结果表明:梯度升压可使烧鸡的微生物指标,在贮藏过程中一直处于最低水平;理化指标在整个贮藏过程中,呈现先上升后下降的变化;感官指标没有明显的变化,各处理组的感官评分差异不显著。

农家自制猪肉馅饺子亚硝酸盐的含量变化研究

作者：贾庆超; 牛召 刊期：2019年第12期

为了解日常家庭自制水饺在储存过程中亚硝酸含量的变化,模拟农家自制四种猪肉馅水饺,通过速冻方式研究其亚硝酸盐的含量变化,为人们在合理储存和食用时提供参考。采用邻苯二胺紫外分光光度法,测定不同日常馅料的熟水饺和生水饺在冷冻的条件下,亚硝酸盐含量随时间的变化。结果表明,四种馅料水饺中亚硝酸盐含量变化总体趋势是先升后降,四种馅料的...

家禽胴体螺旋预冷工序主要技术指标

作者：郭峰; 马春辉; 曲威禹; 柴云坤; 张奎彪 刊期：2019年第12期

分析家禽胴体螺旋预冷设备工作特性,确定主要技术指标项目。采用3m以上直径的大型螺旋预冷设备,冷却后的家禽胴体温度不超过4℃;合理配置预冷机和冷源,适宜的冷却时间为90min;吸水率控制在8%以内,当吸水率超过12%时,应采取"表皮锁闭"技术进行控制;采用上阶梯技术和红水循环过滤方法有效控制耗水量;空气搅拌与水流搅拌结合,使禽胴体在工作区占比...

Nisin抑制冷鲜牛肉氧化的研究

作者：磨佳琳; 刘程惠; 戴祥英; 张艳慧 刊期：2019年第12期

为探究Nisin对冷鲜牛肉氧化的抑制作用,采用不同浓度的Nisin(0.02、0.05、0.08、0.11g/100mL)处理冷鲜牛肉,定时测定在4℃贮藏30d期间样品的脂质氧化(TBA值)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、a^*值(红度)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数等指标变化。结果表明,Nisin不仅能有效抑制冷鲜牛肉脂肪及氧合肌红蛋白的氧化,延缓冷鲜牛肉色泽劣变,而且能有效...

新型瘦肉精西马特罗胶体金快速检测卡的制备

作者：李鹏; 郭燕; 矫胜田 刊期：2019年第12期

应用胶体金免疫层析技术,通过对标记抗体的pH值、抗体浓度以及重悬液的条件优化,进行西马特罗胶体金快速检测卡的研制。结果表明,其灵敏度达到0.1ppb。该检测卡简单、快速、灵敏度、特异性、稳定性、重复性好,与盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等常见的瘦肉精均无交叉反应。检测86份猪组织样品与ELISA结果符合率为91.7%。结果表明,研制的西...

浓度直读法快速测定熟肉制品中的氟离子

作者：张永芳; 朱玲 刊期：2019年第12期

畜禽骨加工利用及其骨汤工艺开发现状

作者：孙亚军; 张艳杰; 赵会 刊期：2019年第12期

畜禽骨中蕴含着包括骨胶、矿质元素等大量有益营养成分,这些成分对人体十分有益。因此,畜禽骨具有的保健价值已经被人们广泛接受。介绍了畜禽骨及其骨汤营养价值,开发利用及研究工艺,探讨了骨汤制备工艺、产品开发、原料特点及营养特性,并针对国内外骨汤研究状况展开了叙述,希望能够在国内骨汤加工方面为食品科学工作者提供更多的帮助。

资讯广角

刊期：2019年第12期

农业农村部:生猪稳产保供成今明两年农业工作重中之重据农业农村部官方网站消息,12月2日,农业农村部党组书记、部长韩长赋主持召开党组会议,研究部署加快恢复生猪生产工作,会议强调,把生猪稳产保供作为今明两年农业工作的重中之重,采取有力有效措施,千方百计加快恢复生猪生产,千方百计确保元旦春节和“两会”期间猪肉供应,务求尽早取得实效。

2020年肉类食品及相关展览会目录

刊期：2019年第12期