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反演法求小麦面团在冻结温度范围内的热导率

作者：李望铭; 赵学伟; 张艳艳; 张华; 范雯 刊期：2020年第01期

为确定小麦面团在冻结温度范围内的热导率,采用差式量热扫描法测量了3个不同水分含量面团的比热,然后利用COMSOL软件反演求出面团在-30~30℃范围内的热导率。结果表明,面团热导率随水分含量增大(38%~44%)而逐渐升高;且随着温度的降低,面团的热导率逐渐降低,但是当面团的温度降至冰点后,面团的热导率急剧上升,然后又呈缓慢上升趋势。通过对面团热...

pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷及其体外抗氧化性

作者：耿然; 刘贵巧; 王慧真; 魏志敏; 李梦娅; 宋雅; 耿艳艳; 李红民 刊期：2020年第01期

以黑小麦全麦粉为原材料,根据pH示差法原理,通过分析影响因素最大吸收波长、缓冲液p H、平衡温度和平衡时间,优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量。同时,测定黑小麦全麦粉花色苷体外清除DPPH自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(O2^-·)的能力。结果表明:最大波长为531 nm,pH分别选为pH1.0和pH4.5,平衡温度为40℃。在pH1.0的酸...

迷迭香提取物及其包结物在中式培根中的应用

作者：聂吉语; 李荣; 王颖; 罗力荧; 孙璐; 姜子涛 刊期：2020年第01期

研究了迷迭香提取物(RE)的化学成分、抗氧化活性及RE与其环糊精钾金属有机骨架包结物(RE-K-CDMOF)在中式培根中的应用。结果表明:RE的主要成分为迷迭香酸等12种物质;RE具有良好的抗氧化效果,在0.5~1.5 mg/m L浓度范围内,清除DPPH自由基的能力大于BHT小于VC,在1~5μg/m L浓度范围内,清除OH自由基的能力大于VC小于BHT。应用于中式培根腌制过程中脂...

不同树龄梁平柚果皮精油挥发性成分的差异分析

作者：陈岗; 周瑶; 詹永; 杨勇; 吴振; 谭红军 刊期：2020年第01期

为探索重庆梁平地区不同树龄的梁平柚果皮精油挥发性成分组成和含量的差异性,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定5个不同树龄梁平柚皮精油,并利用偏最小二乘法判别分析和凝聚层级聚类分析对其挥发性成分进行统计分析并找出特征挥发性成分。结果表明:5个不同树龄梁平柚皮精油共分离鉴定出72种挥发性化学成分,其中d-柠檬烯、β-月...

改性磁性壳聚糖对胭脂红的吸附性能评价

作者：吴春; 孙天一; 马琳 刊期：2020年第01期

玫瑰红景天挥发性成分分析及其抗氧化和抗菌活性

作者：刘存芳; 史娟; 刘军海; 张强; 杜全超; 王伟; 田光辉 刊期：2020年第01期

目的:提取玫瑰红景天根茎中的挥发性物质,测试抗氧化和抗菌活性,为玫瑰红景天的综合利用提供科学依据。方法:采用水蒸气蒸馏法提取玫瑰红景天根茎中的挥发性物质,经GC-MS分离和鉴定,借助GC用系列正构烷烃对各组分进行定性,面积归一化法确定各组分的相对含量;通过H2O2/Fe^2+体系考察对羟基自由基的清除作用;用微量肉汤稀释法测定最小抑菌浓度(MIC...

不同月份豆腐柴叶果胶理化性质差异研究

作者：胡予; 张攀; 陈信; 熊双丽; 薛朝云 刊期：2020年第01期

为探究不同月份豆腐柴叶果胶特性差异,寻求不同月份"树叶凉粉"品质参差不齐的原因,提高豆腐柴叶果胶的应用价值,本文主要采用主成分分析法综合评价了不同月份(5~10月)豆腐柴叶果胶得率、主要成分、粘均分子量、乳化性、凝胶性等理化性质。结果表明:果胶得率为4.24%~18.24%,5~9月得率高于15%;半乳糖醛酸含量为73.73%~81.96%,6~9月含量较高;5~9月...

逐级盐析结合双水相法纯化贯筋藤凝乳酶

作者：赵琼; 王庭伊; 黄艾祥 刊期：2020年第01期

为了高效制备贯筋藤凝乳酶,利用逐级盐析结合双水相萃取对贯筋藤凝乳酶进行纯化,研究成相物质、聚乙二醇(PEG)/盐最佳纯化配比及酶用量对酶凝乳纯化的影响,应用SDS-PAGE电泳技术检测贯筋藤凝乳酶的纯度。结果表明:当硫酸铵饱和度区间为20%~40%,贯筋藤粗酶比活力较高,为167.846 MCA/mg;当PEG相对分子质量为6000且质量分数为20.57%、盐相为硫酸铵...

不同大小沙田柚品质差异及其分子机理探究

作者：彭玉娇; 崔学宇; 崔婷婷; 侯彦林; 贾书刚; 刘书田; 区燕丽 刊期：2020年第01期

本文研究不同大小沙田柚果实之间品质的差异,并探讨品质差异产生的机制。将沙田柚依据果实大小进行分类,测量可溶性固形物含量、种子数目、果皮厚度和果形指数,同时对不同大小的沙田柚进行转录组测序。结果表明,大小适中的沙田柚,即950~1000 g的沙田柚可溶性固形物含量高,沙田柚果皮厚度和种子数目随着沙田柚重量的增加而增大,果形指数不受沙田...

重要声明

刊期：2020年第01期

本刊所付稿酬中已包含数字出版(包括镜像、光盘、网络、移动终端及其他新型服务方式)应付的稿酬。作者向本刊投递文章即视为同意我社上述声明。

南酸枣糕成型机理的初探

作者：陈豪; 戴涛涛; 陈军; 贺小红; 刘继延; 刘成梅 刊期：2020年第01期

探究南酸枣肉内源性多糖(果胶与纤维素)、外源性多糖、外源性低聚糖对南酸枣糕成型的影响,优化获得南酸枣糕配方。采用果胶酶和纤维素酶分别酶解枣肉中的果胶和纤维素,添加外源多糖到最佳配方中,并将白砂糖等量替换成其他低聚糖,通过流变仪与质构仪来初步考察其对南酸枣糕成型的影响。结果表明,内源性的果胶和纤维素均有利于南酸枣糕的成型,且果...

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

作者：戢得蓉; 段丽丽; 杨晓仪; 唐菊莲 刊期：2020年第01期

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成...

驴乳的系统流变学性质研究

作者：丁玲; 焦彩珍; 陈乐乐; 宋珅; 陆树林; 张继 刊期：2020年第01期

目的:研究不同温度对驴乳流变学性质的影响。方法:选取测试温度为4、20、36、50℃,测试其流动性、触变性、动态粘弹性,并采用流变学模型进行拟合分析。结果:驴乳为非牛顿流体,表现出剪切稀化行为;流动曲线服从Carreau模型,随温度升高,其黏度越小,触变测试中形成的滞后环面积变小;并且在粘弹性测试中4℃的储能模量G’表现出最大值,储能模量G’和...

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

作者：刘明; 岳崇慧; 朱运恒; 谭斌; 孟宁; 刘艳香; 智学梅 刊期：2020年第01期

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀...

不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

作者：张梦潇; 周文化; 莫华; 李红波 刊期：2020年第01期

为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并...