食品工业科技杂志 北大期刊 统计源期刊

性别对巴美肉羊品质特性的影响

作者：刘畅; 罗玉龙; 李文博; 窦露; 杨致昊; 赵丽华; 苏琳; 靳烨 刊期：2020年第05期

鲍鱼腹足肌肉成分和组织微观结构的季节差异研究

作者：张其标; 孙梦莹; 郝林娟; 翁武银 刊期：2020年第05期

本文测定了不同季节捕获的鲍鱼腹足肌肉的水分、蛋白质、多糖等基本成分,氨基酸组成以及肌肉组织微观结构。结果发现,12月份的鲍鱼腹足肌肉水分含量为75.05%,从冬季到夏季水分含量呈逐渐下降趋势,而多糖含量呈逐渐上升的趋势,蛋白含量为15.48%~17.77%。在任一季节捕获鲍鱼腹足的肌肉蛋白中,谷氨酸占比都是最高,精氨酸含量达到13%左右。根据氨基...

复配及多层包埋植物乳杆菌微胶囊的制备及表征

作者：刘仁杰; 李哲; 毛思凝; 梁珊; 赵悦; 王玉华 刊期：2020年第05期

本研究目的是制备及表征高效保护植物乳杆菌的微胶囊,并对复配及多层包埋效果进行探讨。采用大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、海藻酸钠等多种壁材复配包埋植物乳杆菌,并以明胶作为外层壁材,多层包埋制备微胶囊,进行连续240 min的体外消化道实验。结果显示:复配及多层包埋制备的微胶囊包埋率均超过95.14%,抗冻干存活率超过93.25%,粒径均小于2.00 mm,...

调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

作者：孙威; 陈轩; 庄坤; 曾禧禧; 吕庆云 刊期：2020年第05期

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L~*最小,在35℃时米粉b~*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着...

相对湿度对牦牛毛霉霉菌奶酪成熟过程中品质的影响

作者：高代微; 陈炼红; 王琳琳; 张岩 刊期：2020年第05期

南昆山毛叶茶三种多酚的分离纯化及抗氧化研究

作者：旷小珊; 高雄; 林晓蓉; 陈忠正; 李斌; 张媛媛 刊期：2020年第05期

本研究以南昆山毛叶绿茶为材料,通过30%乙醇、乙酸乙酯提取,进而采用羟丙基葡聚糖凝胶(Sephadex LH-20)柱层析和制备型高效液相色谱分离纯化得到3种多酚单体物质;通过高效液相色谱-串联质谱、核磁共振和红外光谱鉴定单体结构;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2′-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)两种自由基的清除能力、铁离...

四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究

作者：张宁波; 丁鑫; 张军翔 刊期：2020年第05期

为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值...

金银花露不同蒸馏段挥发性成分的测定分析

作者：曾鸣; 吴明辉; 刘传备; 宋昊; 王冬; 李妙 刊期：2020年第05期

为探究金银花露不同蒸馏段挥发性成分含量及主体香气的差异,本文采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了金银花露七个不同蒸馏段的挥发性成分,共鉴定出62种挥发性化合物,主要是醇、醛、萜、酮、酯类物质。半定量分析结果表明,随着蒸馏进行,蒸馏液中的挥发性成分总量由214.49μg/g逐渐下降到12.21μg/g,第1蒸馏段中挥发性成分总量约是其他...

大豆7S球蛋白的MTGase条件对其表面疏水性与功能特性、溶液性质的影响及相关性分析

作者：范丽丽; 窦博鑫; 张晓琳; 徐晨冉; 芦志凤; 刘颖 刊期：2020年第05期

本文以微生物转谷氨酰胺酶(MTG)酶添加量(10、20、30、40、50 U/g)、pH(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0)、温度(40、45、50、55、60℃)为单因素交联处理大豆7S球蛋白,采用ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)荧光探针法测定表面疏水性,马尔文粒度仪测定平均粒径、Zeta电位,测定了乳化性、乳化稳定性,分析单因素处理对交联效果的影响,并探讨了大豆7S球蛋白表面疏水...

分级醇沉发酵麸皮多糖的成分分析与抗氧化活性研究

作者：杜涓; 安晓萍; 刘娜; 王瑞芳; 王园; 齐景伟 刊期：2020年第05期

压饼处理对白茶陈化香气的影响

作者：陈志达; 黎攀; 陈兴华; 杨应杰; 何普明; 屠幼英 刊期：2020年第05期

本文研究经压饼处理后不同等级陈化白茶散茶和饼茶香气成分的差异,探明压饼处理对陈化白茶香气的影响,为白茶加工提供科学依据。采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)萃取茶叶香气,通过气相质谱联用(Gas chromatography/mass spectrometer,GC-MS)进行检测。同时,采用国标GB/T 23776-2018的方法对茶叶进行感官审评...

菊粉对刺云实胶-黄原胶复配体系质构和流变特性的影响

作者：牛海佳; 刘爱国; 王鹏程; 高晓夏月; 刘立增; 强锋 刊期：2020年第05期

将以刺云实胶(Tara Gum)-黄原胶(Xanthan Gum)复配体系为研究对象,探究了添加菊粉(0%、5%、10%、15%、20%,w/w)对复配体系质构及流变特性的影响,并利用电镜扫描技术观察复配体系的凝胶结构。结果表明,添加15%菊粉后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率(SDRa)、储能模量(G′)明显增大,菊粉浓度高于15%后,此六特征值被降低。...

不同干燥方式对西番莲果皮中湿法改性膳食纤维品质的影响

作者：程明明; 周鹤; 严玮桐; 黄苇 刊期：2020年第05期

本实验以西番莲果皮中湿法改性膳食纤维为原料,探讨了热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和冷冻喷雾干燥五种干燥方式对其色泽形貌、粉体性质及理化性质的影响。结果表明,湿法改性后,纤维组织破坏严重,再经不同干燥方式处理,膳食纤维的形貌和色泽都产生很大变化;真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥处理的膳食纤维表现出极佳的持水力、持油力及...

《食品工业科技》编委及专家团队

刊期：2020年第05期

《食品工业科技》期刊拥有127名编委,得到了国内大多数食品专业院校的支持与认可;拥有400多名具有高级职称的全国知名高等院校教授组成的审稿专家团队,专家的研究方向涉及食品、生物的各个领域,能够准确评析当前国内食品及生物行业的研究成果。

蒸汽爆破预处理对山楂果渣组分及其酶解效果的影响

作者：汪涛; 张志民; 王民敬; 孙君社; 唐维媛; 裴海生 刊期：2020年第05期

本文选取压力2.0、2.4 MPa,保压时间30 s,1、2、4 min,对山楂果渣进行蒸汽爆破预处理,探究不同蒸汽爆破预处理条件对山楂果渣组分、酶解效果及微观结构的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理使山楂果渣的可溶性糖含量增加,纤维素含量减少;同时随着预处理条件强度的增加总黄酮提取量也呈增加趋势,在预处理条件为2.4 MPa、4 min时,总黄酮提取量达到最大...