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红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响

作者：王童; 逄晓阳; 芦晶; 马长路; 杨宝雨; 吴政; 梁佳祺; 张书文; 吕加平 刊期：2020年第03期

鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用

作者：王静; 刁翠茹; 王华丽; 李祥; 汪名春; 王浩 刊期：2020年第03期

抑制α-淀粉酶的活性可以有效降低餐后血糖浓度升高,故本实验从抑制率、抑制类型、荧光猝灭效应及分子模拟几个方面出发研究鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用。结果显示,鼠尾草酸对α-淀粉酶有较为显著的抑制作用,半数抑制浓度为1.12 mg/mL,以可逆的竞争性方式抑制α-淀粉酶的活性。荧光猝灭实验结果表明,鼠尾草酸与α-淀粉酶结合后使α-淀粉酶的荧光特...

复合酶修饰对红薯淀粉分支结构和物化特性的影响

作者：肖瑀; 郭丽; 邓银凤; 王懿; 朱晨晨; 杜先锋 刊期：2020年第03期

藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响

作者：孙金龙; 师希雄; 黄峰; 韩玲; 陈骋; 岳建伟 刊期：2020年第03期

热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响

作者：李红娟; 王祎; 刘燕; 于洪梅; 李洪波; 于景华 刊期：2020年第03期

Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝)中干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、玻璃化转变温度(Tg)及微观结构的变化,研究热烫拉伸及加...

基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析

作者：邹秀容; 朱建华; 刘日斌; 单斌 刊期：2020年第03期

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制,采用动态流变仪研究共混体系弹性模量(G')、损耗模量(G ")演变趋势及动力学行为。对相转变G'-t曲线求一阶及二阶导数,发现分别有4个特征温度存在于溶胶-凝胶(Tig、Tg、Tcg及Tmg)及凝胶-溶胶(Tis、Tcs、Ts及Tms)转变过程,将对应相转变过程分为5个阶段,各特征温度主要影响明胶高...

刺梨不同干燥模型建立及综合品质分析

作者：陈思奇; 顾苑婷; 王霖岚; 肖仕芸; 杜勃峰; 丁筑红 刊期：2020年第03期

为科学合理地选择刺梨果实人工干燥实用技术,最大限度减少干制后原料品质变化和营养损失,以刺梨鲜果与冻果为原料,比较热风干燥和远红外干燥技术并构建干燥模型,同时采用逼近理想解排序法(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法和电子鼻技术评价其综合品质指标及风味特征差异,确定最佳干燥技术条件。结...

不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析

作者：章蔚; 石柳; 熊光权; 吴文锦; 李新; 乔宇; 丁安子; 廖李; 汪兰 刊期：2020年第03期

南美白对虾过热蒸汽干燥特性及干燥数学模型

作者：员冬玲; 耿文广; 杜锐; 孙荣峰; 王寿权; 赵改菊 刊期：2020年第03期

为研究南美白对虾过热蒸汽干燥特性,对南美白对虾在过热蒸汽温度130~160℃下进行干燥实验。对实验所得数据与6种常用干燥模型进行非线性回归拟合分析,确定最佳干燥模型,并对模型进行验证。进一步计算不同温度下的水分有效扩散系数,根据Arrhenius经验公式建立有效扩散系数与温度的关系。结果表明:白对虾的过热蒸汽干燥是一个降速干燥过程,干燥温...

Helveticin-M与绿原酸复配对大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的抑菌效果及其机制

作者：王虹懿; 刘芳; 孙芝兰; 苏萌萌; 诸永志; 王道营; 徐为民; 彭景 刊期：2020年第03期

颗粒粒径和相互作用对凝胶颗粒团簇硬度的影响

作者：陈伟; 王鑫淼; Enrico; Karsten; HADDE; 朱敏; 臧永春; 季大怀; 陈建设 刊期：2020年第03期

食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为对象,以硬度为主要质构指标,探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系。结果表明,随凝胶颗粒粒...

腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

作者：庄洋; 陈露; 田成; 莫开菊; 汪兴平 刊期：2020年第03期

干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响

作者：江连洲; 王朝云; 古力那孜·买买提努; 巨欢欢; 郭增旺; 綦玉曼; 李杨; 齐宝坤; 左锋; 范志军; 王中江 刊期：2020年第03期

以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备微胶囊,进一步研究干燥方式对鱼油微胶囊的结构、理化特性和产品特性的影响。结果表明:喷雾干燥法制备的深海鱼油微胶囊产品微观结构致密,呈球形颗粒,无油滴聚集现象,粒径...

涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制

作者：任仙娥; 李春枝; 杨锋; 黄永春; 阎柳娟 刊期：2020年第03期

射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响

作者：田甜; 江中洋; 王中江; 李杨; 李良 刊期：2020年第03期

为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化...